Сырая рыба вред и польза и вред
Почти любая рыба – богатый источник омега-3 жирных кислот, белков, минералов и витаминов. Поскольку любая термическая обработка снижает содержание ценных веществ, многие интересуются, можно ли есть сырую рыбу и чем это может грозить.
Употребление морепродуктов в сыром виде может принести определённую пользу, но одновременно это связано с рядом рисков: гельминтозы, бактериальные инфекции, отравление химическими веществами или токсинами бактерий.
Разберёмся подробнее как в преимуществах, так и в недостатках.
Преимущества
Сырая рыба, особенно красная, является ценным источником полиненасыщенных жиров, а также ряда витаминов и минералов. Безусловно, термическая обработка снижает их концентрацию.
Как утверждают швейцарские учёные, свежая рыба не содержит токсических веществ, образующихся при жарке (особенно на растительных маслах) – гетероциклических аминов. Их употребление значительно повышает вероятность развития злокачественных опухолей.
Также любое тепловое воздействие (отваривание, приготовление на пару, жарка) снижает уровень омега-3 жирных кислот. А ведь именно с ними ассоциировано большинство полезных свойств рыбы.
Качественная сырая рыба имеет более высокое содержание всех питательных веществ, чем термически обработанная.
Опасности
Рыба может быть источником гельминтов и некоторых бактериальных агентов, что может привести к заражению. Также она может содержать вредные химические элементы.
В мякоти свежей рыбы наиболее часто встречаются:
- Плоские черви. Широко распространены в тропиках Азии, Африки, Южной и Восточной Европы. При попадании в организм человека вызывают описторхоз – тяжёлое поражение печени и желчного пузыря, которое даже может осложниться раком. По данным экспертов, причиной заражения является не только употребление сырых морепродуктов, но также невымытые после них руки и кухонные принадлежности.
- Ленточные черви. Могут находится как в речной, так и в морской рыбе, наиболее часто встречаются в лососевых породах. Вызывают дифиллоботриоз, который, по оценкам учёных, может затрагивать до 20 млн человек каждый год. Заболевание проявляется диспепсическими расстройствами (запоры или диарея, рвота, тяжесть в желудке), астеновегетативным синдромом (слабость, усталость) и признаками дефицита витамина B12 (анемия, фуникулярный миелоз).
- Круглые черви. Вызывают анисакиоз. Этот вид червей может присутствовать исключительно в морской рыбе. Гельминты не живут долго в теле человека и быстро погибают, не доставляя значительных неудобств. Однако, в редких случаях, они могут вызвать сильный иммунный ответ, который проявляется по-разному: от дискомфорта и болей в животе до тяжёлых анафилаксий.
- Бактерии. Установлено, что в рыбе могут присутствовать бактерии следующих родов: Listeria, Vibrio, Clostridium, Salmonella. У здоровых людей данные микроорганизмы не вызывают заболеваний. Однако у лиц с ослабленной иммунной системой (пожилые, дети, пациенты с ВИЧ-инфекцией) они способны привести к тяжёлым осложнениям.
- Химические вещества и тяжелые металлы. Отдельного внимания заслуживает концентрация вредных веществ. Сырая рыба – источник ртути, полихлорированных дифенилов, полибромированных дифениловых эфиров и др. Основной причиной наличия таких побочных компонентов в морепродуктах является загрязнение воды и использование некачественных кормов. Во время теплового воздействия концентрация этих веществ снижается.
Употребление рыбы без термической обработки связано с рядом рисков для здоровья из-за содержания паразитов, бактерий и вредных веществ.
Группы риска
Отдельные люди подвержены наиболее высокому риску заражения бактериальными агентами или гельминтами, а также отравлению вредными химическими веществами. К тим группам лиц относятся:
- дети;
- пожилые люди;
- беременные женщины (по оценкам американских учёных, каждый год из-за сырых морепродуктов заражается 12 беременных женщин из 100 000);
- лица с ослабленной иммунной системой (врождённые и приобретённые иммунодефициты, ВИЧ-инфекция).
Этим группам лиц нельзя есть сырую рыбу, поскольку это может привести к тяжёлым последствиям.
Первые симптомы
Первые признаки бактериального отравления или заражения гельминтами могут проявиться в любой срок: от 30 минут до 1,5 месяцев.
При развитии следующих симптомов рекомендуется срочно обратиться к врачу:
- изменение стула (стойкие запоры или диарея);
- боли в животе любого характера;
- диспепсические расстройства (тошнота, рвота, боли в области эпигастрия, изжога);
- повышение температуры;
- общая слабость и недомогание;
- признаки острых респираторных заболеваний.
При развитии любых симптомов отравления следует как можно скорее обратиться за помощью к лечащему врачу, чтобы избежать опасных осложнений.
Разновидности блюд из сырой рыбы
Несмотря на риски, блюда, приготовленные из сырой рыбы, набирают всё большую популярность с каждым годом. Наиболее распространёнными являются:
- Суши. В качестве основы для роллов и других блюд используется сырая рыба и рис, второстепенные компоненты могут быть любыми: от кунжута до огурцов.
- Сашими. Представляет собой мелко нарезанное филе сырой рыбы, подаётся с васаби и соевым соусом.
- Салат Поке. Изготавливается из кусочков рыбы с овощами и пряностями.
- Севиче. Состоит из слабо маринованной рыбы и сока лимона или лайма.
- Карпаччо. Блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы или мяса, приправленной соусом, содержащим майонез.
Термически необработанная рыба является главным ингредиентом множества блюд, распространённых в различных странах.
Правила выбора
Сырые морепродукты рекомендуется покупать только в охлаждённом виде и в упаковке. Также рекомендуется учитывать несколько простых особенностей:
- Запах от рыбы. Должен быть свежим, не отдавать кислинкой, аммиаком.
- Глаза. В норме – блестящие и чистые, немного выступают над поверхностью туловищной части.
- Вид филе. Мясо рыбы не должно иметь следов подсыхания или обесцвечивания, подтекание крови и прочих соков недопустимо.
Покупка замороженной рыбы предполагает учёт следующих характеристик:
- Целостность упаковки. Она должна быть герметичной.
- Внешний вид льда. Замороженная вода должна быть прозрачной. Матовая структура или наличие кристаллов говорят о многократном размораживании и замораживании.
После покупки следует хранить рыбу на холодильнике (охлаждённая рыба) или в морозильной камере (замороженный продукт) камере.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы – до 2-3 суток.
Безопасное употребление свежей рыбы начинается с тщательного изучения её внешнего вида, а также упаковки.
Советы по подготовке к приёму
При покупке замороженной рыбы следует правильно её разморозить. Первый этап – помещение в холодильную камеру из морозилки на 6-8 часов, второй –дальнейшее размораживание в холодной воде при комнатной температуре (продукт предварительно упаковывается в пакет).
Более длительная разморозка приведёт к проникновению и быстрому развитию бактерий в мясе рыбы.
Перед началом кулинарной обработки следует тщательно вымыть руки и используемую посуду. Любые очаги загрязнения содержат микроорганизмы, которые с лёгкостью проникают в рыбу и начинают активность делиться.
Туша рыбы – идеальная среда для размножения большого числа бактерий и некоторых вирусов.
Размораживать свежие морепродукты необходимо медленно. Вся посуда и руки должны быть тщательно вымыты, чтобы не допустить попадания патогенных микроорганизмов в мясо рыбы.
Заключение
- Таким образом, употребление рыбы в сыром виде может дать человеку больше питательных веществ практически в первозданном виде. Однако это сопряжено со значительными рисками.
- Детям, пожилым людям, беременным женщинам, а также лицам с иммунодефицитом подобные блюда категорически противопоказаны, так как могут нанести существенный вред, вплоть до летального исхода.
- Рекомендуется с особой внимательностью подходить к выбору рыбы на прилавках магазинов и последующей обработке.
Многие люди боятся летом есть рыбу из-за вероятности подхватить паразитов или кишечную инфекцию. У сторонников японской кухни есть свои аргументы, они готовы на риск ради любимого блюда. Кто прав, и чего действительно стоит опасаться?
Миф №1: о чистой рыбе
“В морской рыбе нет паразитов, так как их губит морская соль. Лосось, хоть и заходит в реки, но только в холодные с быстрым течением. Такая рыба – чистая”.
Ее можно есть сырую?
На самом деле, в любой морской рыбе и икре полно паразитов. Просто раньше считали, что паразиты морской рыбы для человека не опасны.
Все изменилось в 1955 году в Голландии, когда какой-то любитель малосоленой сельди пожаловался на сильные боли в животе. Лечение не помогало, и дело дошло до операции. Мужчине удалили часть кишечника и там нашли живого червя длиной 13 мм. Оказалось, что это личинка анизакиды — привычного паразита для тюленей. Заражение человека, который, в отличие от ластоногих, не ест сырую рыбу, — ошибка, досадная для обоих. Паразит быстро погибает и не успевает оставить потомства, а человек мучается от симптомов, напоминающих острый гастрит или болезнь Крона.
Вскоре выяснилось, что в морской рыбе есть и другие гельминты, опасные для человека: трематоды, цестоды и скребни. С тех пор случаи заражения паразитами из морепродуктов ежегодно регистрируются во всем мире, а анизакидоз — самое распространенное из них.
Миф №2: о гарантии на дорогие суши
“Безопасно есть блюда японской кухни в ресторане: там их готовят из свежайших морепродуктов. Более дешевые заведения общепита закупают замороженную рыбу, в которой при длительном хранении размножаются паразиты”.
Суши в общепите — нет, а в ресторане — да?
Такой подход верен отчасти. Чем свежее рыба, тем выше риск съесть живого паразита. Напротив, при длительном хранении, многократных заморозках-разморозках, личинки гельминтов погибают. Другое дело, что причиной отравления после употребления суши чаще всего не паразиты, а обычные бактерии: кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк, стрептококк и другие. Естественно, чем дольше хранилась рыба, тем больше в ней накопилось микробов.
Таким образом, если тунец, которого вам приготовили на обед, еще утром бил хвостом — опасность подхватить паразита.
Если путь рыбы к тарелке лежит через несколько месяцев морозилки — риск отравиться бактериями и их токсинами.
Для решения проблем есть два законных метода:
- Вымораживание. Достаточно выдержать морепродукты при -40 градусах по Цельсию всего 10 минут, чтобы потом есть их сырыми.
- Кулинарная обработка. Рыбу для суши чаще всего коптят или солят, реже — отваривают. Поэтому гарантией качества японских блюд является не мишленовская звезда шеф-повара, а его педантичность в соблюдении СанПиНов. Помните, что суши и роллы готовят руками, и потом не подвергают термической обработке. Если голод завел вас в придорожное кафе, соблазняться на суши, как и на другие холодные блюда, точно не стоит.
Кстати, если вы заказываете суши на дом или покупаете «на вынос», то сырой рыбы там быть не должно по закону. Из сырых морепродуктов положено готовить только на заказ и съедать блюдо в стенах заведения.
Миф №3: о жгучих приправах
“Имбирь и васаби очищают еду от бактерий, убивают вирусы и защищают от гельминтов”.
Именно для этого их подают к суши в ресторане?
Увы, обеззараживающие свойства жгучих приправ преувеличены. Имбирь официально применяется как средство от укачивания. Традиционной медицине известна его способность улучшать пищеварение. Однако против бактерий и личинок паразитов маринованные ломтики имбиря бессильны.
Васаби — это хрен, только зеленый. Из того же семейства редька и горчица. Все они содержат аллилизотиоцианат — вещество, уничтожающее вирусы, бактерий и паразитов. Однако для достижения заметного эффекта, нужно так обильно обмазывать приправой суши, что их потом в рот не возьмешь. Например, в этом исследовании доказали антибактериальные действия васаби. Только там использовали «несъедобную» концентрацию соуса и ждали результат 12 часов. Так что не стоит надеяться на васаби.
Жгучие приправы помогают организму справиться с сырой рыбой, стимулируя выработку желудочного сока, выброс желчи и образование ферментов поджелудочной железы. Однако эти же свойства делают их опасными для людей с гастритом и желчнокаменной болезнью.
Миф №4: о здоровье японцев
“Японцы едят сырую рыбу, и — ничего! Для них это повседневный фастфуд”.
Там паразитов никто не боится?
В странах Юго-восточной Азии, где традиционно используют в пищу сырую рыбу, ежегодно регистрируется наибольшее число заражений рыбными гельминтами. Например, в Японии около 1000 случаев анизакидоза в год.
Японские ученые внесли большой вклад в изучение паразитов рыбы, моллюсков и ракообразных, которые могут причинить вред здоровью человека. Кстати, главным источником гельминтов там являются осьминоги и кальмары. В Японии подобные болезни действительно мало кого пугают. Местные врачи знают их как свои пять пальцев. Для российских специалистов заражение человека паразитами из сырых морепродуктов — это экзотика. Поэтому процесс постановки диагноза и лечение не всегда проходят быстро.
Если вы по-прежнему сомневаетесь, что проблема употребления в пищу сырой рыбы надумана, можете почитать научные подробности об опасности сырой рыбы со ссылками на источники здесь.
В этой статье мы разберем пользу и вред сырой рыбы. Расскажем, в каких кухнях используют сырую рыбу для приготовления блюд, и какие из них можно попробовать без вреда для здоровья.
Перед тем, как есть сырую рыбу необходимо учитывать несколько факторов: удостоверится, что у вас нет противопоказаний, узнать, как правильно ее готовить и как правильно выбирать в магазине.
Витамины и жирные кислоты
Сырая рыба – это кладезь витаминов и минералов, продукт содержит белки, витамины А, В6, D, кальций, цинк, йод, насыщенные жирные кислоты, железо и магний. Этот продукт быстро насыщает организм и регулирует кровяное давление, замедляет процессы старения и улучшает состояние волос и кожи.
Употребление рыбы снижает риск возникновения инфарктов и инсультов, благотворно влияет на работу сердца, защищает мозг от старения и болезни Альцгеймера, понижает риск возникновения депрессии, хандры и плохого настроения, помогает наладить режим сна. Именно в сыром продукте находятся жизненно важные жирные кислоты, которые так необходимо человеческому организму.
Однако наряду с пользой следует рассказать и о противопоказаниях. Этот продукт нельзя есть, если вы страдаете аллергией, хроническим панкреатитом, беременны или кормите грудью. Сырая рыба противопоказана детям до 3-х лет.
Отравление и заражение глистами от сырой рыбы можно получить только в случае некачественного продукта (который хранился в неправильных условиях, подвергался заморозке-разморозке, контактировал с сырым мясом). Люди с древности знали о том, что сырая рыба может вызывать в редких случаях глисты, поэтому всегда при приеме сырого продукта использовали добавки, отлично убивающие бактерии. Эти добавки всем известные имбирь и васаби, кстати, практически во всех наборах суши и роллов присутствуют эти два ингредиента.
Для человека одинаково вредно питаться только сырой рыбой и исключить ее из рациона совсем. Идеальным соотношением является 60% сырого и 40% термически обработанного продукта.
Как правильно выбрать рыбу?
Без опасений можно есть только морскую и океаническую рыбу в сыром виде. Важно, чтобы продукт не был подвержена многочисленным заморозкам и разморозкам. Перед употреблением сырой рыбы убедитесь в том, что она хорошего качества.
Помните, что нельзя употреблять в сыром виде речную рыбу, ведь в ней очень часто содержатся паразиты. Поэтому ее необходимо подвергать тепловой обработке, мариновать, коптить и т.д. Из речных рыб можно есть всыром виде только стерлядь.
Не забудьте спросить у продавца санитарно-эпидемиологический сертификат, который будет означать, что продукт разрешено употреблять в сыром виде. Лучше всего если рыба была подвержена единичной шоковой заморозке. Кстати, все суши и роллы в компании «С-Тайм» готовятся только из рыбы шоковой заморозки.
Суши, сашими, сугудай…
В японской кухне очень много блюд приготовленных на основе сырой рыбы, самые известные из них это – суши, роллы и сашими. Для приготовления суши и роллов к сырой рыбе добавляют рис. Для того, чтобы приготовить сашими тонко нарезают сырую рыбу и подают ее с имбирём и васаби.
В перуанской кухне самое известное блюдо из этого продукта – это севиче. Его делают из морепродуктов с добавлением овощей и жареного багета.
Блюдо северян из сырой рыбы – сугудай. Это традиционное кушанье северных народов России, но сейчас оно появляется в ресторанах в других городах. Рецепт довольно прост: рыбу просто маринуют и подают на стол
Еще одним блюдом севера является строганина – это стружка мороженой рыбы. Для ее приготовления просто нарезают мороженую рыбу тонкими ломтиками и получается своеобразная стружка.
Популярное мексиканское блюдо из сырой рыбы это аквачиле. В этом блюде добавляют к рыбе овощи и кукурузные чипсы.
Поке – гавайское блюдо, которое было взято из азиатской кухни. Это салат из сырой нарезанной рыбы, маринованной в специальном соусе с добавлением васаби, кунжута, грецких орехов и соевого соуса. Чаще всего это блюдо готовят из тунца.
Еще одним популярным блюдом из сырой рыбы является тартар, это скорей способ приготовления блюда. Мелко нарезанный продукт смешивают с соусом и специями и подают на стол.
Какие блюда можно есть без вреда для здоровья?
Самыми безвредными блюдами, которые уже попробовали многие, являются суши и роллы. Вы можете заказать суши в компании «С-Тайм», у нас большой ассортимент вкусных блюд восточной и японской кухни, доступные цены, хорошее качество. Делайте заказ в «С-Тайм» и насладитесь вкусом сырой рыбы без вреда для здоровья.
Периодически ем, чуть присолив или сбрызнув лимоном, сырую рыбу, чем шокирую близких. Они считают, что это вредно для здоровья. Разве это так?
Ирина Мохова, г. Москва
Отвечает Марина Трифонова, диетолог, г. Москва.
Для организма современного человека в равной степени вредны обе крайности: как питание исключительно сырой рыбой, так и стремление исключить ее из своего меню. Именно поэтому сложно однозначно ответить можно ли есть сырую рыбу. Оптимальным соотношением между сырой и термически обработанной рыбой диетологи считают 60% на 40%. Однако в реальности для среднестатистического городского жителя эта пропорция равна лишь 10 на 90. Разве что в популярной сейчас японской кухне множество суши и роллов готовят с кусочками сырой рыбы. Или взять хотя бы рыбку собственного посола: если солить её, просто засыпая солью, она будет почти сырая.
Можно ли есть сырую рыбу?
Отвечая на вопрос можно ли есть сырую рыбу, могу сказать, что есть ее можно, ведь он весьма полезна: содержит белки, различные витамины, магний, цинк, железо, йод, кальций, селен, фтор и омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты. А ещё сырая рыба способна максимально насытить организм незаменимой аминокислотой — таурином, отвечающей за регуляцию кровяного давления. Но есть ее нужно с осторожностью и не в большом количестве.
Можно ли есть сырую красную рыбу?
Искусственно выращенная рыба, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов совершенно безопасна. Поэтому если вы хотите знать, можно ли есть сырую красную рыбу, то помните – если она была куплена в магазине, а не выловлена из реки, то можете смело ее кушать.
ВАЖНО! Сырая рыба противопоказана всем, кто страдает аллергией на этот продукт, а также пожилым людям и детям. Она может вызвать обострение хронического панкреатита.
Можно ли есть сырую морскую рыбу?
Если это морская или выловленная в океане, то она должна быть немедленно заморожена на рыболовецком судне и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу. Либо — её надо съесть сразу же после вылова. Когда же рыба несколько раз размораживалась, в ней начинают размножаться бактерии, и пробовать такую сырой опасно для здоровья. Всегда требуйте у продавца сертификат, где указано, что пройден ветеринарный контроль, и, следовательно, товар безопасен. Только так вы можете быть уверены в том, что эту сырую морскую рыбу можно есть.
Как правильно готовить и можно ли есть сырую рыбу беременным?
Полностью безопасна только хорошо проваренная или прожаренная рыба. Варить следует 15-20 минут с момента закипания. Жарить — не менее 15 минут. Крупную предварительно разрезают вдоль хребта на пласт. Выпекать пироги с рыбой надо не менее получаса. Если вы задаетесь вопросом можно ли есть сырую рыбу беременным, то я могу сказать, что будущим мамам лучше есть только приготовленную рыбу. При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности. В условиях горячего (15-16 град.) посола тушки весом до 2 кг личинки гельминтов погибают через 5-9 дней, холодного (5-6 град) — через 6-13 дней. Обычно берётся 20% соли к весу продукта.
Рыба считается обезвреженной после заморозки: 12 часов при -27 град., 18 часов — -22 град., 36 часов—16 град., трое суток —12 град., семь суток —8 град., десять суток —4 град.