Овощной салат с майонезом польза и вред
Салаты с майонезом – популярные продукты на российском столе, которые при правильном применении улучшают желудочно-кишечную функцию. Основной вредный продукт – низкокачественный майонез. Насколько вредны и полезны различные салаты на праздничном столе?
Польза салатов с майонезами
Овощи, используемые в салатах, содержат много воды (от 85 до 95%) и клетчатки (1-4 г на 100 г). Витамины, содержащиеся в большинстве салатов – А, С. Салатные листья содержат большое количество кальция – от 50 до 150 мг на 100 г.
Одним из самых полезных витаминов является фолиевая кислота, которая содержится в изобилии только в овощах.
Основная польза салатов с майонезом от овощей.
Другие продукты либо усиливают вкус, либо увеличивают срок годности.
Состав и история майонеза
Майонез – это густой соус холодного приготовления на основе желтка, растительного масла, уксуса, лимонного сока, сахара, соли и специи.
Физически майонез представляет собой эмульсию жира в воде, а лецитин из яичного желтка служит эмульгатором.
Коммерческий майонез содержит:
- не менее 80% жира; не менее 7,5% яичного желтка (в зависимости от содержания жира); загустители; красители.
Термин «деликатесы» оправдан только в том случае, если содержится значительно более высокая доля яичного желтка. «Деликатесным» также считается майонез с особенно высокой долей полиненасыщенных жирных кислот.
Исторически возникновение майонеза до конца не изучено. Наиболее распространенная версия восходит к завоеванию испанского острова Менорка французским герцогом Ришелье в 1756 году. Говорят, что продукт назвали в честь завоевания «Махоннес», и распространили по всему миру из Франции.
Хранение салатов с майонезом
Майонез – очень недолговечный продукт, особенно летом. Домашний майонез следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Он должен быть в закрытом виде не более 6-9 месяцев, в неоткрытых пакетах – только 2 месяца. Открытые майонезные контейнеры всех видов можно предлагать к употреблению не более 4-6 недель при условии, что они хранятся в холодильнике.
Применение майонеза отличается в зависимости от страны. Соус часто едят в Нидерландах и Бельгии в сочетании с жареными продуктами. Голландский майонез из магазина часто подслащен больше, и применяется с картофелем фри.
Майонез особенно популярен в России, где он используется для заправки салата.
Согласно опросу 2014 года, среднестатистический россиянин съедает 2,5 кг майонеза в год.
В Японии майонез также едят со многими блюдами, включая пиццу.
Потенциальный вред салатов с майонезом
При приготовлении майонеза используются сырые яичные желтки, поэтому существует определенный риск заражения сальмонеллезом. Соус не должен храниться в очень жарких местах, потому что он теряет свою консистенцию. Майонез следует хранить не в холодильнике, а в прохладном месте. Правильное хранение с температурой 18-22 ° C за 24 часа до помещения в холодильник защищает от размножения сальмонелл.
Пищевое отравление произведенным домашним майонезом обычно происходит из-за использования загрязненных яиц и низкого количества органических кислот. Чтобы снизить pH ниже 3,3, рекомендуется добавить больше уксуса и других кислот. Что касается роли органических кислот, было показано, что использование оливкового масла предотвращает пролиферацию сальмонеллы лучше, чем другие масла.
Кислотность является критической точкой в микробиологии майонеза и одной из точек измерения его санитарного качества. Уксусная кислота (уксус) является бактерицидным средством, более мощным, чем лимонная. Большинство случаев сальмонеллеза вызвано домашним майонезом.
Другие микроорганизмы, ответственные за вред майонеза – дрожжи Zygosaccharomyces bailii и бактерии Lactobacillus fructivorans Бактерии и дрожжи, которые процветают в майонезе, должны выдерживать pH 4 (кислая среда). Некоторые микроорганизмы продлевают срок годности майонеза.
Плесень в майонезе образуется только при наличии достаточного количества кислорода. Кислотность продукта ниже pH 4,4 делает невозможным выживание большинства видов бактерий. Именно по этой причине коммерческие майонезные соусы портятся крайне редко.
Майонез способен существенно влиять на пациентов, у которых имеются проблемы с холестерином. В настоящее время производится майонез с низким содержанием холестерина. В некоторых случаях у людей с пищевой аллергией возникают проблемы с яичными белками.
С повальным увлечением людьми здоровым образом жизни и правильным питанием, остракизму подверглись многие продукты, но король среди них — майонез!
Как только его ни клеймят: и холестериновая бомба, и жирный убийца, и самый вредны продукт десятилетия!
А что если мы скажем (и докажем, конечно), что не так уж и страшен черт, как его малюют?
И что салат, заправленный маслом, может навредить больше, чем его майонезный аналог?
Вообще это один из главнейших постулатов при похудении и переходе на пп — «замените майонез растительным нерафинированным маслом».
Это безапелляционное заявление есть в каждом «похудательном» гайде каждой фитоняшке и обычно воспринимается без сомнений.
Этот самый частный совет, который мы встречаем на просторах интернета, базируется на убеждении, что «Майонез очень калорийный и вредный, а масло полезное и калорийное», пишут горе копирайтеры.
Но давайте-ка обратимся к реальным фактам и сравним цифры.
Факт №1: никем не объяснен вред майонеза!
С 2012 года в силу вступил ГОСТ Р 53590-2009, по которому майонезом может называться лишь продукт, который содержит не менее 50% жира и 1% яичного порошка.
Остальные «фантазии на тему» должны называться майонезными соусами или кремами на растительных маслах (в зависимости от жирности).
Вообще интересно, почему и когда майонез стал считаться вредным. Основная претензия к нему заключается в том, что он жирный, но ведь давно доказано, что жир — важнейший для здоровья компонент!
Изначально майонез готовился из лимона, яиц и растительного масла, что вполне себе является правильным и полезным питанием.
Благодаря своей простой рецептуре, нехитрому и доступному составу, а также сытности соус стал известен по всему миру.
Сейчас в период Всемирной пандемии ожирения это кажется странным, но раньше люди больше страдали от недоедания, и поиск продуктов, способных быстро, дешево и сердито утолить голод, был на первом месте.
Это сейчас наша задача «как покушать так, чтоб не поправиться и получить меньше калорий». Раньше все было с точностью до наоборот!
Правильно питаться (хотя у нас и сводит зубы от этого выражения) — не значит есть только нечто бескалорийное, односоставное и «натуральное».
Но все-таки скажем пару слов по поводу полезности майнеза: никто не говорит, чтобы вы его добавляли половниками каждый день.
2-3 ложки в день, на наш взгляд, достаточное кол-во соуса в день, а также отличный способ добрать жиры в рационе (их часто не хватает).
Витамины есть не только в масле, как принято считать, но и в майонезе:
он содержит жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, Д, Е и К),
водорастворимые витамины (В1, В2, В4, В5, В6, В9 и В12),
а также макро- и микроэлементы.
Вообще, пора уже принять факт, что любая пища содержит витамины: и гранат, и Биг Мак, и перестать писать про «пустую еду и пустые калории»
Также мы хотим напомнить, что несмотря на активную пропаганду неграмотных журналистов, все эти добавки (например, ароматизаторы идентичные натуральным) — не вредные!
Наоборот, они позволяют вам при минимуме калорий и денег, потраченных на продукт, получить максимум вкуса.
Мы не будем поддерживать традиционную для похудательных сайтов хемофобию (отказ от всего химического, ненатурального, искусственного.).
Все добавки контролируются и проверяются и если они допущены в производство, значит, они являются безопасными при употребление в пищу.
Люди порой гоняются за продуктами, которые маркируются как «натуральные и экологичные», надеясь, что они полезны для здоровья, а «химия» — вредна. Это на руку только рекламщиках, читайте об этом тут.
Ваша пищевая корзина должна быть разнообразной, включать в себя аж 25 видов продуктов, подробнее тут питание для здоровья: простая и понятная тест-таблица.
И, конечно, всегда стоит вопрос о количестве и качестве потребляемого продукта! В чашке — яд, а в капле — лекарство, помните об этом.
Факт №2: майонез содержит меньше калорий, чем растительное масло, причем порой разница достигает 400 ккал.!
Да, многие не верят в это, но такова жизнь! Ппшный и полезный не значит низкокалорийный, а между прочим для похудения самое важное — это употреблять клаорий меньше, чем необходимо телу.
Посмотрите: калорийность майонеза зависит от его марки и вида, состава и добавок.
Если задаться целью, то вы можете даже купить легкий, т.н. постный майонез, калорийность которого будет почти в 3 (!!!) раза меньше, чем хваленого оливкового масла к примеру:
Калорийность растительного масла практически одинаковая: это около 900 ккал на 100 гр. (да, даже кокосового, как бы его не вписывали в диетические продукты с намеком на невероятную полезность и низкую калорийность).
Факт №3: от 1 ст. л. вы получите при большем количестве майонеза меньшее кол-во калорий.
Давайте считать: если в ст. ложке майонез без горки, то это составит около 25 гр., если в с горкой, то 40 гр. Это (беря в расчет самую большую калорийность в 620 ккал.) от 155 ккал. до 250.
Не забывайте, это самый калорийный и жирный соус, который мы нашли! Если вы купите себе, например, легкий майонез Кальве, как на картинке, то вы получите всего от 40 до 64 калорий.
Произведем подобные расчеты и для масла.
Тут есть 1 плюс: масла с горкой не нальешь, т.ч. 1 ст. л., которая вмещает в себя 20 гр. масла, всегда будет составлять около 200 ккал.
И эту калорийность мы не можем никак сократить: не существует низкокалорийного растительного масла.
По поводу эффективности для похудения: похудеть можно не только питаясь одной травой, запивая ее талой водой альпийских родников!
Похудение не зависит от качества еды, а зависит от ее кол-ва.
На практике, если вы добавите к салату ложку низкокалорийного майонеза, то по калориям вы выиграете, чем если бы добавили масла.
Также это особенно актуально для тех, кто очень любит майонез. Нет никакого резона страдать от его отсутствия при диете, если это чисто математически это не имеет профита.
Также подчеркнем важный момент: мы совсем не отговариваем вас употреблять масло в пищу.
Мы просто хотим показать вам, что эти все великие правила ужасного пп на диете на самом деле созданы людьми, которые не понимают саму механику потери веса!
Любите майонез — кушайте его спокойно и худейте с улыбкой.
Неожиданная правда о том, что полезнее: оливковое или подсолнечное масло
Так что не изобретаем велосипед и не заправляем испокон веков майонезные салаты оливковым маслом, надеясь сделать их более полезными.
Мало того, что «оливье» с маслом невкусный, так он еще окажется и более калорийным (100 гр. майонеза — 470–620 ккал в зависимости от жирности, 100 гр. оливкового масла — 900 ккал).
[Всего голосов: 29 Средний: 4.6/5]
Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.
Статьи предназначены только для ознакомительных и образовательных целей и не заменяет профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение. Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть о состоянии здоровья.
Когда я публикую рецепты, в которых используется майонез, то почти наверняка кто-нибудь в комментариях спрашивает, чем его можно заменить. Вопрос настолько животрепещущий, что я решила посвятить целую статью этому соусу, рассказать не только о его заменителях, но и о составе, способе изготовления, предполагаемой вредности и полезности. Наконец, просто выяснить, откуда появился такой страх перед использованием майонеза и на чем он основан.
Во-первых, давайте посмотрим, откуда исходит информация о вреде майонеза и рекомендации об исключении его из рациона.
Я специально просмотрела первые страницы поисковой выдачи Яндекса и Гугла, чтобы определить источники этих сентенций. Как оказалось, в подавляющем большинстве своем это сайты и форумы женской тематики, статьи на которых идут без авторства, а по содержанию «перепевают» друг друга. Все страшилки о вреде этого соуса попали в категорию ОБС (одна баба сказала). Я не нашла ни одно мнения врача диетолога, который бы на основании конкретных фактов аргументированно советовал бы не употреблять майонез в пищу здоровым людям без проблем с весом.
В отличие от фактов, с мнениями спорить бесполезно, так как самая железная аргументация может разбиться о высказывание: «А вот я ЧУВСТВУЮ, что это правильно, и все тут». Но все же попробуем.
Миф 1. «Майонез вреден для здоровья, так как содержит эмульгаторы, усилители вкуса, консерванты». Обращаемся к ГОСТу на майонез. Читаем состав:
Вариант 1
Масло растительное – 750 гр
Яйца (желтки)- 96 гр
Горчица столовая – 25 гр
Сахар – 20 гр
Уксус 3%-ный – 150 гр
Вариант 2
Масло растительное – 563 гр
Яйца (желтки)- 72 гр
Горчица столовая – 25 гр
Сахар – 20 гр
Бульон – 300 гр
Уксус 9%-ный – 50 гр
Мука пшеничная – 25 гр
Вариант 3.
Масло растительное – 375 гр
Яйца (желтки)- 48 гр
Горчица столовая – 25 гр
Сахар – 20 гр
Бульон – 300 гр
Уксус 9%-ный – 50 гр
Мука пшеничная – 50 гр
Кстати, уксус можно заменить на лимонный сок. Производство соуса получится, конечно, дороже, но зато сомнений в составе лимонов нет никаких.
По ГОСТу в составе майонеза не допускаются никакие химические добавки. А если на упаковке написано другое, то этот продукт, как минимум, не соответствует ГОСТу и не должен называться майонезом. Но мы же с вами говорим именно о майонезе, а не о недобросовестных производителях, поэтому продолжим дальше и будем понимать под майонезом соус, приготовленный именно из этих продуктов.
Миф 2. «При производстве майонеза компоненты нагреваются, вступают друг с другом в химическую реакцию, в результате которой образуются вредные вещества». Изучаем технологию производства майонеза (все по тому же ГОСТу). В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по 1 варианту). В соус, приготавливаемый по 2 и 3 вариантам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Как мы видим, используются стандартные кулинарные операции, без нагреваний и охлаждений в жидком азоте. Какие именно опасные химические реакции (растирание желтков? вливание масла? прогревание муки?) имеют в виду противники майонеза, остается загадкой.
Миф 3. «Употребление даже одной столовой ложки этого белого и ароматного яда может свести на нет все усилия и труды по снижению веса». Если убрать из этой сентенции эмоциональную составляющую про яды и всерьез отнестись к мнению, что столовая ложка какого-либо продукта может привести к увеличению веса на несколько килограммов, то получим утверждение о высокой калорийности и жирности этого продукта. Собственно, авторы таких статей чаще всего предлагают заменить высококалорийные майонезные заправки на обычные заправки из оливкового масла. Ох, девушки, если бы вы перед написанием таких опусов хотя бы удосужились заглянуть в таблицы калорийности продуктов, то не были бы так неосторожны в своих рекомендациях. Оказывается, калорийность 100 г. майонеза составляет 627 ккал. А калорийность оливкового масла – 824 ккл, а подсолнечного – 900 ккал. Что лучше добавить в салат – 2 столовых ложки оливкового масла или 2 столовых ложки майонеза – любой человек может решить самостоятельно.
Миф 4. «Употребление майонеза ведет к авитаминозу и прочим опасным заболеваниям». Я не врач-диетолог, но мой здравый смысл подсказывает, что авитаминоз вызывает недостаток витаминов, а никак не употребление майонеза. Ну, разве что питаться только одним майонезом с утра до вечера в течение недель или даже месяцев…. А про «прочие опасные заболевания» хотелось бы самой узнать поподробнее, но тут автор скромно умолкает и оставляет нас один на один с этой тайной.
Миф 5 “Майонез – жировой продукт, который добавляется в основную пищу и, поэтому совершенно не заметен. Жир является одним из лучших усилителей вкуса, в результате чего продукт сдобренный порцией майонеза будет поглощаться с удвоенной скоростью и в больших объемах, чем обычно”. Что-то я так и не поняла смысла этого высказывания. Пусть автор определится: или майонез совершенно не заметен в пище, или является одним из лучших усилителей вкуса. Если первое, то апологету безмайонезной жизни можно посоветовать хотя бы один раз добавить этот соус в любой салат и лично убедиться, что он очень даже заметен. А если второе, то что плохого в том, чтобы заправка или соус улучшали вкус основной пищи? В том, что вкусная еда «поглощается с удвоенной скоростью и в больших объемах»? Так это проблема не майонеза, а обжорства.
Миф 5 «Майонез обладает наркотическим эффектом: с каждым днем количество соуса увеличивается, а его отсутствие может вызвать едва ли не физические страдания и даже отсутствие аппетита». Вот после прочтения этих слов мне уже стало реально страшно. Сразу живо представились толпы майонезных зомби, выходящих на улицы городов, готовых отдать последнюю почку за ложечку белой эмульсии. А фразу об том, что отсутствие майонеза ведет к потере аппетита надо внести в учебники диетологии. Оказывается, как просто похудеть: достаточно перестать употреблять майонез и аппетит тоже исчезнет сам собой.
Миф 6. “Употребление майонеза ведет к повышению артериального давления, а также отекам и резкому дисбалансу обмена веществ, так как содержание соли в майонезе просто колоссальное. Одна небольшая порция салатной заправки содержит несколько суточных доз хлорида натрия”. Опять сверяемся с ГОСТом и с удивлением обнаруживаем, что в составе майонеза НЕТ соли вообще. Может, бичующий майонез автор говорит о другом соусе?
Миф 7. “Нельзя употреблять белковую пищу вместе с кислотами”. А вот тут можно дискутировать долго и упорно. Во-первых, хотелось бы увидеть конкретные данные, неоспоримо свидетельствующие о том, тысячи поколений здоровых людей до нас ошибались и питались неправильно, употребляя в пищу такие классические сочетания белка и кислотами, как, например, рыбу с лимоном, свинину с яблоками, тушеную с томатами фасоль, всю кисло-молочную продукцию от сметаны до сыров, наконец. По этому критерию творог должен быть так же вреден, как и майонез.
НЕ МИФ. На прилавках магазинов практически невозможно встретить настоящий майонез, не содержащий добавок и изготовленный из качественных продуктов. А вот с этим соглашусь полностью. Но выход из этого положения прост: майонез можно готовить дома. Это быстро и совсем не сложно. Свой способ приготовления майонеза я описывала вот тут. А если все делать по ГОСТу, то полную рецептуру и способ приготовления этого соуса можно посмотреть в 1-2 пунктах.
Если вкус майонеза просто не нравится, то его, в зависимости от рецепта, можно заменить сметаной, йогуртом (1 стакан) с горчицей (1 ст.л. в виде пасты), растительным маслом с уксусом и т.д.
Я не призываю всех есть майонез без ограничений. Я призываю, прежде чем доверять чьему-либо мнению, включать собственный здравый смысл и логику. Поэтому с удовольствием продолжу разговор про вредность и полезность майонеза, если он будет основываться на фактах, а не на мнениях. Мне и самой интересно – за что же так клеймят и бичуют этот, в общем-то, безобидный соус?