Мягкие сыры вред и польза
Мягкие сыры популярны не только в странах своего происхождения, но и по всем миру. Главной их особенностью является необыкновенно нежный, сливочный вкус. В оригинальной рецептуре для изготовления сыров в молоко добавляют натуральные сливки. За счёт работы полезных бактерий и специальных ферментов консистенция сыра получается однородной, но достаточно мягкой, с текучей, плавленообразной структурой, что разительно отличает её от твердых аналогов.
Мягкие сыры подразделяют на 2 категории: свежие и со съедобной корочкой (плесенью). Корочка на сырах образуется за счёт деятельности плесневых грибков и бактерий. В зависимости от вида бактерий корочка бывает разных цветов и оттенков. Такие сыры относят к благородным, элитным. Знаменитые представители этой категории сыров: Бри, Камамбер, Рокфор, Горгонзола.
Изготовление мягких сыров с плесенью требует чёткого соблюдения технологий и компонентного состава. Их производят из пастеризованного молока с добавлением заквасок. Полученная масса должна иметь достаточно высокий показатель влажности: от 50 до 65%. Для достижения нужной текстуры полуготовую сырную массу подвергают дополнительному нагреву. После процедуры соления, сыр обрызгивают раствором специального грибка для образования плесневелой корочки в процессе вызревания. Молодые сыры хранят в погребе до окончательного созревания.
Мировая классификация предоставляет 3 основные разновидности мягких сыров. В их основе сычужные, кислотные или сычужно-кислотные комбинации.
Правила выбора мягких сыров
Выбор мягкого сыра с плесенью достаточно сложная задача. В первую очередь, стоит обратить внимание на консистенцию сыра. Она должна быть достаточно мягкой. Чем старше сыр, тем более плавленой будет его структура. У продукта не должно быть ярко выраженного неприятного, аммиачного запаха, не говоря уже о вкусе.
Изысканные сыры требуют соблюдения условий хранения. Чтобы обезопасить себя от покупки испорченного сыра с плесенью, не стоит приобретать продукты данной категории заранее разрезанные и упакованные в полиэтилен.
Особого внимания заслуживает состав, указанный на упаковке. Настоящие сыры, типа Бри и Камамбер, имеют полностью натуральный состав, без добавления усилителей вкуса, эмульгаторов или красителей. Если выбранный образец содержит что-то из вышеперечисленного, его лучше вернуть обратно на прилавок.
Хранить мягкие сыры с белой плесенью следует в холодильнике, рекомендуемая температура не больше 8 °C. Срок их хранения ограничен. После вскрытия упаковки, сыр правильно сберегать в плотно закрытом пластиковом контейнере либо аккуратно завернув в пергаментную бумагу. Такие меры необходимы для защиты продукта от преждевременного высыхания. Мягкие творожные сыры, по типу Моцареллы, лучше сохранять в ёмкости, наполненной специальной сывороткой.
Особенности состава и польза мягких сыров для человека
В сырах содержится множество полезных минералов и микроэлементов, в том числе кальций и фосфор. Их регулярное употребление в пищу восстанавливает костные ткани, снижает риск образования переломов и трещин. Калий и магний нормализуют работу сердца и сосудов.
Мягкие сыры славятся повышенным содержанием аскорбиновой кислоты. Поэтому важно их усиленное потребление в сезон простуд и вирусных заболеваний. Они поспособствуют повышению иммунитета.
Сыры с плесенью содержат полный спектр витаминов группы B, которые жизненно важны для правильной работы нервной системы. Они особенно необходимы людям, которые страдают от сильной утомляемости, бессонницы или находятся в стрессовых, негативных ситуациях. Мягкие сыры являются незаменимыми помощниками для людей, занимающихся сложной умственной деятельностью, чей мозг находится в постоянном напряжении. Регулярное потребление французских сыров улучшит мозговое кровообращение, усилит концентрацию внимания, повысит работоспособность, укрепит нервную систему.
Для нормального питания клеток и бесперебойного функционирования человеческого организма, требуется поддержание оптимального водно-электролитного баланса. Сера, находящаяся в составе сырной продукции, отвечает именно за этот показатель.
Мягкие сыры наделены разнообразным витаминно-минеральным составом, благотворно воздействующим на организм человека:
- улучшается состояние кожи и волосяного покрова;
- оптимизируется метаболизм;
- повышается качество зрения.
Уникальный состав сыров с плесенью богат полезными аминокислотами (фенилаланин, лизин, гистидин, треонин) и жирными кислотами (линолевая, олеиновая, каприновая). При этом сыры Бри и Камамбер относятся к легким сырам, они благотворно влияют на организм, хорошо усваиваются, не нагружают пищеварительный тракт.
Советы и рекомендации
Людям с индивидуальной непереносимостью какого-либо из компонентов следует отказаться от употребления мягких сыров. Также ограничить потребление стоит гипертоникам, людям с атеросклерозом и повышенными показателями холестерина.
Умеренное потребление мягких сыров с плесенью не только доставит удовольствие, но и улучшит работу организма в целом.
Такие сыры, как Камамбер или Бри, станут прекрасным дополнением к праздничному столу. Их можно употреблять в пищу в чистом виде (подавать в качестве сырной тарелки), добавлять в салат или горячие блюда. Повара используют их для приготовления соусов, супов, запеканок. Во Франции некоторые гурманы добавляют кусочек сыра Бри в кофе, напиток приобретает изысканный вкус.
Сыр является самым многовариантным продуктом из всего ассортимента молочных продуктов, так как идеален для приготовления и соусов, и холодных, и горячих блюд, таких как сырные супы, бутерброды, пиццы, сырные запеканки и прочее.
Производство сыров очень длительный процесс и состоит он из следующих этапов: поставка молока, его сортировка и свертывание, обработка сгустка, засолка сыра, длительный период созревания, заключительная обработка сыра.
Сыры делятся на:
• твердые сычужные сыры (швейцарский, голландский, чеддер, российский, латвийский);
• мягкие сычужные сыры (дорогобужский, закусочный, рокфор, несозревшие или свежие);
• рассольные сыры;
• кисломолочные сыры;
• переработанные (плавленые) сыры.
Польза сыра
Сыр очень полезный продукт, потому что богат легкоусвояемыми полноценными белками, минеральными веществами (соли фосфора, натрия, кальция), водо- и жирорастворимыми витаминами (РР, В2, В1, Е, D, А), аминокислотами (триптофан, метионин, лизин). Ещё сыры обладают физиологической полноценностью и очень высокой калорийностью.
Сыры имеют приятный вкус и являются отличной пищей как для здоровых, так и для больных людей. Они возбуждают аппетит, поэтому лучше их подавать как закуску. В процессе производства сыр сохраняет все питательные вещества, однако теряет углеводы. Но по питательности он превышает даже мясо.
Польза сыров заключается еще и в том, что они благотворно влияют на организм человека и помогают справиться с такими заболеваниями, как туберкулез и поражение костей, анемия, гепатиты, малокровие, а еще он рекомендован беременным, детям и пожилым людям.
Вред
Сыр вреден при употреблении его в пищу в больших количествах, так в нем содержится много жира (от 20% до 50%). Т.е. особенно внимательны к потреблению сыра должны быть люди, соблюдающие диету для того, чтобы сбросить лишний вес, так как в 100 грамм сыра содержится около 300 ккал.
Еще один негативный фактор потребления сыра, это высокое содержание в нем холестерина (на 100 грамм продукта около 80 мг), что приводит к увеличению риска сердечнососудистых заболеваний, развитию гиперхолестеринемии и атеросклероза. Таким образом, повышенное содержание жира, холестерина и насыщенных жирных кислот негативно влияют на кровеносные сосуды и состояние сердца.
Еще один негативный фактор – содержание соли, особенно для людей с гипертонической болезнью сердца. Для них потребление соли в день должно быть не более 2500 мг в день или даже меньше, а в сыре содержится около 975 мг солей на 100 грамм продукта.
А также вред могут нанести сыры, в ходе производства которых был нарушен технологический процесс. Например, плесневелый прогорклый привкус говорит о накоплении в сыре продуктов расщепления жира и это может нанести вред пищеварительному тракту. А белые пятна на корке сыра свидетельствуют о присутствии в нем гнилостной микрофлоры, что тоже опасно для организма и может вызвать отравление.
Противопоказания
Отказаться от употребления сыра стоит людям с заболеваниями желудка (колиты и гастриты с повышенной кислотностью), при мочекаменной болезни, остром течение пиелонефритов, при гипертонии и всем, кто имеет лишний вес.
Не рекомендуется употребление сыра с плесенью и беременным женщинам из-за входящих в состав бактерий.
Таким образом, сыр нужно иметь в рационе питания, если нет противопоказания к его употреблению, но кушать его надо в умеренных количествах, чтобы не навредить организму, а наоборот принести пользу.
Понравилась статья? – подписывайтесь на наш канал, чтобы быть в курсе всех новинок
Вам могут также понравиться другие публикации
7 “убойных” аргументов в пользу сала
Чудо-плод АНАНАС против лишнего веса
Вся правда о любимом лакомстве – зефире!
AzbukaVkusa
Эксперт + Вкусная и полезная еда
28 подписчиков
23 декабря 2014
Мягкие сыры производятся, как правило, без использования дополнительной обработки, вырабатываются из пастеризованного молока с использованием чистых культур бактериальных заквасок, плесени и микрофлоры сырной слизи. Такие сыры имеют мягкую творожисто-сливочную консистенцию, могут быть совсем без корочки либо имеют естественную или плесневелую корочку.
Мягкие сорта сыров в большом количестве содержат в себе растворимый белок, богаты аминокислотами и витаминами, что придает им еще большую питательную ценность. Основная масса таких сортов сыра относится к элитным. В зависимости от срока созревания (в среднем мягкие сыры могут зреть от двух до шести недель), а также способа приготовления сыры мягких сортов способны в буквальном смысле поражать разнообразием вкусовых оттенков: от приятного и натурального молочнокислого до острого перечного или слегка аммиачного грибного привкуса.
Мягкие сыры условно можно разделить на несколько типов: белые, голубые, с натуральными краями и с обмытыми краями.
«Белые сыры» получили свое название из-за белой тонкой плесневелой корочки, образующейся на поверхности. Ярким представителем такого типа мягких сыров является Камамбер. В результате искусственного взращивания плесени на поверхности сыра с использованием пенициллиновых препаратов, он приобретает характерный запах мха и свежих грибов, а также имеет специфический привкус.
«Голубые сыры» созревают изнутри, в результате чего на их поверхности образовывается легкий голубоватый налет в виде плесени. К яркому представителю сыров данного типа можно отнести Рокфор. Такие сыры долгое время выдерживаются в погребах, а вкус напрямую зависит от длительности пребывания сыра в нем. Как правило, они имеют острый солоновато-пряный привкус, зернистую или маслянистую консистенцию, а также пронизаны прожилками сине-зеленой плесени.
Сыры «с натуральными краями» получили свое название вследствие специальной обработки, после которой края такого сыра становятся слегка морщинистыми. Сыры «с натуральными краями» изготавливаются из козьего либо овечьего молока. Со временем на поверхности сыра образовывается серо-голубой плесневелый грибок, а аромат меняется от ярко-выраженного фруктового до очень острого орехового. Среди сыров «с натуральными краями» наиболее известны Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор.
Сыры «с обмытыми краями» были названы так благодаря довольно специфическому способу приготовления. Круги сыра в буквальном смысле регулярно обмывают в специальном рассоле, молочной сыворотке, вине или пиве, благодаря чему обычная плесень на их поверхности не формируется, а развиваются бактерии, способствующие формированию красной плесени. Такая плесень в дальнейшем остается на краях, придавая им оранжевый и даже порой коричневатый оттенок, а остальному сырному тесту – желтый. Из наиболее популярных сыров данного типа можно отметить Ливаро и Мюнстер.
В небольших количествах сыры с плесенью полезны для здоровья, они богаты кальцием, солями фосфора, а также обширным комплексом как жиро-, так и водорастворимых витаминов. Однако, возвращаясь к способам производства сыра, а в частности – использованию пенициллина, следует помнить, что употребление сыра в больших количествах на ежедневной основе может нарушить кишечную микрофлору, в особенности после лечения антибиотиками либо перенесенных желудочно-кишечных инфекций.
Кроме того, достаточно сильным аллергеном являются и сами грибки, содержащиеся в сырах с плесенью, они могут вызвать как частные аллергические высыпания, так и спровоцировать крапивницу.
Обращаясь к вопросу калорийности, стоит отметить, что самыми калорийными как раз являются мягкие сорта сыров. Жирность некоторых из них достигать 75%, а калорийность колеблется в районе 300 Ккал на 100 грамм продукта. При этом калорийность сыра можно определить по его внешнему виду. Чем нежнее и мягче консистенция сыра и чем легче он намазывается, тем он жирнее. Таким образом, рекомендуется ежедневно употреблять не более 50 г сыра.
Войти на сайт
или
Забыли пароль?
Еще не зарегистрированы?
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Статья затрагивает важный вопрос о вреде сыра для организма человека. Почему употребление молочного продукта нужно свести до минимума. Описывается вредный процесс производства сыров, который делает их опасными для здоровья.
Вред сыра
Сыр популярный молочный продукт во многих странах. Его
ежедневно употребляют люди совсем не задумываясь о том вреде, который наносят
организму. Мало того, что основа сыра – молоко, вызывает опасения из-за плохо
усвояемого белка. Так и сам процесс его изготовления, заставляет серьезно
задуматься над тем, что получает организм с очередной порцией «главного
источника кальция».
Принципы производства сыра
В основе производства сыра лежит молоко, которое проходит
процесс отделения сыворотки от белков. Сделать это можно двумя способами:
- Створожить молоко путем естественного скисания.
Метод подходит только для домашнего применения, так как процесс занимает много
времени. В полученном таким образом сыре, присутствуют кисломолочные бактерии,
что свидетельствует о том, что продукт «живой». - Второй способ – это применение сычужного
фермента, который используют в масштабном производстве. Это органическое
вещество животного происхождения, вырабатываемое в желудке молочных телят,
козлят и ягнят. Чтобы получить его, животных убивают, что само по себе
противоестественно природе.
Сычужный метод ускоряет процесс изготовления сыра, но
недостаточно для массового производства. Поэтому на стадии созревания
производители добавляют СОЛИ-ПЛАВИТЕЛИ, чтобы получить готовый продукт в 2 раза
быстрее. В итоге получается сыр с высоким содержанием солей фосфатов, которые при
постоянном употреблении наносят вред всему организму.
Вредное воздействие фосфатов
Фосфаты — это универсальные соли, которые позволяют
уменьшить потери сырья при термообработке и увеличить срок годности готового
продукта. Они не относятся к токсичным веществам, но их избыток нарушает баланс
между фосфором и кальцием, который отвечает за прочность костей и зубов. Как
следствие кальций стремительно вымывается, а его усвоение значительно
снижается. Это приводит к ломкости костей, создается риск развития остеопороза,
а у детей могут появиться признаки рахита.
Еще одно побочное действие фосфатов – это затруднение работы
печени и желудочно-кишечного тракта, а также образование камней в почках и
желчном пузыре. К тому же соли усиливают негативные действия пищевых добавок,
таких как ароматизаторы и красители.
Но если небольшое количество фосфатов не наносит серьезного
вреда организму, то находящиеся в составе сыра консерванты: нитрит натрия и
калий делают продукт полностью непригодным для употребления в пищу.
Вредное воздействие нитритов
Нитриты – это токсичные вещества, которые широко используют
в пищевой промышленности, чем наносят серьезный вред организму. Нитриты
выступают сильными консервантами, которые повышают срок годности продукта и
придают нужные цвет, максимально приближенный к характерному оттенку продукта.
Главная опасность канцерогенных веществ — это образование
нитрозаминов, которые способствуют развитию онкологических заболеваний.
Образовываются они в готовых продуктах, которые проходят термическую обработку
при приготовлении. Например, разогретый в микроволновой печи горячий бутерброд
с сыром уже содержит опасную форму нитритов, способную вызвать рак ЖКТ.
К известным последствиям употребления канцерогенных веществ
относятся:
- кислородное голодание клеток;
- изменение состава крови;
- изменение микрофлоры организма;
- отравление.
Под удар попадают сердечно-сосудистая и нервная системы.
Важно! Регулярное
употребление продуктов с высоким содержанием нитритов увеличивают риск
заболевания раком желудка на 70%. Опасные добавки оказывают мутагенное
воздействие на клетки, провоцируя развитие раковых опухолей.
Почему стоит исключить из рациона сыр
Даже если сыр производится домашним методом и не содержит
опасных добавок, считать этот продукт полезным не стоит. В сыре содержится
большое количество молочного жира, в отдельных сортах оно доходит до 65%. А это
приводит к накоплению жировых кислот, повышая уровень холестерина, что повышает
риск развития атеросклероза.
Также стоит обратить внимание на высокую калорийность
продукта, употребление которого провоцирует избыточный вес.
Сыр, как и любой молочный продукт содержит в избытке
молочный белок казеин, который не усваивается организмом. Также он повышает
кислотность, для нейтрализации которой расходуется драгоценный запас кальция.
Со временем организм утрачивает способность избавляться от опасных кислот.
Опасность казеин представляет и для детей, у которых избыток молочного белка может вызвать:
- аутизм;
- шизофрению;
- замедленное умственное развитие.
Многие любят сыр из-за входящего в его состав триптофана,
относя его к полезным аминокислотам. Но, постоянное употребление грозит
появлением бессонницы, головной боли и повышением давления. А избыточное
накопление аминокислот сокращает продолжительность жизни.
Мягкие сорта
Мягкие сорта сыра, такие как адыгейский и моцарелла не
подходят людям с непереносимостью молочного белка. К тому же, сыр отличается
небольшим сроком годности. Просроченный продукт может вызвать расстройство
желудка и серьезное отравление организма.
Сыры с плесенью
Популярные сыры с плесенью плохо влияют на кишечную
микрофлору. Входящий в состав грибок вырабатывает вещества сходные с
антибиотиками, регулярное применение которых чревато дисбактериозом. Особенно
опасны сорта бри и камамбер для беременных. Они повышают риск развития листериоза
– инфекционного заболевания, также опасного для плода.
Плавленый сырок
Этот продукт опасен и токсичен, ничего кроме вреда он не приносит организму. Его состав содержит много солей натрия, которые наносят вред сосудам, усугубляя проблемы с сердцем. Присутствует лимонная кислота, повышающая кислотность желудка. И наконец, опасная добавка в виде пальмового масла. Что употреблять в пищу каждый человек решает самостоятельно. Просто перед тем, как включать в свой рацион молочный продукт, вспомните о том, какой вред он наносит организму. Ведь, как сказал Пифагор: «Человек есть то, что он ест».
Исключайте данные продукты из рациона и будьте здоровы!
