Холодное и горячее копчение польза и вред рыба
Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.
Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.
Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.
Какая рыба подвергается копчению
Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.
В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.
Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.
Виды и способы копчения
Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.
Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.
Основные способы копчения:
- Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
- Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
- Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.
Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.
Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8оС.
Пищевая ценность
Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.
При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.
Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.
Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.
Чем вредна
Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.
Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.
Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.
Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.
Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.
Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.
Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.
Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.
Чем полезна
Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.
По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.
В ней содержатся следующие ценные вещества:
- витамины А, D, B, E;
- фосфор;
- йод;
- калий;
- кальций;
- магний;
- жирные кислоты Омега-3.
Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.
Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:
- Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
- Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
- Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
- Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.
Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.
Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.
Домашние копчености – безусловно вкуснейший деликатес. Вот только из-за особенностей приготовления этот продукт может быть вреден для здоровья. По крайней мере, так многие считают.
Так ли это? А может, копчения наоборот полезны для здоровья? Давайте разбираться вместе.
За счет чего происходит копчение
Копчение продуктов происходит за счет обработки продуктов горячим или холодным дымом, который выделяется в результате тления щепы. Дым — главный ингредиент, без которого копчение невозможно. Именно благодаря ему продукты на выходу получаются такими вкусными и ароматными.
Следует проводить черту между копчеными продуктами и жаренными. Это 2 совершенно разных способа обработки пищи. И если о плюсах и минусах обжарки среднестатистический россиянин имеет хотя бы общее представление, то с копчением все гораздо сложнее. Постараемся разобраться в этом вопросе подробнее.
Минусы копченостей
О вреде копченостей ученые говорят очень давно. В дыме, благодаря которому получается тот самый невероятный копченый аромат, содержатся канцерогены. Канцерогены — вещества, якобы способствующие развитию раковых клеток. Вместе с дымом канцерогены попадают на продукт, а затем и в организм человека. Кроме них, на продукт (а потом и в организм человека) попадают копоть, сажа и множество других не самых полезных веществ.
Звучит ужасно. Но так ли велики глаза у страха? Последние исследования американских ученых показали, что не очень. Они выявили, что:
- Вредные для организма частицы не попадают во время копчения внутрь продукта и остаются на поверхности. Достаточно проветрить и промыть продукт, чтобы избавиться от 90% вредных веществ на поверхности.
- Концентрация канцерогенов в копченом продукте находится в пределах допустимой нормы.
- При горячем копчении продукт получает меньше негативных веществ, чем при холодном, за счет меньшего времени готовки.
Эти выводы не отменяют того факта, что при неконтролируемом употреблении копчености способны причинить большой вред организму.
Но если употреблять копченые продукты в меру, если их проветривать и промывать перед употреблением, они безопасны. Не нужно бояться копченостей!
Главные плюсы копченостей
Их, вопреки мнению скептиков, очень много. Первое и самое важное — чудесный, невероятный аромат и вкус, за который эти продукты и любят.
Второе — дым, за счет которого происходит обработка, обладает отличным бактерицидным эффектом. Он убивает всю вредную микрофлору, которая обитает на поверхности и внутри готовящегося продукта. Благодаря этому продукт становится безопаснее и дольше хранится.
Третье — копченые продукты очень диетичны. В отличие от жарки или варки, при которых продукты насыщаются жирами и холестерином, во время копчения сохраняется первоначальный состав продукта. Потому совсем неудивительно, что некоторые копченые продукты (например, рыбу) даже рекомендуют при диете.
О жидком дыме
Отдельной строкой нужно упомянуть жидкий дым — новинку последних лет, которая якобы является более быстрым и безопасным заменителем классического копчения.
Жидкий дым — это ароматизатор, представляющий собой концентрированную смесь. Жидкий дым служит для имитации процесса копчения продукта, придания ему характерного аромата и вкуса. Бывает натурального и синтетического происхождения.
По утверждению продавцов, жидкий дым абсолютно безопасен, изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов и вообще чуть ли не рак лечит. Ответить однозначно, так ли это, довольно сложно. Мнений очень много и многие из них прямо противоречат друг другу.
Но мы бы предостерегли людей от этого способам копчения. В составе этого продукта можно встретить следующие вещества:
- кислоты;
- карбонильные соединения — альдегиды, кетоны;
- фенолы.
Обычно их доля в жидком дыме достаточно мала, тем не менее пользы от них человеку точно ждать не стоит.
Правила безопасного употребления
- Если есть возможность, открывайте крышку во время копчения продукта, чтобы снизить концентрацию дыма.
- Для копчения не используйте щепу хвойных деревьев. В их составе содержатся смолы, которые отрицательно скажутся на составе и вкусе продукта.
- По окончании копчения проветрите продукт на свежем воздухе. Продукты горячего копчения — 1 час, продукты холодного копчения — 1 сутки.
- Кушайте копчености в меру. Допустимо — 3-5 раз в месяц в умеренных количествах.
- Употребляйте в пищу продукты натурального копчения. Старайтесь избегать тех, что приготовлены при помощи жидкого дыма.
Этот небольшой список правил поможет вам не беспокоиться за собственное здоровье.
Раньше копчение использовалось людьми как способ продления срока хранения пищи. Сегодня же люди коптят мясо для придания ему особых вкусовых качеств. Довольно часто можно увидеть, как данному процессу подвергается рыба – после такой обработки особь становится золотистой и ароматной.
Перед тем, как начать коптить продукт, нужно изучить особенности данного процесса. Особое внимание стоит обратить на пользу и вред, которые несёт в себе копчёный продукт.
Как происходит копчение?
Копчение заключается в обработке продукта дымом, после чего он приобретает особый аромат и вкус. Оно бывает двух видов:
- Холодное.
- Горячее.
Холодное копчение производится без применения высокой температуры. Такое блюдо будет полезнее, но и готовиться оно будет в десятки раз дольше (от нескольких дней, до недели), чем, например, особи горячего копчения (от одного до нескольких часов).
Для такого способа приготовления подойдёт абсолютно любая особь. Главное – чтобы она была свежей. В решётку рекомендуется укладывать особей одинакового размера. В таком случае все они просолятся и прокоптятся равномерно. Повара говорят, что лучше всего коптить жирную рыбу. Такими видами являются: скумбрия, сом, судак, треска и др. Отлично подойдут также щука и окунь.
Главным инструментом, который понадобится для копчения, является коптильня. Она представляет собой крупный металлический ящик, внутри которого находится решётка. Для того чтобы рыба хорошо прокоптилась, рекомендуется использовать коптильни высотой не более 50 см. Своё внимание стоит уделить месту прилегания крышки к основной части коптильни – оно должно быть плотным и не пропускать дым.
Польза от употребления
Говоря о пользе копчёной рыбы, в первую очередь стоит отметить, что благодаря тому, что продукт поддаётся минимальной обработке, в нём сохраняется большая часть (примерно 80%) полезных элементов. Приготовленный на растительном масле, он потеряет гораздо больше полезных веществ, чем копченая особь.
Полезным блюдо будет людям, сидящим на диете или страдающим лишним весом. Всё из-за того, что низко- и среднекалорийные сорта содержат довольно мало жира (от 0 до 8 процентов). К таким сортам относят:
- Минтай.
- Горбушу.
- Путассу.
- Тунец.
- Форель.
- Камбалу и др.
Копчёное блюдо также послужит отличным источником жиров Омега-3, которые полезны для зрения и работы сердечной системы. Кроме этого копчение позволяет сохранить белок, который является важнейшим веществом при формировании мышечной ткани. Оно не предполагает добавления растительного масла или жиров (как, например, при жарке). Благодаря этому жирность готового блюда не превышает норму.
Блюдо, приготовленное таким способом, сохраняет в себе большое количество следующих веществ:
- Фосфор.
- Кальций.
- Магний.
- Йод.
- Витамины A, B, C, D.
Особо полезными считаются морские особи, которые обладают вышеперечисленными веществами в больших количествах. Они значительно улучшают работу всего организма и способствуют улучшению пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, состояния мышечной, костной и хрящевой тканей.
Полезность копчёного блюда зависит и от способа копчения. Особи, приготовленные холодным копчением (без огня), считаются более полезными, чем те, которые подвергались горячей обработке. Всё из-за того, что некоторое количество полезных элементов при термообработке (горячем копчении) всё же уходит.
Вред от копчёной рыбы
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют канцерогены. Канцерогенами называют вещества, содержащиеся в дыму. Наиболее опасный канцероген – бензопирен. Во время копчения бензопирен вместе с дымом попадает в организм особи, а потом уже и в организм человека. Высокое содержание канцерогенов в человеческом организме может стать причиной развития раковых опухолей, а также онкологических заболеваний.
Количество канцерогенов в особи зависит от способа копчения, а также вида рыбы. Наиболее безопасной будет рыба с толстой чешуёй, приготовленная холодным копчением (форель, лещ). Менее полезными будут тонкочешуйчатые виды, которые готовились при высоких температурах (мойва, сельдь).
Огромный вред организму может принести блюдо, которое “коптилась” при помощи специальных растворов (например “жидкий дым”). Как правило, к такому способу прибегают владельцы рыбных магазинов, где срок годности продукта уже истёк. “Жидкий дым” же позволяет замаскировать неприятный запах и придать рыбе аромат копчености. Употребление такой копчёности может привести к сильному отравлению или же заражения паразитами.
Опасной для здоровья может стать также рыба, которая коптилась неправильно. Как правило, это возникает из-за некачественного посола. При недостатке соли, в теле рыбы могут остаться паразиты, которые при попадании в человеческий организм, могут вызвать ряд болезней. Также отравиться можно особью, которая готовилась с несоблюдением температурного режима (в случае с горячим копчением). Если продукт недодержать в коптильне – в нём останутся вредные вещества и паразиты. Если же её передержать – она станет сухой, невкусной и “бесполезной” для организма.
Кому нельзя употреблять?
Перед тем, как рыба подвергается приготовлению, она обрабатывается солью. В связи с этим данный продукт не рекомендуется употреблять людям, имеющим сердечные или почечные заболевания. По этой же причине копчёности не следует принимать в пищу кормящим матерям и беременным женщинам.
Людям, имеющим лишний вес, не рекомендуется употреблять жирную копчёную рыбу. Всё из-за того, что в процессе копчения особи практически не теряют своей калорийности, которая в среднем составляет 200 ккал на 100 грамм веса особи. Кроме этого слишком частое употребление копчёных блюд может вызвать развитие раковых клеток.
Вывод
В заключение можно сказать, что копчёную рыбу есть можно и нужно. Однако особое внимание следует уделить качеству продукта. Покупая копчёную особь нужно убедиться, чтобы он был действительно закопчён, а не обработан “Жидким дымом”. Наилучшим вариантом является самостоятельно копчение особи – только тогда можно будет быть уверенным в полезности продукта.