Все о пользе сыра гауда
Гауда — это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус — сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура — плотная, гранулярная, ломкая; глазки — овальной формы; цвет — желтый или карамельный. Корка более дорогих видов — восковая, у дешевых — латексная. Жирность сыра Гауда — 48-51%.
Особенности изготовления сыра Гауда
Сыр Гауда изготавливается из коровьего молока жирностью 3,7-3,9%. Также в качестве исходного сырья могут использовать овечье или козье молоко. В состав вводят различные добавки — гвоздику и тмин, коптят сыр после вызревания. Вес готовых головок, изготовленных в форме цилиндра, может составлять 6 и 12 кг.
Все процессы проводятся в сыроизготовителе. Исходное сырье пастеризуют при температуре +72°C в течение 20 секунд. Остужают до +30°C, заквашивают сычужными элементами и раствором Хлористого кальция, отделяют сыворотку. Разрезают творожный сгусток на сырные зерна.
Следующий процесс очень важен для получения нежного вкуса — проводят мойку творога, вымывая молочную кислоту. Голландцы в Средние века использовали непастеризованное молоко, а творожную массу промывали морской водой. Это позволяло получить сыры с острым вкусом. Сейчас используется слабосоленый дистиллят с температурой +65°C.
В сыроизготовитель добавляют жидкую селитру, охлаждают промежуточное сырье до +36°C, перемешивают около получаса. По трубам перемещают в аппарат для формовки, где формируется сырный пласт. Постепенно увеличивая давление, проводят прессовку, сливая сыворотку.
Разрезают пласт на отдельные блоки, помещают в формы для прессования и подсушивают, переворачивая несколько раз. Будущие головки вымачивают в солевом растворе и покрывают полимерной пленкой. Сыр Гауда относится к сортам, вызревающим самостоятельно. Оставляют дойти, создавая такие условия: температура — +12°C, влажность — 75%.
Стоимость сыра Гауда зависит от степени выдержки и места изготовления. Продукт, произведенный в промышленных условиях, предлагают потребителю по цене 270-800 руб./кг в зависимости от степени выдержки. Настоящий голландский выдержанный сыр стоит от 1400 руб. за 1 кг.
При изготовлении в домашних условиях сыра Гауда необходимо подготовить закваску (на 15 л молока):
- Мезофильная культура — 1/2 ч. л.;
- Сычужный фермент в форме раствора — 3/4 ч. л.;
- Хлористый кальций — 3/4 ч. л.
Особенности изготовления сыра Гауда:
- Молоко нагревают до 30°C, вводят мезофильную закваску, через 3 минуты перемешивают сверху вниз шумовкой, оставляют на 30 минут. Разводят остальные компоненты для створаживания по отдельности в 3 ст. л. холодной воды, вливают в молоко.
- Через 1 час нарезают пласт на сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Когда кубики осядут самостоятельно, перемешивают сыворотку шумовкой. Этот процесс повторяют несколько раз.
- Отливают сыворотку, а зерна промывают водой, нагретой до 60°C. Затем лишнюю влагу сцеживают.
- Сырные зерна раскладывают по формам для прессования, помещают их на поддон, закрывают поверхность дренажными ковриками и устанавливают груз — по весу не менее 4 кг. Прессуют 30 минут, сливают с поддона сыворотку, переворачивают формы и снова оставляют прессовать — вес груза увеличивают в 2 раза.
- Через 8-10 часов головки опускают на 30-40 минут в рассол. Вынимают, убирают излишек влаги хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 2 дня подсохнуть при комнатной температуре (не выше 22°C). Если все процессы выполнены правильно и температурный режим не нарушался, заплесневения не произойдет.
- На поверхности должна образоваться желтая блестящая сырная корочка. Ее покрывают пленкой, опуская в растопленный воск.
- Чтобы изготовленный в домашних условиях сыр Гауда по вкусу напоминал оригинальный продукт, для созревания нужно создать специальные условия. Обычно головки помещают в погреб.
Дегустировать сыр можно не раньше, чем через 2-3 месяца. Из 15 кг исходного сырья получают 2 кг конечного продукта.
Состав и калорийность сыра Гауда
Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.
Калорийность классического сыра Гауда — 356 ккал, из них:
- Белки — 24.9 г;
- Жиры — 27.4 г;
- Углеводы — 2.2 г;
- Зола — 3.94 г;
- Вода — 41.46 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин А — 165 мкг;
- Ретинол — 0.164 мг;
- Бета Каротин — 0.01 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
- Витамин В4, холин — 15.4 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
- Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
- Витамин В12, кобаламин — 1.54 мкг;
- Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
- Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
- Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
- Витамин РР — 0.063 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 121 мг;
- Кальций, Ca — 700 мг;
- Магний, Mg — 29 мг;
- Натрий, Na — 819 мг;
- Фосфор, P — 546 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.24 мг;
- Марганец, Mn — 0.011 мг;
- Медь, Cu — 36 мкг;
- Селен, Se — 14.5 мкг;
- Цинк, Zn — 3.9 мг.
Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:
- Омега-3 — поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
- Омега-6 — поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
- Омега-9 — предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
- Пальмитиновая кислота — увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
- Линолевая кислота — повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
- Линоленовая кислота — оказывает жиросжигающее действие.
Обратите внимание! Какой бы рецепт изготовления сыра Гауда ни использовали, один из процессов — мойка творога. Благодаря этому лактоза вымывается, а молочный белок казеин усваивается намного легче. Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не повышается.
Полезные свойства сыра Гауда
Этот продукт быстро восстанавливает резерв питательных веществ в организме. В 100 г сыра нутриентов и минералов в 10 раз больше, чем в 1 л цельного молока.
Польза сыра Гауда:
- Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань опорно-двигательного-аппарата, останавливает вымывание кальция из организма.
- Снижает уровень сахара и холестерина в крови.
- Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для увеличения жизненного цикла лакто- и бифидобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
- Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
- Стабилизирует работу сердечно-сосудистой, зрительной и нервной системы.
- Помогает избавиться от хронической усталости, ускоряет засыпание.
- Употребление сыра Гауда предупредит развитие депрессии, повысит стрессоустойчивость.
Нет ограничений по введению продукта в рацион для детей раннего возраста, беременных и женщин во время лактации. Пожилым людям он поможет замедлить возрастные изменения, остаться бодрыми и восстановиться после обострения хронических заболеваний.
Чтобы повысить полезные свойства сыра Гауда, употреблять его лучше с утра, предварительно подогрев до комнатной температуры.
Противопоказания и вред сыра Гауда
При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.
Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:
- при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков — гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
- при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
- при почечной недостаточности.
Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.
Не стоит налегать на этот продукт при ожирении — слишком высокая калорийность приведет к быстрому набору веса. Если отказаться от любимой пищи не получается, желательно выбирать низкокалорийный вариант — 20% жирности.
Рецепты блюд с сыром Гауда
В отличие от других сортов, сыр Гауда сочетается не только с фруктами и винами, но и с пивом. Вид напитка выбирают, ориентируясь на возраст продукта и особенности приготовления. Выдержанный используют как закуску к элю и бельгийскому пиву, подкопченный — к портеру, молодой — к шампанскому, зрелый подают к портвейну или рислингу. Кулинары используют сыр для приготовления различных блюд — салатов, горячего и соусов.
Рецепты с сыром Гауда:
- Пицца. Замешивают тесто: 350 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, немного соли, 1 яйцо и 1 ч. л. быстродействующих дрожжей. Как только замес перестает липнуть к рукам, оставляют постоять на 30 минут и занимаются начинкой. С ингредиентами можно экспериментировать. Один из вариантов: лук, маринованный в яблочном уксусе, болгарский перец, помидоры, тертый сыр Гауда и вареная курица. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают раскатанное тесто, формируют бортики. Смазывают пласт кетчупом или томатом, выкладывают слой кружочков лука и перца, нарезанную курицу, помидоры. Заливают смесью из 2 взбитых яиц, 2 ст. л. сметаны и такого же количества молока. Духовку разогревают до 180°C, ставят в нее форму на 10 минут, затем достают и посыпают тертой Гаудой. Выпекают еще 30-40 минут.
- Запеченный картофель. Разогревают духовку до 200°C. На застеленный пергаментом противень выкладывают чисто вымытые картофельные клубни, сбрызгивают их оливковым маслом. Выпекают 1 час. Гауду натирают на крупной терке, смешивают половину сыра со сметаной и мелконарезанным репчатым луком до пастообразного состояния. Солят и перчат. Клубни остужают, разрезают пополам, вынимают серединку ложкой, чтобы получилось углубление, и смешивают «пюре» со сырно-сметанным пюре. На противень выставляют половинки картофеля, посыпают сыром и вновь убирают в духовку, пока не удастся получить хрустящую корочку.
- Слоеный салат. 100 г Гауды, 1 отварное куриное филе, 3 сваренных крутых яйца нарезают кубиками, а помидоры — ломтиками. Выкладывают слоями, заправляют майонезом и посыпают жареными толчеными фисташками.
- Слоеный пирог. Бездрожжевое слоеное тесто приобретают в магазине — 250 г, духовку разогревают до 180°C. Тесто раскатывают в 2 пласта — нижний должен быть больше и толще верхнего. Мелко нарезают по пучку кориандра и зеленого лука, несколько веточек укропа, тертый чеснок — 1 зубец. Смешивают зелень с творогом — 400 г. Противень смазывают маслом, выкладывают нижний пласт, а на него — начинку, рассчитывая так, чтобы можно было подвернуть края и надежно защипать верхний слой теста. Начинку посыпают тертой Гаудой — 100 г, закрывают пирог. Выпекают, пока верхняя корочка зарумянится. Для этого обычно хватает 15 минут.
Интересные факты про сыр Гауда
Первое документальное упоминание об этом сорте датируется 1184 годом. Существует предположение, что свое название он получил в честь реки Гауве, на берегу которой был построен город с почти таким же названием — Гауда.
Но это совсем не означает, что первый домашний сыр Гауда сделан в этом городке. Рецепты по изготовлению появились намного раньше, однако жители этой провинции Нидерландов получили исключительное право на производство и реализацию продукта. В дальнейшем в городе Гауда организовали рынок, где фермеры продавали сыр.
Сырный базар работает до сих пор. Каждую головку выносят специальные носильщики, на которых надеты шляпы по цветам районов рынка. Раньше их работа была намного тяжелее: головки могли «потянуть» на центнер и больше — до 160 кг. Теперь максимальный вес — пуд. Далее сорт публично оценивают, как на бирже, а затем, хлопая друг друга по руке (ритуал называется «handjeklap»), оглашают цену. Рынок работает не ежедневно, а по четвергам — с 10 до 12.30.
Конечно же, сейчас это не единственная ярмарка в Голландии. Гауду делают более 300 частных ферм этой страны. Отдельно запатентован сорт Boerenkaas из непастеризованного исходного сырья. Законами Евросоюза запрещено изготавливать и продавать вне территории Нидерландов сорт Noord-Hollandse Gouda.
Интересно, что на родине Гауды не принято покупать сырные кусочки в магазине. Фермеры делают сыр в домашних условиях таких размеров, чтобы можно было съесть за 2-3 дня.
Этот сорт разрешается делать и в других странах, поскольку основное название не запатентовано. В настоящее время линии для изготовления установлены на территории Германии, России и Украины. Цвет и вкус продукта может отличаться, но до сих пор настоящий голландский сыр вне конкуренции.
Приобретая Гауду, нужно обратить внимание на качество продукта:
- Головки должны быть сухими, если при нажатии выделяется влага или проступает конденсат, сыр начал портиться.
- Глазков немного, они небольшие, округлой формы с четкими очертаниями, расположены приблизительно на одном уровне.
Пустоты под коркой указывают, что в качестве исходного сырья использован белковый концентрат или технология изготовления нарушена.
Как приготовить сыр Гауда — смотрите на видео:
Не стоит приобретать сыр впрок и замораживать в морозилке. Хранить целую головку можно на полке, при температуре +2°C-6°C до полугода. Но если ее разрезать, лучше съесть в течение 3-4 дней. Если положить Гауду в герметичную упаковку, сыр «задохнется», просто в полиэтиленовый пакет — заплесневеет, а открытый продукт быстро впитает посторонние запахи и потеряет свой оригинальный вкус.
История сыра Гауда
Этот продукт был изобретен в Голландии и по сей день является визитной карточкой сыроваров этой страны. Производство сыра Гауда выполняется с использованием коровьего цельного молока самого лучшего качества. Продукт относится к сырам твердого типа. Для него характерно естественное созревание.
Приготовление сыра Гауда впервые имело место в маленьком голландском городке, в честь которого и был позже назван молочный продукт. Еще в начале второго тысячелетия сыровары этой провинции славились своим изобретением, секреты приготовления которого знали лишь они сами. Прошло время, и об их творении стало известно всему миру. С тех пор продукт востребован в разных уголках планеты.
На полках магазинов сегодня можно встретить 6 разновидностей сыра Гауда:
- Jong — это молодой сыр в возрасте 1 месяца;
- Jong Belegen — Гауда со сроком выдержки от 8 до 10 недель;
- Belegen — зрелая вид сыра с выдержкой от 16 до 18 недель;
- Extra Belegen — в возрасте около 8 месяцев этот вид считается экстра-зрелым;
- Oude — старый сыра, который созревает в погребах целый год;
- Overjarige — это вид премиум-класса. Такая Гауда представляет большую ценность для гурманов и очень редкий экземпляр на полках. Срок его созревания — от полутора года и больше.
Текстура сырного теста плотная и ломкая, желтого цвета. Чем старше Гауда, тем больше в мякоти появляется гранул. Сырная голова не имеет натуральной корки, поэтому продается в обертке из латекса, воска или смеси этих двух веществ.
Вкус и калорийность сыра Гауда
Гауда имеет изумительный сладко-сливочный вкус с нотками фруктов и орехов (в зависимости от времени выдержки). Чем старше сыр, тем пикантнее и насыщеннее становятся его вкусовые качества.
Этот сорт очень жирный и калорийный. На 100 грамм продукта приходится 356 кКал. В нем содержаться животные белки и жиры в объеме 24,94 и 27,44 соответственно. Также молочный продукт имеет в составе чуть больше 2 грамм углеводов.
Польза и вред сыра Гауда
О пользе сыра Гауда говорят следующие факты: в нем содержится ряд полезных веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности организма. В частности, в него входят:
- аминокислоты лизин и метионин;
- витамины группы В;
- витамин А;
- витамин С;
- витамин Е;
- витамин Д.
Употребление сыра Гауда положительно влияет на состояние кожи и костей. Его рекомендуют есть при высоких умственных нагрузках. Полезные свойства сыра Гауда отражаются благоприятным образом на зрении, поддерживая его остроту. Продукт является отличным энергетиком, потому его рекомендуют есть почаще при интенсивных физических нагрузках и занятиях спортом. Неоспорима польза сыра Гауда для женщин в период беременности и во время лактации. Детям продукт разрешено есть начиная с 2-х лет жизни.
Но, несмотря на всю пользу сыра, он может принести организму вред. Высокая калорийность продукта может стать причиной набора лишнего веса и появления целлюлит. Также возможны сбои в работе ЖКТ из-за высокой жирности сыра у людей с чувствительным пищеварением.
Противопоказания к употреблению Гауды
Как упоминалось выше, Гауда достаточно жирный и питательный молочный продукт. Его не рекомендуют есть лицам с лишним весом и тем, чей рацион требует соблюдения диеты.
Помимо людей с избыточным весом, его нельзя есть при:
- болезнях почек;
- язве желудка;
- склонности к повышенному артериальному давлению;
- гастрите;
- отеках.
Сыр также противопоказан к употреблению людям с аллергией на лактозу.
Что приготовить из Гауды
Сегодня на прилавках супермаркетов можно увидеть различные вариации этого голландского продукта. Он бывает малосольным, копченым, фермерским. В продаже появляется все больше новинок сыра с различными добавками. Так, в нем может содержаться тмин или сушеные травы. Поэтому сочетание продуктов с сыром Гауда не всегда носит одинаковый вкусовой оттенок. Здесь все зависит от того, какую разновидность голландского деликатеса вы подобрали к другим ингредиентам в блюде.
Сыр нередко добавляют в запеканки, бутерброды, канапе и другие закуски. Многие едят его на завтрак с хлебом, запивая горячим чаем или кофе. Продукт настолько широко применяется в кулинарии, что сегодня не составит труда найти рецепты с сыром Гауда.
Какое вино подходит к сыру Гауда
В зависимости от выбранного вами сыра Гауда из шести возможных вариаций варьируете крепость и вкусовой букет вина. Для молодого сыра подойдет Шинон Блан или Рислинг. Более выдержанной Гаудой закусывают Шираз, Мерло и подобные напитки. Отдавайте предпочтение французским сладким и полусладким белым и сухим винам, изготовленным в долине Луары.
Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.
Почему «гауда»
Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей жира от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.
Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.
Общая характеристика
Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.
Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.
Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.
Разновидности и сорта
В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).
По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:
- Jonge kaas – 4 недели выдержки;
- Jong belegen – от 8 до 10 недель;
- Belegen – от 16 до 18 недель;
- Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
- Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
- Overjarige kaas – от 18 месяцев.
Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.
Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.
Как делают гауду
Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.
Как изготовить в домашних условиях
Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).
Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.
На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.
Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).
Как правильно подавать и употреблять
Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.
Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.
Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.
Как выбирать и хранить
Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.
Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.
«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.
Полезные свойства
Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.
Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.
Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:
- регенерации костной ткани;
- укреплению скелета;
- улучшению зрения;
- улучшению состояния кожи;
- укреплению нервной системы;
- предотвращению бессонницы и хронической усталости;
- улучшению работы мозга;
- нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
- повышению стрессоустойчивости;
- восстановлению сил после физических нагрузок;
- снижению холестерина;
- улучшению метаболизма.
Противопоказания к употреблению
Гауда не подходит лицам с индивидуальной непереносимостью этого продукта. Не советуют употреблять этот деликатес (особенно состаренный) людям, страдающим гастритом, язвой желудка, гипертонией, а также при наличии отеков. Гауда – довольно калорийная и жирная пища, поэтому злоупотребление сыром может вызвать увеличение веса.
Голландия – родина многих сырных продуктов. Один из них гауда, которая входит в тройку самых популярных сыров в мире. Своей славой она уступает только чеддеру и моцарелле. Но, кажется, голландцев это не расстраивает: они гордятся своим сырным шедевром и не боятся конкуренции. Может, потому они не патентуют свою гауду, что уверены: лучше голландцев ее все равно никто не сделает!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru