Вкусовая приправа лотос ее польза
Отвечаем интересующимся: вэйсу (weisu, 味素), вэйцзин (weijing, 味精) или MSG — что это такое и с чем его едят?
Это вкусовая приправа, известная в Японии под названием «адзиномото» (аji-no-moto), а у нас в России — как «усилитель вкуса глутамат натрия». Используется в восточной кухне достаточно широко. Имеет свои особенности и потому, как мне кажется, требует отдельного разговора и грамотного употребления.
Китайцы делают этот усилитель вкуса из пшеничного солода, японцы – из сахарного тростника. Бывает и американский, но его покупать нежелательно, т. к. он может быть искусственно синтезирован.
Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата, порошок, состоящий из удлиненных прозрачных, беловатых кристаллов, хорошо растворимых в воде. При добавлении в продукты обеспечивает те же функции придания вкуса, что и натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Он может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или добавляться в них искусственно.
Организм человека не различает глутамат, добавленный в продукты специально, и глутамат, находящийся в них изначально. На сегодня нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении его в пищу в разумных количествах, однако случаи аллергии к нему встречаются, а при неумеренном его употреблении в больших количествах могут возникнуть чувство распирания и вздутие живота.
Это – современный продукт, не имеющий отношения к традиционной кухне стран Дальнего Востока. В Японии глутамат натрия, например, был создан в 1907 г, а в 1909 г. его стали выпускать в продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса». Японцы считают, что эта добавка передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»/ «umami»). Один из вьетнамских вариантов названия этой приправы в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). На Западе о нем говорят «savory» – придающий бульоноподобный или мясной вкус.
Стоит добавить маленькую щепотку вэйсу, и естественный вкус продуктов – будь то блюда из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, некоторых овощей или все виды лапши — буквально «расцветает».
Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. В России он включен в перечень сырья для приготовления консервов и пищевых концентратов, а также зарегистрирован в качестве пищевой добавки E62, и он присутствует практически во всех порошкообразных или гранулированных универсальных и иных приправах, бульонных кубиках, консервах. В Европейских странах глутамат натрия обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).
В инструкции к использованию адзиномото его японские изготовители пишут:
Приправа, усиливающая естественный вкус продуктов питания. Может использоваться в супах, мясе, салатах, овощах, рыбе, домашней птице или любых уже посоленных блюдах. Используйте 1 ч. л. приправы на 3 или 4 порции при приготовлении пищи или при ее подаче на стол.
Как показывает мой опыт, целая чайная ложка глутамата всего на 4 порции – это ОЧ-ЧЕНЬ много.
В период с 1987 по 2000 гг. я активно общалась с разными китайскими специалистами, проходившими в Москве годичную профессиональную стажировку. Почти все они готовили себе здесь еду сами, привозя из дома только специи и приправы. Мне было очень интересно наблюдать, как они это делают, и я училась у них. Так вот, практически все они употребляли вэйсу. В лапшу – обязательно, в мясо и рыбу – обязательно, в паровой омлет – конечно. Меня китайцы учили добавлять в любое блюдо всего несколько кристаллов этой приправы – крошечную щепотку, и обязательно – в самом конце приготовления любого блюда, ибо при долгой варке глутамат разлагается.
Как мне известно, использование вэйсу/вэйцзина в китайской кухне – вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая его щепотка делает кушанье более привлекательным на вкус, а кроме того — позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона.
Старинный приятель мой Слава Липовецкий, который «подсадил» меня когда-то на интерес к Китаю и разбирается в этих вопросах, был категоричен:
«В хорошей, качественной кухне, в том числе китайской, эта добавка не используется никогда. Вэйсу добавляется для создания иллюзии свежести и вкуса, если продукт несвежий или безвкусный.
Это современное изобретение. Возможно, наши друзья – китайцы, готовя себе в Москве еду в середине 1980-х, использовали эту добавку, чтобы улучшить ощущение от советских продуктов. Например, от овощей, выращенных с использованием сильных химических удобрений и не имеющих натурального вкуса».
Возможно, он прав, и наши общие китайские друзья тогда, в середине 80-х, действительно именно поэтому буквально в каждое блюдо добавляли капельку вэйсу/вэйцзин. Но ведь то же самое делали и все иные китайцы, у которых я годами перенимала в Москве их домашние рецепты! То же самое делал и шеф-повар корейского ресторана «Белый журавль» в Москве господин Шин Ын Чжу, под руководством которого я проходила мастер-класс по корейской кулинарии уже в 2010 г.
Так что, употреблять вэйсу в ограниченных количествах можно, особенно — если это специально оговорено в рецепте блюда, которое вы готовите. Главное – только совсем капельку – на кончике ножа, а порой – и всего-то несколько кристаллов, и делать это надо в самом конце приготовления блюда или его отдельных компонентов.
Вывод. Добавлять или не добавлять глутамат в пищу — личный выбор каждого. И копья ломать из-за этого не стоит. Но если добавлять, то с учетом наших рекомендаций 🙂
Валентина Асмолова, специально для Магазеты
Вам понравилась наша статья? Жмите “палец вверх” ???? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях.
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на канал Магазеты в Яндекс.Дзен, а также на нас в facebook, vk, instagram и telegram.
Lotus – Nelumbo nucifera.
Полезные свойства лотоса известны и используются со времен Сушруты. Тогда стебель лотоса использовали в качестве зонда во время хирургических процедур. Его семена, стручки, лепестки и т.д. используются в аюрведической терапии. Известное аюрведическое средство Aravindasava используется при лечении детских расстройств.
Ботаническое название: Nelumbo nucifera Gaertn (Nymphaea Nelumbo Linn), Nelumbium speciosum
Названия в разных языках:
Hindi – Kamal
English- Sacred Lotus (Священный Лотос)
Kannada – Padma, Kamala, Taavare
Telugu – Tamara Puvvu
Tamil – Taamarai, Taavarai
Malayalam – Tamara
Arabian – Kati Sunnail, Katilun hal.
Cанскритские синонимы:
Падма, Nalina, Mahotpala, Пушкара, Tamarasa, Kusheshaya, Saarasa, Sarasiruha, Rajeeva, Shreegeha
Белый лотос называется Pundareeka
Красный лотос называется Kokanada
Голубой лотос известен как Indeevara
Varija – рожденный в воде
Pankeruha, Pankaja – рожденный в грязи
Shatapatra, Sahasrapatra – цветок лотоса, имеющий множество лепестков
Aravinda – имеющий круглые лепестки
Jalaja, Ambhoruha – рожденный в воде
Bisa Prasuna – имеющий цветы со стеблями.
Основные химические составляющие лотоса:
Цветы – Robinin (глюкозид)
Листья – Nuciferine (алкалоид); Asmilobine & Lirinidine, флавоноиды
Корень – Isoliensinine
Семена – Neferine, Armepavine. Семена содержат 2 – 3% масла, состоящего из пальмитиновой, миристиновой, олеиновой и линолевой кислот.
Белый лотос называется Pundareeka, красный лотос называется Kokanada.
Свойства красного сорта менее выражены в сравнении со свойствами белого сорта.
Классическая категоризация
Charaka:
Varnya – группа трав, улучшающая цвет лица
Mutravirjaniya – группа трав, придающие надлежащий цвет
Sushruta- Utpaladi:
Аштанга Санграха – Mutravirajaniya
Дханвантари Nighantu, Раджа Nighantu – Karaveeradi Варга
Bhavaprakasha – Pushpavarga
Kaiyadeva Nighantu – Oshadhi Варга
Лечебные свойства:
Раса (вкус) – Кашая (вяжущее), Мадхура (сладкий), Тикта (горький)
Вирья – Сита, охлаждающий
Гуна (качества) – Лагху (лёгкий), Снигдха (маслянистый), Picchila (липкий)
Випак – Мадхура, сладкий эффект после переваривания
Влияние на тридоша – уравновешивает Капха и Питта Доши.
Используемые части – всё растение, цветы, семена, стебель лотоса и клубни, тычинки (Падма Кесара).
Дозировки.
Свежий сок клубня: – 10-20 мл.
Порошок семян: 3-6 г за несколько приёмов в день.
Лотос и водяная лилия очень похожи в использовании. Они являются лучшими Sangrahika (абсорбентами, полезными при хронической диарее, синдроме раздраженной толстой кишки, колите) и Raktapitta (при кровотечениях, таких как язвенный колит, носовое кровотечение, меноррагия).
Лотос и лилия обладают вяжущими свойствами и полезны при повышенной кровоточивости, вызванной дисбалансом Питты.
Полезные свойства лотоса и его использование:
Satikta – слегка горьковатый
Madhura, Swadu – сладкий
Kashaya – вяжущий
Sheeta – охлаждающий
Tarpana – питательный, успокаивающий
Varnya, Varnakrut – улучшающий цвет кожи и цвет лица.
Показания:
Raktapitta – кровоточивостью, как носовое кровотечение, язвенный колит и меноррагией
Shrama – усталость
Arti – боли в теле
Bhranti – головокружение, психоз
Santapa – жжение
Visphota – нарывы на коже
Daha – ощущение жжения
Trushna – чрезмерная жажда
Visha – токсические состояния, включающие кровотечение, фурункулы, жжение и гастрит
Visarpa – герпес
Диарея, дизентерия, язвенный колит, синдром раздраженной толстой кишки с диареей
Жжение при мочеиспускании
Полезен при лечении диабета и невропатии.
Лотос с корнем, стеблем, листьями и плодами называется Padmini или Bisini. Padmini является:
Sheetala – охлаждающим
Gurvi – тяжелым для переваривания
Rooksha – сухим
Madhura – сладким
Lavana – соленым
Уравновешивает Питта и Капха Доша, является Ракта (полезен при испорченной крови)
Vata Vishtambakarini – вызывает запор.
Свежие листья лотоса – Samvartika:
Hima – охлаждающие
Tikta – горькие
Kashaya – вяжущие
Показаны при:
Daha – ощущении жжения
Trushna – чрезмерной жажде
Mutrakruchra – трудности при мочеиспускании, дизурии
Guda Vyadhi – геморрое, свищах
Raktapitta – кровотечениях.
Стручки семян лотоса – Karnika (название на хинди – Kamal Ka chatta, маратхи – Dhangud, Dapani
Гуджарати – Dheetela):
Tikta – горькие
Kashaya – вяжущие
Madhura – сладкий
Laghvi – легчайшие
Hima – охлаждающие
Mukha Vaishadyakrut – вносит ясность в рот, очищает рот
Показаны при:
Trushna – чрезмерной жажде
Asra – испорченной крови.
Семена лотоса – Kamala Beej, Padmabeeja, Kamalaksha (на хинди – Kamal Gatta)
Питательные, сладкие, Snehana – маслянистые, Raktasangrahi – увеличивают количество клеток крови, Garbhasthapaka – способствуют безопасной беременности, охлаждающие.
Тычинки лотоса – Kinjalka, Padma keshara:
Sheetala – охлаждающие
Vrushya – афродизиак
Kashaya – вяжущие
Grahi – абсорбент
Kaphapittahara – уравновешивает Капха и Питта Доша.
Показаны при:
Trushna – чрезмерной жажде
Daha – ощущении жжения
Raktarsha – кровотечении при геморрое
Visha – токсические состояния
Shotha – воспаления.
Стебель лотоса – Mrunala, Kamalanala (хинди – Murar):
Sheetala – охлаждающий
Madhura – сладкий
Swadu Paka – имеет сладкий вкус после переваривания
Vrushya – афродизиак
Guru, Durjara – тяжел, труден для переваривания
Pittahara – уравновешивает Питта Доша
Anila-Kaphaprada – увеличивает Вату и Капха Доша.
Показания:
Daha, Asrahara – полезен при жжении и расстройствах испоченной крови
Stanyaprada – улучшает лактацию
Корневище лотоса – Kamala Kanda, Shaluka:
Sangrahi – абсорбент
Мадхура – сладкий
Rooksha – сухой
По качествам очень похож на стебель лотоса.
Из-за своей способности уравновешивать Питта Доша лотос широко применяется при лечении психозов, маниакальных и биполярных расстройств.
Использование лотоса в хирургии и в Панчакарме.
Во время выполнения Swedana – очищения тела путем потения, глаза и область сердца пациента покрывают листьями и лепестками лотоса. Это нужно потому, что Swedana сама вызывает потливость, активность питты. Пациент может чувствовать у себя избыточное жжение во время процедуры, особенно в области головы, глаз и сердца. Лотос будучи охлаждающим, уменьшает избыток жара при лечении.
Этот метод прикладывания лотоса на указанные части показан в случае пациентов, склонных к страху перед процерурой и людей с питта-конституцией тела.
Стебель лотоса используют в качестве зонда при хирургии синуса, пазух, свищей.
Как приготовить лотос.
Чтобы воспользоваться вышеуказанными полезными свойствами лотоса, его нарезают на мелкие кусочки. Воду кипятят отдельно. В кипяченую воду, когда она еще находится в горячем состоянии, добавляют кусочки лотоса и вымачивают в течение 2-х часов. Соотношение воды к лотосу должно быть 4: 1.
Через два часа фильтруют. Этот способ приготовления напитка называется Phanta, к сведению.
Полученный напиток принимают в дозе 25 мл (для взрослых) один раз или два раза в день.
В условиях высокой питты в напиток может быть добавлен небольшой кусочек джаггери (3-5 граммов) или обычный сахар, конфеты.
Семена лотоса, приготовленные указанным выше способом, полезны при рвоте, меноррагии и икоте.
Как используют лотос во время беременности:
Если во время беременности случаются необъяснимые кровотечения, угрожающие выкидышем, то используют тычинки лотоса – половину грамма тычинок лотоса вводят вместе с маслом 1 раз в день и принимают напиток, сделанный из тычинок лотоса (только после консультации с квалифицированным специалистом).
Лотос от головной боли:
Паста, сделанная из лепестков лотоса, полезна для облегчения головной боли. Лотос (или водяная лилия), как объясняет Чарака, принадлежит группе трав, паста из которых полезна для снятия головной боли (Sutrasthana 3/24).
В той же главе, Чарака причисляет священный лотос в группе трав, крем с которыми облегчает жжение (как при диабетической нейропатии) (3 / 26,27).
Лотос полезен для кожи, т.к. обладает противовоспалительными и успокаивающими свойствами, снимает раздражения и покраснения, является хорошим увлажнителем.
Лотос – побочные эффекты:
В некоторых случаях приём лотоса может вызвать запор.
Если вы хотите принимать препараты, содержащие лотос, во время беременности, лактации или дать их детям, всё-таки, советуем сначала проконсультироваться с врачом.
Аюрведические средства с лотосом в качестве ингредиента:
Aravindasava – общий тоник здоровья, увеличивающий аппетит у детей.
Satavaryadi Ghrita – используется при лечении расстройств мочевыводящих путей, затрудненном мочеиспускании и т.д.
Chandanadi Thailam – натуральное охлаждающее масло, используется, чтобы уменьшить жжение, головокружение.
Usirasav – используется при лечении нарушений свертываемости крови, кожных заболеваниях и т.д.
Gopanganadi Kashayam – Аюрведический отвар на воде, используется при лечении лихорадки питта-типа.
ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕHИЕМ ПРОДУКТА, КАК ЛЕКАРСТВА, ОБЯЗАТЕЛЬHО ПРОКОHСУЛЬТИРУЙТЕСЬ СО СВОИМ ВРАЧОМ!
Редакция: 24.10.2017
Целебные качества корневищ водяной лилии известны более пяти тысяч лет. Корни этого многолетнего растения изначально использовались при проведении религиозных ритуалов и обрядов, а лекарства из него являлись чрезвычайно дорогими были доступны только очень богатым жителям древнего мира.
Блюда с использованием корня лотоса и в наше время являются чрезвычайно популярными в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Мякоть этого клубня маринуют, сушат, варят, жарят и запекают, а также подают в засахаренном виде как десерт.
Особую пикантность приготавливаемому с использованием корня лотоса блюду придает его внешний вид. Из-за того, что корневища расположены в придонном иле глубоко под водой, они имеют специальные камеры для хранения запасов воздуха. На срезах корневища эти воздушные камеры создают неповторимый рисунок, напоминающий сам цветок лотоса.
Химический состав и калорийность
Корневища водяной лилии очень богаты разнообразными химическими элементами и витаминами, которые необходимы человеческому организму. Химический состав мякоти богат такими элементами как калий, кальций, магний, железо, медь, селен, фосфор и др.
Мякоть клубня по своей структуре напоминает обычный картофель и достаточно калорийна.
В 100 граммах мякоти клубня содержится: белки – 2,6 г; жиры – 0,1 г; углеводы – 12,3 г; калорийность – 74 ккал.
Польза для здоровья
Корень этого растения насыщен биологически активными веществами и витаминами. Прежде всего это лимонная и янтарная кислоты, бета-каротин, холин, а также витамины группы В, А, С, D, Е, К и РР, польза которых не может быть переоценена. Эти активные вещества способствуют повышению свертываемости крови, суживают сосуды, а также имеют мочегонные и слабительные свойства.
Огромное значение имеет содержание в клубнях большого количества железа и меди, которые необходимы организму для производства эритроцитов (красных кровяных телец, обеспечивающих перенос клеткам кислорода).Корень растения стимулирует циркуляцию крови, позволяя организму лучше бороться с внешними и внутренними инфекциями.
Калий расслабляет кровеносные сосуды, снижая нагрузку на сердце, предотвращая возникновение инфарктов и инсультов.
Витамин группы В пиридоксин плодотворно воздействует на нервную систему. Он позволяет оперативному снятию головной боли и раздражительности. Пиридоксин позволяет быстро успокоиться и выйти из стрессовых ситуаций.
Следует помнить, что употребление корня лотоса рекомендовано далеко не всем. Его активные вещества способны спровоцировать серьезное ухудшение состояния граждан, страдающих сахарным диабетом.
Использование в кулинарии
Блюда с корнем лотоса до сих пор являются чрезвычайно популярными в Китае и Японии, где его используют в свежем и консервированном виде, добавляя в разнообразные блюда. В нашей стране корень лотоса продается в вакуумных упаковках и необходимо уметь выбирать исключительно свежие клубни. Мякоть молодого корня лотоса имеет светло-оранжевый цвет, а у растений большего возраста цвет мякоти становится более темным.
Корень лотоса имеет слегка горьковатый вкус и его не рекомендуется употреблять в сыром виде. Чтобы мякоть не потемнела на воздухе, после открытия вакуумной упаковки его следует поместить в уксусный раствор. Чтобы убрать горечь при сохранении хрустящей структуры, мякоть клубня рекомендуют перед добавлением в блюда проваривать в воде с добавлением уксуса.
Предлагаем несколько рецептов блюд азиатской кухни с лотосом, которые можно приготовить и в европейских условиях, сделав ваш стол более разнообразным и праздничным.
Салат из корня лотоса
Предварительно нарезанный ломтиками корень лотоса провариваем в уксусной воде, после чего руками смешиваем с мелко нарезанным огурцом и морской солью, добавляя немного рисового уксуса. Полученную смесь следует слегка примять, чтобы ароматы проникли внутрь ингредиентов. Добавьте нарезанную мелкими дольками ветчину и корейский майонез, после чего можно подавать готовое блюдо на стол.
Состав блюда:
- половина плода китайского огурца большого размера;
- вяленая ветчина – 1-2 ломтика;
- столовый рисовый уксус – половина ст. ложки;
- майонез корейский – 1-1,5 ст. ложки;
- чайная ложка сахара;
- морская соль;
- корень лотоса – ½ клубня.
Имбирный салат с кунжутом
Мелко порезанный имбирь и чеснок обжаривают на смазанной маслом сковороде до появления аромата.Предварительно проваренную в уксусной воде мелко порезанную мякоть корня лотоса обжаривают в полученной смеси до полупрозрачности, после чего добавляются перец чили и лук. За несколько минут до готовности добавляют семена кунжута и соевый соус, а также кунжутное масло и другие приправы по вкусу. Готовое блюдо рекомендуется употреблять горячим, но оно может подаваться и в остывшем виде.
Состав блюда:
- свежий имбирь – небольшой кусочек по вкусу;
- чеснок – 2 зубчика;
- зеленый лук – 100-150 гр;
- перец чили – 2 шт;
- масло растительное – по вкусу;
- семена кунжута;
- соевый соус и кунжутное масло – по 1 ст. л;
- соль и перец по вкусу;
- корень лотоса – ½ клубня.
Китайский острый салат
Длинные китайские огурцы, имеющие нейтральный вкус, порезать тонкой соломкой, смешав с мелко нарезанным и слегка придавленным чесноком. Перец чили мелко режется вместе с семенами и добавляется в салат вместе со смесью молотых перцев. Соевый соус и уксус добавляются в небольшом количестве, причем уксуса должно быть меньше, чем соевого соуса.
В практически готовый салат добавляем мелко нарезанный и предварительно проваренный в уксусе корень лотоса, который придаст блюду яркий вкус и отличный внешний вид. Салату следует отстояться в течение часа, после чего он станет еще более жгучим и пикантным.
Состав блюда:
- огурец китайский – 3 шт;
- чеснок – 3 зубчика;
- перец чили – 1 шт;
- соевый соус и уксус – по вкусу;
- черный и красный перец – по вкусу;
- корень лотоса – ½ клубня.
Приготовленные с корнем лотоса салаты отлично сочетаются с вареным рисом, который можно использовать в качестве гарнира.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru