Творог с заменителем молочного жира польза и вред

Привет, дорогие читатели блога. Вчера с подругой были в супермаркете: мне нужно было купить продукты для творожного десерта. Так вот, только мы зашли в молочный отдел, а она мне сразу строго выдаёт: «Ты смотри творожную массу вместо творога не возьми. Там же этот опасный заменитель!» Я после страшилок подруги, конечно же, решила купить творог. Пришла домой, и мне всё не давала покоя мысль: «Заменитель молочного жира, что это такое?».

Стала я внимательно изучать всю доступную информацию о заменителе молочного жира (ЗМЖ). Всё то, что я узнала об этом продукте, меня очень впечатлило. Вот и решила я с вами поделиться своими открытиями и выводами.

Что это такое

Это смесь двух растительных масел. В производственных условиях его получают двумя способами:

путём взбивания;
методом преобразования.

Изготавливаться он может из традиционных для нашей местности масел: кукурузного, соевого, рапсового, подсолнечного и другого. Также при производстве заменителя могут использоваться масла тропических и субтропических растений: кокосовое, пальмовое и т.д. У каждого такого составляющего свой триглицеридный и жирнокислотный состав. От выбора масел зависят качественные показатели ЗМЖ.

Не путайте с понятием трансжиры, т.к. это совсем другая история и не менее интересная ????

Зачем нужен заменитель

Порядка 75% людей, живущих на нашей планете, не переносят молоко и молочные продукты. Такая пищевая аллергия является наиболее распространенной у младенцев и детей. Это объяснятcя неспособностью организма усваивать лактозу (сахар в молоке) из-за отсутствия фермента лактозы. Именно для них и была разработана эта удивительная «смесь». Теперь эти люди могут спокойно поглощать «молочные» продукты и не бояться о последствиях.

На изображении показаны уровни непереносимости лактозы в мире. Примерно 15% людей европейцев, 80% африканцев и латиноамериканцев и до 100% азиатов не в состоянии усваивать лактозу. Некоторые люди могут переносить ферментированные молочные продукты. Например, йогурт или твердые сыры, где более низкие уровни лактозы. Для других людей, даже небольшое количество молока в кофе может привести к расстройству пищеварения.

На самом деле настоящий молочный жир нельзя отнести к здоровому питанию

Дело в том, что среди его компонентов большой удельный вес занимают насыщенные жиры. А опасность насыщенных жирных кислот для здоровья человека уже доказана давно. Этот «коварный» компонент повышает количество холестерина, а тот оседает на стенках сосудов. Бесконтрольное употребление пищи с натуральным молочным жиром может стать причиной развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. К тому же такой рацион способствует появлению лишних килограммов.

Зато заменитель натурального молочного жира обладает свойствами куда как более здорового питания

Сравнительные характеристики молочного жира и ЗМЖ

Молочный жир	ЗМЖ
Температура плавления, град	29-35	27-37
Тиреотропный гормон (при 10 град), %	42-50	46-54
Тиреотропный гормон (при 35 град), %	1	4-6
Трансизомеры, %	5-8	не более 5*
Мононенасыщенные жирные кислоты, %	22-27	37-38
Полиненасыщенные жирные кислоты, %	3-4	16-19

*с 2018 года требования будут еще жестче и трансизомеров в ЗМЖ бедет не более 2%

В составе заменителя нет холестерина, ведь его изготавливают из растительных масел. Зато у него высокие показатели полиненасыщенных жирных кислот (16 -19 %). В таком же количестве натурального молочного жира содержится 3 % (в лучшем случае – 4 %) полиненасыщенных жирных кислот. А значит, лишь только по удельному весу этого компонента ЗМЖ намного полезнее своего натурального «собрата».

Сферы использования

Согласно техническому стандарту (ГОСТ Р 53507-2009) заменитель может использоваться и в кондитерском производстве:

шоколадных паст;
спредов;
сметанных продуктов;
мороженого;
сырных продуктов;
сгущённых продуктов и т.д.

Молоко без лактозы

А вот чтобы молоко «очистить» от лактозы, производителям приходится полностью изменять суть напитка. Но компании-изготовители не чародеи. Они не могут одним движением волшебной палочки превратить коровье или козье молоко в гипоаллергенный напиток. Поэтому и изготавливается растительное «молоко». Например, в Таиланде очень много продается соевого молока.

Гипоаллергенное молоко получают из таких растений:

сои;
пшеницы;
ржи;
риса;
орехов (грецких, арахиса, кешью и других);
тыквенных семечек;
кунжута и т.д.

Из чего только не делают молоко? Разве что из табуретки получить его нельзя. Так вот, растительное «молоко» богато полиненасыщенными жирными кислотами, как и ЗМЖ. Вообще, состав этого напитка просто потрясающий. Тут присутствует множество ценных компонентов: кальций, магний, цинк, железо и т.д.

Растительное «молоко» является гипоаллергенным и очень полезным напитком

Польза и опасность

Как я уже упоминала, «чудо-смесь» содержит полиненасыщенные жирные кислоты. А этот компонент очень важен для здоровья. К тому же здесь отсутствует холестерин, что сложно переоценить.

А ещё продукты питания, в составе которых есть ЗМЖ, отличаются длительным сроком хранения. Если заменитель натурального молочного жира присутствует в твороге, кисломолочный продукт надолго сохраняет свои вкусовые качества.

Да и температура плавления у заменителя немного выше, чем у натурального молочного жира. Я считаю, что это прекрасно, особенно, если ЗМЖ используется для мороженого. Представьте на миг: лето, жара… А вы наслаждаетесь освежающей прохладой мороженого, которое не тает. Да и десерт такой же ароматный и вкусный, как в детстве.

Использование заменителя позволяет повысить качество пищи и одновременно снижает её стоимость. Естественно, такая комбинация делает продукт более доступным для покупателей, а также увеличивает его привлекательность.

Но почему же тогда все так уверены, что ЗМЖ – это плохо и опасно? Думаю, что проблема состоит в том, что практически никто ничего не знает об этом продукте. А обычно вокруг всего неизвестного всегда слагаются легенды-страшилки. Ещё и пугающе звучит слово «заменитель». Не знаю, как у вас, а лично у меня это слово ассоциируется с какой-то подделкой… Вдобавок, СМИ активно нагнетают обстановку и раскручивают страх. Вот так вот, общими усилиями и получаются «страшилки».

А вреден ли заменитель натурального жира на самом деле? Миф о том, что он опасен, основан на аргументах «учёных» о вреде пальмового масла. А ведь иногда производители вместо ЗМЖ на упаковке указывают именно это масло. Развею такой миф:

Во-первых, пальмовое масло при производстве молочных продуктов в чистом виде не используется. Запрет в нашей стране введен в июле 2014 года. Он распространяется на все тропические масла. Использоваться может только заменитель натурального молочного жира. Да и вдобавок введено ограничение на его допустимое количество: не больше 50% жировой фазы.
Во-вторых, не нужно придумывать всевозможные небылицы о вреде тропических масел. Скажу вам, что в Таиланде на прилавках продуктовых магазинов есть обыкновенное пальмовое и кокосовое масла. Местные жители его охотно употребляют в пищу. Все живы и здоровы. И на мой вопрос: «Полезно ли оно?», — они отвечают утвердительно. В других азиатских странах пальмовое масло тоже очень распространено.

Что же лучше – натуральный молочный жир или заменитель?

Я ни в коем случае не призываю вас отказываться от употребления пищи, содержащей молочный жир. Но хочу, чтобы вы знали, дорогие друзья, что ЗМЖ не наносит здоровью вреда. Это ведь всего лишь смесь двух масел. Не бойтесь продуктов с содержанием заменителя. Тем более диетологи считают, что при диете лучше всё же употреблять растительные масла. И внимательно читайте состав покупаемых продуктов.

Пошла я общаться с подругой. Мне есть, что ей рассказать. Теперь вы тоже можете своими познаниями о ЗМЖ удивлять своих друзей. Подписывайтесь на обновления блога. Дальше будет только самое интересное. До новых встреч, друзья!

С уважением, Ольга Стешкина

P.S: По просьбе Александра добавляю видео о том, как температура плавления влияет на усвоение жиров нашим организмом.

P.S: Решила вставить небольшой опрос об отношении к ЗМЖ. Голосуйте, чтобы понять каково же мнение большинства.

Загрузка …

Источник

Что такое творожный продукт

Творожный продукт – официальное изобретение отечественных производителей. Его отличия от творога по вкусовым качествам заставляют потребителей задуматься. Сэкономить на товаре дешевле или купить дороже, но будет ли он настоящим вкусным?

Важно

По составу полезных веществ полуфабрикат, который включает молоко или жир в количестве менее 50%, обязан называться молочным изделием. Но покупатели считают изобретение отечественной промышленности имитацией или подделкой.

На самом деле этот творог изначально предназначен для диетического питания. Он подходит людям пожилого возраста с различными заболеваниями. Еще его должны были продавать в местностях с плохой экологической обстановкой. Чем же является творожный продукт, состав, из чего делают его производители?

Регламентация составов

В российском законодательстве существует ФЗ 88 “О техническом регламенте на молоко и кисломолочную продукцию”. Документ принят Государственной Думой в 2008 году и включает перечень понятий, которые допускается применять производителям. В их числе:

Творог;
Творожный продукт.

Все это производится из четко регламентированных составляющих.
Например, творог делается только с использованием заквасочных микроорганизмов, а творожный продукт – из молокосодержащих частей с добавлением молока или немолочных изделий, в том числе растительных компонентов.

Из технического документа Таможенного союза, принятого советом ЕАС в 2013 году можно почерпнуть идентичную информацию. В законе указано, что творог – это кисломолочное изделие, а его имитация – молокосодержащее изделие с молоком или без него, с включением немолочных частей, в том числе и растительных.

В чем разница творога и творожного продукта, можно понять из сроков реализации товара, указанных на этикетке. Согласно ГОСТу хранение натурального творога возможно 72 часа. Годность продлевается добавлением в составы стабилизаторов, антиокислителей. Чтобы производители использовали качественное сырье, для контроля созданы:

федеральный орган защиты прав потребителей;
федеральный орган по ветеринарному надзору;
иные уполномоченные (исполнительная власть).

Представители указанных служб должны следить за соблюдением технических рекомендаций предприятиями в области своих полномочий. Например, при обращении и изготовлении полуфабрикатов на территории страны. Производителям важна прибыль, поэтому они увеличивают разнообразие за счет применения новых рецептур.

Линейка продукции

ГОСТ творожных изделий – 4910283. Он насчитывает около 300 наименований. Один только кисломолочный творог подразделяется на:
обезжиренный – 1,8%;

нежирный – от 2,0 до 3,8%;
классический – от 4,0 до 18%;
жирный – от 19, 23%.

Он представлен линейками:

рассыпчатый;
пастообразный;
термостабильный;
белый;
желтый.

Разнообразие линейки варьируется по жирности, которая составляет от 9 до 23%.
Творожный продукт, его польза и вред интересует многих пользователей и диетологов. Ведь растительные жиры часто причисляют к вредным компонентам, которые ухудшают состояние организма при употреблении. На самом деле, такой творожок хорош для тех, у кого аллергия на кисломолочные бактерии. Многие не переносят натуральный творог по индивидуальным показателям.

Диетологи сравнивают содержание:
в творожном продукте:

жиров – 13,28;
белков – 8,26;
углеводов – 13,55.

В твороге:

жиров – 8,42;
белков – 16,08;
углеводов – 2,88.

Как видно, творожок содержит много жиров и углеводов, значит и калорий в нем больше. Получается, что им можно просто время от времени лакомится. Диетологи советуют натуральное изделие наших молочных заводов как лечебное средство. Считается, что творог помогает при недостатке кальция в организме.

Чем заменяют молоко

Состав творожного продукта включает разные компоненты, в зависимости от рецептуры он может быть:

растительно-творожным;
творожно-мучным
творожно-растительным

Как отличить творог от творожного продукта, если составы последнего так различаются?

Вся информация о компонентах должна быть напечатана в доступном виде на упаковке производителем. Если сведений нет, а вкус купленного фабриката не соответствует привычному натуральному, значит перед вами фальсификат.

Творожно-растительное изделие включает творог и нежирный растительный компонент – шрот бахчевых культур. В качестве вкусовых добавок используется глицин или цветочная пыльца. Продукт считается биологически ценным, но с увеличенным сроком хранения.
Растительно-творожное изобретение включает долю компонентов неживотного происхождения до 90%.

Интересно

В творожно-мучное изделие добавляют долю муки до 2 процентов. В составе еще бывают злаковые и бобовые культуры. Они представляют собой белковую часть растительного изобретения.

Достоинства и недостатки творожного продукта

Основное положительное качество хорошего растительного изделия молочного завода – калорийность. Еще в составе творожка присутствуют белки, которые легко усваиваются организмом. Если на этикетке указаны витамины A B C D, то он считается обогащенным. Изменение состава творожных изделий позволяет сделать их полезнее для человеческого организма. Для пользы в качественный фабрикат добавляют такие элементы как:

кальций;
магний;
фосфор.

Их польза доказана для сердечной мышцы, вен, мозга.

Вред основного компонента творожка – заменителя молочного жира или аналога молочного жира проявится, если злоупотреблять изделиями. Например, калорийный творожный продукт спровоцирует резкий выброс инсулина в кровь.

Впрочем, этот гормон, который вырабатывает поджелучная железа через 30-40 минут после еды снизится, организм потребует нового прилива недостающего в крови элемента. А при бесконтрольном употреблении калорийной пищи легко набрать лишний вес. Вот чем отличается творог от творожного продукта.

Как отличить на деле

Простому покупателю сложно распознать с первого взгляда, где натуральный творог, а где его имитация. Помогут наши рекомендации:

по консистенции
по цвету
цене
составу
сроку годности

Состав продукции можно изучить только по сведениям на упаковке. Если в компонентах есть: стабилизаторы, консерванты (Е202), красители, значит, полуфабриат растительного происхождения. Натуральный творог – это только молоко, закваска, возможно, сливки и соль.

Консистенция изделия животного происхождения крупинчатая, рассыпчатая, чуть влажная. Если структура гладкая, наверняка имеется пальмовое масло.
По цвету натуральный творог – кремовый, ближе к белому. Искусственные варианты могут быть как чисто белого цвета, так и ближе к желтому. Еще упаковку можно проверить на вес. При одинаковых объемах, классический животный продукт окажется тяжелее.

Обратите внимание на цену, так как кисломолочка всегда дороже. Его сроки годности – не более 3-х суток с момента изготовления. Растительный полуфабрикат хранится до полугода. Нужно внимательно отнестись к этим сведениям, так как нередко на полке магазина попадается залежалый натуральный товар.

При невнимательности вы переплатите существенную сумму за то, что потом дома нельзя будет съесть. После употребления просроченных молочных изделий можно получить серьезные заболевания ЖКТ, то есть самые малые неблагоприятные явления – рвота и понос. Иногда просроченная кисломолочка допускается в пищу, но только после термической обработки.

Это еще один способ проверки фабрикатов на натуральность. На раскаленной сковороде кисломолочное изделие свернется и выделит сыворотку, а растительный – жиры. Подробнее о том, что такое творожный продукт узнайте из видео:

Источник

Заменитель молочного жира — многокомпонентная композиция растительных жиров, приближенная по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используются в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, мороженого, замороженных десертов.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции.[2], используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]).

Основа рафинированные (модифицированные) или нерафинированные (дезодорированные) растительные масла[4] — пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, кукурузное, соевое и другие; для улучшения потребительских характеристик некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие).

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[5], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[6].

Примечания

↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41.. elibrary.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
↑ Шиллер Г. Г., Пояркова Г. С., Левачев М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. — Т.1. — Книга 1. — Тема 9. — Москва, 1982. — С. 272—273.
↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41 — 42.. elibrary.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
↑ Вышемирский Ф. А. и др. Исследования по созданию жировых композиций — заменителей молочного жира: Втор. Всерос. НТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». — Углич, 1996. — С. 100.. search.rsl.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
↑ О’ Брайен Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение. — Санкт-Петербург: Профессия, 2007. — 752 с.. www.studmed.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
↑ Дунаев А. В. Применение жира «Эколакт» в производстве низкожирных спредов // Переработка молока. — 2008. — № 3. — С. 36 — 37.. www.studmed.ru. Дата обращения 4 марта 2020.

Литература

ГОСТ Р 53512-2009 Продукты сырные. Общие технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
ГОСТ Р 53502-2009 Продукты сырные плавленые. Общие технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия (с Поправками). docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
ГОСТ Р 55626-2013 Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.

Источник