Топтаться на кухне с пользой

Наверное лучшее описание процесса приготовления этого блюда как-то раз попалось на каком-то из кулинарных сайтов: «Порубили, потушили — получили чахохбили». Это действительно так. Кавказская кухня вообще отличается яркими вкусами и запахами. А когда хочется что-то пряное и насыщенное ароматами специй — курица в густом соусе замечательно подходит.

Для чахохбили понадобится:

• Курица. Мне больше всего нравится делать из куриных бедрышек, поскольку, в отличие от куриных грудок, мясо более сочное.
• Репчатый лук. Почти столько же, сколько и курицы.
• Болгарский перец.
• Чеснок.
• Помидоры. Пока нет летних грунтовых беру консервированные в собственном соку.
• Хмели-сунели.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.
• Красный перец, можно как свежий, так и молотый — опционально.
• Хорошая аджика — опционально.
• Зелень — петрушка, кинза — опционально.

Приготовление чахохбили.

Разрезаем курицу на небольшие куски. По рецепту курица рубится вместе с костями. Мне не лень потратить немного времени и отделить кости от куриных бедрышек — просто, чтобы по готовности было удобнее есть. Кости не выкидываем — они также будут использоваться при приготовлении блюда. Куриные мясо нарезаем не очень мелко — так, чтобы потом было удобно есть.

Разогреваем в глубоком сотейнике или казане растительное масло, забрасываем туда нарезанную курицу вместе с костями и обжариваем на достаточно сильном огне до легкой корочки.

Пока курица обжаривается -нарезаем достаточно мелко лук и совсем мелко чеснок.

Курица обжарилась. Добавляем чеснок в сотейник и все вместе обжариваем на среднем огне. Недолго, примерно минуту. До запаха чеснока.

Добавляем весь лук и продолжаем обжаривать. Лук можно сразу присолить, чтобы он обжаривался лучше.

Пока обжаривается лук чистим перец, если вы используете и острый перец, то его, так же, как и болгарский моете, чистите от семян и белых перегородок. После чего нарезаете болгарский перец четверть кольцами или немногим мельче (1/6 кольцами) и тонко нарезаете острый перец.

В силу того, что я в этот раз делал не острое чахохбили, то горький перец и аджику не использовал.

Добавляем перец к курице и луку. Сразу посыпаем примерно одной третью хмели-сунели. Если вы решили использовать и аджику — то добавляем и ее. Перемешиваем.

Добавляем нарезанные помидоры. Если используете консервированные в собственном соку, то вместе с томатным соком.

Поскольку курица будет тушиться, то количество жидкости должно быть таким, чтобы  прикрывало курицу. Соответственно, если будет хватать томатного сока  — то это просто замечательно.  Если же нет — то добавляем кипятка, столько, чтобы курица вся скрылась под жидкостью.  Добавляем оставшуюся часть хмели-сунели.

Накрываем крышкой и на медленном огне тушим минут 40. Курица должна быть очень мягкой. Если Вы не извлекали кости — то мясо курицы должно само отделяться от костей. Так что тушением это блюдо не испортишь. Я чаще всего тушу не меньше часа.

По прошествии этого времени, выключаем огонь и даем блюду постоять минут 10, чтобы все успокоилось и блюдо сообразило, что оно уже готово.

После чего раскладываем чахохбили по глубоким тарелкам, очень хорошо подходят бульонные чашки или касы , при желании посыпаем нарезанной кинзой и петрушкой, и подаем с лавашом, лепешкой или просто хлебом.

Никто не мешает подать чахохбили и с каким-либо гарниром, который доброжелательно относится к соусам. Тут все опредеяется вкусами того, кто будет есть.  По моему мнению — просто с хлебом — лучше всего.

Распечатать рецепт

2 898

Чыхыртма — традиционное блюдо азербайджанской кухни.  Подается, чаще всего, в качестве гарнира к азербайджанскому откидному плову, но и в качестве самостоятельного блюда чыхыртма совсем не редкость.

В грузинской кухне есть блюдо со схожим на слух названием — чихиртма — но отличающееся от данного.  В первую очередь тем, что чихиртма — это суп, хотя в составе ингредиентов и приготовлении они похожи.

Продукты требуются самые простые, времени тоже не очень много, зато в итоге вы получаете яркое, вкусное и очень нежное блюдо.

Для чыхыртмы понадобится:

Поскольку готовил из расчета, чтобы сразу съесть, то продуктов использовалось совсем немного.

Яиц пришлось брать з шт, поскольку 2-х было совсем недостаточно. Можно было взять и 4 шт., особенно если яйца небольшие.

• Курица или ее части.  Здесь 3 бедрышка.
• Репчатый лук. По весу немногим меньше, чем курицы.
• Сливочное масло. 50гр.
• Куриный бульон. 250 мл.
• Помидоры. По вкусу.
• Лимонный сок. 2 ст. ложки.
• Куркума. 1 чайная ложка. (или шафран).
• Яйца. 3 шт.
• Зелень. Здесь зеленый лук, петрушка и кинза.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Готовим чыхыртму.

Рецептов чыхыртмы много. Для этого блюда может использоваться мясо или птица.  Можно использовать только овощи или овощи в сочетании с мясом.  Тут такая же ситуация как с борщом или пловом — у каждого готовящего свой рецепт приготовления.

Можно рассматривать чыхыртму и как частный вариант яичницы, интересный, вкусный и весьма необычный, поскольку яйца в данном рецепте являются составляющей густого соуса и образуют очень нежное суфле.

Если чыхыртма из курицы, то  обычно она готовится с отварной курицей.  Думаю, что это обусловлено тем, что для приготовления этого блюда нужен бульон.  Да и сама отварная курица менее вкусна, чем жаренная или запеченная, так что добавить вкуса совсем не повредит.

Поскольку куриный бульон у меня уже был, то отваривать куриные бедрышки не имело смысла. Так что для лучшего вкуса я решил куски курицы просто обжарить до золотистой корочки.   Полностью прожаривать курицу не нужно, поскольку она успеет приготовиться в соусе и мясо получится очень сочным и нежным.

Сразу хотелось бы сказать о соли.   Бульон уже соленый изначально, курицу при обжарке тоже предварительно солим, также соль добавляется при обжарке лука.  Так что при добавлении соли необходимо учитывать все эти факторы.

Если же вы используете целую курицу- то ее нужно нарезать на порционные куски.

Курицу, даже если она отварена, в глубокой сковороде на части сливочного масла слегка обжариваем до золотистой корочки.  Куски курицы слегка присаливаем и перчим.

Пока курица обжаривается, мелко нарезаем весь репчатый лук.

Курица обжарилась, достаем ее из глубокой сковородки и, добавив оставшееся сливочное масло, выкладываем в сковородку нарезанный репчатый лук.  Сразу немного солим, чтобы лук лучше обжаривался и отдавал свой запах.

Огонь под сковородкой немного выше среднего.  Нужно, чтобы лук не столько обжаривался, сколько томился, стал прозрачным и начал карамелизоваться.  Время от времени лопаткой не только перемешиваем лук, но и разрезаем/разминаем его, чтобы он становился максимально однородным.

Помидор, который используется по желанию, очищаем от шкурки (надрезать, залить кипятком на 3-5 минут, потом окатить холодной водой и снять шкурку), после чего нарезаем его очень мелко, практически в кашу.

Добавляем в протомленный лук, который стал прозрачным и начал слегка поджариваться, нарезанный помидор и 2 столовые ложки лимонного сока.

Добавляем треть стакана куриного бульона и перемешиваем.

Томим все вместе минут 5 на небольшом огне, разминая лук лопаткой.

Затем выкладываем в лук обжаренные куски курицы и куркуму.

Добавляем оставшийся бульон, он не должен полностью накрывать курицу,  и снова все перемешиваем. Закрываем сковородку плотной крышкой.

На небольшом огне томим чыхыртму до полной готовности курицы. Это займет минут 25-30.  Небольшой огонь и крышка на сковороде нужны для того, чтобы курица неспешно тушилась, а соус и, особенно лук в соусе, не подгорал.

Чем однороднее получится соус, тем лучше.

Первоначально я думал, что 2-х яиц хватит, поскольку  блюдо готовилось совсем небольшое.  Но по здравому размышлению стало ясно, что двух яиц мало, так что добавил третье.

Нарезаем зелень.

Яйца разбиваем в небольшую миску и взбиваем. Добавляем соль и свежемолотый черный перец.

Можно смешать яйца с зеленью и далее готовить вместе с ней.   Можно посыпать свежей зеленью уже готовое блюдо.

Второй вариант мне нравится больше, но тут все зависит от личных предпочтений.

Выливаем яйца в соус, стараясь чтобы яйца распределились по всей площади сковороды.

Не перемешиваем!

С открытой крышкой на очень маленьком огне, чтобы не было бурного кипения, доводим соус до загустения.  Перемешивать нельзя, можно изредка прокалывать соус, позволяя влаге испаряться.

До полной сухости не доводим, соус должен оставаться влажным.

В итоге получается очень вкусная томленая курица, сочная и мягкая, в нежном яично-луковом суфле.

Чыхыртма готова.   Выкладываем курицу и соус в посуду для подачи и посыпаем мелконарезанной зеленью.

Обычно чыхыртма подается как гарнир  к азербайджанскому откидному плову — его основное отличие от привычного плова в том, что ингредиенты откидного готовятся по отдельности.

Распечатать рецепт

6 516

Хинкали — грузинское блюдо.  В России традиционно готовят пельмени, в Средней Азии — манты, на Украине — вареники, а в Грузии — хинкали.

Эти блюда очень похожи по своей сути — фарш или иная начинка, завернутая в тесто, но и разница между ними велика — состав и фактура фарша, форма лепки и способ отваривания — в воде или на пару.

В хинкали обычно используется мясной фарш, чаще всего из баранины с добавлением лука, чеснока, специй и пряных трав.

Форма у хинкали тоже особая, с характерными защипами и небольшим «хвостиком» из теста, за который нужно держать хинкали при еде.

В Дагестане часто готовят хинкал, но при очень похожем названии это совершенно иное блюдо.

Для хинкали понадобится.

• Мясной фарш. 500 гр.
• Репчатый лук. 2 шт.  Крупный. Общей массой от ½ до ¾ массы фарша.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Яйцо. 1 шт.
• Мука. 2 стакана.
• Вода. ½-⅔ стакана. Холодная.
• Острый красный перец. По вкусу.
• Хмели-сунели по вкусу.
• Черный свежемолотый перец. По вкусу.
• Зелень по вкусу.
• Соль.

Готовим хинкали.

Начнем с теста.

Наливаем в удобную емкость примерно половину или две трети стакана воды, добавляем соль и разбиваем в воду яйцо.

Вилкой или венчиком тщательно перемешиваем водно-яичную смесь.

Добавляем примерно 2 стакана муки.

Начинаем замешивать плотное тесто. Скорее всего муки придется подсыпать, но делать это нужно понемногу.

Как только тесто перестало прилипать к стенкам посуды и рукам, а на ощупь стало похоже на мочку уха — муки достаточно.

Еще вымешиваем тесто минут 5, после чего, закрыв крышкой, оставляем тесто отдохнуть на то время, пока будем заниматься начинкой.

Репчатый лук мелко нарезаем.

Также мелко нарезаем зелень и чеснок.

В миску выкладываем фарш, нарезанную зелень, чеснок и лук, Солим и перчим по вкусу и добавляем специи.

Тщательно перемешиваем фарш.

В хинкали очень важна сочность мяса. Когда ешь хинкали, то, держа рукой за «хвостик», сбоку надкусываешь хинкали и аккуратно выпиваешь горячий бульон, который образовался внутри.  Так что чем сочнее фарш, тем больше в хинкали будет ароматного бульона.

Именно поэтому количество лука, который во многом и даст сочность, составляет от половины до трех четвертей массы фарша.

Также, чтобы фарш был сочнее добавляем к нему около стакана очень холодной воды и как следует замешиваем воду в фарш.

Остается слепить хинкали.

Тесто раскатываем тонко, где-то 2 мм толщиной.

Вырезаем из теста круги, диаметром сантиметров 8-10.

В центр круга кладем начинку.

Дальше необходимо собрать тесто складками вокруг начинки.  Считается, что чем больше складок — тем выше мастерство готовящего.  Счет начинается от 20 складок и более.

Когда все тесто собрано, оно слепливается в хвостик, который немного поворачивается вокруг своей оси, чтобы при варке хинкали не разваливались.

Весь процесс повторяем  пока не закончатся фарш или тесто.  Чаще всего хинкали сразу варят — как только слепили 5-6 штук, сразу отправляют их в кастрюлю.

Также на этом этапе хинкали можно заморозить про запас.

Варим хинкали.

Кипятим в большой кастрюле подсоленную воду. Когда вода вскипела, по одному опускаем хинкали в кипяток.

С помощью ложки слегка подвигаем хинкали, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.

Варим хинкали до тех пор, пока они не всплывут.

Затем выкладываем готовые хинкали на тарелку, и подаем с зеленью и любимыми соусами.  Очень хорошо подойдет аджика, соус цахтон или соус с соленым горьким перцем. Традиционно хинкали подают, посыпав черным молотым перцем.

Распечатать рецепт

1 246