Термофильные дрожжи вред или польза
Ïîïàëñÿ ìíå â ñîöñåòÿõ òàêîé ïîñò:
Êàíäèäàò ìåäèöèíñêèõ íàóê, âðà÷-íàòóðîïàò, Âèêòîð Õðóùåâ:
“ß èñêëþ÷èë èç ñâîåãî (è ñâîèõ ïàöèåíòîâ) ïèòàíèÿ ñîâðåìåííûé õëåá.
Äåëî â òîì, ÷òî åñëè ìû åäèì äðîææåâîé õëåá, òî äðîææè, ïîïàäàÿ â íàøó êðîâü, íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ, ïîòðåáëÿþò íàøè âèòàìèíû, ìèêðîýëåìåíòû, áåëêè.
È â òîæå âðåìÿ îíè âûäåëÿþò ïðîäóêòû ñâîåé æèçíåäåÿòåëüíîñòè òîêñèíû ò. å. äðîææè ïàðàçèòèðóþò â íàøåì îðãàíèçìå. È âîò ñîâðåìåííûé õëåá ÿ ñ÷èòàþ îäíèì èç ñàìûõ ñòðàøíûõ èçîáðåòåíèé ÷åëîâå÷åñòâà.
Ñîâðåìåííûå äðîææè âî âðåìÿ âûïå÷êè óõîäÿò â êàïñóëû èç êëåéêîâèíû. À â êèøå÷íèêå îñâîáîæäàþòñÿ èç ýòèõ êàïñóë è ïîâðåæäàþò ñëèçèñòóþ, íàðóøàþò íîðìàëüíóþ ìèêðîôëîðó êèøå÷íèêà. Áîëåå òîãî, îíè ïàðàçèòèðóþò íå òîëüêî â êèøå÷íèêå, íî â ïëàçìå êðîâè æèâóò è ñâîáîäíî ðàçìíîæàþòñÿ (â îñíîâíîì ïî÷êîâàíèåì).
Ýòî ìîæåò çàêîí÷èòüñÿ ðàçëè÷íûìè òèïàìè èíòîêñèêàöèè,
ãðèáêîâûìè çàáîëåâàíèÿìè, íàðóøåíèåì èììóíèòåòà,
÷òî ìîæåò ïðèâåñòè êî ìíîãèì õðîíè÷åñêèì áîëåçíÿì è îïóõîëåâûì ïðîöåññàì.
È åñëè ïðåêðàòèòü åñòü ñîâðåìåííûé äðîææåâîé õëåá
òî, òîëüêî ÷åðåç 5 ëåò ìû íå îáíàðóæèì äðîææåâûõ êëåòîê â ïëàçìå êðîâè.
Äî 40-âûõ ãîäîâ ÕÕ âåêà èñïîëüçîâàëèñü äðîææè ñîâñåì äðóãîãî âèäà. Èõ åùå íàçûâàëè “õìåëåâûìè”.
Ýòè äðîææè íå ÿâëÿëèñü àíòàãîíèñòàìè ÷åëîâå÷åñêîé ñèìáèîòè÷åñêîé ìèêðîôëîðû (ò.å., íå óáèâàëè ïîëåçíûõ áàêòåðèé, îáèòàþùèõ â òîëñòîì êèøå÷íèêå),
íî òåñòî âîñõîäèëî îêîëî ñóòîê, ÷òî íå óñòðàèâàëî õëåáîï¸êîâ.
×òîáû èíòåíñèôèöèðîâàòü ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ,
íà÷àëè èñïîëüçîâàòü äðîææè ñîâñåì äðóãîãî ðîäà,
êîòîðûå îôèöèàëüíî (è ýòî îòêðûòàÿ èíôîðìàöèÿ)
ñ÷èòàþòñÿ “óñëîâíî ïàòîãåííûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè”,
ò.å. òàêèìè, êîòîðûå âûçûâàþò çàáîëåâàíèÿ ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ, ýòî òî, ÷òî ñåé÷àñ íàçûâàþò “òåðìîôèëüíûìè äðîææàìè”.
Òåñòî âñõîäèò íà òàêèõ äðîææàõ ïðèìåðíî çà ÷àñ.
Òåðìîôèëüíûå äðîææè, êîòîðûå ñåé÷àñ èñïîëüçóþòñÿ â õëåáîïå÷åíèè ÿâëÿþòñÿ ÀÍÒÀÃÎÍÈÑÒÀÌÈ ÑÈÌÁÈÎÒÈ×ÅÑÊÎÉ ÌÈÊÐÎÔËÎÐÛ ×ÅËÎÂÅÊÀ.
Ýòî çíà÷èò, òî, ÷òî âûäåëåíèÿ ýòèõ äðîææåé óáèâàþò â òîëñòîì êèøå÷íèêå òåõ ìèêðîáîâ, êîòîðûå â íîðìå äîëæíû ïðîäóöèðîâàòü âèòàìèíû, íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, ïîëåçíûå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà è ìíîãîå äðóãîå, íåîáõîäèìîå ÷åëîâå÷åñêîìó òåëó äëÿ ïîëíîöåííîãî ôóíêöèîíèðîâàíèÿ, ò. å. äëÿ ÇÄÎÐÎÂÜß.
Ñóùåñòâóåò îêîëî 500 âèäîâ äðîææåâûõ ãðèáîâ.
Ñàìûõ îïàñíûõ äëÿ ÷åëîâåêà îêîëî 30.
 ïîñëåäíèå ãîäû ãðèáêîâûìè çàáîëåâàíèÿìè áîëåþò ïîãîëîâíî, ïî÷òè âñå, ïðè÷¸ì àïòå÷íûìè ëåêàðñòâàìè îíè íå ëå÷àòñÿ.
Ïî ðàçëè÷íûì îöåíêàì, ðàñïðîñòðàíåííîñòü ìèêîçîâ îõâàòûâàåò 80% âçðîñëîãî íàñåëåíèÿ è 95% äåòñêîãî.
 ïîñëåäíèå ãîäû îòìå÷àåòñÿ òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ çàáîëåâàåìîñòè ìèêîçàìè íå òîëüêî ó âçðîñëûõ, íî è ó äåòåé. Îñîáåííî ñëîæíûìè, ñèñòåìíûìè ìèêîçàìè”.
Ñ èíòåðåñîì ïðî÷èòàë äàííóþ èíôîðìàöèÿ è ïðèçàäóìàëñÿ, à äåéñòâèòåëüíî ëè âñå òàê ïëîõî? Ïîýòîìó íà÷àë ðûòü èíåò. Âèêèïåäèÿ íå ñèëüíî ïîìîãëà, ïîýòîìó íà÷àë èñêàòü íà ñïåöèôè÷åñêèõ ñàéòàõ, ïîìåøàííûõ íà çäîðîâüå ëþäåé. È òàì íàðûë èíôîðìàöèþ, ðàñêðûâàþùóþ ìíîãèå âîïðîñû, êîåé è äåëþñü ñ âàìè.
1. Òåðìîôèëüíûå äðîææè ýòî ïåêàðñêèå äðîææè, ëþáÿùèå òåïëî, ñïîñîáíûå æèòü ïðè òåìïåðàòóðå â 500 ãð. Ïðàâäà ëè ýòî?
Ýòî âûäóìêà. Âåäü äðîææè ýòî îäíîêëåòî÷íûå ãðèáû. Òå, êòî âíèìàòåëüíî èçó÷àëè áèîëîãèþ â øêîëå, äîëæíû ïîìíèòü, ÷òî îäíîêëåòî÷íûå ãðèáû ñîñòîÿò èç âîäû è áåëêà. Áåëîê ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 45-50 ãðàäóñîâ ãðàäóñîâ ñâåðòûâàåòñÿ (êîàãóðèðóåò), à âîäà èñïàðÿåòñÿ. Ìàêñèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà, êîòîðóþ ñïîñîáíû âûäåðæàòü îòäåëüíûå âèäû äðîææåé ðàâíà 60 ãð. Ñîîòâåòñòâåííî, äðîææè íå ìîãóò âûæèòü ïðè òåìïåðàòóðå 500 ã, à óæ òåì áîëåå «ëþáèòü» åå. Òåñòî æå ïðåâðàùàåòñÿ â õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 180-220 ã., â öåíòðå ìÿêèøà òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò 96 ãð. Âûâîäû íàïðàøèâàþòñÿ ñàìè ñîáîé: â ïðîïå÷åíîì õëåáå äðîææåâûõ êëåòîê áûòü íå ìîæåò.
2. Çà ÷òî æå òîãäà çàöåïèëèñü æóðíàëèñòû, ÷òîáû ðàçäóòü óòêó ïðî äðîææè, âûäåðæèâàþùèå âûñî÷àéøèå òåìïåðàòóðû?
Îíè çàöåïèëèñü è ïîðÿäêîì ïåðåâðàëè ñëåäóþùèé ôàêò: ÑÏÎÐÛ îòäåëüíûõ ãðèáîâ è áàêòåðèé ìîãóò äîëãî âûäåðæèâàòü ñóõîé æàð äî 120, 180 ãð. (íàïðèìåð, ñïîðû ñåííîé ïàëî÷êè, òåðìîñòîéêè ñïîðû áàöèëë è äð.). Òàêæå â ïðèðîäå ñóùåñòâóþò òàê íàçûâàåìûå ÒÅÐÌÎÔÈËÜÍÛÅ (ñïîñîáíûå áûòü àêòèâíûìè ïðè òåìïåðàòóðå îò 60 ãð.) ÁÀÊÒÅÐÈÈ (íàïðèìåð, âèäà L. delbruckii). Íî äðîææè è â ÷àñòíîñòè ÕËÅÁÎÏÅÊÀÐÍÛÅ ÄÐÎÆÆÈ âèäà Ñàõàðîìèöåñ öåðåâèçåå (Saccharomyces cerevisiae) ê ýòîìó íèêàêîãî îòíîøåíèÿ íå èìåþò! Ñåé÷àñ âû ïîéìåòå ïî÷åìó.
Äà, õëåáîïåêàðíûå äðîææè äåéñòâèòåëüíî ñïîñîáíû ðàçìíîæàòüñÿ ñïîðàìè, íî íå òîëüêî ãîðàçäî ÷àùå ïî÷êîâàíèåì. Ðàçìíîæåíèå âîçìîæíî â îñíîâíîì ïðè òåìïåðàòóðå 25-30 ãðàäóñîâ (åñòü îòäåëüíûå, ñïîñîáíûå ðàçìíîæàòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå äî 40, íî ñîñòàâëÿþò îíè íå áîëåå 5% èç 420 ñóùåñòâóþùèõ øòàììîâ). Ïðè ýòîé æå òåìïåðàòóðå, íàñûùÿÿñü êèñëîðîäîì, îíè è âûäåëÿþò óãëåêèñëûé ãàç, ÷òî âûçûâàåò áðîæåíèå (ñîîòâåòñòâåííî, ïóçûðüêè ïîäíèìàþò òåñòî). Íà íàó÷íîì ÿçûêå ýòî áóäåò çâó÷àòü òàê: â êèñëîðîäñîäåðæàùåé ñðåäå äðîææåâûå êëåòêè ôåðìåíòàòèâíî îêèñëÿþò ñàõàðà ñ âûäåëåíèåì óãëåêèñëîãî ãàçà.
Ñïîðû Ñàõàðîìèöåñ öåðåâèçåå ñïîñîáíû âûäåðæèâàòü òåìïåðàòóðû îò 70 äî 80 ãð è íå áîëüøå. (Âåñòíèê ñåâåðî-êàâêàçñêîãî òåõíè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà 2006 ¹ 2 (6). Ïîýòîìó åäèíñòâåííûé ñïîñîá, êàêèì îáðàçîì ñïîðû èëè êëåòêè äðîææåé âèäà Ñàõàðîìèöåñ (saccharomyces cerevisiae) ìîãóò îêàçàòüñÿ â ãîòîâîì õëåáå ýòî ÅÃÎ ÍÅÏÐÎÏÅÊÀÍÈÅ. Ïîýòîìó íèêîãäà íå åøüòå ñûðîé, íåïðîïå÷åííûé õëåá!
3. Íî ïî÷åìó èíîãäà ãîòîâûé ïðîïå÷åíûé õëåá áðîäèò, ïîêðûâàåòñÿ ïëåñåíüþ è ïîðòèòñÿ?
Áûâàåò è òàêîå. Ïðè÷èíà òîìó íåñîáëþäåíèå ñàíèòàðíûõ íîðì íà ïðîèçâîäñòâå èëè â áûòó êàê âî âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ õëåáà, òàê è âî âðåìÿ åãî òðàíñïîðòèðîâêè è ðåàëèçàöèè. Åñëè ñàíèòàðíûå íîðìû áûëè íàðóøåíû (çàìåñ òåñòà ïðîèçâîäèëñÿ ãðÿçíûìè ðóêàìè, â íåíàäëåæàùåì ïîìåùåíèè è ò.ï.), òî â íåãî ìîãëà ïîïàñòü ñåííàÿ ïàëî÷êà, ñïîðû ëþáûõ ìèêðîñêîïè÷åñêèõ ãðèáîâ, â òîì ÷èñëå è ïåðåíîñÿùèõ òåìïåðàòóðó â 100 è áîëåå ãðàäóñîâ. Ñîîòâåòñòâåííî, â ìÿêèøå, ãäå òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò ìàêñèìóì 98 ãð., ïðè âûïåêàíèè ñïîðû âûæèâóò. Ïðè òîì, ÷òî êîðêà õëåáîáóëî÷íîãî èçäåëèÿ ñðàçó ïîñëå âûïå÷êè áóäåò ñòåðèëüíîé.
È íåò îñîáîé áåäû, åñëè ñ õëåáîì ýòè ñïîðû ïîïàäóò â çäîðîâûé ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì. Âåäü ðàçìíîæàòüñÿ îíè ìîãóò ëèøü ïðè òåìïåðàòóðå 25-30 ãð, ÷òî àíîìàëüíî äëÿ çäîðîâîãî òåëà â 36,6 ãð (à â êèøå÷íèêå çäîðîâîãî ÷åëîâåêà òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò 39-42 ãð.) . Îäíàêî åñëè ñàíèòàðíûå íîðìû áóäóò íàðóøåíû óæå ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ õëåáà â ïðîöåññå åãî òðàíñïîðòèðîâêè è õðàíåíèÿ (ïîëîæèëè íà ãðÿçíûé èíâåíòàðü, ðàáî÷èå âçÿëè íåìûòûìè ðóêàìè, íå âîâðåìÿ îñòóäèëè, ïîäâåðãëè äëèòåëüíîìó íàãðåâó íà ñîëíöå è ò.ï.), òî ãðèáû è áàêòåðèè êàê âíîâü ïðèáûâøèå òàê è, âîçìîæíî, çàíåñåííûå â õëåá âî âðåìÿ çàìåñà òåñòà è íàõîäèâøèåñÿ â íåì â íåàêòèâíîì ñîñòîÿíèè, íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ, ò.å. ïðîðàñòàþò. Õëåá ïîäâåðãàåòñÿ ïîð÷å.
Íàïðèìåð, àêòèâíîñòü ñåííîé ïàëî÷êè (åå ñïîðû ïîãèáàþò ëèøü ïðè òåìïåðàòóðå 130 ãð) ñïîñîáíà âûçâàòü òÿíó÷óþ áîëåçíü õëåáà (ïîÿâëÿþòñÿ òÿíó÷èå íèòè è íåïðèÿòíûé çàïàõ, ëèïêîñòü). Òàêîé õëåá ñæèãàþò.
Èëè ïëåñíåâåíèå íàëåòû ñåðîãî, áåëîãî, çåëåíîãî, æåëòîãî, ãîëóáîâàòîãî öâåòîâ. Ïðîèñõîäèò, êîãäà èç îêðóæàþùåé ñðåäû ïðè íà õëåá ïîïàäàþò ìèêðîñêîïè÷åñêèå ãðèáû ðîäà Aspergillus, Mucor, òàêæå Penicillium è äð. Îíè íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ ïðè 25-30 ãð. è 70-80% âëàæíîñòè. Òàêîé õëåá òîêñè÷åí äëÿ ÷åëîâåêà ïîëíîñòüþ, à íå òîëüêî òàì, ãäå çàìåòíû íàëåòû.
4. Íî êàê æå äðîææè, ãðèáû ïîïàäàþò â ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì?
Âåäü èçâåñòíî, ÷òî îíè âûçûâàþò ïðîöåññû áðîæåíèÿ, êîòîðûå ìû ïåðèîäè÷åñêè âñå îùóùàåì? Ïðåæäå âñåãî, ìû âäûõàåì ñïîðû ýòèõ ãðèáîâ îíè â âîçäóõå ïîâñþäó. Òàêæå îíè ñîäåðæàòñÿ íà ïîâåðõíîñòè ðàñòåíèé (íàïðèìåð, ñïîðû ãðèáîâ, ðàçìíîæàþùèõñÿ íà êëóáíèêå, ñïîñîáíû âûäåðæèâàòü òåìïåðàòóðó â 86 ãð), â ìîëî÷íî-êèñëûõ ïðîäóêòàõ, îáèòàþò â âîäå, ìíîãî èõ â öâåòî÷íîì íåêòàðå. Òàêèì îáðàçîì, åñëè ÷åëîâåê ïîëíîñòüþ îòêàæåòñÿ îò ïîñòóïëåíèÿ äðîææåé ñ õëåáîáóëî÷íûìè èçäåëèÿìè, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé âèäîâîé ñîñòàâ åãî æåëóäêà (òî÷íåå, ñîäåðæèìîãî æåëóäêà) áóäåò ñîäåðæàòü ìèíèìóì 20 30 âèäîâ äðîææåé òåõ ñàìûõ ñàõàðîìèöåòîâ, íî ïîñòóïàþùèõ óæå ïðè äûõàíèè è èç äðóãîé ïèùè.
À ïðîöåññû áðîæåíèÿ ïðîâîöèðóåò ïèùà, êîòîðàÿ ýòè äðîææè «êîðìèò» -ñàõàð, ìó÷íûå èçäåëèÿ, øëèôîâàííûå êðóïû è ïð. Òàêæå òàêàÿ ïèùà ÿâëÿåòñÿ ïèòàòåëüíîé ñðåäîé äëÿ çîëîòèñòîãî ñòàôèëîêîêêà.
5. À ïðàâäà ëè, ÷òî äðîææè íåáëàãîïðèÿòíî ñêàçûâàþòñÿ íà çäîðîâüå?
Êàê ìû îòìåòèëè âûøå, äðîææè ýòî ãðèáû, øòàììîâ êîòîðûõ áîëüøå, ÷åì íàöèîíàëüíîñòåé íà çåìëå. È ãðèáêè (äðîææè) ìîãóò íå òîëüêî âûçûâàòü «áåçîáèäíîå» áðîæåíèå, íî è ïîðàæàòü îðãàíû è òêàíè, âûçûâàÿ êàíäèäîçû, ìèêîçû, ìèêîãåííûå àëëåðãèè è äð. Ýòî êàñàåòñÿ îòäåëüíûõ âèäîâ äðîææåé, â òîì ÷èñëå è ãðèáîâ-ñàïðîôèòîâ (ñàïðîñ ãíèëü), ïîâñåìåñòíî âñòðå÷àþùèõñÿ â ïðèðîäå.
Íî çàòðîíåì òàêóþ æèâîòðåïåùóùóþ òåìó êàê ÂÐÅÄ Saccharomyces cerevisiae. Äåéñòâèòåëüíî ëè îíè ìîãóò áûòü âðåäíû äëÿ îðãàíèçìà? Äà, äåéñòâèòåëüíî íåêîòîðûå ìîãóò, åñëè ïîïàäóò â îðãàíèçì â àêòèâíîì âèäå. Â 5% èç 100% îòäåëüíûå øòàììû ïåêàðíûõ, âèííûõ, ïèâíûõ äðîææåé, à òàêæå äðîææåé, ñîäåðæàùèõñÿ â ïðîáèîòèêàõ âèäà Saccharomyces cerevisiae ìîãóò âûçûâàòü ãðèáêîâûå çàáîëåâàíèÿ.
Îäíàêî ãðèáêè (â òîì ÷èñëå è 5% Saccharomyces cerevisiae, ñïîñîáíû ïîðàæàòü òåëî ëèøü áîëüíîãî (ñ èìóííîäåôèöèòîì) èëè îñëàáëåííîãî àíòèáèîòèêàìè ÷åëîâåêà (êîãäà óãíåòàåòñÿ ìèêðîôëîðà)!!!
Ïðèìåðû âðåäà, íàíåñåííîãî Saccharomyces cerevisiae ëþäÿì:
Òàê, â àïðåëå 2003 ã. 3 ïàöèåíòàì, íàõîäèâøèõñÿ â îòäåëåíèè ðåàíèìàöèè ãîñïèòàëÿ Ìàäðèäà ïîñðåäñòâîì íàçîôàðåíãèàëüíîãî çîíäà â òå÷åíèå 8,5 äíåé áûë äàí ïðåïàðàò, ñîäåðæàùèé ïðîáèîòèê Saccharomyces boulardii (îäèí èç øòàììîâ S.cerevisiae). Ïîñëå ýòîãî ó ïàöèåíòîâ ðàçâèëàñü ôóíãåìèÿ.
Òàêæå â ìèðå áûëî çàôèêñèðîâàíî åùå 57 ñëó÷àåâ ôóíãåìèè (íîçîêîìèàëüíîé ãðèáêîâîé èíôåêöèè), êîòîðàÿ áûëà âûÿâëåíà ïîñëå ïîòðåáëåíèÿ S.cerevisiae ó òÿæåëî áîëüíûõ è îñëàáëåííûõ ëþäåé, íàõîäÿùèõñÿ â ðåàíèìàöèè, ïîëó÷àþùèõ ýíòåðàëüíîå ëèáî ïàðåíòåðàëüíîå ïèòàíèå.
Òàêèì îáðàçîì, ýòîò ìèêðîîðãàíèçì ìîæåò áûòü îïàñåí ëþäÿì ñ èììóíîäåôèöèòíûìè ñîñòîÿíèÿìè, à òàêæå íàõîäÿùèõñÿ â êðèòè÷åñêîì ñîñòîÿíèè.
Ïðè÷èíû âñïûøêè ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé â ìèðå:
 20 âåêå óâåëè÷èëîñü êîëè÷åñòâî ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé.
Æåëòàÿ ïðåññà ïîñïåøèëà ïðèïèñàòü èõ óâåëè÷åíèå Saccharomyces cerevisiae, ïî âåðñèè ÑÌÈøíèêîâ, ÷óòü ëè íè ðàçâîäèìûõ Ãèòëåðîì íà êîñòÿõ óçíèêîâ êîíöëàãåðåé.  òî æå âðåìÿ ýòè äðîææè ìîãóò ïðîâîöèðîâàòü ëèøü íè÷òîæíî ìàëûé ïðîöåíò ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé îñëàáëåííîãî ÷åëîâåêà ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè âèäàìè äðîææåé, êîòîðûå ìû âäûõàåì, ïîëó÷àåì ñ âîäîé è ïèùåé åæåäíåâíî.
Èñòèííûå ïðè÷èíû êðîþòñÿ â äðóãîì. Òàê, óâåëè÷åíèå ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé ñâÿçàíî ñ ïîÿâëåíèåì àíòèáèîòèêîâ. Àíòèáèîòèêè ñïîñîáíû âûëå÷èâàòü òÿæåëåéøèå áîëåçíè (ïíåâìîíèè, ñàëüìîíåëëåç è äð.). Îäíàêî, ïîäàâëÿÿ ïàòîãåííóþ ìèêðîôëîðó, îíè çà÷àñòóþ ïîäàâëÿþò è äðóæåñòâåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ðàíåå ïðåïÿòñòâóþùåå ðàçìíîæåíèþ ãðèáîâ. Âîò ïî÷åìó ïîñëå êóðñà ñèëüíûõ àíòèáèîòèêîâ âðà÷è â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ïðîïèñûâàþò ïðîòèâîãðèáêîâûå ïðåïàðàòû. Çàãðÿçíåíèå âîçäóõà âûõëîïàìè ìàøèí è çàâîäîâ òàêæå ñïîñîáñòâóåò áîëåå âûñîêîé êîíöåíòðàöèè â íåì ãðèáêîâ. Îñëàáëåííûé îðãàíèçì íå â ñîñòîÿíèè îñâîáîæäàòüñÿ îò èõ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà åñòåñòâåííûì ïóòåì. Òî æå êàñàåòñÿ è àíòèñàíèòàðíûõ óñëîâèé â ïîìåùåíèè, ãäå ìíîãî ïëåñåíè è ïîâûøåííàÿ âëàæíîñòü.
6. Íàñêîëüêî âðåäåí ñîñòàâ äðîææåé õëåáîïåêàðíûõ? Ñïèñîê èíãðåäèåíòîâ â ÃÎÑÒ óæàñàåò.
 ýòîì íåò íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî. Îí äåéñòâèòåëüíî ìîæåò óæàñíóòü íåñâåäóùåãî â õèìèè è â òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ õëåáà ÷åëîâåêà.
Ïðè òîì, âñå ñòàòüè-ñòðàøèëêè ññûëàþòñÿ íà óñòàðåâøèé ÃÎÑÒ ÑÑÑÐ 1982 ã., êîòîðûé óæå íå äåéñòâóåò â ÐÔ. Îñîáåííî ëþäåé ïóãàåò «èçâåñòü ñòðîèòåëüíàÿ» , «ìèêðîóäîáðåíèå äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, «ìîþùåå æèäêîå ñðåäñòâî ïðîãðåññ», «ôîðìàëèí òåõíè÷åñêèé» è «êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ». Õîòÿ ñåé÷àñ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ äðîææåé èñïîëüçóåòñÿ ñîâñåì äðóãîé ÃÎÑÒ ñ ãîðàçäî ìåíüøèì ÷èñëîì ñîñòàâëÿþùèõ.
Ê ñ÷àñòüþ, ïðèâåäåííîå â ýòîì ñïèñêå âîâñå íå ñîñòàâ äðîææåé, à âåùåñòâà, íåîáõîäèìûå ïðè èõ ïðîèçâîäñòâå.  ÃÎÑÒå ÷åòêî íàïèñàíî ñëåäóþùåå: “ïåðå÷åíü îñíîâíûõ è ÂÑÏÎÌÎÃÀÒÅËÜÍÛÕ âåùåñòâ, ïðèìåíÿåìûõ â ïðîèçâîäñòâå äðîææåé”.
×òî ýòî çíà÷èò? Ýòî çíà÷èò, ÷òî:
1 ×ÀÑÒÜ ïåðå÷èñëåííûõ èíãðåäèåíòîâ íóæíû äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà äëÿ äðîææåé (ñðåäû, â êîòîðîé áóäóò ôîðìèðîâàòüñÿ äðîææè).
Ýòî:
– ñàõàðà ìåëàññû, ò.å. êîðìîâîé ïàòîêè, ïðîäóêòà ñâåêëîâè÷íîãî ïðîèçâîäñòâà, èç êîòîðîãî äðîææè áåðóò óãëåðîä;
– àçîò-ñîäåðæàùèå ñîëè ò.å. ãèäðîîêñèä àììîíèÿ (ëèáî àììèàê âîäíûé òåõíè÷åñêèé íå áîëåå 6% â ñðåäå) èç íåãî ãðèáû áåðóò àçîò;
– ôîñôàòû ëèáî ôîñôîðíàÿ êèñëîòà äëÿ îáåñïå÷åíèÿ äðîææåé ôîñôîðîì;
– öèíê, ìàãíèé, êàëèé äëÿ èçâëå÷åíèÿ äðîææàìè âèòàìèíîâ è ïðî÷èõ îëèãîýëåìåíòîâ.
 ÑÑÑÐ äðîææè ïîëó÷àëè òàêèå íåîáõîäèìûå èì âåùåñòâà, êàê áîð, ìåäü, öèíê, ìîëèáäåí, éîä, êîáàëüò, ìàðãàíöà èç ìèêðîóäîáðåíèÿ äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà þæíûõ ðàéîíîâ.
2 ×ÀÑÒÜ äëÿ ñîçäàíèÿ îïòèìàëüíîé êèñëîòíîñòè ñðåäû (äëÿ ðîñòà è ðàçìíîæåíèÿ êëåòîê) Äëÿ ïîäêèñëåíèÿ ñóñëà ìåëàññû, ðåãóëèðîâàíèÿ ðÍ äåéñòâèòåëüíî ïðèìåíÿþò ñåðíóþ êèñëîòó (íå áîëåå 1% ïèòàòåëüíîé ñðåäû) è äð.
3 ×ÀÑÒÜ äëÿ îáðàáîòêè ðóê, ïîñóäû, ïîìåùåíèé (â ÷àñòíîñòè, ìîþùåå ñðåäñòâî «Ïðîãðåññ» è äðóãèå). Íàïðèìåð, ÷òîáû íå ðàñïëîäèòü ñåííóþ ïàëî÷êó, ïîâåðõíîñòè äåçèíôèöèðóþò ð-ðîì õëîðíîé èçâåñòè è ð-îì óêñóñíîé êèñëîòû.
Íî ñàìîå ãëàâíîå: ïî îêîí÷àíèè âûðàùèâàíèÿ äðîææåé, ïåðåä ïðåññîâàíèåì èõ ïðîìûâàþò îò ñðåäû, â êîòîðîé îíè âûðàùèâàëèñü. Áåðóò ïðîáû êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, èññëåäóþò èõ â ëàáîðàòîðèè íà ïðåäìåò òîãî, ÷òîáû äðîææè íå ñîäåðæàëè íè îñíîâíûõ, íè âñïîìîãàòåëüíûõ ìàòåðèàëîâ. Ïîýòîìó ñòðàøåí âîâñå íå ÃÎÑÒ, à òî, ÷òî îòäåëüíûå íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîìûøëåííèêè ìîãóò îò ýòîãî ÃÎÑÒ îòõîäèòü.
Ïîýòîìó ñòðàøåí âîâñå íå ÃÎÑÒ, à òî, ÷òî îòäåëüíûå íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîìûøëåííèêè ìîãóò îò ýòîãî ÃÎÑÒ îòõîäèòü.
Êðàòêî òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà äðîææåé ìîæíî îïèñàòü òàê: ñíà÷àëà èäåò ôàçà âûðàùèâàíèÿ äðîææåé â ñïåöèàëüíîé ëàáîðàòîðíîé ñðåäå, êóäà ïîñòåïåííî âíîñèòñÿ ïèòàíèå è îäíîâðåìåííîé óáèðàþòñÿ ïðîäóêòû æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Äðîææè ïîñòåïåííî íàáèðàþò ìàññó, ðàñòóò. Çà 2 íåäåëè ìîæíî âûðàñòèòü 100-120 òîíí äðîææåâîãî ìîëî÷êà (âñåãî èç íåñêîëüêèõ êëåòîê). Ïîòîì äðîææåâóþ áèîìàññó îáðàáàòûâàþò: ôèëüòðóþò, ïðåññóþò, âûñóøèâàþò èëè çàìîðàæèâàþò ( çàâèñèò îò òîãî, ÷òî çà òîðãîâûå ôîðìû íóæíû (æèäêèå ëèáî ïðåññîâàííûå, àêòèâíûå ñóõèå, èíñòàíòíûå, çàìîðîæåííûå ïîëóñóõèå).
7. ×åì îòëè÷àþòñÿ ìàãàçèííûå õëåáîïåêàðíûå äðîææè îò çàêâàñêè? ×òî ëó÷øå?
×òî òàêîå çàêâàñêà? Ýòî êóñî÷åê òåñòà, íà÷àâøèé ñàìîñòîÿòåëüíî áðîäèòü èç-çà ñëó÷àéíî ïîïàâøèõ äðîææåé èç âíåøíåé ñðåäû ñ âîäîé, èç ìèñêè, ñ ìóêîé, ñ ðóê, ñ ÷àñòèöàìè ïûëè, à òàêæå ëàêòîáàêòåðèé. Òî åñòü, «ñëó÷àéíûå» äðîææåâûå êëåòêè è ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ïîïàâ â áëàãîïðèÿòíóþ ñðåäó íà÷èíàþò àêòèâíî â íåé ðàçìíîæàòüñÿ. Êîãäà èõ ñòàíîâèòñÿ ìíîãî, çàêâàñêó ìîæíî èñïîëüçîâàòü, ÷òîáû ïðîäîëæèòü ñáðàæèâàíèå îñíîâíîé ìàññû òåñòà. Ïîýòîìó õëåá íà çàêâàñêå òîæå ÿâëÿåòñÿ äðîææåâûì.
Ïðîìûøëåííûå õëåáîïåêàðíûå äðîææè Saccharomyces cerevisiae ýòî ÷èñòàÿ êóëüòóðà äðîææåé, ãîäàìè âûâîäèìàÿ è ïðîâåðÿåìàÿ ãðóïïîé ó÷åíûõ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ îïòèìàëüíîãî ïðîöåññà áðîæåíèÿ.
À óæ ÷åìó áîëüøå äîâåðèÿ «ñëó÷àéíûì» äðîææåâûì êëåòêàì, ðàçìíîæèâøèìñÿ â ïîìåùåíèè èëè ÷èñòîé êóëüòóðû äðîææåé ëè÷íîå äåëî êàæäîãî. Áóäåì ñ÷èòàòü, ÷òî òåìà «ïåêàðñêèå äðîææè ïîëüçà è âðåä» ðàñêðûòà.
Моя бабушка родилась в многодетной крестьянской семье в начале 20-го века. Мы часто просиживали с ней за чаем на кухне и говорили про её жизнь, про детство, военные годы… В одном из рассказов она вспомнила, что к ним в деревню иногда приходили люди, которые торговали всякими вещами, в том числе и хлебом.
В те времена каждая хозяйка пекла свой хлеб, на своей уникальной закваске, и у каждой он выходил разный. Вот и интересно было людям попробовать чужого, да сравнить со своим. Кто просто хлеб продаст, кто купит, а кто обменяет.
Фото взято из открытых источников.
Разным хлеб получался потому, что в каждой закваске был свой набор видов и штаммов “диких дрожжей” и лактобактерий. Тесто сбраживалось с разной скоростью, а разные виды этих одноклеточных организмов выделяли разные же продукты жизнедеятельности (количественно и качественно). Вот и вкус хлеба разный.
Ещё с конца 19-го века учёные занимались выведением устойчивых и эффективных штаммов дрожжей. Задача стояла в получении чистой культуры одного вида гриба. И в 1881 году работник лаборатории датской пивоваренной компании Carlsberg Эмиль Кристиан Хансен с этой задачей справился.
Со временем были получены чистые культуры различных видов дрожжей, проведена их систематизация, составлены коллекции.
Говоря о дрожжах, надо понимать, что это очень широкое понятие, под которым объединены порядка полутора тысяч видов грибов, принадлежащих к двум разным отделам. Дрожжи, это не вид, не род, и не семейство, это понятие вне систематики, характеризующее только форму существования – все одноклеточные грибы, некоторые из которых иногда бывают многоклеточными.
В середине 20-го века был изобретён способ консервации дрожжевых культур. В 1945 году, в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые можно было легко хранить, транспортировать и использовать в нужное время, в нужном количестве. Производились они путём сушки дрожжевой массы.
Сухие активные дрожжи. Фото взято из открытых источников.
Собственно, сухие дрожжи можно приготовить и в домашних условиях, используя дикие культуры этих грибов, например с ягод. Нужно лишь создать нужные условия (тепло, вода, питание), собирать и высушивать пену.
Последние годы всё более популярным становится хлеб на заквасках, при этом существует мощный негативный информационный фон против “дрожжевого хлеба”. Появилось даже такое несуразное понятие, как “бездрожжевой хлеб на закваске”. И это, на полном серьёзе, преподносится как некий эталон качества и полезности хлеба.
Несомненно, что существует бездрожжевой хлеб. Это различные лаваши и прочие мучные изделия, где тесто не подвергается брожению, не поднимается. Но вот если брожение было, теми же заквасками, то это только благодаря дрожжам (иногда в компании с лактобактериями). Ну ни как нельзя называть хлеб на закваске бездрожжевым. ))
Бездрожжевой хлеб – лаваш. Фото взято из открытых источников.
Однако борцы с “дрожжевым хлебом” (здесь мы будем иметь ввиду хлеб на пекарских дрожжах) не так уж и не правы. Он действительно менее полезен хлеба, полученного с помощью заквасок. Монокультура хлебопекарных дрожжей выводилась для одной лишь цели – быстрого и стабильного брожения.
В то время, как разношёрстная компания диких дрожжей и лактобактерий закваски длительно поднимает тесто, нарабатывая богатый состав будущего хлеба, монокультура хлебопекарных дрожжей всё делает по-быстрому (что и требуется для промышленного производства), но в ущерб составу, питательности и полезности хлеба. Зато много и быстро…))
Фото взято из открытых источников.
И ещё один миф будоражит умы, кочуя по просторам интернета и вне его. Это миф о “термофильных дрожжах”, которые, якобы, выдерживают процесс выпекания хлеба, попадают в организм и там наносят непоправимый урон здоровью.
Термин “термофильные” говорит о “любви” к высокой температуре. Существуют такие микроорганизмы, которые могут жить и размножаться исключительно при высоких температурах, вплоть до 122 градусов, а выживать и при 130.
Йеллоустонская кальдера (супервулкан). Фото взято из открытых источников.
Но они не могут жить при низких, для них, температурах. Их место обитания – термальные источники, им неоткуда взяться в тесте. И среди этих микроорганизмов нет грибов.
Если предположить, что существуют “термофильные дрожжи”, то процесс их размножения, собственно брожение теста, должен проходить при, комфортной для них, высокой температуре. Но ни чего такого не происходит – хлебопекарный дрожжи работают в обычных температурных рамках, и погибают при выпекании хлеба.
Выпекание дрожжевого хлеба в печи. Фото взято из открытых источников.
Можно предположить, что некие виды дрожжей выдерживают температуры более высокие, чем обычно. Но они однозначно не приблизятся к температуре выпекания хлеба (100-300 градусов и 98 в мякише). Однако, если хлеб не пропечён, вероятность попадания в организм человека живых дрожжей можно допустить, хоть и с большой натяжкой.
Но что же случится, если “страшные дрожжи” попадут в наш несчастный желудочно-кишечный тракт? Да ни чего. Они и так туда попадают каждый день с обычной пищей – дрожжи буквально повсюду. Более того, пивные дрожжи, а это те же Сахаромицеты, многие сотни лет применяются в лечении людей, как препарат для внутреннего приёма. Они продаются в аптеках, а их благотворный эффект не подвергается сомнению.
Пивные дрожжи в таблетках. Фото взято из открытых источников.
На этом пожалуй закончу. Кто верит в этих “микромонстров”, наверняка и продолжит в них верить.
Добавлю только, что моя бабушка дожила до 88 лет, её сестре недавно исполнилось 100. Они обе большую часть жизни ели этот ужасный дрожжевой хлеб из магазина. Всем бы так “подорвать” здоровье…
А просто излишествовать в еде не нужно, и зла в душе не держать…
Здоровья Вам и вкусного хлеба на столе!
Рекомендую статью “Иван-чай. Польза, вред и миф”.
Если публикация Вам показалась интересной, не сочтите за труд нажать “палец вверх”. ))
Подписывайтесь на канал, будут и другие лесные интересности.
Моя страница в Вк https://vk.com/bobkov.andrei