Сырая морская рыба польза и вред
Многие люди боятся летом есть рыбу из-за вероятности подхватить паразитов или кишечную инфекцию. У сторонников японской кухни есть свои аргументы, они готовы на риск ради любимого блюда. Кто прав, и чего действительно стоит опасаться?
Миф №1: о чистой рыбе
“В морской рыбе нет паразитов, так как их губит морская соль. Лосось, хоть и заходит в реки, но только в холодные с быстрым течением. Такая рыба – чистая”.
Ее можно есть сырую?
На самом деле, в любой морской рыбе и икре полно паразитов. Просто раньше считали, что паразиты морской рыбы для человека не опасны.
Все изменилось в 1955 году в Голландии, когда какой-то любитель малосоленой сельди пожаловался на сильные боли в животе. Лечение не помогало, и дело дошло до операции. Мужчине удалили часть кишечника и там нашли живого червя длиной 13 мм. Оказалось, что это личинка анизакиды — привычного паразита для тюленей. Заражение человека, который, в отличие от ластоногих, не ест сырую рыбу, — ошибка, досадная для обоих. Паразит быстро погибает и не успевает оставить потомства, а человек мучается от симптомов, напоминающих острый гастрит или болезнь Крона.
Вскоре выяснилось, что в морской рыбе есть и другие гельминты, опасные для человека: трематоды, цестоды и скребни. С тех пор случаи заражения паразитами из морепродуктов ежегодно регистрируются во всем мире, а анизакидоз — самое распространенное из них.
Миф №2: о гарантии на дорогие суши
“Безопасно есть блюда японской кухни в ресторане: там их готовят из свежайших морепродуктов. Более дешевые заведения общепита закупают замороженную рыбу, в которой при длительном хранении размножаются паразиты”.
Суши в общепите — нет, а в ресторане — да?
Такой подход верен отчасти. Чем свежее рыба, тем выше риск съесть живого паразита. Напротив, при длительном хранении, многократных заморозках-разморозках, личинки гельминтов погибают. Другое дело, что причиной отравления после употребления суши чаще всего не паразиты, а обычные бактерии: кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк, стрептококк и другие. Естественно, чем дольше хранилась рыба, тем больше в ней накопилось микробов.
Таким образом, если тунец, которого вам приготовили на обед, еще утром бил хвостом — опасность подхватить паразита.
Если путь рыбы к тарелке лежит через несколько месяцев морозилки — риск отравиться бактериями и их токсинами.
Для решения проблем есть два законных метода:
- Вымораживание. Достаточно выдержать морепродукты при -40 градусах по Цельсию всего 10 минут, чтобы потом есть их сырыми.
- Кулинарная обработка. Рыбу для суши чаще всего коптят или солят, реже — отваривают. Поэтому гарантией качества японских блюд является не мишленовская звезда шеф-повара, а его педантичность в соблюдении СанПиНов. Помните, что суши и роллы готовят руками, и потом не подвергают термической обработке. Если голод завел вас в придорожное кафе, соблазняться на суши, как и на другие холодные блюда, точно не стоит.
Кстати, если вы заказываете суши на дом или покупаете «на вынос», то сырой рыбы там быть не должно по закону. Из сырых морепродуктов положено готовить только на заказ и съедать блюдо в стенах заведения.
Миф №3: о жгучих приправах
“Имбирь и васаби очищают еду от бактерий, убивают вирусы и защищают от гельминтов”.
Именно для этого их подают к суши в ресторане?
Увы, обеззараживающие свойства жгучих приправ преувеличены. Имбирь официально применяется как средство от укачивания. Традиционной медицине известна его способность улучшать пищеварение. Однако против бактерий и личинок паразитов маринованные ломтики имбиря бессильны.
Васаби — это хрен, только зеленый. Из того же семейства редька и горчица. Все они содержат аллилизотиоцианат — вещество, уничтожающее вирусы, бактерий и паразитов. Однако для достижения заметного эффекта, нужно так обильно обмазывать приправой суши, что их потом в рот не возьмешь. Например, в этом исследовании доказали антибактериальные действия васаби. Только там использовали «несъедобную» концентрацию соуса и ждали результат 12 часов. Так что не стоит надеяться на васаби.
Жгучие приправы помогают организму справиться с сырой рыбой, стимулируя выработку желудочного сока, выброс желчи и образование ферментов поджелудочной железы. Однако эти же свойства делают их опасными для людей с гастритом и желчнокаменной болезнью.
Миф №4: о здоровье японцев
“Японцы едят сырую рыбу, и — ничего! Для них это повседневный фастфуд”.
Там паразитов никто не боится?
В странах Юго-восточной Азии, где традиционно используют в пищу сырую рыбу, ежегодно регистрируется наибольшее число заражений рыбными гельминтами. Например, в Японии около 1000 случаев анизакидоза в год.
Японские ученые внесли большой вклад в изучение паразитов рыбы, моллюсков и ракообразных, которые могут причинить вред здоровью человека. Кстати, главным источником гельминтов там являются осьминоги и кальмары. В Японии подобные болезни действительно мало кого пугают. Местные врачи знают их как свои пять пальцев. Для российских специалистов заражение человека паразитами из сырых морепродуктов — это экзотика. Поэтому процесс постановки диагноза и лечение не всегда проходят быстро.
Если вы по-прежнему сомневаетесь, что проблема употребления в пищу сырой рыбы надумана, можете почитать научные подробности об опасности сырой рыбы со ссылками на источники здесь.
Нас часто предупреждают о том, что употреблять в пищу сырую морскую или речную рыбу опасно, так как она переносчик самых разных заболеваний. В рыбе содержатся паразиты, которые и являются источником заражения, если приготовить ее неправильно. Можно ли есть сырой лосось?
Вред сырой рыбы
Первое, о чем предупреждают специалисты, так это о том, что употребление в пищу сырой рыбы или неправильно приготовленной/недоготовленной грозит заражением глистами. Гельминты негативно воздействуют на множество систем органов, а в первую очередь на сердечно-сосудистую, мочеполовую, опорно-двигательную, дыхательную, эндокринную, нервную системы. Ослабляется иммунитет, начинают развиваться различные заболевания. Паразиты присасываются ко внутренним органам.
Часто можно услышать вопрос о том, можно ли есть сырой лосось в суши. Ответ однозначен – можно, но только если вы уверены в качестве рыбы, в противном случае можно нажить себе некоторые неприятные заболевания. К примеру, глисты.
Какие паразиты являются самыми опасными?
Особенный вред организму могут нанести сибирский сосальщик и лентец широкий. Эти паразиты присасываются к внутренним органам, тем самым у человека пробуждается небывалый аппетит. Все потому, что питаются в первую очередь паразиты, а не организм. Если злоупотреблять сырой рыбой, можно приобрести такое опасное заболевание, как описторхоз, который поражает печень и поджелудочную. Однако паразиты – это не единственная беда сырой рыбы. В ней также могут накапливаться и иные ядовитые вещества. Если живность обитала в загрязненной среде, нельзя исключать вероятность отравления пестицидами, гербицидами, тяжелыми металлами.
Полезные свойства сырой рыбы
Тем не менее состав рыбы поражает множеством очень важных элементов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Это, в первую очередь, йод, фтор, магний, железо, цинк, фосфор, кальций, омега-3 и -6, множество витаминов.
Например, все слышали о пользе рыбьего жира, а все потому, что именно он богат полиненасыщенными жирными омега-кислотами. Именно благодаря этим кислотам снижается уровень холестерина в крови, а это уже профилактика образования бляшек на стенках кровеносных сосудов, которые как раз и являются основной причиной инсультов. Еще один важный элемент – таурин, задача которого заключается в том, чтобы регулировать кровяное давление. А вот здоровье щитовидки обеспечит йод, которого очень много именно в морской рыбе.
Еще один частый вопрос, можно ли есть сырой лосось во время диеты. Здесь все зависит от личных предпочтений, в целом лосось очень полезен в процессе похудения.
Основные характеристики лосося
Принадлежит данный вид рыбы к семейству лососевых. Спинка рыбы окрашена в голубоватый цвет с серым отливом, бока серебристые, могут иметь несколько черных пятен, брюшко должно быть серебристо-белым, а плавники – темно-серые. Вес одной особи может варьироваться от 5 до 30 килограмм, максимально зафиксированные показатели достигали 45 кг. Лосось, выращенный в определенной природной зоне, называют семгой. В продажу чаще всего поступает рыба, поставляемая из скандинавских стран и из Канады.
Данный вид рыбы – настоящая любовь для истинных гурманов. А популярность свою лосось завоевал еще в Средние века. В те времена его готовили преимущественно летом, а на зиму коптили.
Если верить специалистам, самый вкусный лосось – выращенный в дикой природе, однако и цена у такой рыбы соответствующая.
Думаете, можно ли есть сырой лосось из магазина? Выращенные на ферме особи обойдутся значительно дешевле. Еще одна особенность заключается в том, что дикого лосося можно купить только в период с февраля по август, а вот фермерская рыба доступна весь год. Часто можно услышать вопрос, можно ли есть сырой лосось после заморозки. Специалисты отмечают, что в таких случаях рыба теряет свои полезные свойства и после второй заморозки ее не желательно употреблять в пищу.
Как правильно выбрать?
Специалисты советуют обращать внимание на самую крупную часть туши, она гораздо мягче, чем хвост. Если рыба свежая, то цвет ее должен быть розовым, с оранжевым отливом. Лосось не должен быть скользким, а запах обычно минимальный или отсутствует вовсе. Хранить рыбу можно в холодильнике, но лучше всего употреблять ее в пищу сразу, пока тушка максимально свежая. Чтобы проверить не переморожена ли была рыба, обратите внимание на мякоть: она должна быть мягкой и при этом плотной, цвет однородный, без пятнышек и лишней воды.
В чем польза сырого лосося?
Именно сырая рыба богата калием, фосфором, кальцием, магнием, хлором, хромом, цинком, молибденом. Не стоит обходить стороной также икру, именно в ней находится примерно тридцать процентов полезных белков, которые легко усваиваются. Также большинство составляющих икры буквально жизненно необходимы для повышения гемоглобина, нормализации давления и даже для нормального развития и функционирования организма. Жир лососевой икры может похвастаться высоким содержанием йода, эти показатели значительно выше, чем у других рыб. Красная икра безуглеводна и не имеет в своем составе вредных насыщенных жиров. Большое количество питательных веществ благоприятно воздействуют на кожу лица, поэтому любители красной рыбы и икры медленнее стареют.
Также лосось обладает восстанавливающими свойствами. Если верить исследованиям ученых, именно в красной рыбе содержится максимум жирных кислот омега-3, которые как раз и воздействуют на биологическое старение человека, а также на головной мозг. Тем самым предотвращается появление нарушений, связанных с памятью и вниманием, которые как раз и появляются с возрастом и в процессе развития различных заболеваний. Проведенные эксперименты доказали, что если употреблять в пищу продукты богатые омега-3 жирными кислотами, то может возрасти продолжительность жизни. Также лосось явный лидер по наличию хрома в составе.
Чем опасен сырой лосось?
Специалисты предупреждают, что рыба, которая растет в фермерских условиях может содержать в себе немаленькое количество химических соединений, которые буквально отравляют наш организм изнутри. К примеру, это может быть мышьяк, ртуть и так далее. Поэтому от лосося, выращенного на фермах, рекомендуется отказаться беременным женщинам и кормящим мамам. Также сырой лосось может быть переносчиком морских паразитов, которые не только губят рыбу, но и могут нанести серьезный вред человеческому организму.
Широко известно, что, в подавляющем большинстве продукт, употребляемый в пищу
сохраняет максимальную пользу, тем больше, чем меньше он подвергается тепловой и
прочей обработке! Польза же рыбы, как таковой, и сырой в особенности не оспорима!
Сырая рыба ОЧЕНЬ полезна, она содержит в себе белки, витамины А, В6, В12, D, E, магний,
цинк, железо, йод, кальций, селен, фтор и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
Рыба, употребляемая в пищу в сыром виде, также способно максимально насытить организм,
незаменимой аминокислотой таурином, отвечающей за регуляцию кровяного давления.
Как правильно выбирать сырую рыбу
Если вы не относитесь к счастливому обладателю «не большого домика» на берегу
Тихого океана и, соответственно, не можете себе позволить съесть на обед рыбу,
выловленную с утра из океанских глубин, то без опаски, в сыром виде можно есть только
морскую или океаническую рыбу. Причём, в условиях российского рынка, лучше всего
после шоковой заморозки. Однако, следует помнить, что если рыба была несколько раз
заморожена, в ней начинает размножаться бактериальная флора. Поэтому, решив
употреблять в пищу сырую рыбу, следует быть в полной уверенности в идеальном качестве
продукта. Также, совершенно однозначно нельзя употреблять в пищу сырую речную рыбу.
Дело в том, что практически во всех видах речной рыбы за исключением разве что, рыбы
осетровых пород, могут обитать опасные для человека паразиты. Поэтому, в сыром виде
сыром виде можно есть только стерлядь. Остальные виды рыб необходимо варить, жарить,
солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Опасность поедания рыбы без термической обработки
Следует ЗНАТЬ, что плохо проваренная или не прожаренная рыба не только вызывает
отравление, но и может быть источником заражения человека гельминтами. Еле заметные
глазу личинки глистов, находящиеся во внешне здоровой рыбе, попав в организм человека,
вызывают тяжелые заболевания – самыми распространёнными из них являются Описторхоз и
Дифиллоботриоз.
Реакция организма на поедание сырой рыбы
На сегодняшний день, приоритетной точкой зрения врачей диетологов –
нутрициологов, является мнение, что для организма современного человека, в равной
степени вредны обе крайности: как питание исключительно сырой рыбой так и стремление
исключить из своего рациона сырую рыбу как таковую. И в том, и в другом случае это может
не лучшим образом сказаться на здоровье человека. Вообще, оптимальным соотношением
между сырой и термически обработанной рыбой, диетологи считают 60% на 40%. То есть,
сырая рыба должна все же преобладать. Однако, в реальности для среднестатистического
городского жителя это соотношение равно 10% на 90%. Этот не утешительный факт,
становится в двойне обидным, если вспомнить о том, что сырая морская рыба, может
реально помочь замедлить процесс старения. Это явление объясняется тем, что в такой
рыбе содержится необходимой количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3,
которые помогают организму увеличить продолжительность жизни теломер – специальные
участков хромосом, ответственных за биологическое старение.
Так как, к большому сожалению, в нашем организме идет постоянное уменьшение эти
самых теломер, и в определенный момент клетки просто перестают делиться и умирают.
Вследствие этого, у человека появляются морщины, а кожа теряет упругость.
Кому противопоказана сырая рыба
Всем, кто страдает аллергией. Дело в том, что аллергики не адекватно реагируют на
определенные белковые вещества, содержащиеся в сырой рыбе, которые только при
термической обработке изменяют свою структуру настолько, что иммунная система
аллергика позволяет переварить эту пищу без затруднений. Кроме того, сырая рыба может
вызвать обострение хронического панкреатита, преимущественно, когда в соке
поджелудочной железы не хватает гемицеллюлозы. В целом, любое употребление сырого
продукта и рыбы, в том числе имеет ещё и возрастные ограничения. Не следует давать
сырую рыбу пожилым людям и детям.
Нужно ли питаться сырой рыбой
Как уже говорилось выше, не стоит впадать в крайности, 100% сыроядение, на
сегодняшний день не является признанным фактором улучшения здоровья! Помимо этого, в
силу определённых особенностей организма современного человека, для бесперебойной
работы его ферментативной системы, являющейся одним из важнейших факторов усвоения
и переваривания пищи, еда должна быть разнообразной. Причём это относится как к
ассортименту, так и к способам её кулинарной обработки.
Существует ли норма употребления сырой рыбы
Как таковой нормы не существует! Употреблять сырую рыбу в пищу, нужно, в первую
очередь, оценив свои вкусовые пристрастия, а во вторую опираясь на чувство
«физиологического голода», а иными словами на аппетит! Иными словами, есть сырую рыбу
можно, только если она, действительно, вам нравится! Ни в коем случае, нельзя
расценивать подобное мероприятие, как лечебно-профилактическую процедуру, и
заставлять себя делать это насильно! Поверьте, эффект от этого, будет прямо
противоположный желаемому!
Какие виды рыб можно есть в сыром виде
Только морские и океанические, и, практически на всей территории России, после
единичной шоковой заморозки. Исключение составляют такие сорта речной рыбы, особенно
– стерлядь, в ней в силу определённых особенностей её ферментативной деятельности не
заводятся глисты. Кроме этого нельзя в сыром виде употреблять не свежую рыбу, так как, в
этом случае велика возможность банального пищевого отравления!
Какие диеты предполагают поедания сырой рыбы
Традиционная медицина не поддерживает сыроядение, как научно-обоснованное
учение об оздоровлении организма. Подавляющее большинство моих коллег, считает, что
за всю эволюцию своего развития, человек полностью адаптировался к употреблению
приготовленной пищи. На сегодняшний день, лучшим вариантом рационального питания
являются умеренно-щадящие способы приготовления рыбы, вместе с употреблением
большого количества фруктов и овощей.
Можно ли и нужно ли совмещать сырую рыбу с продуктами, прошедшими
термическую обработку – или же сырое нужно есть отдельно.
Никаких противоречий физиологического толка, в этом вопросе не существует!
Достаточно вспомнить столь любимую у нас в последнее время, японскую кухню, где сырая
рыба успешно употребляется с рисом и овощами.
Выбираем рыбу при покупке
Выбирая сырую рыбу, нужно потребовать у продавца санитарно-эпидемиологический
сертификат, который будет свидетельством того что данная рыба прошла ветеринарный
контроль, и следовательно её можно употреблять в пищу, особенно в сыром виде! Так как, в
противном случае, вероятность заражения различного рода гельминтозами крайне высока!
Следует помнить, что в абсолютном большинстве случаев заражение человека происходит
при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной и не прожаренной рыбы. Поэтому, не
следует самостоятельно пытаться определить, заражена рыба или нет. Выделение мелких
цист паразитов требует специального оборудования и может быть проведено только
специалистами.
Какая рыба лучше – морская, речная, выращенная искусственно
Для сыроядения, более всего хороша морская или океаническая рыба, причём
желательно выращенная в питомнике, (следовательно, гарантировано здоровая!), и
впоследствии, подвергнутая единичной шоковой заморозке – для профилактики гнилостных
бактериальных процессов, связанных с её транспортировкой!
Будьте здоровы!
Ваша Марианна Трифонова