Сыр с плесенью горгонзола польза
Редакция: 13.04.2017
Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.
История возникновения
Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.
В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».
Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.
При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.
Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.
В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.
Методика изготовления
С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.
Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.
Существуют две разновидности сыра:
- горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
- горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.
Пищевая ценность
| Жиры | 70% |
| Белки | 27% |
| Углеводы | 3% |
Полезные свойства
Горгонзола обладает рядом полезных свойств:
- Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
- Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
- Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
- Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
- Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
- Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
- Обладает антиоксидантными свойствами.
Как выбрать «правильный сыр»
Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.
Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.
Как приготовить и к чему подать
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).
Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.
Салат луковый с горгонзолой
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Ингредиенты:
- латук – 1 шт;
- масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
- лимонный сок – 2 столовых ложки;
- лук-шалот – 1 шт;
- горчица – 1 чайная ложка;
- шнитт-лук – 1 пучок;
- горгонзола.
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Сырный соус «Горгонзола»
Ингредиенты:
- горгонзола – 110 г;
- сливочное масло – 60 г;
- сливки – 230 мл.
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Хранение продукта
Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.
Противопоказания и возможный вред
Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.
Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.
Польза сыра с плесенью
Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.
Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.
Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.
Улучшает усваивание кальция
В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.
Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.
Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей
Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.
Обогащает организм протеинами
Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.
Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике
Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.
Улучшает гормональный фон и снимает напряжение
В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.
Ускоряет заживление ран
В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
Вред сыра с плесенью
Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.
Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.
В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.
Правила выбора и употребления
Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.
Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.
Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:
- Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
- Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
- Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
- Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
- Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.
Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:
- Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
- На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
- Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
- Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
- Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.
Как хранить сыр с плесенью
Сыры с благородной плесенью – живые продукты, которые быстро созревают и меняют качества. Поэтому важно знать, как хранить сыр с плесенью в холодильнике, чтобы не дать грибкам уничтожить сырную массу. Penicillium хорошо развивается в теплой влажной среде, поэтому для голубых и белых сыров температура хранения колеблется от 4 до 6°С, влажность воздуха около 95%. Если температура будет выше, грибки разрастутся, если ниже — сырная масса раскрошится. Но это не относится к сыру с белой плесенью Бри. Сорт сохраняет вкусовые качества при температуре до -20°С. В остальном разницы в том, как хранить сыр с голубой плесенью и белой нет.
Голубая и белая плесень хотя и благородные, но, как и ядовитая плесень, «переползают» на близлежащие провианты ускоренными темпами и делают их своей средой обитания. В таком случае плесень перестает быть полезной и портит другие продукты, поэтому сыры с плесенью нужно плотно упаковывать в фольгу, пергамент или пищевую пленку.
Мягкие сыры с едва уловимым ароматом не кладите на одну полку с сильно пахнущими продуктами: рыбой, луком, другими сырами. Нежная пористая консистенция быстро впитает посторонние запахи, которые изменят вкус сыра. При соблюдении правил хранения, настоящий качественный Бри годен для употребления в пищу до 2 недель, Камамбер – до 5, Рокфор – 3-4 недели. Горгонзола быстро перезревает, поэтому, вскрыв упаковку, его нужно съесть за 3-5 дней.
Не забывайте, что на сыре с благородной плесенью может появиться ядовитая плесень, как и на других продуктах и тогда изысканный сыр утратит свойства. Твердые сорта спасти можно, срезав покрытый ядовитыми спорами участок, а вот мягкие сыры придется выкинуть. Споры «плохой» плесени микроскопичны и с легкостью проникают вглубь рыхлого сырного тела.
Приятного аппетита!
???? Понравился рецепт? Поставьте лайк ????
???? Наш сайт – https://recase.org
???? Мы вконтакте – https://vk.com/recase_org
Горгонзола — это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока на территории Ломбардии, в окресностях городов Комо, Милана, Новары. Мякоть может быть белой, желтоватой и бежевой, с прожилками изумрудной или голубоватой плесени, консистенция — мягкая, корочка — светло-коричневая с вкраплениями плесневых культур. Форма головки — цилиндр, вес — от 6 до 12 кг. Потребителям предлагают молодой и вызревший сыр. Первый — Gorgonzola Dolce — мягкий, пастообразный, сладкий, с ореховым оттенком, второй — Gorgonzola Piccante — суховатый, плотный, крошащийся при отрезании, с острым ароматом и пикантный на вкус. Сертифицирован в 1995 году. По-итальянски сорт называют Gorgonzola, другие названия — Горгонцола или Горгонзола.
Как делают сыр Горгонзола?
В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.
При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.
Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.
Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.
Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.
Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.
Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.
В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.
Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.
Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.
На пищевых фабриках прессованные головки не месят, как тесто, отделяя сырные зерна, а для ускорения процесса приготовления делают уколы со спорами плесени. Поэтому зелено-голубоватые прожилки располагаются почти параллельно.
- Смотрите также особенности приготовления сыра Мон-де-Ка
Состав и калорийность сыра Горгонзола
Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.
Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:
- Белки — 17-18 г;
- Жиры — 26-27 г;
- Углеводы — <1 г;
- Неорганические вещества — 5 г.
Витамины на 100 г:
- Ретинол — 0.192 мг;
- Бета Каротин — 0.074 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
- Витамин В4, холин — 15.4 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.729 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
- Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
- Витамин В12, кобаламин — 1.22 мкг;
- Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
- Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
- Витамин К, филлохинон — 2.4 мкг;
- Витамин РР — 1.016 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 256 мг;
- Кальций, Ca — 528 мг;
- Магний, Mg — 23 мг;
- Натрий, Na — 1395 мг;
- Фосфор, P — 387 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.31 мг;
- Марганец, Mn — 0.009 мг;
- Медь, Cu — 40 мкг;
- Селен, Se — 14.5 мкг;
- Цинк, Zn — 2.66 мг.
Жиры в составе сыра Горгонзола на 100 г:
- Жирные кислоты — 0,8 г;
- Насыщенные жирные кислоты — 18,669 г;
- Мононенасыщенные жирные кислоты — 7.8 г;
- Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.8 г;
- Холестерин — 75 мг.
Аминокислоты на 100 г:
- Незаменимые — 10.7 г;
- Заменимые — 12,3 г.
В составе сыра Горгонзола есть моно- и дисахариды (сахара) — 0.5 г.
Оценивая воздействие этого сорта на человеческий организм, следует учитывать не только витаминно-минеральный состав, но и влияние плесневых культур.
Кроме того, продукт изготавливают без вкусовых добавок, консервантов и ароматизаторов, строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Поэтому его смело можно вводить в любой рацион — даже при необходимости контролировать собственный вес. Правда, придется ограничивать количество съеденного.
Полезные свойства сыра Горгонзола
Несмотря на наличие пенициллина, выращиваемого как фармацевтический препарат, лекарственным действием этот кисломолочный продукт не обладает. Однако доказано благотворное влияние на человеческий организм.
Польза сыра Горгонзола:
- Легкоусвояемый молочный белок в составе не только помогает пополнить резерв полезных веществ, но и создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
- Нормализует работу кишечника, чем повышает работу защитных сил организма.
- Снижает свертываемость крови, останавливает образование тромбов.
- Регулирует артериальное давление и сердечный ритм.
- Аминокислоты, попадающие вместе с сыром, ускоряют синтез органического белка.
- Благодаря повышенной биодоступности кальций в составе сыра повышает прочность костной ткани и облегчает выработку синовиальной жидкости. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
- Снижает уровень сахара в крови.
- Обладает противомикробным действием.
- Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает синтез атипичных клеток слизистой кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, и способствует естественному выводу из организма.
- Улучшает зрительную функцию, останавливает возрастные изменения.
- Возбуждает аппетит, увеличивает выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.
Подвид сорта Gorgonzola Piccante, выдержанный более полугода, можно вводить в рацион при лактазной недостаточности, так как казеин почти полностью трансформируется и не вызывает пищеварительных нарушений при непереносимости этого вещества в чистом виде.
Считается, что этот сорт является афродизиаком, как для женщин, так и для мужчин. Употребление с бокалом вина настраивает на романтический лад, а комплекс полезных веществ оказывает возбуждающее действие.
- Читайте также о полезных свойствах сыра Турош
Противопоказания и вред сыра Горгонзола
Не стоит вводить в рацион этот сорт при непереносимости пенициллина вне зависимости от симптомов, возникающих при приеме этого лекарственного средства. Даже если реакция легкая и выражается покраснением или незначительными высыпаниями на кожном покрове с ограниченной локализацией, от употребления следует отказаться. Неизвестно, какое воздействие окажут на организм неочищенные плесневые грибки.
Вред от сыра Горгонзола может появиться:
- при повышенной кислотности, на фоне обострения гастрита или язвенной болезни;
- при бронхиальной астме — споры плесени могут спровоцировать очередной приступ и вызвать рецидив;
- при подагре — из-за высокого содержания натрия, при дисфункции почек и печени.
Не следует вводить этот продукт в рацион беременных, женщин при лактации, пожилых людей, лиц, в анамнезе которых болезни, снижающие общий иммунитет, и маленьких детей. Последствия употребления у людей этих групп заранее предсказать невозможно.
- Смотрите противопоказания и вред сыра Мюроль
Рецепты блюд с сыром Горгонзола
Продукт вкусен сам по себе. Чтобы полностью раскрыть «букет» и насладиться ароматом, за 30 минут до подачи нужно достать его из холодильника, чтобы прогрелся. Сыр подают как закуску и с деликатесами, сочетая с медом, шоколадом, орехами разных видов и сочными фруктами. Используют его как компонент для приготовления соусов, салатов, супов и запеканок. Этот ингредиент можно ввести в любое блюдо вместо Рокфора или Дор-блю.
Рецепты с сыром Горгонзола:
- Сельдереевый суп. Интересно, что варят его не в кастрюле, а в глубокой сковороде. Растапливают 2 ст. л. сливочного масла, обжаривают мелко нарезанную луковицу — лучше красную. Когда кусочки станут мягкими, добавляют передавленные зубцы чеснока — 2 шт. Выкладывают тимьян — целые веточки, 750 г тертого корня сельдерея, кусочки крупных груш китайского сорта — 2 шт. Обжаривают 5 минут, вливают 1,5 л заранее приготовленного овощного бульона и оставляют на 20 минут на медленном огне. Перебивают все блендером, всыпают 150 г Горгонзолы, дожидаются, пока сыр растворится. На это требуется 4 минуты. За это время солят и перчат. Перед подачей можно добавить зелень.
- Салат с грушей. Салатный микс выбирают по собственному вкусу. Листья лучше рвать руками — так получится сочнее. Грушу берут спелую, но не такую, чтобы растекалась, нарезают тонкими дольками, выкладывая на зелень. Сыр можно разломать на небольшие куски и произвольно расположить между фруктами. Для заправки смешивают по 1 ст. л. жидкого гречневого меда и бальзамического уксуса, 1 десертную ложку горчицы и 2 ст. л. оливкового масла. Нагревают 2 минуты в микроволновой печи. Наливают заправку на тарелку, подают, пока не остыло.
- Сырный соус. Подходит к любым мясным горячим блюдам. Взбивают в блендере 450 мл жирных сливок, 120 г сливочного масла (можно его предварительно растопить), 220 г Горгонзолы. Перед подачей охлаждают.
- Сырная полента. 200 г кукурузной крупы мелкого или среднего помола варят до готовности и дают остыть. Вливают 140 мл сливок, 2 ч. л. сливочного масла, разогревают на водяной бане или медленном огне, подсаливают и добавляют белый перец — достаточно щепотки. На поверхность выкладывают веточку базилика и небольшие кусочки сыра, немного их «утапливают». Дают постоять 2-3 минуты под крышкой. Подают горячей.
- Ризотто. Измельчают 1 луковицу и 2 чесночных зубца и обжаривают на сливочном масле так, чтобы кусочки стали прозрачными и появился насыщенный пряный аромат. Доводят до кипения заранее сваренный овощной бульон — 1 л. Пока он нагревается, в сковороду всыпают рис арборио, 400 г, обжаривают, постоянно помешивая, пока он не впитает все масло. Вливают стакан красного вина, а когда оно выпарится, по 1 стакану бульона, тоже постепенно выпаривая, пока не останется 250 мл. Пока жидкость выпаривается, перебивают блендером отваренную свеклу, тоже добавляют в сковороду, вливают остатки кипящего бульона, по 150 г Горгонзолы и Пармезана. Помешивают 1 минуту и закрывают крышкой. Соль и перец по вкусу, можно посыпать зеленью.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Скаморца.
Интересные факты про сыр Горгонзола
Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.
По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.
Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом — температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения
Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком. Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида. Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.
В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного Рокфора изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.
Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной — в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.
При приобретении сыра следует ограничиться кусочком, который съедают за 3-4 суток. Этот продукт считается живым: после доступа воздуха при разрезании плесневые культуры могут повысить активность, что повлияет на вкус и качества Горгонзолы. Если плесени слишком много, можно попросту отравиться.
Смотрите видео о сыре Горгонзола:
- Статья по теме: Польза и вред сыра Маруаль, рецепты блюд