Сыр качотта польза и вред
Мягковатый и очень вкусный сыр под названием «Качотта» прибыл к нам из Италии. Такой сыр, как правило, готовят небольшими головками, за что он получил название «сырок» (от итал. Caciotta al tartufo). Срок выдержки продукта всего месяц, в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания.
Готовят сыр из нескольких видов молока:
- коровьего;
- буйволового;
- козьего;
- овечьего.
О том, какие вкусовые качества и описание сыра «Качотта», поговорим в данной статье.
Размер головки сыра «Качотта» может достигать около 8 килограммов, однако, готовя его в домашних условиях, в среднем получается килограмм сыра. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой. Свежий сыр обладает сладковатым привкусом, чем больше он выдерживался, тем насыщеннее будет. «Качотта» содержит мало калорий, что позволяет считать его диетическим продуктом. Также он обладает высоким содержанием кальция и фосфора, которые очень важны для организма.
Читайте также: Пошаговое приготовление сыра «Фета» в домашних условиях
Вкусовые качества и калорийность сыра
Если вы решились приготовить сыр «Качотта» в домашних условиях, то лучше всего брать пастеризованное молоко. Температура молока на момент приготовления сыра не должна превышать +38 °С.
Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:
- Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
- Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
- Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
- Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.
На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%.
На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.
Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.
Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).
Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.
Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.
Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.
Читайте также: Вкусовые качества и описание сыра тофу
Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.
Польза сыра «Качотта»
Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют:
- калий;
- кальций;
- магний;
- натрий;
- сера;
- фосфор;
- цинк;
- железо.
Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток, обладает легким мочегонным эффектом.
Вредность и противопоказания сыра «Качотта»
Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, заболеваниями мочеполовых органов, при повышенной кислотности и гастрите. Опасен для астматиков, людей с подагрой и лактозой.
Такой сыр тяжело плавится, однако, несмотря на это, существует множество очень вкусных блюд, которые украсят ваш праздничный стол. Например, «Качотта» с трюфелем, персиками, разнообразные овощные салаты и пицца.
Как приготовить пиццу с сыром «Качотта»
В том случае, если решили приготовить очень вкусную пиццу с сыром «Качотта», вам понадобится 4 стакана муки соединенные с 1 щепоткой соли, 1 чайной ложкой соды и 0,5 чайной ложки сахара. В смесь необходимо влить 200 мл кефира, 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку майонеза. Затем введите 1 крупное куриное яйцо и замесите тесто (оно не должно липнуть к рукам, и его консистенция получится максимально однородной). Миску с тестом поверх накрыть чистым вафельным полотенцем и дать настояться около 15 минут.
За это время можно приготовить ингредиенты для начинки, а именно: грибы, колбасу, курицу, помидоры, оливки, кукурузу. Параллельно включите духовой шкаф и выставьте температурный режим +200 °С. Тесто за это время должно подойти. Теперь раскатайте его тонким слоем, сверху смажьте хорошо кетчупом со сметаной. Уложите все продукты, кроме сыра, поверх разложите помидоры, порезанные кружочками. Уберите в духовку на 10 минут. Затем достаньте, притрусите сверху тертым сыром «Качотта» и украсьте зеленью, как только сыр в духовке растопится, пицца станет готовой.
Читайте также: Как можно приготовить сыр тофу в домашних условиях
Как приготовить салат с сыром «Качотта»
Чтобы приготовить такое вкусное и полезное блюдо, порвите на кусочки листья салата и добавьте к ним измельченное чищеное яблоко. Отсоедините от граната часть зерен и добавьте в салат. Нарежьте сыр на кусочки, после чего соедините в отдельной емкости чеснок и тимьян по вкусу, а также панировочные сухари. В полученном составе обваляйте куски сыра и обжарьте со всех сторон на сковороде с небольшим количеством оливкового или растительного масла. Готовый сыр добавляют к салату и подают в горячем виде.
Качотта — это итальянский сыр мягкой или полумягкой кремообразной текстуры, традиционно изготавливаемый небольшими фермерскими хозяйствами. Каждая сыроварня имеет свой оригинальный рецепт, поэтому качество и размеры получаемой продукции несколько отличаются. Вкус Качотты может быть мягкий или пикантный, цвет мякоти — белый с желтизной или светло-сливочный, консистенция — плотная или полумягкая, упругая, корочка — светло-желтая. Характеристики цилиндрических головок варьируются: вес — от 650 г до 1,2 кг, диаметр — от 10 до 20 см, высота — от 5 до 12 см.
Как делают сыр Качотта?
Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.
Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.
Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:
- Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
- Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
- Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
- Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
- В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
- Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
- Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
- В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
- С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
- Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
- Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.
Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.
Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.
При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.
Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.
- Смотрите также особенности изготовления сыра Реблошон
Состав и калорийность сыра Качотта
Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вкусовых добавок, способа обработки головки и условий вызревания.
Калорийность сыра Качотта, изготовленного по классическому рецепту, без улучшителей вкуса — 313 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 25 г;
- Жиры — 22 г;
- Углеводы — 4 г;
- Вода — 51 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин А — 256 мкг;
- Бета Каротин — 0.16 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.35 мг;
- Витамин D, кальциферол — 0.78 мкг;
- Витамин РР — 604 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 100 мг;
- Кальций, Ca — 875 мг;
- Магний, Mg — 50 мг;
- Натрий, Na — 940 мг;
- Сера, S — 233 мг;
- Фосфор, P — 650 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.6 мг;
- Цинк, Zn — 4 мг.
В составе сыра Качотта есть аминокислоты всех видов, жирные кислоты — насыщенные, ненасыщенные, полинасыщенные, холестерин.
Сыр часто включают в диеты для похудения, поскольку в нем минимальное содержание углеводов и высокое содержание молочного белка. Это позволяет быстро пополнить энергетический резерв организма и восстановиться после изнурительных умственных и физических нагрузок.
- Смотрите также состав и калорийность сыра Эдам
Полезные свойства сыра Качотта
Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.
Польза сыра Качотта:
- Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
- Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
- Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
- Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
- Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
- Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.
Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.
Особо полезен свежий продукт для женщин. Небольшая порция купирует чувство голода, облегчает протекание ПМС и симптомы перехода в менопаузу, предотвращает развитие воспалительных процессов гинекологических органов, вызванных повышением активности грибка Кандида — кандидоза и вульвовагинита. При употреблении порции в 100-150 г 3-4 раза в неделю волосы становятся шелковистыми, быстрее растут, а ногти перестают слоиться.
- Читайте также о полезных свойствах сыра Касу Марцу
Противопоказания и вред сыра Качотта
Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.
Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.
При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.
- Читайте также о вреде сыра Шаурс
Рецепты блюд с сыром Качотта
При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.
Рецепты с сыром Качотта:
- Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
- Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.
- Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
- Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Сен-Нектер.
Интересные факты про сыр Качотта
Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.
Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.
Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:
- Tre latte — классический вариант из козьего молока;
- Tipo dolce — из коровьего;
- Tipo saporito/lazial — из овечьего;
- La Cocina Caciotta — с красным перцем;
- Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
- Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.
Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.
Срок годности целой сырной головки, если ее завернуть в фольгу или пищевой пергамент и обеспечить специальный микроклимат (+7°С и 90% влажности) — 1 год. После разрезания молодой сыр Качотта в домашних условиях нельзя хранить дольше 48 часов, а вызревший с перцем или другими острыми приправами — больше месяца.
- Смотрите также интересные факты о сыре Ливаро
Смотрите видео о сыре Качотта:
- Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер