Семейства овощей с примерами и пользой

Овощи – чрезвычайно емкое понятие, имеющее весьма размытые
нечеткие границы.

Наиболее приемлемое определение овощам было дано профессором В.И.
Эдельштейном, называвшим овощами “травянистые растения, возделываемые
ради их сочных частей, употребляемых в пищу человеком”.

К таким растениям, которые население нашей планеты использует в качестве
овощей, относятся более 1200 видов по всему миру, из них наибольшее
распространение получили 690 видов, принадлежащих к 9 ботаническим
семействам.

Распространение этих видов овощей в культуре в разных частях и
странах земного шара неравномерно. Так, например, наибольшее число видов
овощных культур используется человеком в Азии, чему способствует богатство
ее флоры и благоприятность климата: в Японии широко выращивают около
100 видов овощей, в Китае – около 80, в Индии – более 60, в Корее –
около 50 видов.

На огромной территории нашей страны, по различным данным,
выращивают до 40 видов овощных культур, из них 23 имеют массовое
распространение, это: капуста белокочанная, пекинская, цветная,
свекла, репа, брюква, морковь, редис, редька, огурец, тыква, кабачок,
арбуз, дыня, помидор, перец, баклажан, лук репчатый, чеснок, сельдерей,
петрушка, укроп, салат. Другие виды овощей также представлены, но
возделываются не столь широко.

Каждая овощная культура имеет свои индивидуальные биологические
особенности, характеризуется особыми требованиями к условиям
окружающей среды и способам выращивания, отличается способом
употребления в пищу. Вместе с тем овощные растения имеют ряд общих
признаков, позволяющих объединять их в отдельные группы. По совокупности
биологических и хозяйственных признаков можно осуществлять
классификацию овощных культур.

В пищу используют самые разные части растений; по признаку
использования той или иной части овощные растения подразделяют на следующие
группы.

* Плодовые (помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон,
цуккини, крукнек, тыква, арбуз, дыня, артишок, физалис, горох, бобы,
фасоль, соя, кукуруза сахарная и др.).

* Корнеплодные и клубнеплодные (морковь, брюква, свекла столовая,
редька, редис, репа, сельдерей клубневой, петрушка корневая, батат,
топинамбур, овсяный корень, пастернак, скорцонера и др.).

* Луковые (лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, лук-слизун, лук
душистый, лук многоярусный, лук-батун, лук-резанец, дикорастущие луки,
чеснок).

* Листовые, в том числе капустные (капуста белокочанная,
краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская,
пекинская, кольраби, цветная, брокколи).

* Зеленные (виды салата, цикорный салат (витлуф, эндивий),
эскариол, шпинат, щавель, ревень, портулак, спаржа, амарант, водяной
кресс, кресс-салат, лебеда садовая, горчица листовая, свекла листовая
(мангольд), огуречная трава, одуванчик, спаржа, укроп).

* Пряно-вкусовые (анис, купырь, базилик, любисток, иссоп,
змееголовник, кресс-салат, майоран, эстрагон, хрен, катран, кориандр,
мелисса, мята, шалфей, чабер, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла,
фенхель и др.).

Однако подобное деление по употребляемым в пищу частям культур достаточно
условно и не вполне корректно с биологической точки зрения, кроме
того, огромное разнообразие овощных растений невозможно уложить в
столь простую схему. У некоторых плодовых овощных культур в пищу идут
зрелые плоды (помидор, баклажан, перец, тыква), у других – недозрелые плоды
(кабачок, патиссон, огурец, горох, фасоль “на лопатку”). У листовых
овощных культур используют различные части и органы растения, а не
только листья, как следует из названия. Так, у кочанной и брюссельской
капусты, кочанного и цикорного салата (витлуфа) в пищу употребляют
разросшиеся почки, у брокколи и цветной капусты – нераскрывшиеся
соцветия. Собственно листья используют у пекинской и савойской
капусты, листового салата, листовой свеклы (мангольда), щавеля, шпината и
зеленого лука, а также у ряда пряно-ароматических культур, таких как
петрушка, сельдерей, укроп, базилик, эстрагон, майоран, любисток,
кресс-салат, листовая горчица, многие из которых по данной
классификации принадлежат к другой группе овощных культур. У таких
растений, как фенхель, молодая свекла, черешковый сельдерей, ревень, в пищу
идут черешки листьев. У большой группы растений, называемой
корнеплодными, используют разросшиеся корни, а у капусты кольраби –
разросшийся стебель, внешне напоминающий корнеплод.

В качестве овощей могут также применяться молодые побеги и ростки,
например, у спаржи и портулака, а также различные клубневидные
образования на корнях и корневищах растений, таких как топинамбур, батат,
стахис. Все это показывает некоторое несовершенство подобного разделения
овощных культур по группам.

В основе другой системы классификации овощных растений лежит их
принадлежность к различным ботаническим семействам. Такая
классификация систематизирует огромное разнообразие овощей и помогает
ориентироваться в родственных культурах, например, при планировании
севооборота, когда культуры одного ботанического семейства не должны
выращиваться последовательно на одном участке земли. Таким образом, к группе
корнеплодов относятся овощные растения трех ботанических семейств:
зонтичных, или сельдерейных (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей),
крестоцветных, или капустных (брюква, репа, редис, редька), и маревых
(столовая свекла).

Распределение овощных культур по
ботаническим семействам

По продолжительности жизненного цикла все овощные растения
подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

* Однолетние овощные растения проходят свой жизненный цикл от
посева семян до формирования новых семян за один год. Жизненные
процессы однолетних растений определяются тремя основными периодами:
прорастание семени и появления семядольных листьев, усиленный рост
вегетативных органов и зеленой массы растений, образование репродуктивных
органов вплоть до полного созревания растения. После полной реализации
жизненного цикла происходит отмирание растения. К однолетним овощным
культурам относятся растения группы плодовых: помидор, огурец,
баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, тыква, арбуз, дыня, артишок, а
также салат, шпинат, листовая горчица, кресс-салат, укроп, редис, цветная и
пекинская капуста, брокколи, некоторые пряно-вкусовые культуры.

* Двулетние овощные растения в первый год жизни формируют розетку
листьев и вегетативные продуктивные органы, такие как корнеплоды,
клубни, кочаны, луковицы. Образование плодов и семян происходит лишь
на второй год жизни растений, когда они формируют цветоносные побеги,
на которых развиваются до полного созревания плоды с семенами. Жизненный
цикл двулетних растений прерывается периодом физиологического покоя
при наступлении неблагоприятных условий для роста и развития при
созревании. В течение периода такого вынужденного покоя происходит
перегруппировка питательных веществ, и с наступлением нового
вегетационного периода растение затрачивает свои жизненные ресурсы на
формирование плодов и семян. Обычно двулетние овощные культуры
выращивают для получения их развитых вегетативных органов, которые они
формируют в первый год жизни (корнеплодов, кочанов, луковиц), но если
необходимо получить семена, продуктивные органы (маточники) вместе с
корнями убирают осенью и сохраняют в течение зимы в хранилищах, после
чего на следующий год весной высаживают в почву. После формирования и
полного вызревания плодов и семян на второй год растения отмирают. К
двулетним овощным культурам относятся некоторые растения группы
корнеплодов, такие как морковь, свекла, сельдерей, петрушка, а также
кочанная, савойская и брюссельская капуста.

* Многолетние овощные растения имеют жизненный цикл, растянутый на
многие годы с ежегодным возобновлением вегетативного развития. В
первый год жизни растения лишь начинают свое развитие, они образуют
развитую корневую систему и листовую розетку. Формирование
продуктивных органов и семян начинается на второй и третий год жизни
растения и продолжается, возобновляясь, в течение нескольких лет. Так
же как у двулетних растений, у многолетних культур с наступлением зимы
начинается период вынужденного физиологического покоя с перегруппировкой
питательных веществ внутри растения, который весной сменяется периодом
вегетации. К многолетним овощным культурам относятся хрен, щавель,
ревень, спаржа, любисток, лук-батун, лук-резанец и некоторые другие.

Редкие овощные растения

Кроме привычных нам, широко распространенных овощей в мире употребляют в
пищу множество малоизвестных и даже вовсе неизвестных нам растений.

В странах Азии, Африки, Южной и Центральной Америки широко
используют овощи семейства тыквенных, многие из которых
широко известны в нашей стране. Но есть среди них и диковинный овощ,
называемый вьетнамским кабачком, или индийским огурцом, –
лагенария, Лаге-нарию называют также посудной тыквой и
горлянкой и изготавливают из нее посуду, музыкальные инструменты, игрушки. В
пищу же идут незрелые плоды длинноплодной разновидности лагенарии, по вкусу
напоминающие кабачок и приготавливаемые по схожим рецептам. В
Юго-Восточной Азии плоды лагенарии используют в сушеном виде, например
в Японии и Китае из нее готовят нежную вкусную лапшу, которую хранят в
сушеном виде.

Во Вьетнаме, Лаосе, Китае, Японии, Индонезии большой популярностью
пользуется растение семейства тыквенных – бенинказа,
называемая также зимней и восковой тыквой. Такое название этот овощ получил
за удивительную способность храниться до самой весны без потери
качества, благодаря толстому восковому налету на кожуре. Из бенинказы
готовят приправы, супы, цукаты, а молодые завязи маринуют.

В Центральной и Южной Америке большое распространение имеет чайот,
или мексиканский огурец. Это удивительное многолетнее вьющееся
растение дает не только обильный урожай плодов, напоминающих кабачки,
на своей надземной части, но и множество подземных клубней, которые
растение образуют на 2-3-й год вегетации. Надземные плоды – “кабачки” – не
очень крупные (не более 20 см в длину), обладают приятным вкусом
нежной мякоти и используются в сыром виде для приготовления салатов и
гарниров, а подземные клубни готовят как картофель.

В странах Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки широко
возделывается совсем неизвестное у нас растение – трихозант
семейства тыквенных, за свои причудливо изогнутые плоды названное
змеиным огурцом, молодые плоды которого используются в пищу в свежем виде.
В Индии трихозант считается основной овощной культурой сезона
дождей.

В Индии же произрастает и другое малознакомое нам растение
семейства тыквенных – момордика, или желтый огурец.
Свое второе название это растение получило за ярко-желтый цвет зрелого
бугорчатого плода, внешне имеющего сходство с огурцом. Незрелые плоды
момордики используют для консервирования, их солят и маринуют,
предварительно вымочив в соленой воде с целью удаления присущей им горечи.

В Китае и Японии произрастает диковинная форма восточной огуречной
дыни, плоды которой содержат очень мало сахара и поэтому
используются в качестве огурца на засолку.

В Центральной Америке растет совершенно незнакомое нам тыквенное
растение – сикана, или душистый огурец. Растение это необычно
тем, что представляет собой нечто среднее между кабачком и дыней. В
пищу используют только молодые незрелые плоды сиканы, так как зрелый плод
приобретает сильный парфюмерный запах, за который сикана получила свое
второе название, и используется для ароматизации жилища.

Циклантера,
или перуанский огурец, также является популярным овощным растением в
Центральной Америке. Многочисленные нежные молодые побеги циклантеры
используют в пищу, как спаржу, слегка отваривая, а плоды, напоминающие
небольшой огурец, используют для приготовления острых национальных приправ.

На островах Центральной Америки широко распространен антильский
огурец. Это растение имеет очень необычные мелкие плоды, сплошь
покрытые мягкими длинными выростами, словно тонкими лапками. Плоды
антильского огурца солят и маринуют, как обычные огурцы.

В Индии широко используется в качестве овощной культуры люффа,
у нас больше известная как растение, дающее банную мочалку. В пищу
используют молодые завязи люффы, из которых готовят питательные супы и
различные приправы, считающиеся деликатесом.

В Японии и Китае с глубокой древности находят применение в качестве овоща
различные виды хризантемы семейства астровых, или
сложноцветных. В пищу идут преимущественно листья, которые быстро вновь
отрастают на растении после обрывания. Их очень недолго бланшируют и затем
добавляют в салаты или подают в качестве самостоятельного гарнира. Реже
таким же образом используют побеги, мягкие стебли и даже цветы.

В Юго-Восточной Азии очень ценится такое растение, как стахис,
или чистец, называемый китайским артишоком. В пищу используют его нежные
клубеньки, которые, как бусины, вырастают на корнях растения.

Распространенное в странах Океании, Японии и Китае травянистое растение
таро также образует на корнях клубни, используемые в отварном
виде для приготовления многих блюд.

Чуфа также является клубненосным
растением из семейства осоковых и образует на своих тонких мочковатых корнях
огромное количество мелких нежных клубеньков. Число
клубеньков на корнях среднего, хорошо развитого растения может доходить до
1000 штук. Клубеньки очень питательны, маслянисты (содержание масла до 40
%), богаты крахмалом, белком, сахаром и по вкусу напоминают орехи миндаля.
Их употребляют в пищу в свежем и обжаренном виде и используют так же, как
орехи, в кондитерской промышленности. Чуфа хорошо известна в Испании и
Италии, где пользуется большой популярностью.

Еще одним клубненосным растением, широко возделываемым в странах
Юго-Восточной Азии, Африки и Австралии, является ямс. Его клубни в
отличие от чуфы достигают поистине огромных размеров: до 1 м в диаметре и до
50 кг веса. Клубни характеризуются повышенным содержанием крахмала и белка,
очень питательны и находят самое разнообразное применение.

Во многих странах Юго-Восточной Азии в качестве овощей находят применение
совсем необычные для нашего понимания растения. Так, некоторые виды
бамбука очень ценятся как овощные растения, при этом в пищу
используются молодые ростки и почки бамбука, применяемые для салатов в
свежем и консервированном виде.

У водного растения лотос в пищу
используют корневища и плоды в виде маленьких орешков. В Китае и Японии из лотоса готовят множество разнообразных блюд, в том
числе сладких – десертные кушанья, компоты и кисели.