Рыбий пузырь польза и вред

На вопрос «какая самая вкусная рыба» ответить невозможно. На оценку потребителя наслаивается множество традиций, капризов вкуса, предубеждений. Необходима регулярная разъяснительная работа, пропаганда, реклама новых видов рыбной продукции, раскрытие их пищевых достоинств.

Скажем, выбор тканей или готового платья облегчается журналами мод, демонстрационными залами, консультациями специалистов в магазинах и ателье.

Выбирая рыбу, покупатель вынужден полагаться главным образом на собственный опыт или на советы случайных собеседников: продавец не в состоянии разъяснить, какие именно рыбные блюда лучше приготовить из серебристого хека, макруруса, аргентины, угольной рыбы, нототении и других рыб, хлынувших сейчас на витрины и прилавки рыбных магазинов. Воспитание вкусов широкого потребителя — это еще не поднятая целина для тружеников рыбсбыта.

Попробуем поставить вопрос так: какая самая вкусная часть рыбы? В мясном магазине иной покупатель (а чаще покупательница) проявляет поразительную эрудицию, рассматривая и критикуя мякоть, косточки, ливер. Вероятно, многие найдут, что из мясных товаров самый привлекательный — язык; ну, а обладает ли рыба языком и вкусен ли он?

Если вы не прочли предыдущие мои статьи, а наудачу читаете эту, вы, вероятно, скажете, что у рыбы языка нет, так как она нема. Однако выше уже сообщалось, что рыбы обмениваются звуковыми сигналами, то есть обладают голосом и слухом.

Правда, рыба «разговаривает» не при помощи языка; ее голос — щелканье и скрежетание глоточных зубов, сочленений крепких лучей в плавниках, вибрация плавательного пузыря.

И все же язык у рыбы есть; он состоит из тонких косточек или хрящей, а под ним лежит нежное, сочное мясо. Русские поморы издавна употребляли в пищу языки трески вместе с мягким «горлышком». Да и современные моряки тралового флота считают жареные тресковые язычки лакомством, деликатесом, безусловно самой вкусной частью рыбы.

К сожалению, это изысканное блюдо пока недоступно широкому потребителю: при разделке трески на промысловых траулерах головы отрубают и перемалывают на рыбную муку. А вырезать язычок и горлышко у каждой рыбы — слишком трудоемкая и кропотливая операция, чтобы ее выполнять в промысловых условиях. Но если вам в руки подадут крупные неразделанные рыбы — щука или судака — попробуйте-ка… «взять языка»!

Каждый, кто когда-нибудь потрошил рыбу, знает, что такое плавательный пузырь. Это наполненный газом мешок с тонкими, упругими, полупрозрачными стенками, расположенный в полости тела. У таких рыб, как лещ или сазан, плавательный пузырь состоит из двух камер, свободно лежит среди других внутренних органов и его легко извлечь.

У некоторых рыб (треска, судак) плавательный пузырь прочно срастается с телом непосредственно под позвоночником. Наконец, у зубаток, камбал, палтусов, атлантической скумбрии, акул, скатов плавательного пузыря вовсе нет.

Плавательный пузырь обычно считают несъедобным. Выпотрошив леща или сазана, домашняя хозяйка выбрасывает пузырь кошке или отдает малолетним детям, в чьих руках он превращается в «хлопушку». Между тем плавательный пузырь — весьма ценный пищевой продукт.

Поморы Русского Севера при разделке трески собирали плавательные пузыри («вязигу») и сушили их, прибив в расправленном состоянии на стену дома или сарая. Высушенный плавательный пузырь может храниться долго, а после разваривания становится вкусной пищей. Особенно хороши пироги с «вязигой».

Как праздничное кушанье плавательный пузырь сома издавна ценился на Нижней Волге. Плавательный пузырь («кутырь») леща или сазана, сваренный в ухе, донские рыбаки считают деликатесом.

Химический анализ подтверждает правильность народной оценки. Оказывается, плавательный пузырь почти на четыре пятых состоит из белков.

Исландия ежегодно заготавливает и вывозит за границу тонны плавательных пузырей трески на сумму в десятки тысяч крон.

Пищевые достоинства рыбьей икры общеизвестны. Однако в обиход вошла заготовка икры лишь немногих рыб. Между тем икра почти каждой рыбы содержит более 25% плотных веществ, в том числе свыше 20% белков; чрезвычайно вкусна икра зубаток, пинагора, тресковых рыб.

При промысле нерестующей трески норвежские рыбаки заготавливают тысячи тонн ценной икры. Наш траловый флот также облавливает нерестующую треску — например, весною у полуострова Лабрадор. Однако возможности ее массовой заготовки не всегда достаточно используются.

Из печени тресковых рыб, макруруса и акул вытапливают жир, богатый ценными витаминами. Обжаренная печень многих рыб — щуки, морского окуня, палтуса, зубаток, нототении и др.— очень вкусна и питательна. Издавна славилась вкусовыми качествами налимья печень.

Выше уже говорилось о съедобном и вкусном мясе акул. Но особенно ценится за рубежом самая вкусная часть рыбы — хрящевые акульи плавники. У нас блюда из акульих плавников не пользуются популярностью их можно заказать лишь в очень немногих специализированных ресторанах.

Воздушной пузырь рыб есть такая внутренность, которою отличаются сии животныя oт всех прочих. Хотя некоторыя породы рыбообразных морских животных, принадлежащих к роду китов (Balaena Boops и В. musculus), имеют) подобное сему орудие, облегчающее их плавание, но оно описано обстоятельно во второй части издаваемой мною Линнеевой Системы. Все почти Естествоиспытатели, почитали по ныне пузырь сей служащим единственно к тому, чтобы способствовать рыбам подыматься со дна, и паки ко дну опускаться, посредством сжатия или разширения онаго.
По опытам Г. Фуркруа**, Тоубера и Фишера, воздух, содержащийся в рыбьем пузыре, состоит из удушливаго гаса и некоторой части угольнаго, или воздушной кислоты***.

* Почерпнуто из сочинения Г. Фишера, под названием : Versuch uber die Schwimmblafe der Fische.
** См. Annales de Chymie. I. p. 47.
*** Доктор Пристлей нашел в пузыре многих рыб кислотворный гас в соединении с большим или меньшим количеством другаго гаса, котораго свойства он не определил. См. Experience de physique, vol. 2. p. 462. Доктор Бродбелт, живущий в Ямайке, в пузыре Меча рыбы Xiphias Glaqius) открыл чистой кислотворной гас, См. Annales de medecine, par le Docteur Dunkan, 1796, p. 593. И Jоurnаl de Physique, Chymie et arts, par Nicholson, Septembre 1797. Г. Ла Сепед, во многих Линях (Cyprinus tinea) приметил один только водородной гас. Сей знаменитый писатель из того заключает, что воздушной пузырь рыб, смотря по состоянию, в каком рыба находится, бывает наполнен различными гасами. Например, рыба в здоровом состоянии отделяет другой гас, нежели больная; сему содействует также и то, когда желудок бывает пуст, или наполнен более или менее изменившеюся от желудочных соков пищею. Но Ла Сепед думает, что воздушной пузырь рыб, в здоровом состоянии, по большой части содержит в себе водородный гас . Читай о сем вступление в его Естественную Историю рыб. Ал. Севастьянов.

В некоторых рыбах пузырь сей имеет удивительное строение. У речнаго вьюна (Cobitis fosilis) он костяной, а внутри имеет несколько кожаных оболочек. см. Artedi Synonym, pisc. cmp. 5. и 337. издание Шнейдера. У Двузубов (diodontes), по описанию Бруссонета (Mem. de l’ Ac. de) Paris pour l’annee 1780) весь пузырь сложен из клеточек, как легкое у жаб, и подобен, по соединенным между собою пузырькам, виноградной кисти*.

* Изображение воздушнаго пузыря можно видеть и в сочинениях Неедгама (de format. foet.) где представлен пузырь из карпа, из железницы (Clupea alofa) Табл. VII, фиг. 1 и 3, и из угря, на Табл. 4; так же в сочинениях Реди (Орere ed. Salviani, Пети (Mem. de l’Acad. pour l’ аn. 1733). Марсиглий в его прекрасном сочинении, называемом: Dannubius pannonico Mysicus. Hag. Comit. 1726. Fol. maj. Tab XI и XII изобразил желудок белуги, у Вико Дазира (Memoire pour servir a l’hist. nat. des poissons, в Mem, de mathem. et de phys. Том VII. pour 1’аnnee 1.33) на Табл. V. фиг. 4. 6 представлен пузырь из Налима.
См. также в Келпине (Schwed. Abhand. Т. 32. В. стр. 18) на Табл. II. о. р. пузырь меча рыбы в Шнейдер (Art synon. pisc.) стр. 557 фиг. 18. 19. пузырь из речнаго вьюна; в Монро (Physiol. der Fische) Табл. XV. фиг. 1, из семги, фиг. 2. из Карпа и проч. и в Бруссонете (Philos. Transaction vol. LXXI. for the year 1781 p. 456) на Таб. XXIII. воздушный пузырь из усастой змеи рыбы (ophidium barbatum).

с) Хрящевыя (Chondropterigii).
Осетр (Acipenser sturio) и Белуга (A.Huso).

* у сфирены пузырь сей листоват, и имеет весьма приятной блеск, почему и делают из него бусы, жемчугу подобныя.

Неедгам хотел вывести следующее правило, что у всех рыб, имеющих в челюстях зубы, пузырь бывает простой, а у теx, у которых зубы лежат в глотке, а не в челюстях бывает он сложный*; но сему находится множество изъятий. Реди приводил против сего Морскую Ластовицу (Trigla hirundo), у которой челюсти усажены двойными рядами зубов а воздушной пузырь сложной; напротив того он простой у породы сельдей, называемой Clupea leccia, которая в челюстях совсем их не имеет. Менандер (Ichthyol. primae linae. Aboe 1751. 4 s. 22) утверждает, что рыбы, имеющия двойной пузырь, плавают скорее тех, у которых он простой; но сему противуречит быстрота в плавании Щуки, у которой пузырь простой.

* Род Чебака (Cyprinus) отличается тем, что зубы имеет в глотке; следовательно в отношении к оному правило Неедгама справедливо. А. Сев.

Рыбы хрящевыя, c подвижными жабрами. Branchiostegi.
Рогонос . (Balistes vetula) Бл. Четырезуб Гонкениев (Tetrodon Honkenii) Шн. Игла рыба (Syngnatus acus).
Сюда же принадлежат и вышепомянутыя породы Осетров.

* Для избежания повторений, пропускаю я тех рыб, о которых говорено выше, когда разделяли рыб на имеющих двойной пузырь, и на таких, кои имеют оный одинакой, или простой.

Разныя мнения о пользе воздушнаго пузыря в животной Экономии рыб:
Борелли, Рай, Бойлей, Престон, Артеди, Дюверне, Гуан и некоторые другие ученые мужи думали, что воздушной пузырь служит к содержанию рыб в воде, в некотором равновесии, и способствует им, посредством разширения или сжатия своего, подниматься на верх, или опускаться на дно; но поелику сие орудие прилежит весьма плотно к хребтовому столбцу, и объемлется самою толстою и плотною частию ребр, то, как кажется, брюшныя мышцы не могут оный столь сильно сжимать, сколько нужно при сем действии*; и по сему не могут соответствовать той скорости, с которою рыба ныряет и поднимается. Нельзя отрицать, чтобы воздушный пузырь не споспешествовал oт части плаванию рыб; но из того не должно заключать, что в сем только состоит главнейшая польза, приносимая им сим животным, по мнению вышеупомянутых ученых.

* Выше уже сказал Г. Фишер, что воздушной пузырь низходит до половины брюшной полости, или еще и далее; то мне кажется действие пузыря довольно бывает велико, когда сожмется брюшными мышцами половина, или большая часть пузыря, которому действию ребра, по тонкости своей в сем месте, препятствовать не могут; притом же сему действию, хотя бы оно и не весьма было велико, спобствуют прочия плавательныя орудия рыб.
Кроме сего пузыря, многия рыбы, как то Рогоносы (Balistes) и Четырезубы (Tetradontes) особливую имеют достопомятную способность, посредством которой могут оне подыматься в верх и опускаться на дно; оне также могут по произволу своему, и с нарочитою скоростию, напыщать нижнюю часть чрева, впуская в оную легчайший противу воды воздух, и таким образом увеличивать обширность своего тела, уменьшая удельную онаго тяжесть. Cиe свойство нужнее рыбам живущим в соленой морской воде, нежели обитающим в пресных водах; ибо морская вода тяжелее. Смотри о сем Естественную Историю помянутых выше рыб в сочинении Ласепеда: Histoire Naturelle des Poissons. А. Сев.

Естлиж пузырь сей назначен был природою единственно для сего действия, то она не снабдила бы онаго толиким числом сосудов, наполняющих иногда внутреннюю, иногда же внешнюю перепонку; и в сем случае не удушливый, но водородный гас был бы гораздо полезнее для наполнения пузыря*; ибо по опытам Кавендиша, сей гас в десятеро, по опытам Фонтаны, в пятнадцать раз , а по мнению Сиго де Лафона, в 7 раз легче атмосфернаго воздуха.
Самое то супротивление, которое бы противуположила сжиманию пузыря, упругость наполняющего его воздуха, заставило думать Г. Эркслебена, что рыба восходит и низходит в воде, не от увеличившагося, или уменшившагося пространства пузыря, но от разширения или сгущения в оном воздуха. По его мнению воздушный канал единственно для того устроен, чтобы возобновлять в пузыре воздух, посредством отделяющагося в желудке; но сие умозрение ни мало не способствует к объяснению употребления пузыря в животной экономии рыб.

* Выше уже привел я в примечании мнение и опыты Ла Сепеда и других ученых, противные утверждаемому Г. Фишером, будто удушливый гас, большею частию наполняет воздушный пузырь рыб.

Кельрейтер почитает воздушный пузырь орудием , посредством котораго извлекается из крови и исходит вон из рыб, излишняя и ни к чему негодная часть воздуха.
Мнение самаго Г. Фишера есть следующее: Воздушный пузырь рыб, не только способствует к движению их в воде, и облегчает оное; но составляет орудие, служащее, к отделению кислотворнаго вещества из атмосфернаго воздуха, в воде находящагося, равномерно как жабры служат к отделению кислотворнаго вещества из воды, способствуя тем к совершенному образованию крови, которое не совсем оканчивается в жабрах, яко несовершенных орудиях дыхания*

* Ios. Xav. Poli testacea utriusque Siciliae corumque historia ct anatome, tab. ill. Parm. 171. fol. imper. Доктор Мейер напечатал полное извлечение из сего сочинения в своем Zoologischcn Archiv, J. Th. Leipzig. 1796. 8. стр. 93 и далее.

8) учинить точнейшия наблюдения над рыбами, живущими в горячих и подземных источник