Пшеница дурум польза и вред
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
- В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
- Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
- В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
- Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
- Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
- Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
Переработка зерна проходит в несколько этапов:
- Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
- Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
- На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
- Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
- Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
- Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
- А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
- РР – помогает организму вырабатывать энергию.
- С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Интересное на сайте:
Чем полезна мука из пророщенной пшеницы
Чем полезна мука из зеленой гречки
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
- Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
- Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
- В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
- В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
- Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
- Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
- Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
- Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.
Пшеница — древнейшее злаковое растение, которое используется для изготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Также, из неё производят алкогольную продукцию и корма для животных. Упомянутая культура имеет множество сортов со своими характерными признаками и свойствами. В статье вы найдёте информацию о злаке, который причислен к твёрдому виду пшеницы.
Что такое твёрдые сорта пшеницы или дурум
Ни для кого не секрет, что муку производят из зерна. Существует много злаковых растений, но твёрдые сорта пшеницы, которые ещё называют дурум, являются наиболее распространёнными на земном шаре. Такие зёрна богаты клейковиной и принадлежат к элитным категориям культуры, поскольку отличаются от других плотностью, размерами и высоким содержанием белка. Именно эти параметры имеют главное значение для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий.
Хлеб из пшеничной муки твёрдых сортов получается более аппетитным и усваивается организмом человека лучше, чем аналогичный продукт из зерна другой культуры. Это связано с тем, что пшеничная мука и изделия на её основе обладают высокой пищевой ценностью.
Важно! Макароны, произведённые из «твёрдой» муки, считаются наилучшими, ведь даже после термической обработки они прекрасно держат форму.
Что такое «твёрдые сорта пшеницы», было известно ещё в эпоху неолита. Этот вид культуры быстро растёт, и характеризуется замечательным вкусом. Однако для того, чтобы растение полноценно развивалось, ему необходим тёплый и питательный грунт.
История окультуривания и возделывания
Происхождение твёрдой пшеницы точно неизвестно, но специалисты в данной области считают, что яровые твёрдые сорта берут своё начало от трёх диких злаков, растущих в Малой Азии, Южной Европе и Северной Африке. К тому же растения, введённые в культуру древними людьми, постоянно видоизменялись из-за внешних (природных) факторов. В результате сформировалось определённое сортовое разнообразие пшеницы.
Твёрдая пшеница была окультурена примерно за 4 тысячи лет до наступления нашей эры. Впервые возделывание озимого растения на территории России произошло на Кавказе в XIX в. На тот момент самым распространённым видом твёрдозернового описываемого злака были яровые сорта. Нынче же выведены и обрабатываются её озимые аналоги.
Описание растения
Культура имеет огромное разнообразие сортов, относящиеся к двум основным видам — мягкий и твёрдый. Оба имеют листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему, а также характеризуются следующими основными признаками:
- высота побега доходит до 30–150 см;
- стебли пустые и прямостоячие;
- из одного растения вырастает до 12 побегов;
- листья имеют ширину до 20 мм, без шероховатости, ярко-зелёного цвета;
- колос, по мере формирования, меняет окрас (от оливкового до бурого);
- отростки находятся параллельно к основанию колоса;
- зёрна — крупные, ребристые, стекловидные;
- цвет семян, в большинстве случаев, коричневый или желтоватый.
Видео: Пшеница твёрдых сортов
Главные отличия от мягких сортов
Любая пшеница является полезной, главное — умеренно её употреблять. Мука из твёрдых и мягких сортов содержит в себе множество полезных компонентов. Однако большую пользу для человеческого организма приносят изделия из твёрдых сортов.
Знаете ли вы?В 1904 году под Ашхабадом были найдены зёрна пшеницы, возраст которых на тот момент составлял примерно 5000 лет.
К тому же, твёрдые и мягкие сорта имеют значительные различия.
- В растениях твёрдых сортов стебель плотный и толстостенный, а у мягких — пустой и тонкий.
- У твёрдой пшеницы зёрна крепкие, а у мягкой — упругой структуры.
- Муку дурум применяют для изготовления макарон и хлеба, которые получаются вкусные и полезные. Из мягких сортов делают, преимущественно, кондитерские изделия — тесто выходит пышное и воздушное.
- Благодаря высокому содержанию глютена, мука дурум хорошо впитывает воду, что помогает готовым продуктам долго не портиться. Аналогичный продукт из мягких сортов поглощает мало жидкости, состоит из крупных и мелких частиц крахмала, что способствует быстрому очерствению выпечки и сладостей.
Где растёт твёрдая пшеница
Вышеупомянутая культура произрастает практически везде, так как разнообразие сортов позволяет задействовать для выращивания практически любые почвы и климатические зоны. Даже жара не губительна для этой культуры, однако влажные условия способствует развитию болезней. По холодостойким качествам пшеница уступает только ячменю.
Знаете ли вы? В 100 кг пшеницы около 2 миллионов зёрен. Комбайну для уборки такого количества культуры понадобится всего 13 секунд.
Мягкие сорта возделывают, по большей части, во влажном климате, поэтому она более востребована в Западной Европе, России и Австралии. Твёрдые сорта культивируют в Канаде, Аргентине, США, Азии и Северной Африке. Озимая пшеница наиболее распространена на Северном Кавказе, а также в Центрально-Чернозёмном районе Российской Федерации. Яровая же выращивается на Алтае, Южном Урале и в Западной Сибири.
Правила выращивания
Хороший урожай зерновых можно получить, если рационально подойти к посевным мероприятиям. Поле обрабатывают культиваторами и разравнивают, чтобы создать условия плотного соприкосновения семян с землёй, тем самым гарантируя одновременные всходы. Высевание зёрен осуществляется на глубину 3–5 см.
В процессе вегетации необходимо обеспечить достаточный, постоянный полив. В условиях сухого климата лучше сеять твёрдые сорта, поскольку они не так требовательны к влаге. Пшеница будет лучше расти, если внести комплексные минеральные удобрения. Когда зерно полностью созреет, с помощью комбайна производят уборку.
Лучшие твёрдые сорта
Каждый фермер выбирает тот посевной материал, который наиболее подходит к конкретному региону произрастания. Однако лучшими сортами считаются:
- Кубанка — позднесозревающий, зёрна — длинные, выраженного жёлтого цвета. Выращивают, в основном, на Алтае и в Западной Сибири.
- Белотурка — определённая разновидность арнаутки, имеет 3 подвида. Колос — красный, четырёхгранный, с белыми зёрнами.
- Гарновка — семена удлинённые и плотные. Из муки производят макароны высшего качества.
- Краснотурка — ценный сорт, богатый азотистыми соединениями. Считается одним из лучших, выращиваемых на территории РФ.
- Черноколоска — культивируют в южных регионах страны. Однако из-за медленного темпа роста сильно падает урожайность, к тому же сорняки значительно тормозят его развитие, поэтому приходится применять пестициды.
- Мелянопус — результат селекционных работ, высокая урожайность даже в слишком засушливой среде. Из муки производят макароны.
- Саратовская — белый, цилиндрический колос, зёрна — крупные и удлинённые. Имеет характерный признак — короткий гребешок.
- Безенчукская 210 — сорт отлично растёт в засушливых условиях, даёт высокий урожай, обходясь, практически, без поливов.
Состав и пищевая ценность зерна
Твёрдый вид пшеницы обладает исключительными биологическими характеристиками. В составе зерна содержатся ценные для человеческого организма:
- аминокислоты;
- эфирные масла;
- витамины (A, PP, E, F, C);
- минералы (железо, фосфор, кальций, фтор, натрий, селен, кремний).
Пищевая ценность на 100 г продукта:
- калории — 327 ккал;
- белки — 12,61 г;
- жиры — 1,54 г;
- углеводы — 71,18 г;
- пищевые волокна — 12,2 г;
- сахара — 0,41 г.
Полезные свойства
В составе пшеничной культуры имеются полисахариды, которые благоприятно воздействуют на слизистую кишечника. Однако самыми ценными считаются пророщенные зёрна пшеницы, являющиеся своеобразной биологической добавкой и содержащие в себе огромный энергетический потенциал. Если на регулярной основе включать в меню пророщенные зёрна, у человека наладится обмен веществ, поднимется иммунитет, а также улучшится умственная деятельность, физическая активность и самочувствие в целом.
- Твёрдые сорта пшеницы приносят человеческому организму такую пользу:
- Благодаря низкому гликемическому индексу после употребления продукта в разумных количествах в крови не поднимается уровень сахара.
- Не возникает риск увеличения массы тела.
- Уменьшается вероятность возникновения сердечных заболеваний.
Применение
Довольно сложно переоценить роль пшеницы в жизнедеятельности всего человечества, поскольку данная культура является основой питания не только для людей, но и для животных. На протяжении многих веков злак выращивают в больших масштабах. Благодаря пшеничной муке, полученной из зёрен, люди производят всевозможные макаронные и мучные изделия. Более того, из пшеницы производят спирт, водку, пиво и корма для домашнего скота.
В сельском хозяйстве
Пшеница является незаменимым сельскохозяйственным сырьём, из которого получают различные крупы — кускус, булгур, «манку». Однако сеять культуру необходимо только по парам, то есть после сбора урожая следующий год земля должна отдыхать, поскольку несколько сезонов подряд на одном и том же месте растения не дадут полноценный урожай. Если посеять твёрдый сорт после злаковых, качество зерна сильно ухудшится. В связи с этим, земля должна «отдохнуть» — поле следует обработать гербицидами, а перед зимой провести работы для задержания снега.
В кулинарии
Из пшеницы производят муку, которая используется при изготовлении хлеба, макарон и в других областях кулинарии, где особое место занимают зародыши и ростки пшеницы. Из продукта получают витграсс — натуральную, здоровую пищу, имеющую лечебные действия. Этот биологически активный продукт применяют для очищения организма, а также купирования воспалительных процессов.
Важно! Зёрна пшеницы перед употреблением нужно замачивать. Если через двое суток так и не проклюнулись ростки, семена следует выбросить, поскольку они становятся непригодными для употребления.
Лекарственная направленность
С древних времён люди знали о лечебных свойствах пшеницы. Учёные отмечают, что концентрация полезных веществ значительно увеличивается, когда происходит прорастание зёрен. Именно поэтому, для оздоровления органов и систем организма вместе с другими лекарственными препаратами рекомендуется принимать БАДы на основе ростков культуры.
Возможный вред и противопоказания
Пшеница не причиняет вред организму человека, но если макароны употреблять в пищу вместе с калорийными соусами, блюдо автоматически становится «нездоровым» и приведёт к увеличению массы тела, ослаблению жизненной энергии и другим негативным проявлениям. При покупке продуктов из цельного зерна или муки следует тщательно изучить упаковку и надписи на ней, поскольку производители могли в производстве использовать мягкие сорта.
Важно! Людям с индивидуальной непереносимостью, сахарным диабетом, заболеваниями ЖКТ и эндокринными нарушениями употребление зерновых продуктов необходимо согласовать с лечащим врачом.
Пшеница — стратегическая культура, которую люди издавна широко применяют в разных сферах. Её значение трудно переоценить. Однако при употреблении продукта нужно руководствоваться индивидуальными особенностями организма, чтобы не навредить здоровью.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет