Приправа аджиномото польза и вред
Глутамат натрия: вреден или нет для здоровья детишек и взрослых беспокоит многих людей.
Это вызвано тем, что синтезированная химическим способом добавка E 621 входит в состав многих мясных, грибных и рыбных закусок, подлив и соусов, широко используется в заведениях быстрого питания.
Происхождение и где производится
Впервые пищевая добавка (приправа), имеющая формулу С5Р8NO4Na*H2O, была синтезирована из водорослей японским ученым Кикунае Икеда в далеком 1908 году. Он дал ей оригинальное название «адзиномото», что в переводе с японского означает «сущность вкуса». Ранее ученого заинтересовал факт, что различные блюда, приправленные соевым соусом или ламинариевыми водорослями комбу, становятся намного вкуснее, имеют более привлекательный вид.
Ученые длительное время считали, что вейцзин усиливает вкусовые характеристики продуктов. Лишь в 2002 г произошло неожиданное открытие. Оказалось, что кроме привычной вкусовой четверки – сладкого и соленого, кислого и горького – в природе есть еще и пятый вкус глутамината натрия, который получил оригинальное название umami.
Основными мировыми поставщиками и производителями Monosodium glutamate являются Китай и Япония. Многочисленные жители этих стран предпочитают видеть именно эту добавку в составе разнообразных национальных блюд.
Характеристика, где содержится
«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.
Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.
В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.
Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.
Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.
Важно: Норма вейцзина для различных блюд составляет 15 грамм на 2 литра жидкости или 1 кг. Максимальное содержание — не более 0,8%.
«Китайская соль» используется для производства:
- снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
- блюд мгновенного приготовления;
- кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
- сухих приправ;
- мясных деликатесов и колбасных изделий.
Натуральный (не химический) вейцзин содержат продукты:
- сыры: рокфор (Roquefort), эмменталь (Emmentaler) и пармезан (Parmigiano-Reggiano);
- курица и говядина, свинина;
- лук и капуста;
- томаты;
- грибы;
- шпинат, кукуруза, зеленый горошек, спаржа;
- соевый соус;
- мисо-суп;
- рыбный бульон даси.
К торговым маркам, которые выпускают продукцию с ненатуральной пищевой добавкой, относятся: «Магги», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс»,«Лактония», «Рыбка к пиву». Некоторые производители указывают на упаковке название расплывчато – ароматизирующий компонент, вкусовая добавка.
При детальном рассмотрении вопроса: «Глутамат натрия вреден или нет?», следует также отметить, что «китайская соль» входит во множество товаров, производимых компаниями с мировым именем. Приправа Vegeta (Вегета)– яркий этому пример. Компания По́дравка (Podravka), выпускающая любимую многими универсальную приправу, является лидирующей компанией в продовольственной сфере Хорватии.
В России разрешены к употреблению продовольственные товары с MSG:
- Согласно ГОСТу 50847-96: «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».
- Согласно ГОСТу 18487-80: «Блюда консервированные обеденные для специального потребителя. Технические условия».
- Согласно ГОСТу 7457: «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия»
В США глютаминат натрия считается привычной добавкой к всевозможным мясным блюдам. С 1960 года поступал на прилавки под маркой Ac’cent.
Почему E621 может навредить здоровью
В научных кругах существует точка зрения, что monosodium glutamate оказывает пагубное влияние на организм человека, поскольку вызывает зависимость. Во время употребления блюд с вейцзином вкусовые сосочки на языке получают определенный сигнал, что еда содержит протеин, т. е. важна и питательна для человека. На самом деле протеина в продуктах нет, они являются опасной «пустышкой» для организма.
«Луковая соль» усиливает выработку инсулина поджелудочной железой, но концентрация поступающих в организм углеводов совсем небольшая. В результате количество сахара в крови резко падает, человек вновь ощущает голод. Медики обеспокоены, как лечить булимию, поскольку количество заболевших людей постоянно растет.
Следует отметить, что натриевая соль продуцируется в организме всех людей. Больше всего уникального вещества содержится в материнском молоке. В небольших дозах оно присутствует в рыбе и мясе, молоке и сое, морских водорослях, грибах. Это служит подтверждением, что малые дозы вещества не приносят ущерб организму.
Известно, что многие производители мало заботятся о здоровье граждан, используют некачественное сырье. Добавление усилителя вкуса Monosodium glutamat (в европейских странах обозначается как MSG) им очень выгодно, поскольку уничтожается и подавляется затхлость, прогорклость и другие привкусы, в т. ч. и запах испортившегося мяса.
Длительное хранение мяса приводит к уменьшению содержания в нем глютаминовой кислоты, теряется аромат и цвет продукта. Для достижения желанной притягательности товара нечестные товаропроизводители добавляют к нему вейцзин.
Также MSG помогает спрятать привкус олова в консервированных продуктах, придать ощущение свежести сушеному и замороженному продовольствию. К неутешительным фактам относится и то, что в современном мире добавление E621 в продовольственные товары в 50 раз выше, чем 40 лет назад.
Нарушение баланса – причина болезней
Вред глутамата натрия, добытого искусственным путем и содержащим токсичные примеси, состоит в том, что он способен провоцировать различные патологии в организме. Излишнее употребление продовольствия с данной добавкой вызывает развитие патологических процессов в организме.
Важно: Допустимая доза «китайского порошка» для детей до 16 лет составляет 0,5 грамм на килограмм веса тела, а для взрослых людей – не больше 1,5 грамм.
Давайте рассмотрим, как влияет в целом на организм усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен он для нас.
- На клеточном уровне глютаминат возбуждающе действует на головной мозг, может спровоцировать необратимые изменения в нем. В первую очередь это касается детишек, подростков.
- Во время беременности вредные компоненты MSG способны нанести вред нервной системе формирующегося плода.
- Постоянное употребление добавки E621 приводит к возникновению зависимости, человек перестает воспринимать вкус натуральных продуктов.
- Усилитель вкуса вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, провоцирует развитие язвенной болезни, гастритов.
- Регулярное употребление глутамата может создать гормональный дисбаланс, негативно отразиться на зрении.
Также многочисленные исследования довели, что от глютамат натрия вред часто проявляется в возникновении таких недугов: болезни Альцгеймера, аутизма, диабета, синдрома дефицита внимания, мигрени. Вреден ли «китайский порошок» для детишек? Однозначно да. Его следует полностью исключить из рациона маленьких деток.
Переизбыток «луковой соли» может вызвать «синдром китайского ресторана», который характеризуется головокружением, тошнотой, учащенным сердцебиением, утратой чувствительности в затылочно-спинной области, слабостью.
Совет: Не применяйте самостоятельно «китайский порошок» для приготовления домашних блюд. Это не соль и рассчитать нужное количество приправы достаточно сложно.
Для предупреждения негативного влияния моносодиума глютамата на организм придерживайтесь простых правил:
- Используйте в приготовлении повседневных и праздничных блюд лишь натуральные приправы, специи и пряности.
- Избегайте приема в пищу готовых «уличных» яств, в т. ч. гамбургеров и хот-догов, шаурмы и чебуреков.
- Внимательно изучайте перечень ингредиентов на упаковке перед покупкой товара.
Используйте для приготовления домашних деликатесов натуральные продукты. Ваша еда будет радовать не только ярким вкусом и изысканным ароматом, но и принесет максимальную пользу для здоровья.
Главная страница
♦ Рубрика: Правильное питание.
«Пару недель тому назад, – пишет Виталий Иванов, – когда я занимался ремонтом квартиры, в которой ещё не было плиты и холодильника, я зашёл в кафе рядом с местным базаром покушать горяченького. Было дождливое питерское утро. За столиком девушка, похожая на местную кореянку, сидела с чашечкой кофе. С ней разговорился бармен:
– Вы на салатах работаете?
– Да.
– А почему они у вас получаются такие вкусные? Какие приправы вы добавляете?
– Да обычные, соль, перец, адзиномото,..
– А что это за приправа «адзиномото»?
– Это наша корейская народная приправа.
– А где её можно купить?
– Не знаю, у нас её привозят из Японии, раньше привозили из Кореи, но японская более качественная.
– Вы мне баночку не продадите?
– Пожалуйста, завтра принесу.
– А сколько её добавлять?
– На килограмм моркови – чайную ложку.
– А ещё в какие блюда её можно добавлять?
– Да в любые, например на кастрюлю супа также чайную ложку адзиномото.
После этого, – продолжает Виталий Иванов, – я решил не покупать больше корейских салатов, а готовить самому, но без приправы «адзиномото», известной у нас как усилитель вкуса «глютаминат натрия», он же Е 621, который съедобен, но не в таких лошадиных дозах. Интересно, а как в Корее обстоят дела с этим изобретением японского профессора Икеды? Следят ли санитарные органы за тем, чтобы работники местного общепита не злоупотребляли этим усилителем вкуса?»
Виталий, сначала несколько технических моментов. Я знаю, что некоторые говорят «глютаминат», но по-нашему, по-химически, будет глутамат натрия. Насчет лошадиных доз. Вряд ли чайная ложка на килограмм морковки или на кастрюлю супа – это лошадиная доза. Чайная ложка – это где-то граммов 10. Значит, в случае моркови получается примерно 1 процент от массы, а в случае супа – смотря какая имелась в виду кастрюля, но, скорее всего, еще меньше 1 процента. Это нормальные дозы, которые не нанесут вам никакого вреда. Начинать беспокоиться надо, когда на килограмм моркови добавят грамм 100 глутамата. Но его туда обычно столько не добавляют. Даже не знаю, почему. Если бы добавляли, то у людей, которые раздувают страсти вокруг этого несчастного глутамата, может появились бы, наконец, какие-то реальные доказательства того, что он страшно вреден для здоровья.
Рассказывают – вот именно так, рассказывают, что есть некие чувствительные люди, которые испытывают некий дискомфорт от пищи, содержащей много глутамата натрия – например, от блюд китайской кухни. Но это всё именно рассказы, которые со временем обрастают «кровавыми подробностями» по принципу сообщений в желтой прессе, в результате получается какой-то психоз, который, кстати, можно вполне сравнить с ситуацией, которая возникла в этом году в Корее в связи с коровьим бешенством. Ну то есть людям хоть сколько говори, что нет никакого бешенства, что всё нормально, но если они хотят это бешенство увидеть, они его обязательно увидят даже там, где его нет. Вот так же маньяки здорового питания пытаются выискать вред в глутаминовой кислоте, а там, где выискать не удается, придумывают чего-нибудь и сами потом в свои придумки верят.
Виталий, это я не к тому говорю, что давайте теперь все кушать глутамат натрия стаканами, а к тому только, что чайная ложка его на килограмм моркови – это не повод беспокоиться. А то, может, и повод порадоваться. Так как глутаминовая кислота вообще-то полезна для здоровья. Особенно для тех, например, кто занимается разными физическим упражнениями.
Теперь веселый момент. Как, говорите, та кореянка сказала? «Корейская народная приправа»? Ну, она такая же корейская народная, как «Кока-кола», которая тут в Корее тоже весьма народный напиток. Народной приправой адзиномото является, конечно, только в том смысле, что широко используется. Ну и в том смысле, как бывает с народными песнями: они народные, в частности, потому, что никто не помнит имени автора той песни. Это мы с вами можем пойти в Интернет и посмотреть, кто изобрел адзиномото. А обычно люди такими вопросами не задаются. Адзиномото – это, с точки зрения простых людей в Корее, то, что всегда здесь широко использовалось, как какая-нибудь поваренная соль, лежало везде – от больших магазинов до сельских лавок – с незапамятных времен. А 1909 год – это уже и есть незапамятные времена, поросшие быльем. И вот – я всё пытаюсь плавно перейти к ответу на главный вопрос – не только использовалось с незапамятных времен, но и продолжает использоваться весьма широко. Только обычно называют эту добавку здесь по-другому – MSG на английский манер, или «мивон» – по-корейски.
Добавляют глутамат, кажется, во всё нас свете. Например, в кимчхи – да-да, ту самую, в главное корейское блюдо, не считая риса. Добавляют в лапшу быстрого приготовления «рамён», который в России известен как «доширак». Добавляют в как бы всемирно известное корейское блюдо пулькоги – это местные шашлыки, мясо, вымоченное в соусе, в который – в соус – обычно глутамат и присыпают. В общем, всякий, кто кушает покупные продукты в Корее, кушает и глутамат натрия. Впрочем, его кушают и все остальные. И во всех странах. Даже если никто ничего специально не добавляет. Это потому, что глутаминовая кислота и натрий естественным образом содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. То есть это на редкость естественное, натуральное вещество. Но борцы с глутаматом не переводятся в мире. Меня особенно радуют какие-нибудь рекламки, в которых говорится, что такой-то ресторан не использует никаких добавок – а особенно ужасного глутамата натрия – в приготовлении, скажем, того самого мяса пулькоги. При этом не упоминается, что само это мясо отчасти из глутаминовой кислоты и ее производных и состоит. Причем часть эта немалая. То есть, кушая мясо, даже безо всяких вообще приправ, человек вместе с ним кушает и производные глутаминовой кислоты – в весьма значительном причем количестве. Вот как интересно получается.
Повторюсь, это не значит, что я вам рекомендую кушать глутамат килограммами и радоваться жизни. Я просто предлагаю не переживать понапрасну, если кто-то вас там чайной ложечкой этого добра угостил. Ничего вам от этого не будет. А если отравитесь, то, скорее всего, от гнилой морковки. Вот где опасность может быть и подвох.
ИСТОЧНИК
Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.
Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.
Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.
Многие отказываются от использования глутамата в качестве приправы, мотивируя это тем, что он вреден для здоровья. Нам стало интересно, чем.
Глутамат (иное написание глютамат) натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же monosodium glutamate (MSG), он же Аджиномото, сущность вкуса, азиатская приправа, распространенная по всему миру. Другие наименования и торговые марки и обозначения, под которыми выпускается глутамат:
Vestin, Accent, E621, HS 29224220 , усилитель вкуса (flavour enchanser). Источник
Исторически в азиатской кухне использовались водорослевые вытяжки, богатые глутаминовой кислотой. Во многих блюдах водоросли используются и сейчас, см., например, рецепт бульона даши или рецепт суши риса.
Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).
“Действующее вещество” глутамата – глутаминовая кислота, одна из 20 аминокислот входящих в белки живых организмов. Эта кислота является заменимой, то есть естественным образом синтезируется организмом человека. Более того, эта кислота является одной из наиболее распространенных в природе. Именно глутаминовая кислота, взаимодействуя с вкусовыми рецепторами вызывает ощущение “мясного вкуса”. Таким образом свободный глутамат добавляемый в пищу,в небольших количествах, особенно в мясные и рыбные блюда способен усиливать их вкус (см рецепт засолки лосося). Добавляем мы Аджиномото в пищу или нет, мы потребяем глутаминовую кислоту ежедневно. Тем не менее, вопрос о безопасности этой добавки неоднократно поднимался, как в научном сообществе, так и в масс медиа.
Дело в том, что глутамат относится к нейротрансмиттерам, веществам обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками. Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в ее функционировании и даже смерть.
В 1954 году появилось исследование T. Hayashi, японского ученого который обнаружил, что прямое введение глутамата в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В 1954 году D. R. Lucas и J. P. Newhouse кормили глутаматом новорожденных мышей и обнаружили что это вызывало отмирание нейронов на внутренней поверхности сетчатки глаза. В 1969 году John Olney обнаружил, что избыток глутамата в нервной системе может вызывать отмирание нейронов вследствии перевозбуждения. Появился соответствующий термин эксайтотоксичность, excitotoxicity.
К тому времени употребление глутамата в мире превысило 200000 тонн. Глутамат обвинили в следующих грехах: пособничество болезни альцгеймера, роль в развитии гипертонии и инсультов, эпилептических припадков, судорог, и так далее и тому подобное. К двухтысячному году в состав преступления добавились мигрени, аномалии развития нервной системы, плохая обучаемость у детей (learning disorder), СПИД слабоумие (AIDS dimentia) (ха-ха!) болезнь Паркинсона и многие другие. Желающие прочитать полный список обвинений пожалуйте сюда.
Уточним, что в вышеназванных бедах виновата не пищевая добавка, глутамат натрия, а нарушение концентрации глутамата в мозгу, которое может быть вызвано множеством причин (например, черепномозговой травмой или заболеванием).
Из положительных сторон деятельности противников MSG можно отметить то, что они добились запрета пищевых добавок в еду для новорожденных. Мы тоже считаем, что еда для детей должна быть как можно более натуральной.
Аргументация противников MSG такова: глутамат, являясь естественным природным компонентом, употребляемый с обычной пищей безопасен, так как выделяется в кровь постепенно, в то время как употребялемый в виде приправы попадает в кровь быстрее и может вас отравить. На основе этой аргументации можно сделать вывод, что любой бульон – отрава, поскольку в нем уже не белки, а пептиды, многие из которых уже практически чистый глутамат.
Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.
Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.
Исследования показали, что мыши, в диете которых в течении года было 4% глутамата не проявили никаких аномалий жизнедеятельности в том числе и репродуктивных. Эксперимент на собаках в диете которых в течении 2х лет было 10% глутамата также не показал никаких изменений в основных физиологических параметрах.
Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.
59 исследований было проведено на предмет нейротоксичности глутамата. Исследования проводили на мышах, крысах, морских свинках и приматах. Было показано, что при введении глутамата внутривенно в кровь наблюдались поражения нервной системы (очаги некроза в гипоталамусе) при этом наиболее чувствительным видом оказались мыши, наименее чувствительными – приматы. Нейротоксический эффект у мышей возникает при концентрации глутамата в крови свыше 100–130 ммоль/дЛ. В экспериментах на людях такой концентрации не наблюдалось даже после разового приема дозы составляющей 150мг/кг веса. Это приблизительно 10 грамм в расчете на взрослого человека. (The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate )
В целом глутамат является на сегодня одной из наиболее исследованных пищевых добавок и на основе проведенных исследований признан полностью безопасным в качестве приправы.
В общем, употреблять или не употреблять MSG дело вкуса, но знайте, что вещество это вполне безопасное.
То, что его добавляют во что попало, и это что попало продают нам завернув в красивые упаковки – это совсем другая история.
концентрация глутамата в различной пище (на 100г продукта):
водоросли комбу – 3190мг
сыр пармезан – 1680мг
соевый соус – 780мг
ветчина – 350мг
бекон – 337мг
сыр эмменталь – 308мг
сардины – 280мг
спелые помидоры – 246мг
макрель – 215мг
чеддер – 182мг
моллюски – 140мг
кукуруза и зеленый горошек – 106мг
камчатские крабы – 72мг
лук – 51мг
капуста – 50мг
спаржа – 49мг
шпинат – 48мг
грибы – 42мг
курица – 22мг
говядина и свинина – 10мг