Польза и вред тушеной еды
Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.
А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.
Важные критерии грамотного выбора
Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.
Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!
Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.
Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.
Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.
Вареная пища
Варка – это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.
Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.
Слово диетологам
Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.
Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.
Советы впрок
1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.
2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.
Минусы
Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:
– происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В
– в овощах и корнеплодах растет количество глюкозы
Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.
Тушение блюда
В принципе, потушить – это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.
Чем же хороша тушеная еда?
То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.
Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.
Авторитетное мнение
У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.
Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.
Недочеты тушения
Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.
Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.
Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.
И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.
Жарить или нет?
Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища – это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.
Врачи-диетологи объясняют
Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.
Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.
Помните!
Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.
Жарим по-другому!
Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.
Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.
Плюсы все же есть
От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.
Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.
Минусы налицо!
Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых – С и B
Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы
Гликемический индекс углеводов существенно повышается
Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья
Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:
– жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту
– больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов
– если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы
Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного
Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.
Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.
Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.
Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.
При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.
Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.
А лучше всего – поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!
Подведем итоги
Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности – это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.
Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.
У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.
И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.
Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.
Вареное: https://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe
Жареное: https://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/jarenoe
Тушеное: https://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/tushenoe
28 марта 2014 
Рубрики: Лечебное питание 
Часто можно услышать, что пищу жарить нельзя нужно ее варить, тушить или запекать. А ведь это, правда, жареная пища только вредит здоровью. Поэтому альтернативными способами приготовления различных блюд является тушение и запекание. В этой статье мы поговорим про полезные свойства тушеных и запеченных блюд.
Вначале поговорим про запекание. Такой метод приготовления пищи является наиболее древним. Сегодня этот метод приготовления не менее популярен. Для запекания используются газовые и электрические духовки, аэрогриль и другая чудо техника. На природе запекать можно в горячих углях. Во время запекания на блюдах образовывается золотистая, вкусная корочка.
Для запекания годятся практически все продукты питания. Однако лучше всего запекать мясо, курицу, рыбу и овощи. Для каждого продукта или блюда нужно выставлять индивидуальную температуру. Нужно следить, чтобы блюдо не было сырым, но в то же время и не пересушенным. Если какое-либо блюдо передержать в духовке, оно утратить сочность, а значит и потеряет свой вкус.
Для запекания мяса или рыбы можно использовать кулинарную фольгу. Благодаря ей продукт сохраняет свою сочность вкус и аромат. Ее можно приобрести практически в любом супермаркете. В фольге готовятся разные вкусные блюда: картофель с сыром и беконом, курица с луком и морковью, рыба с лимоном, луком и специями. Перед тем как отправить блюдо в духовку нужно его хорошенько замотать в фольге, для этого продукт нужно поставить на середину фольги и несколько раз завернуть края, чтобы не вытекала жидкость. Вытекшая жидкость будет создавать некоторые неудобства, например она, будет гореть в духовке.
Овощи в фольге будут готовы уже через минут 15-20, рыба 30-40, курица 40-50. Мясо готовится в духовке под фольгой чуть больше часа. Перед запеканием продукты нужно помыть, подсушить, посолить, поперчить и добавить еще необходимые ингредиенты согласно рецепту.
Полезные свойства запечённой пищи в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Запеченная пища может нести также и опасность. При высоких температурах жир, который содержится в продукте, может вытекать и подгорать, тем самым образовывая канцерогенные вещества. Минус как запекания, так и тушения в том, что при любой термической обработке продукты теряют свои витамины и минеральные вещества. Однако все время кушать сырые овощи и фрукты тоже не будешь. Поэтому для разнообразия нужно кушать как свежие продукты, так и приготовленные разными способами блюда.
Еще один распространенный способ приготовления пищи – тушение. Тушить значить готовить пищу под крышкой. В процессе тушения используется жидкость и масло. Тушить можно практически все продукты питания рыбу, мясо, овощи. Тушить нужно правильно, поэтому существует несколько правил: тушить нужно на медленном огне, под крышкой, овощи нужно нарезать одинаковыми порционными кусочками, чтобы равномерно готовилось блюдо. Для тушения можно использовать воду, соусы, бульоны.
Наиболее часто тушат овощное рагу. Овощи нужно добавлять в правильной последовательности, начинать тушение нужно с тех овощей, которые готовятся дольше всех, в конце нужно добавить овощи, которым нужно совсем мало времени для приготовления.
Тушеные блюда обладают многими полезными свойствами. Такой метод приготовления пищи считается самым здоровым и наиболее щадящим. Тушение в отличие от варки сохраняет больше витаминов и минералов, которые содержатся в продуктах. Недостатки тушеных блюд такие же, как и в других блюдах прошедших термическую обработку. Если постоянно питаться только термически обработанной едой, можно ухудшить перистальтику кишечника и нарушить микрофлору кишечника. Самой полезной пищей является натуральная и термически необработанная пища, овощи, фрукты, орехи и др.
Как лучше готовить продукты, чтобы свести потери витаминов к минимуму? Вместе с экспертом, главным врачом клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Зайнудином Зайнудиновым, «АиФ» разобрал разные способы приготовления пищи и узнал их минусы и плюсы.
Варка
Один из самых правильных способов приготовления с точки зрения детологии. Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется закладывать продукты не в холодную, а в кипящую воду. Лучше варить в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке, не допускать бурного кипения. Чем меньше жидкости, тем меньше растворимых витаминов и минеральных веществ «уйдёт» в воду. Если овощи используются как гарнир, можно их просто припустить в воде (чуть отварить), чтобы они немного хрустели.
Если есть заболевания, связанные с повышенной выработкой желудочного сока (гастриты с повышенной кислотностью), то при варке нужно удалить экстрактивные вещества (усиливают сокоотделение в желудке) из продуктов. Для этого мясо, рыбу или птицу закладывают в холодную воду, варят в большом количестве жидкости и потом сливают бульон.
Приготовление на пару (как вариант варки)
Позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и минералов в продукте. Не всем нравится вкус продуктов, приготовленных на пару. Чтобы сделать его более ярким, можно использовать соусы.
Бланширование
Это кратковременная варка в течение 5 минут с последующим ополаскиванием продукта ледяной водой (можно даже водой со льдом). Применяется, чтобы облегчить чистку продуктов (удаление кожицы с овощей, плёнки с печени), устранить горечь и резкий запах. Благодаря бланшированию овощи сохраняют насыщенный цвет. Витамины при этом практически не теряются.
Жарка (обычно при 130-140 градусах)
Один из самых вредных способов приготовления с точки зрения диетологии. Во-первых, обжаренные продукты становятся намного калорийнее: они впитывают масло. Особенно если жарить во фритюре и использовать панировку: в неё впитывается максимальное количество жира. Во-вторых, при жарке пищевая ценность полезных жиров, входящих в продукты, резко снижается (теряется до 40% жирных кислот, жирорастворимых витаминов), а при высоких температурах (от 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают качество продукта. Признак распада жира — появление дыма. Этого допускать нельзя. В-третьих, в жирах при нагревании образуются трансизомеры жирных кислот, которые обладают высокими канцерогенными свойствами.
Приготовление на гриле
Намного полезнее жарки. В этом случае калорийность блюда снижается: с одной стороны, не используются добавленные жиры, как при жарке на сковороде, с другой — имеющийся в продукте собственный жир вытапливается. Важно не допускать появления тёмно-коричневой или чёрной корочки. Или хотя бы срезать её перед употреблением.
Тушение
Тушёная пища легче усваивается организмом. Калорийность такого блюда меньше за счёт того, что оно готовится не в жире целиком, как при жарке, а в воде, сметане, сливках с небольшим количеством масла. Более того, некоторые полезные вещества (например, каротин из моркови, ликопин из помидоров) лучше усваиваются организмом именно после тепловой обработки овоща с добавлением жира.
Запекание
Больше пользы будет, если запекать сырой продукт, а не предварительно обжаренный или проваренный. Если хотите сделать мясное блюдо более диетическим, запекать можно на решётке, поставив поддон для стекания жира.
Смотрите также:
- Урожайная пора. Настало время сбросить вес и отрегулировать пищеварение →
- Рацион для сердца. Что есть и как готовить, чтобы избежать инфаркта →
- Здоровая еда. 11 полезных овощей и фруктов со своего огорода →
И как нужно разные продукты тушить
Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного (в основном) нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса. Тушение придает жестким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты.
О том, в чем суть тушения, и о том, как тушить разные продукты, мы поговорили с пищевым технологом Вячеславом Мельниковым и двумя шефами — Виталием Тихоновым из Cacciatore и Артемом Лосевым из «Горыныча».
Что происходит во время тушения c животным белком
Вячеслав Мельников, руководитель отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидат биологических наук:
«Тушение – это процесс приготовления пищи, который происходит при небольшом нагреве и с небольшим количеством воды, а иногда и в собственном соку.
Вот что происходит во время тушения с мясом. Жесткость мяса зависит от наличия в нем коллагена, белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа). Он покрывает мышечные пучки, и чем больше работает мышца, тем больше в ней коллагена. Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 градусов, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу.
Если коллаген сразу встречается с высокой температурой, как это бывает при жарке на раскаленной сковороде или гриле, то он не успевает набухнуть, быстро сворачивается и остается в мясной плоти навсегда. Вот почему для жарки лучше брать мясо, небогатое коллагеном, а для тушения — наоборот.
Если жесткое мясо начинают варить, положив его в кипяток, то коллаген, как и при жарке, сначала от высокой температуры сворачивается и мясо становится жестким, но при длительной варке он все же спустя несколько часов выварится.
Приведу показательный пример с кальмаром. Многие люди удивляются, почему кальмаров советуют варить или три минуты, или целых тридцать. Такой разброс во времени связан как раз со свойствами коллагена, которого в кальмаре много. Если варить кальмара в течение трех и менее минут, то коллаген не успеет свернуться, но если не уследить, коллаген быстро сожмется и кальмар станет резиновым. И после этого есть только один способ привести его в чувство: долго разваривать. Когда в продукте разваривается от 20% коллагена, то волокна начинают размягчаться.
Чтобы представить себе, как происходит это преображение коллагена, попросите на рынке четыре мясных жилки и попробуйте провести с ними опыт: одну потушите, другую киньте на раскаленную сковородку, третью начинайте варить в холодной воде, четвертую — кидайте сразу в кипящую воду. Очень показательные увидите результаты».
Как отражается разрушение коллагена на вкусе
Вячеслав Мельников:
«В момент размягчения цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. Чем больше мы развариваем или тушим продукт, тем больше получаем глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо.
У человека на языке есть рецепторы как минимум для пяти вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и вкуса умами. Глутаминовая кислота как раз за него и отвечает. А если знать, что чем дольше длится тушение, тем активнее высвобождается глутаминовая кислота, то можно понять, почему чем дольше блюдо тушишь, тем вкуснее оно становится».
Зачем в тушении нужна кислота
Вячеслав Мельников:
«Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, полезно добавить во время готовки какой-нибудь кислый продукт. В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. Например, если в мясо добавить алычу или помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится».
Что происходит во время тушения с жиром
Вячеслав Мельников:
«При нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. А поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус».
Что происходит во время тушения с овощами
Вячеслав Мельников:
«При тушении овощей происходит примерно то же самое, что и с мясом, только у овощей состав межклеточной стенки сложнее. Там есть протопектин и есть немного белка. Белок клеточной стенки растений денатурируется при температуре 50 градусов. А вот протопектин, как и коллаген, при тушении захватывает воду и набухает, происходит это приблизительно при той же температуре 50 градусов. Но вот разрушается он уже при более высокой температуре — около 80 градусов. И лучше всего он это делает в щелочной среде. Так что если в тушеные овощи добавить немного соды, то процесс тушения пойдет куда быстрее. А если овощи окажутся в кислой среде, то они, в отличие от мяса, мягкими не станут, как бы мы их ни тушили: кислота не дает протопектину разрушаться. Поэтому если вам нужно, чтобы тушеные овощи не разваливались, а ощутимо хрустели, во время тушения в них можно добавить какой-нибудь кислоты, например, уксус или лимонный сок.
Эту разницу в разрушении белкового коллагена и овощного протопектина важно знать, когда мы готовим сборное блюдо, в котором есть и мясо, и овощи. Лучше всего никакой кислоты в такое блюдо не добавлять, иначе мясо быстро разварится, а овощи еще очень долго останутся твердыми.
С овощами, богатыми крахмалом (например, с картошкой) во время тушения все прозаичней. Крахмал, содержащийся в картошке, захватывает воду, набухает и градусах при 60 превращается в мягкий вкусный клейстер, а это свойство картошки нам как раз и нравится.
С овощным протопектином есть еще один нюанс. Если овощи тушить в жесткой воде, то овощи будут тушиться чуть дольше, чем если бы тушились в мягкой. Все потому, что металлы, содержащиеся в воде, связываются с протопектином и уплотняют его».
Чем тушение отличается от томления
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Тушение — это приготовление блюда с небольшим количеством воды. А томление — схожий процесс, но происходит он с минимальным количеством воды, а то и совсем без нее, в собственном соку продуктов».
Как тушить мясо
Артем Лосев, шеф ресторана «Горыныч»:
«Тушить мясо можно в казане, в глубокой сковороде или утятнице — в любой глубокой посуде с толстым дном, главное, чтобы жидкость частично или полностью покрывала мясо.
Мясо можно предварительно обжарить, но можно и сразу начать тушить сырое.
Когда я тушу красное мясо — дичь или говядину, — то кроме воды и бульона или даже вместо них я всегда добавляю вино. Только тогда я советую добавлять еще и сахар или что-то сладкое: морковь, мед.
Если вы тушите размороженное мясо, имейте в виду: оно скорее всего приготовится быстрее свежего — кристаллы льда разрывают волокна, делая продукт мягче.
При выборе мяса для тушения полезно понимать, на каких кормах росло животное. Например, мясо животных травяного откорма чаще всего постное, в нем меньше жира, это вольный выпас и, как следствие, — натруженные мышцы, требующие долгого тушения.
Тушить мясо нужно при низких температурах и долго. Например, 90 градусов и четыре часа. Если создать в казане кислую среду, то мясо приготовится быстрее».
Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:
«Многие ошибочно думают, что тушение — это спасение второсортного мяса, которое никаким другим способом не приготовить. Это не так. Это полноценный способ готовки, который помогает приготовить вкусное мясо — такое мясо, с которым просто не справится сковородка.
Мясо — и дикое, и домашнее — я предпочитаю тушить так: обжариваю его до сильной корочки, затем уменьшаю огонь, добавляю красное сухое вино, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Туда же сразу кладу лук, чеснок, морковь, корень сельдерея — это базовый набор овощей. Дальше вино надо выпаривать примерно полчаса на среднем огне с открытой крышкой. А уже потом я вливаю в мясо бульон — мясной или овощной, — закрываю крышкой и тушу на среднем огне 3,5 часа».
Как тушить рыбу
Виталий Тихонов:
«Рыба тушится быстро, минут 20. Лучше всего тушить жирную рыбу: осетра, лосося, чилийского сибаса. Их можно подольше держать на огне, чем более сухую, она не высохнет. Все просто: обжарьте лук, выложите на него рыбу, влейте куриный бульон и тушите на слабом огне. Логичнее, кажется, добавить рыбный бульон или нейтральный овощной — но, поверьте, куриный сработает лучше всего».
Как тушить птицу
Виталий Тихонов:
«Курица, индейка и другая птица тушатся по тому же принципу, что и мясо, только в два раза быстрее — около двух часов. Если это постная птица, то сначала хорошенько ее обжарьте с чесноком на смеси растительного и сливочного масла. Впрочем, жарить необязательно, можно и обойтись. Затем залейте птицу вином, белым или красным, и оставьте тушиться без крышки. Когда минут через 20 вино выпарится, влейте овощной или куриный бульон, добавьте трав по вкусу и тушите еще часа полтора».
Как тушить грибы
Артем Лосев:
«Грибы можно сначала отварить, а потом тушить, но можно и сразу тушить. Я же предпочитаю их сначала обжарить, а уже потом, когда из них начнет выходить сок, уменьшить огонь и в этом же соке тушить до готовности часа полтора. Очень хорошо где-то в середине тушения добавить сметану, если речь идет о лесных грибах, а не о шампиньонах».
Виталий Тихонов:
«Возьмите чугунную сковородку или казан, обжарьте в ней на смеси растительного и сливочного масла лук, чеснок, травки, а затем киньте крупно нарезанные белые грибы и подосиновики (или другие лесные грибы, какие любите). Сначала грибы начнут шкворчать, затем дадут сок. Вот тогда можно влить в них немного белого вина, так, чтобы не доходило до середины, затем накрыть емкость крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока грибы приготовятся. Чем крепче будет сидеть крышка, тем вкуснее получатся грибы. Когда они будут почти готовы, добавьте немного коньяка, буквально ложечку».
Как тушить овощи
Артем Лосев:
«Когда тушите овощи, надо помнить об одном простом правиле: нельзя добавлять все овощи одновременно. У овощей разный запас влаги и разная степень прочности. И если положить их все сразу, то когда кабачки или помидоры будут уже в труху, то баклажаны, перцы или картошка будут еще в состоянии аль денте. А если вы туда добавили еще и брокколи, то она просто превратится в пюре, которое размажется по еще крепким картошке и моркови.
Поэтому начинайте закладку с самых плотных овощей: корнеплодов, прошлогодней белокочанной капусты, а заканчивайте остальными видами капусты, кабачками и помидорами. Брокколи и цветную капусту вообще можно класть за несколько минут до окончания процесса, когда огонь уже выключен.
Я не люблю доводить овощи до полной готовности, мне нравится, когда они слегка хрустят, но при этом их не приходится жевать с усилием, как яблоки. А когда у тушеных овощей нет структуры — это совсем тоска».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.