Польза и вред том яма
Если вы спросите любых иностранцев, которые когда-либо посещали Таиланд, об их любимых блюдах тайской кухни, почти все без исключения назовут Том ям кунг. По данным последних исследований, Том ям кунг, или острый суп из креветок, является номером один в десятке лучших блюд тайской кухни, любимых иностранцами. И в самом деле, это одно из самых любимых блюд самих тайцев. И все это, благодаря тому, что оно просто восхитительное. Оно отличается уникальным кислым и пряным вкусом. И вам определенно захочется отведать его еще и еще, если вы попробуете его хотя бы один раз.
Тайская кухня не только вкусна, но также отличается лечебными свойствами своих растительных ингредиентов. Том ям кунг — один из лучших тому примеров.
Для того, чтобы вы познакомились с этим особенным тайским блюдом, в этой статье мы приводим рецепт супа и рассказываем о свойствах, используемых в нем трав.
Лечебный эффект
Том Ям имеет «лечебное» сочетание перца чили, лимонной травы, лайма, имбиря, рыбного отвара, которые в комбинации влияют на защитную функцию организма от раковых опухолей. Сам чили готов ежедневно бороться с недугами простудных заболеваний и заражений дыхательных путей. Не смотря на недоверие европейцев, тайцы уверены, что острые добавки и перец способствуют лучшему перевариванию и поддержанию ЖКТ в норме.
Что касается лечебных свойств Том ям кунг, то разные травы в этом блюде выполняют различные функции. Их свойства описаны ниже:
Лимонная трава
Лимонная трава может помочь при образовании чрезмерного количества газов в желудке или кишечнике, увеличивает секрецию мочи, снижает температуру тела и предотвращает размножение некоторых видов бактерий.
Чили
Чили используется в качестве лекарства от кашля. Он полезен для органов дыхания, кровообращения, а также для сердца.
Лайм
Лайм помогает избавиться от кашля, гриппа и цинги.
Кафрский лайм
Кафрский лайм используется для уничтожения сильного запаха некоторых продуктов питания. Его сок поможет вылечить кашель, избавиться от перхоти и от некоторых видов болей в животе.
Таковы лишь некоторые целебные свойства Том ям кунг. Кроме того, в овощах и креветках много полезных веществ. Вы увидите, что это блюдо делает вас не только сытыми, но и здоровыми. Это важная причина, по которой Том ям кунг назван тайским блюдом номер один.
На Ваш выбор два рецепта приготовления супаТом Ям Кунг:
Самый правильный рецепт
Сегодня я вам расскажу в чём секрет приготовления ПРАВИЛЬНОГО супа ТОМ ЯМ КУНГ и что необходимо для того, чтобы суп у вас получился нереально вкусным. Рассказывать я буду вам о версии этого супа , которую тайцы называют ТОЯ ЯМ КУНГ НАМ КХОН , что подразумевает под собой кремовую версию этого супа. За последние годы именно этот вариант ТОМ ЯМ КУНГ является самым популярным в Таиланде. Сразу хочу заметить, что кремовая версия ТОМ ЯМ КУНГ не означает, что используется кокосовое молоко. Вообще, как говорят тайцы, ТОМ ЯМ КУНГ с кокосовым молоком-всё таки не совсем правильный ТОМ ЯМ КУНГ, так как оно ( кокосовое молоко) придаёт супу вкус кокоса, что не совсем корректно. О том какое молоко используется в этой версии, я расскажу чуть позже.
Ингредиенты, необходимые для приготовления ТОМ ЯМ КУНГ ( 2 порции):
креветки 10 штук
галангал- 1 корень
лемонграсс — 2 стебля
кинза -10-12 листьев
паста чили — 3 ст. ложки
рыбный соус — 4 ст. ложки
листья лайма — 6-8 штук
грибы — 150 грамм
сок лайма — 4 ст. ложки
концентрированное молоко- половина стакана
пак чи бай лыай ( Thai Parsley) Culantro или тайская петрушка
Итак — самое главное в Том Яме-это бульон. Для того, чтобы он у вас получился наваристым, необходимо сделать 2 вещи:
Прежде чем делать бульон, нужно оторвать головы у креветок, бросить их в кастрюлю (без воды) и потушить там минут пять. Головы начнут выделять желто-оранжевую смесь-вот она вам и нужна. Всё то, что у вас получится в этой кастрюле, вам будет нужно ( вместе с головами ) забросить в кипящую воду с корнями кориандра, дать воде покипеть минуть 5-7 , затем достать головы из воды и в итоге у вас получится очень правильный бульон. Скажу для информации, чтобы сделать вкус бульона насыщеннее, некоторые варят ТОМ ЯМ КУНГ на бульоне из куриных костей. Это тоже хороший вариант. Практически беспроигрышный. Поверьте- вы не почувствуете вкуса курицы в вашем супе. То есть как опцию вы можете рассматривать также и эту версию. Уверяю вас, что вы приятно удивитесь конечному результату.
В кипящую воду необходимо бросить 2-3 корня кинзы. Это вроде бы, маленькая , и на первый взгляд ненужная вещь, но на выходе, разница между бульоном без корней и бульоном с корнями ощутимая. Вы сами это почувствуете
Когда вы будете выбирать креветки к вашему супу, рекомендую выбирать креветки с икрой-это самый правильный выбор. Я люблю речные креветки ( КУНГ МЭЙ НАМ )-они более крупные, более вкусные и почти всегда в них есть икра, о которой я говорю. Но это совсем не принципиально- я понимаю, что в РФ таких креветок нет-я просто рассказываю о своих предпочтениях.
Итак: с бульоном мы разобрались. Наступает очередь ингредиентов. Что важно? Важно в ТОМ ЯМ использовать галангал ( galangal ), а не имбирь ( ginger). C имбирем у вас получится все что угодно, но только не ТОМ ЯМ.
Нарезаете галангал маленькими кружочками ( с копеечную монету), стебли лемонграсс сначала отбиваете ножом( битой, толкушкой-чем угодно), чтобы высвободить из лемонграсс нужный аромат. Используется только белая часть стебля-корневую, зеленую часть , смело выбрасывайте в помойку. Листья лайма ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗРЫВАЕТЕ руками на несколько частей. Они сразу же дадут шикарный запах . После этого эти три компонента: лемонграсс, галангал и листья лайма забрасываете в ваш бульон( варите его на очень маленьком огне) и даете всему, что есть в кастрюле повариться минут 5-6. Далее в ступке толчете перец чили и вываливаете его в ваш, пока еще не готовый суп. Степень остроты определяете сами, НО…НО…делать ТОМ ЯМ не острым-это моветон. Хоть один чили, но присутствовать в супе обязан.
Затем наступает ответственный момент- в ваш кипящий бульон необходимо добавить молоко. Я и тайцы, используем молоко, которое вы видите на фото-уверен что аналоги этого кремового молока есть везде.
Затем приходит пора забросить ваши грибы . Можно использовать шампиньоны, устричные грибы, даже шиитаке, но только не подосиновики с подберезовиками.
Забросив грибы, даете им повариться минуты 3-4 и затем выкладываете в суп пасту чили, которая является ГЛАВНОЙ составляющей вкуса супа ТОМ ЯМ.
Итак, добавляете в ваш бульон пасту чили, рыбный соус и ваши креветки(рыбу, кальмары, курицу). Ждёте не более минуты и наливаете в бульон сок лайма. Еще минута и высыпаете в ТОМ ЯМ КУНГ листья кинзы и пак чи бай лыай( если у вас нет под рукой этой травы-не страшно, но тем кто в Таиланде, рекомендую готовить именно с этой травкой.
На этом всё
Вторая (упрощённая) версия:
Ингредиенты:
- 0.5л воды
- 10 крупных креветок
- 1 стакан грибов
- 1 стебель нарезанной лимонной травы
- 2 листа кафрского лайма (каффир-лайма)
- 1 столовая ложка измельченных листьев кориандра
- 1/2 чайной ложки измельченного в порошок перца чили (это количество может быть скорректировано, в соответствии с вашими предпочтениями)
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 столовые ложки сока лайма
- 2 столовые ложки рыбного соуса
Как приготовить:
Налейте воду в кастрюлю, добавьте лимонную траву и листья кафрского лайма, подогрейте все это.
Добавьте креветки, когда вода закипит, закройте кастрюлю крышкой.
Подождите 3 минуты прежде, чем добавлять грибы и соль.
Варите на медленном огне в течение нескольких минут. Затем снимите с огня.
Приправьте рыбным соусом, соком лайма и толченым перцем чили.
Перед подачей на стол положите в кастрюлю нарезанные листья кориандра.
Иногда, для улучшения вкуса, перед тем, как снять с огня, в суп добавляют нам пхрик пхао (nam phrik phao) или пасту, сделанную из запеченного перца чили.
Для иностранцев, которые не привыкли к такому оригинальному вкусу, просто добавьте немного молока в суп, которое хорошо смешается с ним и поможет сделать его вкус более мягким.
Совет: Лучше всего подавать горячим, с блюдом, приготовленного на пару риса и омлетом.
Кто не знает Том-ям, традиционный тайский суп, отличающийся острым и кислым вкусом? Ингредиентов этого супа довольно много. Как правило, он состоит из креветок и свежих тайских ингредиентов, таких как лимонник, листья лайма кафрского, сок лайма и рыбный соус.
Но многим из них может быть наплевать, что есть некоторые преимущества Том-ям для здоровья и тела. Поэтому большинство людей употребляют его только для развлечения, но не для здоровья своего тела. Итак, если вам интересно, будет ли это эффективно приносить пользу или нет, ознакомьтесь с приведенными ниже списком преимуществ Том-ям
Питательный состав Том-ям
Во-первых, важно понимать содержание питательных веществ в супе. Сделанная из различных морепродуктов и нескольких интересных ингредиентов, миска этого супа сможет привести вам следующую пользу важных питательных веществ:
- 253 калории
- 127гр углеводов
- 11,1 г жира
- 15,5 г белка
- 67,5 мг кальция
- 1,9 мг железа
- 11,1 мг витамина С
- 2,2 мг витамина К
- 46,4 мг фолиевой кислоты
Польза для здоровья от Том-ям
Из приведенных выше списков питательных веществ не удивительно, что есть несколько преимуществ Том-ям, как указано ниже.
1. Улучшить здоровье
Обычно считается, что ингредиенты, используемые для приготовления Том-ям, полезны для улучшения состояния здоровья. Даже есть некоторые исследования, которые показали, что это может быть хорошо и эффективно бороться с раком. Поэтому употреблять суп в правильных порциях будет хорошим выбором. Это принесет людям те же преимущества что и лечение рака абрикосовыми косточками, что поможет улучшить здоровье и устранить любые возможные заболевания.
2. Источник витаминов
Лимонник является распространенным ингредиентом, используемым в супе том ям, который помогает смягчить сильные ароматы супа, в том числе и придает блюдам особый аромат. Он содержит несколько незаменимых витаминов, таких как витамин А, В1, В2 и В3, как указано в приведенном выше списке питания. Он также обладает свойствами, которые эффективны при лечении кашля и проблем с пищеварением. Такая же польза для лечения простуды с помощью имбирного чая, который также содержит много витаминов, эта трава даже хороша для борьбы с воспалением, вызванным болезнями или недугами.
3. Антиоксиданты
Кориандр также известен как кинза и китайская петрушка. Это мощная трава, которая содержит микроэлементы и антиоксиданты. Вот почему одним из преимуществ Том-ям является эффективный антиоксидант. Это также поможет уменьшить отечность, вызванную анемией и нарушениями функции почек. Кроме того, ингредиенты также полезны при очищении металлов от организма. Также хорошо использовать семена Tukmaria для здоровья
4. Лечение желудка
Галанга – это еще один распространенный ингредиент, используемый при приготовлении этого кисло-сладкого супа из стран Юго-Восточной Азии. Это трава, которая особенно полезна в лечении проблем с желудком, кашля и даже болезней сердца благодаря своим антибактериальным свойствам. Таким образом, так же, как польза риса для похудения, он также поможет справиться с проблемами пищеварения.
5. Низкий уровень холестерина
Кокосовое молоко также является еще одним распространенным ингредиентом, который вы найдете в супе. Он известен своей эффективностью в снижении уровня холестерина и улучшении иммунной системы. Он даже содержит омолаживающие свойства и поможет людям избавиться от морщин.
6. Избегайте воспаления
Перец чили используется, чтобы добавить пряность в суп. Это обеспечивает пользу для здоровья, такую как решение проблем воспаления и заторов. Те же самые преимущества индийского ладана, который также помогает справиться с воспалением. Это потому, что содержание витамина А также используется для повышения иммунитета. Попробуйте сок Waterleaf для здоровья (№ 1 нигерийский травяной сбор)
Рекомендация Потребления Том-ям
Даже если это полезно употреблять, это не значит, что у супа нет побочных эффектов. Поэтому, если вы хотите устранить риск, лучше проверить приведенные ниже рекомендации, если планируете употреблять суп каждый день.
- Избегайте употребления супа, если испытываете любой зуд или покраснение кожи или раздражение. Поскольку это может быть признаком аллергии, главным образом, если употреблять том ям гунг с морепродуктами.
- Чрезмерное потребление может привести к диарее, особенно если он приготовлен с большим количеством перца чили. Поэтому, чтобы избежать этого риска, сделайте свой домашний суп том ям гунг с меньшим количеством перца чили.
- Не продолжайте потреблять его, если вы испытываете рвоту и тошноту. Это может быть из-за того, что ингредиенты недостаточно свежие или ядовитые.
Все это преимущества для здоровья Том-ям, которые, по-видимому, управляют здоровым телом и обменом веществ. Поэтому, в случае возникновения какого-либо из этих симптомов, употребление супа может стать хорошим решением для принятия. Тем не менее, обратите внимание на несколько рекомендаций выше. В противном случае это не принесет вам оптимальной пользы, но приведет к нескольким нежелательным побочным эффектам. Счастливого потребления и оставаться здоровым!
C тех пор, как я впервые побывала в Таиланде, прошло 10 лет. С той поры много воды утекло, и популярность этой экзотической страны с каждым годом только возрастала. Среди путешественников мало таких, кто не побывал бы ни разу в Таиланде, а кто-то ездит туда снова и снова, открывая для себя новые места и, конечно, блюда местной кухни.
Тайский суп том ям не зря снискал всемирную популярность. Теперь за ним уже не надо ехать в Азию: несколько лет назад достаточно было зайти в любой паназиатский ресторан, а сегодня уже он есть в меню и даже в суши-пицца-бургерных заведениях. Стоит, кстати, не очень-то и дорого, правда и готовится часто по-пролетарски: шампиньоны, соевый соус, имбирь, лимон. С оригиналом имеет мало общего, но это никого не смущает.
Из-за давнего присутствия том яма в инфопространстве я почему-то была уверена, что те, кто хотел, уже давно разобрались, как его готовить. И если погуглить рецепт, то в самых топовых результатах будут ссылки на толковые материалы, без чуши вроде обязательности кокосового молока или необходимости использовать пасту «том ям». Как же я ошибалась!
Даже маститые путешественники, судя по форумам, теряются в догадках, что класть в суп и где это взять, и спорят друг с другом до пены у рта. Осложняется ситуация тем, что и в самом Таиланде с каждым годом всё сложнее найти действительно вкусный том ям: готовят-то его везде, да только это как раз тот самый случай, когда количество не переходит в качество. Поэтому сегодня я решила написать про том ям всё, что знаю, в том числе, как его готовить, а также развею популярные в рунете мифы об этом вкуснейшем супе.
Начнём с названия. С тайского переводить напрямую заколебёшься, конечно. Слово Yum отсылает нас к тайским салатам под общим названием yum, которые имеют одну общую черту — кисло-остро-пряную заправку. Tom же означает процесс варки. То есть по сути, чтобы приготовить том ям, надо сварить тайский салат, и как это ни парадоксально звучит, так и есть.
Конечно, переводить «том ям» как «варёный салат» было бы очень странно. Никто бы не понял логики, слишком уж притянуто за уши. Поэтому на английский, а заодно и на русский, обычно переводят как «hot and sour soup», то есть «кисло-острый суп». И это тоже правда.
С названием разобрались, теперь давайте перейдём к содержанию. Многие туристы, приехав в Таиланд, почему-то начинают со страшной силой поедать креветки. Не знаю, с чем это связано. Ладно бы ещё их ловили в море, так нет, в основном креветки на рынке фермерские, выращенные в чёрт знает какой воде на чёрт знает каком корме. Вкусовые качества их весьма сомнительные. Но тем не менее их популярность зашкаливает, это факт, и самая популярная версия том яма именно с креветками. Когда-то давным-давно, когда тайцы ещё не кидали в том ям лимонную кислоту и цветную капусту (туристы всё сожрут), для правильного супа использовались креветочные головы, которыми ароматизировали масло. Сейчас люди кидают очищенные креветочные хвосты и не заморачиваются с головами. И так сойдёт! Главное, что креветки.
Миф №1: “Правильный” том ям обязательно с креветками!
На самом деле том ям прекрасно существует и без креветок, и без морепродуктов как таковых. Конечно, креветочная версия популярнее прочих благодаря спросу у туристов, но том ям с курицей и свининой никто не отменял. Если заехать куда-нибудь подальше от моря и пакетников, можно попробовать его и на вонючей солёной рыбе (от которой неподготовленного едока может ненароком и стошнить), и на свиных ножках, разваренных до мягкости, и даже на мякоти кокоса. Кстати про кокос!
Миф №2: В “правильный” том ям обязательно добавляют кокосовое молоко.
А вот и нет. И даже более того, добавление кокосового молока делает том ям попсовым и неправильным. Вы не подумайте, я его и сама добавляю, правда, совсем чуть-чуть. Но это не отменяет того факта, что в классическую версию том ям нам сай (а нам сай значит прозрачный суп) не кладут вообще никакого молока. Правда, с 80-х тайцы стали активно добавлять молоко, но не кокосовое, а вот примерно такое:
Это концентрированное молоко на основе цельного, а также сухого порошкового молока и пальмового масла. Очень популярная штука в Таиланде, особенно раньше (сейчас уже в большом количестве продаётся свежее цельное молоко). Есть также сладкая версия, напоминающая сгущёнку, но в данный момент речь о простом молоке.
Если уж так хочется добавить именно кокосовое молоко, у тайцев для этого есть отдельный суп под названием том кха. Но в том ям? Хм-м-м. Сомнительная идея. Хотя туристов это не смутило, так как они заметили один немаловажный факт: с добавлением в том ям кокосового молока острота его значительно снижается. И как-то так завертелось, закрутилось, что в наше время уже практически все добавляют в том ям кокосовое молоко. Но это не делает его правильным, это превращает его в том кха, учтите.
Миф №3: Рецепт “правильного” том яма.
Единственно верного рецепта не существует. Даже тайцы готовят том ям совершенно по-разному. Тем не менее, есть хорошие, годные рецепты, но есть и чудовищные. Лично я много раз ела этот суп в Таиланде, и порой подавали такие помои, что проще было вылить, чем разбираться, что к чему. То есть даже тайцы не все умеют готовить вкусный том ям, чего уж говорить об иностранцах, каждый из которых норовит привнести в это блюдо свою «изюминку». Например, в Таиланде продается порошок, который якобы заменяет сок лайма и делается из лаймов, но на самом деле лаймов в нём 1.5%, а остальное это банальная лимонная кислота. Одна тётка в кафе сыпанула мне этой кислоты ложку с горкой (на открытой кухне всё видно), и суп невозможно было есть. Понятное дело, что замена качественных натуральных ингредиентов на химикалии ни к чему хорошему не приводит.
Впрочем, у меня есть хороший проверенный рецепт том яма. Ещё в первую поездку я случайно зашла в кафе, где его готовили просто потрясающе, и хозяйка при этом давала мастер-классы тайской кухни. Так что мне посчастливилось получить рецепт не просто от тайки, но от очень умелой тайской кулинарной кудесницы. Кокосового молока в нём не было, если что. Приведу его в конце поста.
Миф №4: В том ям надо обязательно класть пасту «том ям».
Теперь давайте поговорим о том, что кладут в том ям, чем это можно заменить и главное, зачем это делать. Сейчас во многих магазинах продаётся так называемая паста «том ям». Состав бывает довольно разный, но в целом бытует мнение, что без неё суп не получится. На самом деле это не только не так, но даже часто и наоборот. Не все пасты одинаково плохи, но есть и такие, которые способны подпортить всё дело. Возьмём, к примеру, популярную у туристов пасту «Lobo». Вот такую.
Конечно, удобно добавить в воду пасту и получить нечто похожее на том ям, но это именно что суррогат. Не верите? Взгляните на состав: Соль 25%, Сахар 21%, Соевое масло 19%, Специи 16.4%, Лемонграсс 9.5%, Усилитель вкуса (Глутамат натрия) 4.9%, Регулятор кислотности (INS330) 4.2%.
Не знаю, что там за невнятные специи, но достаточно наличия глутамата натрия и лимонной кислоты (INS330), чтобы усомниться в том, что из этой пасты можно сварить вкусный суп, хотя любители бульонных кубиков могут с этим поспорить. Впрочем, не все пасты одинаково плохие, и есть производители с более приличным составом. Например, «AROY-D».
От лимонной кислоты и глутамата никуда не деться, но здесь хотя бы и рыбный соус, и лук-шалот присутствует: Лемонграсс (24%), Соевое масло, Шалот, Сахар, Паста тамаринда, Сушеный красный перец, Галангал, Чеснок, Соль, Лимонная кислота, Рыбный соус (Анчоусы, соль, вода), Усилитель вкуса (Глутамат натрия), Креветочный порошок, Кожура каффир-лайма.
В общем, если уж без химикалий никуда, то стоит хотя бы читать состав. Конечно, паста «том ям» не является обязательным компонентом хорошего том яма. Лично я использую её, когда варю этот суп в Москве, чтобы компенсировать недостаток свежих ингредиентов. Не отсутствие, а недостаток — свежие наборы для том яма обычно весьма скромного размера, а стоят дорого. В в Таиланде же, где все ингредиенты не только свежие, но и стоят копейки, никакая паста «том ям» не нужна.
Также следует соблюдать осторожность с незнакомыми пастами. Я, ещё когда совершала первые эксперименты, случайно использовала какую-то адски острую «том ям» пасту, и из-за буквально одной ложечки пришлось вылить всю кастрюлю.
Но! Тем не менее, нам понадобится чили-паста. В чём разница? В том, что в пасты «том ям» кладут те ингредиенты, которые мы будем использовать в свежем виде, а также подозрительные химикалии. Хорошая же чили-паста содержит только то, что нам нужно, и ничего лишнего. Лично я уже 10 лет пользуюсь одной и той же пастой Mae Pranom. Заметьте, на ней не написано, что это паста «том ям», она универсальная.
В составе: Соевое масло (20%), Сушёные креветки (15%), Лук (13%), Чеснок (12%), Чили (10%), Тамаринд (10%), Сахар (10%), Соль (5%), Креветочная паста (5%). Все вместе эти ингредиенты дадут отличный вкус, и здесь нет ничего лишнего. Зачем нам лемонграсс, если он есть свежий? Зачем нам рыбный соус в пасте, если его всё равно надо класть отдельно?
Можно и самому перетереть чили, чеснок, креветки и всё такое прочее в ступке и сделать чили-пасту самостоятельно. Но поскольку на рынке есть уже готовые варианты с крайне приличным составом, почему бы и не воспользоваться ими.
Итак, что же нужно для вкусного и качественного том яма? Натуральные ингредиенты. Здесь логика очень простая: свежее мы предпочитаем сушёному, тайское мы предпочитаем не-тайскому. Возможно, не все продукты удастся собрать, но я бы рекомендовала не увлекаться заменами — если увлечься, можно в итоге получить борщ.
Ароматическую основу супа том ям составляют галангал, лемонграсс (лимонное сорго) и листья каффир-лайма. Не путать с лаймом. Каффир-лайм это другое растение, и его плоды, в отличие от обычного лайма, не употребляются в пищу, хотя кожура идёт в карри. На вид они как лаймы, только сморщенные.
В составе также есть сок лайма, который часто предлагают заменять на лимон, и это ещё куда ни шло, так как они имеют похожий кислый вкус. Также достаточно широко распространена идея, что галангал можно заменить имбирём. Как бы и то, и другое — корни, и даже родственные. В земле растут. К сожалению, на вкус они совершенно разные, и если нет свежего галангала, то можно найти сушёный. И вообще, в наше время, когда уже и в обычных супермаркетах стали продавать наборы для том яма, всерьёз рассматривать имбирь как-то нелепо.
В современных версиях супа том ям используются грибы. Какие? Это тоже повод для прений на просторах интернета. Учитывая то, что грибы не обязательный ингредиент, можно класть любые, только не шампиньоны. Простите, но они в варёном виде просто ужасны. Тайцы предпочитают класть древесные грибы, в идеале — соломенные, хоть они и дорогие. Вполне уверенно можно использовать вешенки, которые есть в России и доступны по цене. Я частенько кладу шиитаке, хотя это считается моветоном (у них сильный вкус, который потенциально может перебить аромат бульона).
Помните, что значит «yum»? Ага, это намёк на тайские пряные салаты. Так вот, основу вкуса в таких салатах даёт заправка из сахара, сока лайма и рыбного соуса. Многие туристы брезгуют рыбным соусом из-за специфического запашка и варят том ям так. Это очень прискорбно, так как именно рыбный соус придаёт ему тот самый уникальный вкус, конечно, в сочетании с лаймом и сахаром (желательно пальмовым). Заменять его соевым нельзя ни при каких условиях: получится бурда. Проще уж совсем не использовать и посолить суп обычной солью, но он потеряет свой уникальный вкус.
Ну вот, вроде бы мы обсудили все особенности супа том ям, и теперь можем перейти непосредственно к рецепту. Ниже я приведу тот самый секретный рецепт, выведанный у тайки на мастер-классе. С годами я стала отходить от него, и теперь не добавляю соль, используя вместо неё больше рыбного соуса, ну и иногда добавляю кокосовое молоко.
Лемонграсс (лимонное сорго) – 1-3 шт
Листья каффир-лайма – 4-10 шт
Галангал – 1 шт
Шалот — 3-6 шт
Грибы (любые, желательно древесные) – 10 шт
Помидор – 1 шт
Паста чили – 1 ст. л.
Рыбный соус – 4 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Лайм – 2 шт.
Свежий перец чили – в зависимости от желаемой остроты
Для начала подготовим овощи. Лемонграсс нарежем кусочками по 2-3 см длиной, каждый лист каффир-лайма разорвем надвое, тонко нарежем галангал ломтиками. Также нарежем шалот, помидор и грибы, довольно крупно.
Затем сделаем заправку: в чашку нальем рыбный соус, положим чили-пасту, соль, сахар, и выжмем сок двух лаймов.
Возьмем кастрюльку, нальем туда воды (примерно литр) и поставим на огонь. В воду бросаем содержимое первой тарелочки: а именно листья каффир-лайма, галангал, шалот и лемонграсс. Пусть все это покипит минуты три, добавим заправку, подождем еще три минуты и бросим туда же нарезанные грибы и помидор.
И в самом конце добавляем кокосовое молоко, не давая ему кипеть — иначе может свернуться.
Погодите, а как же креветки? Так вот, если у вас свежие кальмары или креветки, их разумно кидать в конце, чтобы не переварились. Свинина будет вариться чуть дольше. Соответственно, забрасывать основной белковый компонент надо с учётом времени варки.
Также есть мнения, что сок лайма надо добавлять в самом конце, так как иначе он теряет аромат. У меня же, как видите, он в составе заправки отправляется в кастрюлю в середине процесса. Если у вас соломенные грибы (или, о ужас, шампиньоны), то они сварятся быстро, а если вешенки, то есть смысл их кинуть пораньше.
Что касается свежего перца чили, который я не кладу вовсе, т. к. не люблю острое, то его достаточно просто раздавить ножом и закинуть в процессе варки. Чем раньше, тем будет острее. Если вам интересно, сколько перца кладут сами тайцы, то вот на видео на 2:30 видно.
Варить на воде или на бульоне? Если есть бульон, почему бы и не на нём. Но том ям имеет свойство забивать бульон, и лично я плохо отличаю суп, сваренный на крепком бульоне из домашней курицы от супа, сваренного на воде. Так что это в некотором роде переводняк бульона.
При подаче в том ям принято закидывать свежую зелень — кинзу и зелёный лук.
То, что придаёт супу том ям его уникальный вкус и аромат, это не только сочетание пряных трав, но и баланс остроты, кислоты и сладости. Лаймы бывают разного размера, сахар — разной сладости, да и разные производители рыбного соуса имеют разную солёность. Поэтому есть смысл попробовать результат и довести его до ума уже напоследок: если слишком сладкий, то добавить лайм, а если несолёный, то рыбный соус. Главное — не переборщить с лаймом, потому что тогда придётся лить кокосовое молоко, а оно в большом количестве сделает суп слишком жирным, и с этим уже ничего не поделаешь. Поэтому я обычно оставляю немного сока лайма, чтобы в случае чего выправить вкус. Если же вы варите суп на бульоне, стоит положить меньше сахара и рыбного соуса.
Приятного аппетита!