О пользе и вреде плавленного сыра сыр хохланд
20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:
+ нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;
+ содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).
+ нет ГМО и синтетических красителей.
Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы – бактерии группы кишечных палочек.
Три фальсификата
Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов – «Витако», «Невский», «Алдес». То есть это фальсификат.
Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».
Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.
Зачем в сырах фосфаты
Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?
– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, – поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. – По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека – 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.
В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.
Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.
ВАЖНО!
Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.
Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.
– Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, – поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева. – Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре – это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.
20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности
Творог или зрелый сыр?
Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано – уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .
ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 – 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).
Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).
Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье – сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.
Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».
Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».
КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА
– Особой пользы в плавленом сыре нет, – говорит диетолог Марият Мухина. – Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.
Плавленый сыр возник сравнительно недавно в конце XIX века. Тогда он считался деликатесом, но в наши дни его нередко относят к второсортным продуктам, что в корне неверно. Действительно, плавленый сыр не вызревает «благородно», но вырабатывается из сычужных сыров различных сортов, масла, творога, а часто еще и растительных жиров.
Все это прогревается где-то до 85° С, обогащается добавками для поддержания нежной консистенции, например, солями-плавителями и ингредиентами для вкуса, аромата.
Технология может казаться подозрительной, но диетологи заверяют: некачественным бывает и обычный, твердый сыр, а плавленый, как и любой иной, бывает очень хороший.
Польза и вред плавленого сыра Дружба
Дружба — сыр хорошо известный еще в СССР (завод «Карат» начал производить его в середине 60-х годов). Продукт отличается мягким, сладковато-сливочным вкусом и удивительным свойством одинаково аппетитно подходить для приготовления как бутербродов, так и супов-пюре. А если сыр заморозить и потереть, его можно добавить в салат.
Читать: Польза и вред геркулеса
Энергетическая ценность сырка 287 ккал на 100 г. В 100-граммовой порции содержится:
- 15 г белков;
- 24 г жиров;
- 2,5 г углеводов.
Интересно, что при лактазной недостаточности (дефицит в ЖКТ ферментов для расщепления лактозы) многие хорошо воспринимают плавленые сыры, в том числе и Дружбу.
Сырок Дружба до сих пор изготавливается с большим вниманием к старым стандартам, поэтому диетологи говорят о том, что он может быть даже полезен для:
- улучшения обмена веществ;
- скорейшего выздоровления при инфекционных заболеваниях;
- синтеза в организме коллагена и торможения процессов его распада.
Однако, при хронических заболеваниях почек в стадии обострения от Дружбы, как, впрочем, и от любого другого плавленого сыра, лучше отказаться.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого сыра Янтарь
Вопреки распространенному мифу, плавленый сыр Янтарь не вреден при сердечно-сосудистых заболеваниях, а, наоборот, за счет фосфолипида лецитина способствует понижению уровня холестерина.
Состав продукта пестрит натуральными ингредиентами: творог, масло сливочное, сливки, сыр и молоко сухое. В качестве консерванта используется Е202 — одна из самых безопасных пищевых добавок.
Читать: Польза и вред гороховой каши для здоровья
Сыр Янтарь особо мягкий, пастоообразный, замечательно мажется на хлеб. Все 26 % его жиров полезны, ведь без них не будет нормально функционировать нервная система.
Благодаря жирам из сыра хорошо усваиваются витамины D, Е и А. Не стоит забывать и о всей палитре витаминов группы В: за счет нее этот продукт слегка помогает от бессонницы.
А еще ученые доказали, что плавленые сыры активируют в мозге те же участки, что и шоколад, хоть и в меньшей степени. Так что перекус Янтарем улучшает настроение.
Угощаться Янтарем нежелательно при гастрите с повышенной кислотностью.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого сыра Хохланд
Популярность продукции компании Хохланд объясняется несколькими факторами:
- Широкий ассортимент: есть сыр в тонких ломтиках и тот, который можно мазать, вкусовые разновидности удовлетворят и самого придирчивого гурмана.
- Высокое качество — опровергая все мифы, бренд использует в производстве сыра только лучшее сырье, по возможности обходясь без синтетических пищевых добавок.
Плавленый сыр Хохланд можно кушать даже детям, а также беременным женщинам и пожилым людям. Он насыщен кальцием и фосфором, важными для крепости костей и здоровья зубов.
Читать: Польза и вред гречки
Плавленый сыр также богат казеином: этот специфический молочный белок не разрушается высокими температурами, а его аминокислоты — ценный «строительный материал» для обновления клеток организма.
Несмотря на все достоинства, сыр Хохланд может быть вреден для стройности: в нем содержится 245 ккал на 100 г, то есть 42 ккал на 1 «треугольник». Для сравнения на энергетическую ценность такой порции можно взять 60 г соевого сыра тофу.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого колбасного сыра
Отличительная и аппетитная черта колбасного сыра — завершающее его приготовление копчение (без этого продукт — редкость). Но в целях удешевления производства натуральное копчение может быть заменено обработкой с жидким дымом. Когда эта пищевая добавка имеет натуральное происхождение (ольха, бук, яблоня), то с ней колбасный сыр получается даже «чище», то есть копчение не насыщает его специфическими тяжелыми элементами.
Читать: Калорийность изюма
Если дымок синтетический, тогда сыр с огромной вероятностью содержит канцерогенные вещества. Ученые еще гадают, как именно они вредят человеку, но предварительной информации такая обработка ослабляет иммунитет и провоцирует онкологические заболевания.
Видео по теме:
Если же обратиться к пользе плавленого колбасного сыра, то это чудесный продукт для возбуждения вялого аппетита и активации выработки пищеварительных ферментов. Он отличается пониженной жирностью в 19 % и содержит всего лишь 270 ккал на 100 г.
За счет того, что колбасный сыр обычно не обходится без сухого молока в составе, перекус с ним поставляет в организм углеводы, нужные для выработки большого количества энергии. В холодное время года он улучшает терморегуляцию тела, прогоняет сонливость и вялость в мышцах. Именно колбасный сыр полезно есть для улучшения кишечной микрофлоры, в том числе и нарушенной побочным эффектом от лечения антибиотиками.
Плавленый сыр любим многими. Это вкусный, но далеко не всегда полезный продукт. Особенно, если изготовлен с нарушениями. Как показывает экспертиза, это происходит довольно часто.
Специалисты экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» отправили в лабораторию плавленый сливочный сыр брендов «Карат», «Сыробогатов», «Город сыра», Hochland, «Лакомо/Наша семья», President, Valio / Viola.
Как сделать вредный продукт еще вреднее?
Молочный жир это дорого. Поэтому часто, желая сэкономить, производители используют вместо него заменители — растительного или животного происхождения. Как правило, заменяют часть молочного жира, но бывают случаи, когда в сыре, масле или сметане молочного жира не остается вовсе. Техническим регламентом это, безусловно, запрещено, но трех производителей из проверенного списка запреты и потенциальные наказания не останавливают.
Всего около 10% молочного жира обнаружено в плавленом сыре брендов «Карат» и«Сыробогатов», около 15% — в «Городе сыра». При этом, растительных жиров в составе образцов нет, значит были использованы заменители молочного жира животного происхождения, например, говяжий жир. За признаки фальсификации эти образцы отправляются в Черный список.
Чем плох говяжий жир? Во-первых, тем, что он гораздо дешевле молочного, т. е. налицо обман, имеющий экономическую подоплеку. Если говорить о безопасности для здоровья и пищевой ценности, то особых преимуществ у молочного жира нет. Содержание вредных транс-жиров в говяжьем жире — примерно такое же, как и в натуральном молочном жире. Насыщенных жиров (потребление которых нужно ограничивать) в говяжьем жире, конечно же, намного больше, но 100%-ный говяжий жир под видом молочного никто и не использует. Обычно речь идет лишь о частичной замене. В частности, в образцах «Карат» и «Сыробогатов» доля насыщенных жирных кислот даже меньше, чем в остальных, изготовленных из натурального молока. Говяжий жир уступает молочному и по содержанию жирорастворимых витаминов (A и D), а также по органолептическим характеристикам. Впрочем, последняя проблема легко решается добавлением сливочного ароматизатора. А вот качественный натуральный (не модифицированный) растительный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем говяжий и молочный, зато не содержит витаминов A и D.
Сыры Hochland, «Лакомо», President, Valio сделаны из молока
Секретная информация
Существует довольно много ингредиентов, о которых производители упоминать не любят. Например, соли-плавители (обычно это фосфаты), без которых изготовление плавленого сыра невозможно. Тем не менее, изготовитель сыра «Карат» о фосфатах в маркировке ничего не написал. Это стало еще одним поводом для занесения товара в Черный список.
В «Лакомо» был обнаружен крахмал, о котором на этикетке товара ничего не сказано. Крахмал обнаружен также в образцах «Карат» и «Город сыра», но в них он указан в списке компонентов.
5 из 7 сыров содержат консервант — сорбиновую кислоту. Нет консерванта только в образцах President и Valio. Использование консерванта разрешено техническим регламентом в плавленном сыре, но он должен быть указан в маркировке. Производители сыра Hochland не выполнили это требование. Но поскольку сорбиновая кислота в данном образце содержится в минимальном, недействующем количестве, эксперты предположили, что она попала в сыр случайно, с каким-либо из компонентов. То есть никакого умысла со стороны производителя не было. В целом же хочется порадоваться за данный сыр, ведь ранее сыры Hochlandнеоднократно попадали в Черный список Росконтроля. Приятно видеть, что качество продукции стало лучше.
Безопасно и пахнет сыром
Несмотря на то, что не все образцы оказались настоящим сыром, все они имеют вполне удовлетворительные органолептические показатели. А кроме того отвечают требованиям безопасности. По итогам всех исследований качественными признаны 3 образца: Hochland, President и Valio. Сыр «Лакомо»подвел незаявленный в составе крахмал, из-за которого он оказался в Списке товаров с замечаниями. «Карат», «Сыробогатов», «Город сыра» попали в Черный список Росконтроля и не рекомендованы к покупке.
Читайте также:
Back to USSR: экспертиза колбасного сыра
Две проблемы российского сыра: фальсификация и вкус
Какие сочетания продуктов помогут укрепить здоровье?
В веерном исследовании приняли участие 20 популярных торговых марок пастообразных плавленых сыров жирностью от 45 до 60 процентов. 19 из них произведены в России и лишь один — в Беларуси.
Обезличенные образцы были проверены аккредитованной лабораторией по 70 показателям качества и безопасности.
В протокол исследования вошла проверка продукции на содержание опасных веществ (мышьяка, свинца, ртути, нитратов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, афлатоксина М1) и фосфатов.
Специалисты изучили и микробиологию сыров: содержание дрожжей и плесени, патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек. У образцов проверили органолептику — вкус (и запах), консистенцию, вид в разрезе и цвет, а также уровень рН, массовую долю жира в сухом веществе, влаги, белка, лактозы и соли.
Еще 15 показателей связаны с достоверностью маркировки. Это проверка на соответствие заявленных производителем данных о содержании крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов.
Каким должен быть качественный плавленый сыр
Стандарт Российской системы качества предъявляет повышенные требования к вкусу пастообразных плавленых сыров в сравнении с действующим ГОСТом 31690−2013.
Продукт, претендующий на присвоение Знака качества, должен иметь умеренно или ярко выраженный сырный или кисломолочный вкус. Допускается слегка кисловатый, пряный и/или острый привкус.
Цвет качественного плавленого сыра варьируется от белого до слегка желтоватого. Выраженный желтый тон говорит о применении красителей. Поверхность продукта — гладкая, блестящая. Консистенция — нежная и эластичная. Сыр не должен стекать с ножа и содержать комочков.
Массовая доля жира в сухом продукте должна составлять 20−60%, влаги — 40−60%. Уровень рН должен быть в диапазоне от 5,4 до 5,9 единиц. Допустимый уровень перекисного числа, показывающего степень окисленности продукта — 0,45 ммоля активного кислорода на килограмм веса. Массовая доля белка должна составлять 12−17%, а лактозы — не более 2,8%. Добавление растительных жиров и белка исключено.
Что касается упаковки, фольга — наиболее предпочтительный материал. Еще один относительно безопасный вариант — «ванночки» из полипропилена (этот материал маркируется знаком РР). Если производитель использовал комбинированные материалы, то значков будет несколько — например, РР/С, где С — это обычный бумажный картон.
Мифы и правда о плавленых сырах
Плавленый сыр — продукт, пользующийся большой популярностью у потребителей. Но в интернете про него ходит немало мифов. И вот некоторые из них:
Плавленый сыр делается из сырья с истекшим сроком годности.
Нет. Проверка показателей свежести, включая перекисное число, подтвердила: это утверждение — не больше, чем миф.
Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.
Отчасти. В трех сырах эксперты обнаружили бета-ситостерины. Наличие этих веществ свидетельствует о наличии в продукте растительных жиров. Эти плавленые сыры — фальсификат.
Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.
Нет, антибиотиков в составе проверенных образцов обнаружено не было.
Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты.
Отчасти. Фосфаты действительно нарушают обмен веществ и вымывают кальций из организма. Но только в том случае, если солей очень много. Ежедневное потребление продуктов с высоким содержанием фосфатов приводит к нарушению фосфорно-кальциевого баланса — кости могут стать хрупкими.
Плавленый сыр содержит слишком много консервантов, красителей, соли и ГМО.
Совсем нет. ГМО и синтетических красителей в проверенной продукции эксперты не нашли. Содержание солей и консервантов не превысило максимально допустимого уровня. Лишь в одном из сыров был выявлен консервант, не заявленный в маркировке, но Технический регламент Таможенного союза его использование разрешает.
Плавленый сыр не тот, что раньше.
Нет. Органолептическая экспертиза явных отклонений не выявила. Консистенция однородная, не слишком жидкая и не слишком плотная. Сыры приятно пахнут. Масса не содержит комочков или пустот.
Рейтинг производителей
По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров:
- за фальсификацию растительными жирами — «Витако», «Молочная сказка» («Невский») и «Алдес»;
- за наличие ДНК сои, не указанной в маркировке, и кишечной палочки — «Полевское».
Дегустационная комиссия, проверявшая органолептические показатели плавленых сыров, не присудила максимальных баллов ни одной торговой марки. Самые высокие баллы получили сыры «Сыробогатов» (4,76 по органолептике и 4,395 в общем рейтинге) и «Полевское» (но общий рейтинг этого производителя обнулен в связи с обнаружением кишечной палочки).
У 19 из 20 торговых марок обнаружились несоответствия данных в маркировке к товарам. Претензий к маркировке нет только у одного образца. Это продукция торговой марки «Веселый молочник».
По результатам исследования ни один плавленый сыр до опережающих требований Роскачества не дотянул. У каждого производителя имеются те или иные несоответствия.
Фото: Shutterstock, Legion Media
Читайте также:
Спред или нет? Роскачество определило лучших и худших производителей сливочного масла
Выбираем качественный квас: итоги всероссийской проверки производителей
Какой пломбир самый вкусный и полезный: итоги исследования Роскачества