Московская колбаса польза и вред
Незваные гости
Для справки:
Рецептура колбасы «Московской» по ГОСТу:
- говядина жилованная — 75 %
- шпик свиной хребтовый — 25 %
- соль поваренная пищевая — 3 %
- нитрит натрия — 0,001 %
- сахар — 0,2 %
- перец черный или белый молотый — 0,15 %
- кардамон или мускатный орех — 0,003 %
В колбасе «Мясницкий ряд» при гистологическом анализе выявлен в умеренном количестве «животный белок» (препарат коллагенового белка — белковый стабилизатор). Так как данный компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», это является грубым нарушением. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции, и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже в умеренном количестве (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.
При гистологическом анализе «Рублевского» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава — каррагинан. Правда лишь в отдельных случаях — его присутствие в таком небольшом количестве может быть следствием технологического загрязнения оборудования.
Были обнаружены в колбасе «лишние» фосфаты.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Присутствие фосфатов в «Московской» колбасе не предусмотрено ГОСТом и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту — «Рублевский», «Останкино», «Черкизово» — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о внесении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением.
Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% — добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен выносить эту информацию в состав продукта.
Влаги — много, белка — мало
По совокупности несоответствий образцы «Останкино» и «Окраина» занесены в Список товаров с замечаниями.
Образец «Мясницкий ряд» добавлен в Черный список «Росконтроля».
Жир не того размера
Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.
И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».
По совокупности нарушений, не в последнюю очередь за несоответствие органолептических показателей, образцы «Рублевский» и «Черкизово» добавлены в Черный список «Росконтроля».
Зато никаких бактерий!
Безопасность
Качество
Органолептические показатели
| Название | КМАФАнМ*, КОЕ/г | Бактерии группы кишечной палочки (в 1 г) | Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы (в 25 г) | Массовая доля влаги (%) | Массовая доля фосфора (%) | Массовая доля белка (%) | Вид и цвет на разрезе | Консистенция | Запах и вкус | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Колбаса “Рублевский” “Московская” |
< 150 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
61,2 |
0,732 |
16,2 |
Фарш неравномерно перемешан, кусочки шпика неравномерно распределены в массе фарша, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 3 до 6 мм |
Недостаточно плотная |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей |
| Колбаса “Останкино” “Московская” |
600 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
54,1 |
0,519 |
19,5 |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша красный, рисунок на разрезе нечетко выражен, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 3 до 6 мм |
Плотная |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, аромат пряностей и копчения недостаточно выражен |
| Колбаса “Черкизово” “Московская” |
< 150 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
56,6 |
0,711 |
17,4 |
Фарш равномерно перемешан, рисунок на разрезе нечетко выражен, цвет фарша красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 5 мм до 15 мм |
Плотная |
Несвойственный данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, в меру соленый, аромат пряностей недостаточно выражен |
| Колбаса “Мясницкий ряд” “Московская” |
< 150 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
55,3 |
0,49 |
15,3 |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 4 до 6 мм |
Плотно-упругая |
Без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей |
| Колбаса “Окраина” “Московская” |
< 150 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
54,7 |
0,317 |
17,2 |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 4 до 6 мм |
Плотная |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей |
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.