Молоко долгого хранения о пользе
Сегодня поговорим о молоке.
Помните, лет 15-20 назад любое молоко, купленное в магазине, прокисало максимум через пару дней, а то и уже на следующий день? Теперь же, если посмотреть на этикетку молока любой торговой марки, можно увидеть, что срок его хранения намного больше, чем раньше: 7 дней, 14 дней, а иногда и месяц, а то и целых полгода.
То что всё молоко, которое продается, стерилизованное, пастеризованное или ультрапастеризованное – ни для кого не секрет. А вот относительно того, как и из чего его делают, гуляет очень много предположений и откровенных мифов.
Наиболее частое, что можно услышать от несведущих покупателей: натуральное молоко только с небольшими сроками хранения, а все ультрапастеризованное – напичкано антибиотиками и консервантами, а то и вовсе делается из сухого молока, иначе как оно может храниться 6 месяцев?
Развеиваю мифы-страшилки по очереди.
1. В молоке не допускается использование антибиотиков, т.к. постоянное употребление молока с антибиотиками приведет к тому, что организм употреблявшего его человека станет устойчив к антибиотикам и в случае болезни его будет очень сложно лечить.
2. Консерванты. Именно их большинство потребителей считают причиной длительных сроков хранения молока. Два самых распространенных в пищевой промышленности консерванта – бензоат натрия и сорбиновая кислота. Если внимательно посмотреть на этикетки, ни у одного российского производителя молока их наличия в составе вы не увидите.
Независимые тесты различных марок молока на скрытое содержание этих консервантов не выявляют их в составе (отчеты о тестах легко можно найти в сети в свободном доступе)
Установка по пастеризации молока на современном молокозаводе
Дело в том, что при наличии современных технологий производителям молока консерванты вообще не нужны, поэтому им нет смысла играть с огнем, рискуя репутацией и серьезными санкциями от Роспотребнадзора.
Суть ультрапастеризации молока в том, что оно подвергается кратковременной термической обработке при температуре 142 градуса. В результате этого происходит разрушение всех содержащихся в молоке микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта. Обработанное молоко моментально упаковывается в тетрапак и до вскрытия может спокойно храниться даже без необходимости охлаждения.
А вот при открытии пакета, его срок хранения уменьшается до 48 часов, ведь на молоко снова воздействуют микроорганизмы из окружающей среды.
При этом есть разные виды пастеризации, при более низких температурах, чем 142 градуса: 65, 74, 95 градусов. Правда, сроки хранения у такого молока будут меньше – 7,14, 30 дней…
Разные виды пастеризации молока и степень воздействия на микроорганизмы, которые вызывают прокисание.
3. И последний миф, что все ультрапастеризованное молоко делается из сухого молока. Отчасти это так, отчасти нет. Некоторые производители используют натуральное молоко, пастеризуя его и упаковывая, а некоторые действительно восстанавливают продукт из порошка.
Как это определить? Очень просто: достаточно взглянуть на этикетку. Если в составе указано “молоко нормализованное” – это означает, что оно восстановлено из сухого молока. А если “молоко цельное”, или “молоко обезжиренное”, или сразу оба эти варианта – значит молоко полностью натуральное, не восстановленное.
Этикетка молока, которое восстановлено из порошка.
Что касается вреда ультрапастеризованного молока?
Вред такого молока никем и ничем не подтвержден. Антибиотиков и консервантов в нем нет, как нет и микроорганизмов, которые полностью уничтожены тепловой обработкой. Правда, зачастую в таком молоке нет и того количества полезных веществ и витаминов, которые есть в свежем или пастеризованном при более низких температурах молоке.
Так что – ни вредное, ни полезное. Просто молоко.
“…Частенько во время блужданий по супермаркету можно увидеть какую-нибудь молодую маму, отворачивающуюся с брезгливой надменностью от полок с пакетированным молоком. Разумеется, всем отлично известно, что продукты длительного хранения – это самая настоящая отрава! Разве можно добиться полугодовалого срока годности, не добавив в него всякой вредной химии и тонны антибиотиков? Разве можно давать такое молоко ребенку? На эту тему нередко пишут «смелые» журналисты, пугая нас мифами о коварных производителях, не давая себе труда понять технологию пакетирования такого молока. А вот разобраться стоит. Потому что молоко длительного хранения употреблять детям и взрослым не только можно, но и нужно. А почему можно? Об этом и рассказывается в данной статье.
Миф №1. В пакетированном молоке антибиотики.
Попасть в такое молоко антибиотики могут лишь в том случае, если корова, от которой оно было получено, болела каким-либо инфекционным заболеванием, и животное лечили при помощи антибиотиков. Любой крупный уважающий себя производитель молока длительного хранения никогда не станет добавлять в него антибиотики. По той простой причине, что ему это не нужно. Но об этом позже. На всех крупных производствах молочной продукции есть подразделения, производящие входной контроль качества исходного сырья. Поэтому молоко с повышенным содержанием таких веществ, как антибиотики, в стерильный пакет не попадет. А вы, покупая молоко у бабушки на базаре, интересовались, чем лечила она свою корову?
Утверждать то, что в молоке совсем нет антибиотиков никто не станет. Современные технологии позволяют регулярно обнаруживать в молоке не только антибиотики, но и медь, и свинец, и ртуть и даже золото. Весь вопрос в том, какова доля этих веществ в продукте и не превышает ли она разрешенную безопасную для здоровья человека норму. Как правило, не превышает. По крайней мере в продукции крупных известных брендов. Для них слишком затратно выпускать некачественную молочную продукцию.
Миф №2. Молоко ненатуральное, поэтому оно долго не скисает.
Наиболее распространенный миф. Все молоко, разлитое по пакетам, надоено у коровы, то есть получено природным способом. Ненатуральным оно не может быть в принципе. Вот вы, консервируя банку клубники и храня ее в течение года, не считаете при этом варенье ненатуральным продуктом?
Миф №3. Молоко не прокисает и это ненормально.
Молоко перестает быть нормальным, именно когда прокисает за счет того, что в нем в какой-то момент расплодилась определенная доля молочнокислых грибов и бактерий. Молоко становится кислым в результате денатурации белка благодаря лактозе – молочной кислоте, которой и питаются эти микроорганизмы. Производители молока длительного хранения научились уничтожать все бактерии в молоке при помощи высокотемпературной обработки. Благодаря этому такое молоко не киснет, в нем нет микробов. Еще древние люди этим «антибиотиком», огнем, стали делать пищу более безопасной.
Говоря о том, что в таком молоке уничтожены все бактерии, мы имеем в виду не только молочнокислые, но и патогенные микроорганизмы, поэтому употреблять подобное молоко гораздо безопаснее, чем некипяченое деревенское.
Миф №4. Молоко долго не портится даже в открытой упаковке
Как мы уже выяснили, для того, чтобы молоко прокисло, нужны именно молочнокислые бактерии. Просто так в значительном количестве в воздухе они не летают, поэтому попасть в пачку они не могут, даже когда мы наливаем молоко в стакан. Наша кухня в этом смысле гораздо чище молочной фермы. Даже если допустить, что какое-то количество бактерий все-же попадает в пачку, то осесть вредители могут только на верхнюю поверхность молока и стенки пакета. Отвоевывать себе жизненное пространство они будут крайне медленно. Хорошо, если пачка останется на столе в теплой кухне. А если ее держать в холодильнике, то холод будет крайне негативно сказываться на размножении живых микроорганизмов.
В отличие от молока длительного хранения, в пастеризованном молоке уничтожают не все бактерии, а оставшиеся распределены по всему объему жидкости, поэтому такой продукт скисает довольно быстро даже в холодильнике. Но если вы добавите в молоко длительного хранения молочнокислую закваску, то оно скиснет с такой-же скоростью, как и обыкновенное молоко. Что еще раз доказывает, что такое молоко кроме отсутствия в нем бактерий ни чем не отличается от необработанного молока.
Миф №5. Молоко длительного хранения протухает, значит туда что-то добавили.
Молоко длительного хранения, действительно, может протухнуть. Причина в том, что в состав молока входят жиры и белки. Вот их то и предпочитают «протеолитические» и «липолитические» микроорганизмы. И если такие микробы попали из воздушной среды в пачку с молоком, то в конечном итоге оно протухнет или прогоркнет. Поскольку некоторые бактерии являются гнилостными (протеолитическими) и выделяют в процессе переработки белка неприятные горькие вредные вещества.
Почему обыкновенное молоко, как правило, скисает, а молоко длительного хранения со временем прогоркает? Потому что в борьбе за жизненные ареалы в обычном молоке молочнокислые бактерии побеждают остальные. Производимая ими кислота подавляет рост других бактерий – конкурентов. В молоке длительного хранения молочнокислых бактерий нет, поэтому микроорганизмы, летающие в воздухе нашей квартиры, попав в стерильный пакет, не имеют там такого мощного конкурента.
А вот пастеризованное молоко в случае некачественной обработки или упаковки может протухнуть еще до того, как вы вскрыли пакет.
Много веков человечество ищет способы сохранять как можно дольше продукты. Мы научились солить, перчить, высушивать, мариновать, коптить, сквашивать, консервировать продукты. При этом они частенько теряют свой вид и полезные свойства, а зачастую становятся вредными для организма человека. Но не в случае с молоком длительного хранения. Потому что оно не только может долго храниться, но и при этом стало более безопасным и не утратило своих полезных качеств. Так зачем же по невежеству от него отказываться?”
https://gotovit-prosto.com/stati/5-mifov-o-vrede-moloka-dlitelnogo-hraneniya.html
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
Наверняка каждый из вас, смотря на полки с молочными продуктами в магазинах, задавался вопросами:
— Что же такое кладут в молоко, что оно может стоять при комнатной температуре 6 месяцев и не портится?
— Что значат надписи «восстановленное», «нормализованное», «пастеризованное», «ультрапастеризованное»?
— Каковы польза / вред от такого молока?
Сегодня мы это выясним. Прежде всего остановимся на том, что молоко может быть цельным и восстановленным.
Цельное молоко получают непосредственно от коровы.
Восстановленное молоко получают из сухого молока, добавляя в него воду в требуемых пропорциях, восстанавливая его, таким образом, до обычного по виду молока. По вкусовым качествам такое молоко несколько уступает цельному: порошковое, все-таки. Однако метод производства молока восстановлением широко применяется в тех местах, куда затруднена доставка цельного молока и молочное производство не развито.
Теперь проведем небольшой экскурс на молочное производство, где обработка исходного сырья разделена на этапы. Упрощенно, можно выделить следующие этапы производства цельного молока:
- очищение от примесей;
- нормализация;
- гомогенезация;
- пастеризация, стерлизация или ультрапастеризация;
- упаковка.
Нормализованное
С очищением от примесей все понятно. Разберем нормализацию. На полках магазинов встречается молоко с различным содержанием жира: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% и т.п. Так вот процесс приведения молока к определенному проценту жирности и называется нормализацией, а полученное молоко — нормализованным. На практике чаще приходится уменьшать жирность молока, нежели увеличивать. Для этого, в специальных установках-нормализаторах, к определенному количеству цельного молока прибавляют требуемое количество обезжиренного (для уменьшения жирности), или сливок (для повышения жирности). Часто, для повышения технологичности производственного процесса, этап нормализации совмещают с этапом очищения. Так что, нормализованное молоко — это не что иное как молоко, приведенное к определенной жирности.
Гомогенезированное
Гомозенезация необходима для молока с жирностью 3,5% – 6%, для предотвращения расслаивания молока на жир сверху и молоко снизу. При гомогенезации молоко перемешивают специальным образом: прокачивают при температуре около 60°С и давлении 12,5 – 15 Мпа, получая, таким образом, мелкодисперстную, однородную массу.
Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерлизованное
Далее в молоке нужно подавить патогенные микроорганизмы, плесени и споры. Никому же не хочется подхватить кишечную палочку? На производстве уничтожение микроорганизмов производят несколькими методами:
Пастеризация — процесс одноразового нагревания молока до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70 – 80 °C в течение 30 мин. В зависимости от организации технологического процесса, на каждом предприятии своя схема и режим пастеризации. Иногда молоко может выдерживаться несколько секунд – минут. Срок хранения пастеризованного молока в обычной упаковке составляет 36 часов с момента изготовления при температуре не выше 8°C..
Ультрапастеризация — процесс термической обработки молока с целью уничтожить патогенные микроорганизмы и продлить срок его годности. При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 135 – 150°C и сразу же охлаждают до 4 – 5°C. Срок хранения такого молока в обычной упаковке составляет 6 недель.
Стерлизация — полное освобождение молока от всех видов микроорганизмов, находящихся на поверхностях, оборудовании, в самом пищевом продукте. Такое молоко выдерживает длительные сроки хранения и транспортирование даже без охлаждения. Стерлизуют молоко при температуре 115 – 145°С, в один или два приема, по несколько секунд на прием. В стерилизованном молоке выпадает 36 – 45% мелкодисперсной части казеина. Происходит разрушение витаминов: А (до 35%), В (до 25%) В2 (до 5%), В6 (до 25%). Витамин C разрушается до 60%. Срок хранения стерлизованного молока в обычной упаковке составляет до 2-х месяцев с момента изготовления при температуре от 1 до 20 °С.
Упаковка и реализация
Современная упаковка, позволяет еще больше увеличить срок хранения молока. Например, ультрапастеризованное молоко в асептической упаковке Tetra Pak хранится 6 месяцев при температуре от 1 до 25°С.
Готовое молоко проходит на предприятии строгий микробиологический контроль, после чего отправляется на прилавки магазинов.
Как видите, никакие вредные вещества в молоко при его производстве не добавляют, а надписи на коробках указывают, каким методом продукт был приведен к требуемой жирности и каким методом в нем была уничтожена патогенная и опасная для здоровья человека микрофлора. Другое дело, что количество витаминов при производственной обработке и длительном хранении сокращается, но это уже совсем другая история.
Вкусного вам нормализованного и пастеризованного молочка, друзья =)
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и попросили ответить на них эксперта.
ВОПРОС № 1:
Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
ЛАРИСА АБДУЛЛАЕВАРУКОВОДИТЕЛЬ СЛУЖБЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ МОЛОЧНОГО СОЮЗА РОССИИ
– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
- При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
- Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
- Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.
ВОПРОС № 2:
Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.
- Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
- При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
- При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
ВОПРОС № 3:
Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
ВОПРОС № 4:
На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
ВОПРОС № 5:
Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:
- В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.
ВАЖНО!
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
- В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
- В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
- Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.
ВОПРОС № 6:
Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!
ВОПРОС № 7:
Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
ВОПРОС № 8:
Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
ВОПРОС № 9:
Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».
ВОПРОС № 10:
Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.
На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.
Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.
ВОПРОС № 11:
Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).
Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.
ВОПРОС № 12:
Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.
СПРАВОЧНО
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.