Мясо замороженное польза или вред замороженное
С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка – единственный способ сохранить выращенное.
«И это – один из самых безопасных способов», – уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.
А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.
Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод – они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо – и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее.
Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.
Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.
Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.
25 Октябрь 2019
Admin
Действительно ли полезны замороженные продукты? Как заморозка влияет на концентрацию витаминов. Советы по правильной разморозке.
Всегда считалось, что замороженные продукты (не важно мясо, овощи или фрукты) всегда ценились ниже, как по питательному составу, так и по витаминному в сравнении со свежей пищей. Не всегда это правда, иногда охлаждённые овощи, рыба или мясо могут быть менее полезнее, чем замороженные.
Вся причина кроется в том, что многие продукты доставляются в течение 1-2 недель и чтобы сохранить их товарный вид и вкусовые качества, необходимо обработать их определённым химическим составом, чтобы сократить срок гниения, образования грибков и плесени.
Как замораживают продукты?
Чаще всего используют шоковую заморозку, в процессе которой продукты на протяжении 20-30 минут обдуваются морозным воздухом при температуре – 35 С. Плюс такого метода в отличие от традиционного, когда продукты замораживаются на протяжении 2-3 часов в том, что текстура продукта не разрушается и отсутствует кристаллизация льда.
Также стоит отметить, что для шоковой заморозки используются продукты, которые достигли пика созревания и находятся на пике своего товарного вида, что нельзя сказать о свежих продуктах на полках супермаркета, которые могут хранится месяцами под действием различных химических веществ.
Содержание витаминов в мороженных овощах
Свежесрезанные овощи перед подачей в морозильную камеру для обдува проходят процесс термической обработки, одной из таких разновидностей является обливание кипятком и для сохранения цвета аскорбиновой кислотой. Несмотря на кажущуюся опасность, продукты сохраняют свой минеральный и витаминный состав.
Часть витаминов В и С, которые теряются при заморозке шоковым методом, пропадают и в процессе обычного приготовления пищи, а к примеру свежее и замороженное мясо содержит по количеству одинаковые показатели наличия нутриентов.
Замороженные продукты: как готовить?
Замороженные овощи лучше всего варить на пару, при наличии поддона в кастрюле или в пароварке. После действия пара в течение 5-10 минут, овощи можно использовать как ингредиент к разнообразным блюдам.
Для приготовления мяса необходимо использовать другой метод, лучше всего процесс оттаивания происходит при комнатной температуре или в холодильной камере при температуре 2-5 С. Эти действия сохранят первоначальный состав мяса, если разморозить сразу в микроволновке, то оно станет в итоге намного жёстче.
Минусы замороженных продуктов
Самый большой минус, что такие продукты можно только ОДИН раз разморозить. Если продукты подвергаются повторному замораживанию, особенно это касается фруктов, то вкусовые и первоначальные свойства продукта теряются.
При экстренном разогреве замороженной еды (без естественного процесса оттаивания), возможно образование внутри структуры вредных трансжиров, однако это касается только всевозможных полуфабрикатов – пицца, бургеры, хенкали и так далее, которые первоначально при изготовлении содержали жиры растительного происхождения (пальмовое, кукурузное или рафинированное масло).
Как покупать замороженные продукты?
Перед покупкой не стоит обращать только внимание на стоимость, обязательно читайте питательный состав. В состав не должно входить крахмала, разнообразных растительных жиров и подобных добавок, которые имеют наличие в пище быстрого приготовления.
Кроме этого, взяв замороженный экземпляр в руки он не должен иметь форму льда, прощупайте его, если овощи или фрукты не ощущаются, то мало того, что вы тратите финансы за большое количество льда, но и возможно данный пакет подвергался повторной заморозке. В результате как говорилось выше, первоначальное содержание полезных веществ утрачено, а деньги переплачены.
Выводы
Несмотря на то, что согласно общепринятому мнению, заморозка убивает первоначальное содержание полезных веществ, на самом деле оно практически одинаковое в сравнении со свежими. Кроме этого получить качественный продукт, особенно это касается океанской рыбы, возможно только единственному варианту – шоковой заморозке, но стоит помнить о правильном методе размораживания.
Замороженные продукты в довольно широком ассортименте появились в наших супермаркетах относительно недавно. И очень скоро вызвали вокруг себя множество споров.
Источник: frozen_summer_ua
Замороженные продукты на первых порах были восприняты как панацея от авитаминоза и зимнего скудноватого на растительную пищу рациона. Затем появилась информация «с точностью до наоборот». Давайте попробуем найти истину.
Миф №1
В замороженных овощах и фруктах меньше витаминов, чем в свежих
Конечно же, в замороженных продуктах всегда есть потери витаминов. Но этот разговор должен быть не общим, а частным. То есть всегда нужно понимать, о каком именно витамине мы говорим. Если речь о витамине С, то да, он теряется. Величина потерь зависит от условий замораживания, хранения и размораживания.
Домашнее замораживание самое губительное. Промышленное позволяет сохранить большую часть витамина С, 75% витамина В1 (тиамин), от 80 до 95% витамина В2, витамин А не исчезает из-за замораживания, но теряется при долгом хранении, смотрите на дату изготовления продукта.
Миф №2
Замороженные продукты не опасны с точки зрения инфекций
Практически все бактерии и вирусы сохраняют свою жизнеспособность в условиях низких температур. Поэтому рассчитывать на то, что все болезнетворные микроорганизмы в морозилке погибли, не стоит. Правила промышленной заготовки предусматривают ошпаривание продуктов, но и это – не гарантия инфекционной чистоты.
Поэтому все замороженные фрукты-овощи, пот крайней мере, предназначенные для ребенка, нужно термически обрабатывать. Это опять потери витаминов. Но «злодеи» из почвы – большее зло.
Миф №3
Замороженная мясо и рыба – это хорошо!
Нет, вот это как раз – плохо. Именно эти продукты дают широкий простор для использования различных не полезных для организма технологий. Это, прежде всего, пищевые добавки, усилители вкуса, стабилизаторы и ароматизаторы. Плюс куски льда, которые обнаруживаются на поверхности тушек рыбы, внутри них – для веса. Обидно платить за замороженную не очень чистую воду, как за морскую рыбу, правда?
Источник: derevyashka.kg
Миф №4
Замороженные продукты могут храниться вечно
Да, замороженные продукты не прокиснут, не заплесневеют и протухнут в морозилке, это точно. Однако чем дольше они хранятся, тем ниже их пищевая ценность. И тем выше вероятность того, что в течение 24 месяцев (таков срок хранения некоторых продуктов, например, пельменей) этот продукт размораживался.
Но даже снижение температуры дает некоторым микроорганизмам возможность начать очень быстро размножаться. А размораживание с повторным замораживанием – это не просто убийство всех витаминов, но и возможность получить очень весомую «дозу» инфекции.
МИФ № 5
Не хотите есть замороженные продукты – не ешьте
Увы, замораживаются не только овощи-фрукты и мясо-рыба. Торты, булочки, тесто для выпечки в пекарнях супермаркетов, грибы, молоко и т.д. нередко поступают в точки продажи в замороженном виде. Это удобно с точки зрения транспортировки и сохранности продукта. Вредно ли это? Все зависит от каждого конкретного случая. Полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты всегда будут уступать приготовленным дома. Сделайте свой выбор самостоятельно!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
Однозначного ответа на это нет и не может быть, но не по причине незнания: дело в ответственности производителей и продавцов. Существует поверье, что некоторые продукты снимают с витрин продуктовых отделов в последний день срока годности и замораживают их. Проверить этот факт не представляется возможным, реально лишь поймать нечестивых сотрудников за руку.
Другая махинация дистрибьюторов – заморозка овощей, ягод, рыбы и мяса в воде, особенно от этого страдают грибы. Оттаявший продукт весит порой в 3-4 раза меньше, чем указано на упаковке. Но давайте забудем о тех, кто хочет просто нажиться на покупателях – мы все уже достаточно опытные, чтобы знать проверенных продавцов и честных производителей.
Разберёмся лучше в самой сути вопроса: есть ли какие-то неоспоримые преимущества у свежих продуктов перед «заморозкой»? Ведь это доступные источники необходимых элементов для любого фитнес-меню.
Овощи
Во время транспортировки, хранения и дозревания на полках магазинов овощи и фрукты теряют часть витаминов и других полезностей. Замороженные версии лишены этого недостатка, поэтому всё, что растёт и было заморожено, оказывается порой полезнее «свежих» продуктов.
Разумеется, в пачке брюссельской капусты могут оказаться и подпорченные экземпляры, проверить это до вскрытия упаковки нереально. Поэтому – отсылка на параграф выше: покупайте проверенную марку. Летом, безусловно, стоит отдать предпочтение местным свежим овощам и фруктам, а зимой без «заморозки» никуда.
Факт: собранные летом и замороженные овощи всегда будут полезнее, чем зимние тепличные, особенно те, которым нужно «дозреть на подоконнике». Наверное, каждый так делал. Собранные же летом продукты, как правило, уже зрелые и отобранные. Зимой на полках много импортных овощей и особенно фруктов, несмотря на то, что их называют свежими, собирают их в неспелом виде – впрочем, об этом и так все знают, мы лишь решили напомнить.
Холод выступает лучшим из известных консервантов, при температуре до -40°С овощи, ягоды и фрукты подвергают воздействию воды или воздуха. Такая резкая заморозка не рушит клетки продуктов, поскольку вода в них не успевает образовать большие кристаллы льда. Шоковая заморозка происходит при ещё низких температурах: ниже -60°С. В результате все полезные вещества (и бесполезные тоже) не крошатся на части, а остаются целыми вплоть до молекулярного уровня. Прямо как в «Терминаторе».
Самое важное – не допустить повторного замораживания, овощи должны попасть к вам в состоянии будто из криогенной камеры. О том, что продукты уже однажды растаяли и снова медленно замёрзли на витрине, вам подскажет сок и талая вода внутри упаковки. Такой пакет класть в корзину уже не стоит, в содержимом не осталось былых витаминов и других полезных веществ.
Как готовить «заморозку»? Если это овощи, то лучше всего добавить немного воды и готовить на пару, так вы максимально сохраните все витамины. Тушить нужно тоже с добавлением воды, от жарки будет столько же пользы, сколько от свежих овощей – то есть мало. Безусловно, все процессы по консервации овощей холодом частично разрушают витамины групп C и B, но они и так погибают при приготовлении – жалеть об этом не стоит, разве что вы собрались есть фасоль сырой.
Фрукты/ягоды для смузи, выпечки, компотов, фруктовой воды размораживать не стоит.
Так они быстрее приготовятся, а значит, подвергнутся минимальному воздействию внешних факторов, включая высокую температуру.
Ещё один большой плюс «заморозки» – в её экономичности. Только в пик сбора урожая замороженные овощи и фрукты бывают дороже свежих, в остальное время года они в разы доступнее. Даже если в них на 10% меньше витаминов, важнее то, что овощи всё-таки присутствуют в рационе в достаточном количестве.
Рыба
При правильном хранении, шоковой заморозке и отсутствии вторичной, мясо любой рыбы ничем не будет отличаться от только что выловленной. Кроме вкуса. То же самое касается и других морепродуктов: вреда для здоровья никакого, польза – точно такая же, как и у свежих. Понятно, что в рыбьем мясе большое содержание жидкости, поэтому даже при сверхбыстрой заморозке деформация тканей неизбежна, что ведёт к изменениям текстуры во время приготовления.
Тем не менее, рыба не рассыпается на волокна и остаётся эластичной, вспомните суши и роллы: в 99,9% случаев сёмгу размораживают и солят перед приготовлением, и она остаётся упругой и вкусной. Рыбу в заморозке можно хранить до полугода, тогда как свежая начинает разлагаться буквально по часам. Кроме того, глубокая заморозка убивает большинство вредных микроорганизмов и паразитов, оставшиеся гибнут при готовке – при этом свежую рыбу обычно подвергают минимальной термообработке, что, разумеется, очень опасно.
Качественные поставщики замораживают свежую рыбу порой на самом судне или сразу после доставки на берег. В дальнейшем, даже если её везут из Норвегии, ни на одном этапе не допускают подтаивания, иначе велик шанс порчи, и понять это можно по характерному запаху даже от заледеневшей в лёд рыбины. Такой товар, разумеется, никто не купит, качество морепродуктов легко определить по запаху, поэтому за ним тщательно следят.
Размораживают рыбу незадолго до приготовления. Как правило, рассыпаться на волокна будет перемороженная рыба – та, что слишком долго пролежала в морозильной камере при очень низких температурах. При этом пользы в ней меньше не станет, все нужные жиры, за что так любят рыбку в фитнесе, сохранятся. Если рыба провела в криогенном сне не более пары недель, её вкус и текстура останутся идентичными свежевыловленной.
Мясо
Не особо отличается от рыбы: замороженное мясо по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания оно ещё двое суток сохраняет свои свойства при хранении в холодильнике (до +4 градусов) и полностью безопасно для употребления. Но об этом знает любой, кто хотя бы раз готовил мясо, а что же с показателями белка, жиров и других полезных вещей?
Да ничего – при длительном хранении в замороженном виде мясо сохраняет все свои органолептические и структурные характеристики, а массовые доли протеинов и жиров практически не меняются, то есть пищевая ценность остаётся стабильной. При этом мясо отлично переносит длительное хранение: содержание даже витаминов что после недели, что после года глубокой заморозки остаётся на дном уровне.
Самое главное, что отличает мясо от замороженных овощей, фруктов, ягоды и даже рыбы, – очень сложно определить визуально, охлаждённое мясо лежит на витрине или размороженное. Как мы помним, повторный цикл заморозки-разморозки влияет уже не только на вкусовые характеристики, но и на химический состав продукта.
Без лабораторных исследований определить, свежее это мясо или размороженное, почти невозможно. Но есть несколько визуальных методов, которые не гарантируют достоверность, но приближают к ней: размороженное мясо внешне более «сухое», в нём меньше влаги, оно менее упругое – то есть хорошо продавливается и не восстанавливается, а также обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом, его запах более приглушённый.
Таким образом, в замороженных продуктах едва ли меньше пользы, чем в свежих. Единственное, чего не сможет заменить «заморозка», – это сезонных овощей. Но зима в России длинная, поэтому уверенно заполняйте морозильные камеры овощами, чтобы всегда иметь на столе полезные и здоровые блюда!