Масло подсолнечное с добавлением оливкового польза
Некоторые считают наиболее полезным для здоровья оливковое масло, другие отдают предпочтение подсолнечному. В Сети на эту тему немало противоречивых статей, однако разобраться самостоятельно в том, какие из них правдивые, а какие — не очень, сложно. Чтобы разобраться в вопросе, специалисты Российской системы качества обратились к эксперту, профессору и доктору химических наук Юрию Султановичу. Оценивало Роскачество нерафинированное растительное масло.
В каком масле больше полиненасыщенных жирных кислот?
Полиненасыщенные жирные кислоты являются самыми важными жирными кислотами для организма человека, они не вырабатываются в организме, но необходимы для хорошего кровообращения, питания тканей, а также профилактики атеросклероза.
Две основные полиненасыщенные кислоты, без которых человек не может обойтись, — это омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая). Лучше всего, чтобы эти кислоты содержались в масле в соотношении от 1:2 до 1:4. Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле эксперты Роскачества обнаружили лишь в следовых количествах. Что касается омега-6 кислот, то в подсолнечном масле их содержание достигает 74%, а в оливковом — от 4 до 20% в зависимости от сорта оливок, условий их выращивания, степени их зрелости. Таким образом, лучшим источником омега-6 станет подсолнечное масло.
В каком масле больше мононенасыщенных жирных кислот?
Хотя эти кислоты не являются незаменимыми, они имеют большое значение для организма. Например, кислота омега-9 (олеиновая) снижает уровень холестерина и риск образования тромбов, а следовательно, риск инфарктов и инсультов. Содержание таких кислот в подсолнечном масле составляет порядка 16%, а в оливковом — 77%. Соответственно, по содержанию кислот омега-9 выигрывает оливковое масло.
В каком масле больше витаминов, минералов и биологически активных веществ?
Витамин Е (токоферол) укрепляет сердечно-сосудистую систему и замедляет старение клеток. На 100 г подсолнечного масла приходится около 40-60 мг этого витамина, а на 100 г оливкового — около 12 г. Минеральных элементов в обоих маслах одинаково немного. Фитостеролов (веществ, снижающих уровень холестерина в крови) в подсолнечном масле в два раза больше, чем в оливковом.
Почему оливковое масло считается более полезным, чем подсолнечное?
Многие россияне считают, что оливковое масло полезнее подсолнечного. Во многом дело в рекламе и стереотипах: якобы в Греции, Италии, Испании люди отдают предпочтение оливковому, поэтому и чувствуют себя лучше. Однако на самом деле полезные свойства этого масла немного преувеличены, объясняет профессор и доктор химических наук Юрий Султанович.
Жители европейских стран действительно потребляют большое количество оливкового масла, порядка 24 кг в год на человека, приводит статистику Роскачество. Но их хорошее самочувствие и здоровье объясняется не столько маслом, сколько сбалансированным питанием: например, в рационе греков много морепродуктов, богатых омега-3 кислотами, а также свежих овощей и фруктов.
Однозначно ответить на вопрос о том, какое масло полезнее, нельзя, считает Султанович. И у подсолнечного, и у оливкового масла есть свои достоинства и недостатки. Полезнее всего использовать микс нескольких масел, считает эксперт. Смешивать можно, например, подсолнечное и оливковое масла, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. За счет смешивания можно достичь правильного соотношения кислот омега-3 и омега-6.
На каком масле лучше готовить?
Нерафинированное растительное масло, как подсолнечное, так и оливковое, Роскачество рекомендует использовать только для приготовления холодных блюд и салатов, поскольку под воздействием высокой температуры в нем образуются канцерогены (вещества, повышающие риск возникновения злокачественных опухолей).
Для блюд, которые необходимо готовить при температуре 120 °С и выше, рекомендуется использовать подсолнечное или оливковое рафинированное масло. При этом для фритюра лучше отдавать предпочтение оливковому: так как в нем содержится большое количество кислоты омега-9 (олеиновой), оно более устойчиво к окислению под воздействием высоких температур.
Оставить
комментарий (0)
Трудно найти более насыщенную ложными верованиями и лженаукой
область, чем “здоровое питание”. Ну разве что лекарства и
биодобавки. И пока на еду люди будут тратить значительные деньги,
часть этих денег будет уходить создателям мифов о еде. Из простых
продуктов, наверное, самый мифологизированный – оливковое масло, о
“полезности” которого знает каждая “блондинка” – ведь это в любом
женском журнале написано! Но мы не верим, и залезаем в
диетологические справочники. Находим результат:
Получается, по незаменимым полиненасыщенным омега-6-жирным
кислотам подсолнечное масло “полезнее” оливкового в пять(!)
раз, а по витамину E – в два-три! Больше никаких полезных веществ
(в сравнимом с необходимым суточным потреблением количестве) в
растительном масле нет. Взглянем на состав обоих масел, а
также сала:
Видно, что оба масла состоят в основном из двух жирных кислот, при
этом подсолнечное – в основном из незаменимой линолевой, а
оливковое – в основном из “балластной” олеиновой (основной
компонент свиного сала!), которая практически
не влияет на уровень холестерина (о чем любят врать в
рекламе), и вообще не является чем-то ценным для организма: если мы
не потребляли олеиновую кислоту в пищу, наш организм всегда может
ее сделать сам из насыщенных жиров, вроде пальмового масла или
животного жира.
И “вредных” насыщенных жиров в оливковом намного больше, чем в
подсолнечном.
И видим ли мы в рекламе хоть что-то о “полезности подсолнечного
масла”? Практически нет. В отличие от оливкового. Даже и не
пытаются маркетологи эту информацию донести. И правильно делают,
потому что знают: редкая “блондинка” поверит, что дешевый продукт
может быть полезнее дорогого. И потому забавно читать
сравнительные обзоры о растительных маслах на разных сайтах. Если
редактор – профессионал-диетолог, то про оливковое будет
аккуратная политкорректная правда, ну нельзя же просто написать
“это самое бесполезное из масел” – неподготовленный мозг не
воспримет… Но на порядок чаще можно встретить настолько
антинаучный бред, вроде “это самое полезное из всех масел” или
“лечит от…список на полстраницы…”, что и ссылок давать не
хочется, даже как пример. Справедливости ради стоит добавить,
что все же одного из витаминов – витамина К – в оливковом
масле действительно больше, чем в подсолнечном, но масло – не
единственный и не главный его источник в обычном рационе (в отличие
от E и омеги-6), и рассматривать масло как основной источник этого
витамина можно, только если вы в день употребляете масла порядка
стакана. Разумеется, 10 граммов петрушки как источник витамина K
намного удобнее, особенно худеющим, которые сильно ограничены в
калориях.
Но просто на лживой рекламе оливкового масла, как более полезного,
процесс не остановился. Миф управляет реальностью и дальше. Все
больше рекламируется новая разновидность подсолнечного масла –
высокоолеиновое! Что же в этом хорошего, спросите вы? Низвели
ценный омегой-6 продукт до обычного универсального жира… Так вот
этим и рекламируется: “новое подсолнечное масло стало почти таким
же хорошим, как оливковое”! Вот ведь бред… Причем реальный плюс
этого масла только один: в рафинированном виде оно более устойчиво
при хранении и жарке, т.к. именно полиненасыщенные кислоты сильнее
всего разрушаются нагреванием, светом и воздухом. Но про это и не
вспоминают особенно, в основном хвастаются тем, что оно ближе к
оливковому, как главным достоинством!
Я люблю казы и хумус, пармезан и суши, айран и каберне-совиньон.
Нету среди традиционной русской еды чего-то подобного! Но зачем
хороший родной продукт заменять на плохой чужой, я понять не
могу…за державу обидно!
P.S. Для ценителей традиционной еды: на Руси до середины XIX в. в
кулинарии использовалось не подсолнечное, а
конопляное масло. Оно полностью обеспечивает человека не только
омега-6, но и омега-3 жирами, то есть вообще всеми необходимыми
ПНЖК! Но, видимо, благодаря борцам сами-знаете-с-чем, в последние
лет десять я его перестал видеть на полках супермаркетов…
CONCLUSION. Эта статья всего лишь о
том, что все полезные незаменимые вещества, которые есть в
оливковом масле, есть и в подсолнечном, только в большем
количестве. Если миф об “полезности” именно оливкового масла
развеян, и вы стали больше верить справочникам и меньше –
рекламе, то я считаю, что вы поняли меня правильно.
Если кто-то увидел в тексте что-то другое, я сожалею, но, как
говорил Тютчев, нам не дано предугадать….
Еще раз всем спасибо, судя по количеству комментариев, тема
затронута интересная.
________________
P.P.S. В комментариях мне напоминают, что я не упомянул про жарку
(вообще-то, жарка в любом кипящем масле – не самый здоровый
процесс). Действительно, последняя реклама любит говорить, что при
жарке оливковое масло более полезно, т.к. в оливковом образуется
меньше окислов и свободных радикалов, чем в подсолнечном. Строго
говоря, это, во-первых, относится только к РАФИНИРОВАННОМУ маслу (а
рафинированное оливковое еще поискать надо), во-вторых, речь не о
“бОльшей пользе”, а “меньшем вреде в пределах статистической
погрешности”. В обоих маслах образуется некоторое количество
свободных радикалов, поэтому если вы очень боитесь свободных
радикалов при жарке – лучше вообще откажитесь от жареного.
Но, учитывая реальные цифры, на любом из этих рафинированных масел
недолго и однократно жарить достаточно безопасно, а количество
вредных веществ гораздо больше зависит от температуры жарки, ее
продолжительности, от того, что вытекает из приготовляемой
еды, и пр. факторов, чем от разницы между этими
маслами. Я уж не говорю про тех “эстетов” , кто
утром рассуждает про радикалы в рафинированном масле, а вечером
употребляет виски или коньяк, в сивушных маслах которых всяких
радикалов и продуктов окисления намного больше… Заметная разница
будет, пожалуй, только при многократном использовании одного и того
же масла для фритюра. Но последнее, мне кажется, вообще не
тема для подробного обсуждения на “портале о здоровой
пище”
update: правильные температуры дымления масел (в комментариях
ошибочные):
| Unrefined sunflower oil | 107°C |
| Unrefined high-oleic sunflower oil | 160°C |
| Extra virgin olive oil | 160°C |
| Butter | 177°C |
| Virgin olive oil | 216°C |
| Sunflower oil | 227°C |
| Semirefined sunflower oil | 232°C |
| Olive pomace oil | 238°C |
| Extra light olive oit | 242°C |
источник :
Cooking For Engineers
Главное правило – НИКАКОЙ ЖАРКИ НА НЕРАФИНИРОВАННОМ МАСЛЕ! Масло не
должно дымить! Все остальное не так важно.
И еще, когда прямо в комментариях пишут: “нет, не важно
подсолнечное или оливковое, важно – купить любое масло, но
подороже”, я уж начинаю сомневаться, туда ли я попал и стоило ли
вообще писать…. Если вы все-таки способны понять прочитанное, рад
буду вопросам и комментариям!
Разбираемся, почему информация о суперпользе оливкового масла — это миф. И в чем продукт из подсолнечника может дать фору модному «конкуренту».
(Фото: pixabay.com)
Считается, что оливковое масло во многом превосходит привычное нам подсолнечное. В нем содержатся незаменимые жирные кислоты, витамин Е и антиоксиданты. Такой состав положительно влияет на здоровье и продлевает жизнь. Однако не стоит сбрасывать со счетов подсолнечное масло. Об этом говорят специалисты Роскачества, ссылаясь на мнение доктора химических наук, профессора Юрия Султановича.
На основании доводов эксперта «Ура! Повара» выделил пять причин, почему лучше сочетать два этих вида масла, а не отдавать предпочтение только оливковому. Отметим, что в статье речь идет о нерафинированных продуктах.
1. В масле подсолнечника больше Омега-6
Для восполнения недостатка полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 полезнее употреблять масло, которое производят из семечек специальных сортов подсолнечника (Фото: pixabay.com)
Незаменимые полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6 не синтезируются клетками организма и должны поступать с пищей. Соединения предупреждают развитие атеросклероза, болезнь Альцгеймера, депрессии. Омега-3 и Омега-6 — общее название групп веществ. В каждую из них входят по 11 полиненасыщенных жиров.
Кислоты Омега-3 и в масле подсолнечника, и в масле оливы находятся частично, доля их незначительная. В то же время Омега-6 присутствует в обоих видах: в оливковом — 4-20%, в подсолнечном — 74%. Получается, для восполнения недостатка полиненасыщенных жирных кислот полезнее подсолнечное масло.
Считается, что жители Греции красивые и здоровые именно благодаря тому, что употребляют масло оливы. Действительно, для греков — это основной поставщик Омега-6. Но вместе с ним они едят много морепродуктов (кладезь Омега-3), свежих овощей и фруктов. То есть на самом деле речь идет о сбалансированном здоровом питании жителей средиземноморья, а не о суперсвойствах конкретного продукта.
2. В оливковом масле больше Омега-9
Содержание Омега-9 в масле оливы достигает 77% (Фото: pixabay.com)
Мононенасыщенными жирными кислотами называют заменимые кислоты Омега-9. Они уменьшают уровень «плохого» холестерина, предупреждают формирование тромбов и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В оливковом масле содержится 77% мононенасыщенных жирных кислот, в подсолнечном — 16%. Если нужно восполнить недостаток Омега-9, будет полезно именно масло оливы.
3. Витамина Е больше в выжимке из подсолнечника
Для здоровья сосудов и кожи полезнее масло подсолнечника (Фото: pixabay.com)
Токоферол называют витамином молодости. Он придает эластичность стенкам сосудов, замедляет износ клеток, омолаживает кожу.
Принято считать, что масло оливы — богатый источник витамина Е. С ним готовят домашние маски для лица, его добавляют в состав промышленной косметики, им сдабривают блюда во время очищающей диеты. Однако в оливковом масле содержится всего 12 г витамина Е на 100 г. А вот в подсолнечном — 40-60 г.
4. Оба вида бедны по содержанию минералов
Для восполнения дефицита минералов лучше подойдут фрукты и овощи (Фото: pixabay.com)
В обоих растительных маслах содержание минералов незначительное. Отличие только в количестве фитостеролов — веществ, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови. В составе масла подсолнечника их в два раза больше.
Чтобы восполнить недостаток калия, магния, кальция, железа и других элементов, лучше ввести в рацион рыбу, фрукты, овощи, крупы. Масло же будет служить вкусовым дополнением и источником жиров.
Профессор Юрий Султанович рекомендует, использовать микс масел. Именно смеси обеспечивают поступление должного количества жирных кислот, а самое важное — их корректное соотношение.
5. Оба вида подходят для кулинарных целей
Для фритюра лучше подходит оливковое масло, но обязательно рафинированное (Фото: pixabay.com)
Любое нерафинированное масло, в том числе кукурузное и льняное, подходит только для холодных закусок и овощных салатов. При нагревании образуется большое количество канцерогенов, которые повышают риск образования злокачественных опухолей. Для некоторых блюд предпочтительнее выбирать масло оливы. Оно более ароматное.
Жарить и запекать продукты лучше на рафинированном масле. Можно использовать как оливковое, так и подсолнечное. Однако для блюд во фритюре более подходит оливковое: в нем содержится больше Омега-9. Эти жирные кислоты практически не окисляются при нагревании. Следовательно, продукт сохраняет больше полезных свойств.
А какое из растительных масел употребляете в пищу вы? Будем рады, если поделитесь мнением в комментариях.
Автор – Наталья Стрельникова
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Главные доводы в пользу подсолнечного масла примерно таковы. Если смотреть по незаменимым полиненасыщенным омега-6 жирным кислотам, то их в подсолнечном масле в пять раз больше, чем в оливковом. Как и витамины, наш организм их не производит, и их надо обязательно получать с едой. Более того, главным компонентом подсолнечного масла является именно такая незаменимая омега-6 кислота: линолевая. На неё приходится более 60% всего масла.
А примерно 70% оливкового масла — это олеиновая кислота (она же основной компонент свиного сала), которая, как утверждается, не является чем-то ценным для организма. По содержанию витамина E подсолнечное масло тоже лучше, его в нем больше в 2-3 раза, чем в оливковом.
Главное — видимость?
В общем, когда знакомишься с этими аргументами, начинаешь верить, что нас обманывали. И в реальности дорогое оливковое масло гораздо хуже дешевого подсолнечного. Но специалисты видят все иначе. Вот что думает по этому поводу известный биогеронтолог, доктор биологических наук, профессор Алексей Москалев:
— В оливковом масле действительно почти нет незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот, и в этом… его преимущество. Основу оливкового масла составляют так называемые мононенасыщенные жирные кислоты, в первую очередь — олеиновая кислота. Они обладают достаточной текучестью для обеспечения пластичности клеточных мембран. Но при этом они меньше окисляются при готовке и хранении, чем полиненасыщенные жирные кислоты подсолнечного масла. Все дело в двойных связях в молекуле жира. Именно по ним и происходит окисление жиров, и из-за этого образуются токсичные вещества. В мононенасыщенных жирах одна двойная связь, в полиненасыщенных — две. И поэтому они окисляются легче и производят больше токсичных веществ.
Химия и жизнь
— Это законы химии, но они подтверждаются и на уровне жизнедеятельности организмов, — продолжает Москалев. — В экспериментах на долгоживущих животных было показано, что в мембранах их клеток преобладают именно мононенасыщенные жирные кислоты, к которым относится и олеиновая. И напротив, полиненасыщенные кислоты (омега-3 и омега-6) являются самыми окисляемыми молекулами в нашем теле, а продукты их окисления (прогоркания) токсичны для клеток и канцерогенны.
Когда на животных изучали влияние различных масел на старение печени (их потребляли в течение всей жизни), то оказалось, что оливковое масло лучше других. Подсолнечное масло вызывало в печени фиброз (воспаление и замещение здоровой ткани соединительной), ультраструктурные изменения и окислительные процессы. Рыбий жир (он содержит омега-3 жирные кислоты) усиливал окисление, связанное с возрастом, но при этом оказывал и позитивный эффект: увеличивал относительную длину теломер (это говорит о возможном продлении жизни). Оливковое масло первого отжима (а мы говорим только об этом масле, его ещё называют Extra Virgin) привело к самым низким окислительным и ультраструктурным изменениям печени. Исследователи пришли к выводу, что такое оливковое масло может считаться источником диетического жира, который лучше всего сохраняет печень во время процесса старения.
— Можно вспомнить и массу других исследований оливкового масла первого отжима, — продолжает эксперт. — Например, оно содержит целый комплекс веществ с потенциальным геропротекторным действием (способность продлевать жизнь). К ним относятся сама олеиновая кислота, гидрокситирозол, олеокантал, олеаноловая и маслиновая кислоты, эритродиол, бета-ситостерол, витамины Е и К1. И в исследовании на животных активность этих веществ подтверждалась: крысы, получавшие оливковое масло, жили дольше.
Кроме того, такое масло первого отжима обладает свойствами антидепрессанта и транквилизатора. У мышей оливковое масло улучшало когнитивные (познавательные) функции и препятствовало развитию нейродегенерации. Хорошо известно его антимутагенное действие.
Люди и звери
— Большинство таких исследований трудно провести в эксперименте на человеке, но есть данные о пользе оливкового масла и для людей. Было показано, что именно оливковое масло связано с меньшей смертностью у человека, прежде всего — от сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.
Несомненно, некоторые омега-3 и омега-6 жирные кислоты незаменимы и, по сути, как и витамины, в небольших количествах нужны нашему организму. Но при этом омега-3 кислоты лучше получать из 2 порций жирной рыбы в неделю, а омега-6 — в виде ежедневной горсти свежих орехов и щепотки семечек (кунжутных, льняных). Дело в том, что избыток омега-6 токсичен для генов, способствует развитию воспалительных процессов и нейродегенерации. А вот оливковое масло (без термической обработки) стоит употреблять по столовой ложке каждый день.