Лецитин соевый в шоколаде вред и польза и вред
Соевый лецитин – жироподобное соединение триглицеридов и фосфолипидов. Это вещество натурального происхождения, широко применяемое в кондитерском производстве в качестве эмульгатора. Лецитин в шоколаде выполняет формообразующую функцию, продлевает срок хранения.
Лецитин в производстве шоколада
Присутствие лецитина в шоколадных изделиях нельзя назвать вредным, поскольку добавка является натуральным веществом. Соевый эмульгатор позволяет смешивать продукты, имеющие разную плотность. В производстве кондитерской продукции лецитин используют для того, чтобы снизить вязкость шоколадной массы, придать шоколаду нужную форму.
В кондитерском производстве лецитин соевый применяется как заменитель более дорогого какао-масла, позволяет снизить себестоимость конечной продукции. Изготавливают эмульгатор из соевого масла путем низкотемпературной обработки.
Производители шоколадных сладостей используют лецитин, чтобы:
- улучшить текучесть и снизить вязкость шоколадной массы;
- стабилизировать глазурь при соединении ее с водой;
- сделать шоколадную массу однородной и легко ложащейся тонким слоем на основу;
- снизить калорийность готового продукта;
- предотвратить появление пузырьков и полостей внутри сладкого изделия;
- снизить стоимость конечной продукции.
Получаемый из сои эмульгатор:
- представляет собой густую прозрачную жидкость;
- имеет желтый цвет;
- не пахнет;
- не имеет вкуса;
- растворим в эфирах и маслах;
- не растворяется в спиртах и воде;
- устойчив к высокотемпературному воздействию и гидролизу.
Если внимательно посмотреть на состав, указанный на упаковке шоколада, то можно увидеть, что лецитин (E322), если он есть среди ингредиентов, стоит в конце списка. Это говорит о том, что концентрация вещества в составе небольшая.
Если для закрепления шоколадной массы нужно взять 3–4 % масла какао-бобов, то лецитина для этой же цели необходимо не больше 0,5 %. Причем превышение концентрации соевого эмульгатора негативно сказывается на качестве продукции: шоколад не обретает нужную вязкость, а чрезмерно загустевает.
Некоторые производители кондитерской продукции заменяют E322 другим эмульгатором – E476. Это полиглицерин, получаемый из вытяжки семян клещевины либо касторового масла. E476 – тоже натуральное вещество, подходящее для производства продукции со слабой вязкостью и хорошей текучестью.
Как и лецитин, полиглицерин заменяет более дорогое какао-масло. Эта добавка безопасна для человеческого организма, разрешена к применению в пищевой промышленности в России и странах Европы.
Перечисленные эмульгаторы по качеству уступают настоящему маслу какао-бобов, не могут придать сладостям такой же насыщенный шоколадный вкус и аромат. Дешевый шоколад нередко имеет неприятную текстуру, похожую на пластилин, оставляет липкий налет на языке. Это признак избыточного добавления в состав лецитина.
Различить дешевый лецитиновый шоколад и дорогой, основанный на какао-масле, несложно, даже не глядя на упаковку:
- Дешевый продукт имеет матовую поверхность, качественный – блестящую.
- Лецитиновый шоколад становится сальным при таянии во рту. Настоящий продукт тает нежно, растекается на языке без оставления жирного налета.
- Дорогой шоколад ломается с хрустом, соевый имеет некоторую тягучесть при раскусывании.
В магазинах можно найти шоколадные изделия и с лецитиновой составляющей, и без нее. Но во втором случае покупка обойдется дороже. Шоколад без лецитина производят известные компании:
- Swiss Prestige;
- Lindt Excellence;
- Vivani;
- Manifest;
- Ritter Sport;
- Taza Chocolate;
- Гагаринские мануфактуры.
С натуральным эмульгатором E322 продукцию выпускают:
- Merci;
- Коркунов;
- Победа вкуса.
Польза соевого лецитина
Лецитин – полезное для человеческого организма вещество. Оно входит в состав клеточных мембран, обеспечивает их упругость и проницаемость для вывода отходов и поглощения питательных элементов. Регулярное употребление качественного лецитинового шоколада позволяет:
- улучшить работоспособность мозга;
- насытить печень фосфолипидами, необходимыми для ее правильного функционирования;
- повысить содержание хорошего, и снизить уровень вредного холестерина в крови;
- снизить вероятность развития атеросклероза;
- улучшить регенерацию клеточных мембран;
- стимулировать синтез сурфактанта, выстилающего легочные мембраны, обеспечивающего нормальную циркуляцию газов в дыхательных путях;
- улучшить работу нервной системы;
- наполнить организм энергией;
- улучшить состояние кожного покрова.
Главное при употреблении шоколада с E322 – умеренность. При избыточном включении лакомства в рацион возможно нарушение желудочного пищеварения, возникновение аллергической реакции.
При соблюдении нормы употребления соевый лецитин, в отличие от сои, практически не провоцирует аллергию. Аллерген в сое – белок, который почти полностью удаляют при производстве эмульгатора. Но если человек склонен к аллергии на соевый белок, то от употребления шоколада с E322 лучше отказаться.
Вред соевого лецитина
Соевый лецитин в шоколаде может принести и вред, и пользу. Главная опасность вещества заключается в непереносимости его потенциальным покупателям.
Также при употреблении лецитиновых шоколадных сладостей нужно учитывать следующие нюансы:
- Лецитин – натуральное соединение, но для его получения используют сильные синтетические растворители – ацетон и гексан. А еще применяют химические отбеливатели, меняющие цвет вещества с некрасивого серо-коричневого на незаметный в шоколадной массе бледно-желтый. Эти токсичные химикаты удаляют из лецитина, но некоторое количество остается. Пусть оно минимальное, но все-таки оказывает негативное влияние на организм.
- Применяемый в кондитерской промышленности эмульгатор E322 – в большинстве случаев ГМО, поскольку во всем мире практикуют выращивание генетически модифицированной сои. Но, во-первых, и модифицированные, и обычные соевые продукты оказывают практически одинаковое влияние на организм, что подтверждено многочисленными научными экспериментами. Во-вторых, вред ГМО-продукции до сих пор вызывает сомнения. В-третьих, соевое масло, подготовленное для производства эмульгатора, проходит тщательнейшую очистку и обработку, становится практически неотличимым от вытяжки из обычной сои.
Считается, что употреблять шоколадные сладости с E322 нельзя беременным женщинам и людям с патологиями эндокринной системы. Но вред при беременности не подтвержден научными исследованиями. Лецитин может навредить любому человеку при избыточном употреблении: возникают боли в желудке, тошнота, головокружение, обильно выделяется слюна.
Также считается, что лецитиновый шоколад вреден для мужчин, поскольку содержит фитоэстрогены – растительные аналоги женских гормонов, нарушающие гормональный фон, негативно влияющие на либидо.
В действительности в прошедшем тщательную обработку соевом масле растительные эстрогены находятся в минимальной концентрации либо вообще отсутствуют, поэтому мужчинам можно без опасений употреблять любимые сладости.
Употребление шоколадных продуктов с лецитином и полиглицерином должно быть ограниченным:
- при нарушении метаболизма;
- в детском и пожилом возрасте;
- при заболеваниях почек, печени, пищеварительного тракта.
Не стоит употреблять лецитиновый шоколад при:
- индивидуальной непереносимости ингредиентов;
- склонности к пищевой аллергии;
- патологиях поджелудочной железы;
- холецистите;
- желчнокаменной болезни.
Шоколадные изделия, содержащие соевый лецитин, безвредны для организма при условии умеренного употребления. Вред эмульгатора, полученного из генетически модифицированной сои, не подтвержден, но лучше не рисковать, а покупать шоколад, на упаковке которого отмечено отсутствие ГМО.
Избыточное употребление лецитиновых сладостей чаще всего приводит к нарушению пищеварения и аллергической реакции.
Соевый лецитин является очень противоречивой добавкой в шоколаде. Дискуссии о нем продолжаются в течение нескольких лет, а эксперты все не найдут однозначного решения. Влияет ли он на вкус? Делает ли он шоколад вреднее или полезнее? В этой статье будем говорить об этом загадочном ингредиенте.
Причина, по которой соевый лецитин является таким спорным ингредиентом, заключается в том, что его можно рассматривать как:
Практичный инструмент, который облегчает процесс создания шоколада,
или же
Ненужное дополнение, которое сокращает работу и делает себестоимость шоколада меньше.
Прежде чем найти правильный ответ и сформировать какое-либо суждение, давайте проанализируем соевый лецитин со всех точек зрения. Прежде всего, давайте посмотрим, ЧТО это такое — соевый лецитин.
Технически, соевый лецитин — это фосфолипид, проще говоря «жир», полученный из соевых бобов. Практически, это продукт промышленных отходов: он остается после того, как соевое масло подвергается процессу дегуммирования.
Вот почему соевый лецитин является наиболее распространенным типом лецитина на рынке; это побочный продукт, который легко и недорого получается при производстве соевого масла. Физически он представлен в жидкой форме в виде желто-коричневатого жирного вещества с довольно густой вязкостью.
Далее: ГДЕ мы можем найти соевый лецитин?
Он содержится в большем количестве продуктов, чем мы думаем, особенно в продуктах в упаковке. Производители так любят эту добавку, потому что она служит двум удобным целям:
- Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы связать несколько равных частей воды и масла, чего они обычно никогда бы не сделали. Вот почему мы часто видим его в сливочных заправках для салатов, майонезе и других продуктах, содержащих большую часть масла.
- Это поверхностно-активное вещество. Его целью является снижение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в разные смеси для выпечки, чтобы вода легче перемешивалась, с меньшим количеством упрямых комков в тесте.
Теперь, когда мы лучше понимаем соевый лецитин, давайте посмотрим, КАК он используется в производстве шоколада.
Соевый лецитин не имеет «эмульгирующих» целей в шоколаде, так как шоколад не содержит воды (хотя он может решить проблему влажностьи). Основная цель добавления соевого лецитина в шоколад — снизить его вязкость. Это дает шоколаду более работоспособную консистенцию, которая становится легче для темперирования и формования. Тот же результат может быть достигнут путем добавления масла какао, которое, к сожалению, стоит дороже.
Если вы прочитаете список ингредиентов шоколадной плитки, вы увидите, что соевый лецитин (если он входит в состав) находится на последних позициях. Это потому, что производителям шоколада нужно лишь добавить к своим творениям небольшое количество. Если масла какао потребуется 3% или 4%, то для такого же эффекта соевого лецитина потребуется всего лишь 0,5%.
Лучшее время для добавления соевого лецитина в шоколад — это последняя стадия приготовления, поскольку для введения лецитина требуется всего несколько минут.
Собрав все эти детали, пришло время понять, ПОЧЕМУ некоторые производители шоколада используют соевый лецитин в своих творениях и почему другие этого не делают.
Давайте начнем с положительных качеств:
- Как упоминалось выше, соевый лецитин снижает вязкость шоколада. Что это означает? Это означает, что вкус шоколада становится более тонким, а его свойства текучести улучшаются. Шоколад с соевым лецитином имеет более работоспособную консистенцию, которая облегчает его темперирование и формование.
- Соевый лецитин и масло какао добавляются в шоколад практически с той же целью. Однако соевый лецитин выигрывает у какао-масла по цене и количеству необходимости для достижения цели.
- Соевый лецитин особенно полезен для производителей шоколада, которые используют более крупные машины для производства. Поскольку это снижает вязкость, шоколад с соевым лецитином лучше проходит через большие трубы машин. Это дополнение предотвращает застревание шоколада (особенно с высоким процентом какао)
- Как уже упоминалось, соевый лецитин не ведет себя как эмульгатор (связывающий воду и масло) в шоколаде. Но иногда, из-за более легкой обжарки, влажности или из-за определенных ингредиентов (некоторые сахара и сухое молоко), которые легко впитывают воду, жидкость появляется и в самом шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает возникновение таких проблем.
- Соевый лецитин также увеличивает срок хранения шоколадного продукта, повышает его рентабельность и улучшает кристаллизацию сахара, предотвращая неравномерный цвет шоколада.
Теперь о негативных свойствах, которые делают соевый лецитин нежелательным дополнением для многих профессионалов и потребителей:
- Если с одной стороны соевый лецитин облегчает процесс приготовления, то с другой стороны, он меняет текстуру и вкус шоколада. Что касается текстуры, многие потребители жалуются, что соевый лецитин придает шоколаду «восковую» консистенцию. Это не похоже на кремообразность, которую придает шоколаду какао-масло. Кроме того, добавление соевого лецитина не помогает раскрыть внутренние ароматы и вкусы какао. Если какао-масло помогает привнести ароматы во вкусовые рецепторы, считается, что соевый лецитин фактически сглаживает вкусовые ноты и способствует стандартизации шоколада.
- Соевый лецитин естественным образом встречается в соевых бобах, но способ его получения не является естественным. Чтобы получить его из соевых бобов, его необходимо экстрагировать агрессивными химическими растворителями, такими как гексан и ацетон. Кроме того, соевый лецитин отбеливается, чтобы изменить цвет от грязного коричневатого оттенка до светло-желтого. Понятно, что, являясь результатом промышленной деятельности и содержащей токсичные остатки растворителей, потребители шоколада не хотят, чтобы это было в их организме.
- Коммерческая соя в наши дни почти всегда генетически модифицирована. Поэтому, если на этикетке не написано «органический соевый лецитин», он, вероятно, произошел от генетически модифицированной сои. Органический лецитин производится механическим способом без использования химических растворителей. Тем не менее, его стоимость намного выше, чем коммерческий соевый лецитин.
Вы ожидаете увидеть «аллергены» среди негативных признаков соевого лецитина («Аллергия на сою? Избегайте соевого лецитина!»). Однако дело обстоит сложнее. Исследовательско-ресурсная программа по пищевой аллергии в Университете Небраски-Линкольн гласит:
«Соевые бобы широко известны как аллергенные продукты, а аллергены сои содержатся в белковой фракции. Но подавляющее большинство этого белка фактически удаляется в процессе производства соевого лецитина.
«По-видимому, соевый лецитин не содержит достаточных остатков соевого белка, чтобы вызвать аллергические реакции у большинства потребителей с аллергией на сою».
Многие другие медицинские источники подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, но реакция может возникнуть. Исследования показывают, что большинство людей, страдающих аллергией на сою, могут есть продукты, содержащие соевый лецитин и соевые масла.
Так что сложно сказать однозначно — соевый лецитин это добрый или отрицательный герой произведения под названием “шоколад”. Каждый производитель и потребитель должен просто знать эту информацию и решать сам.
А что вы думаете о соевом лецитине в шоколаде?
Часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин, который обозначается как Е322. Зачем нужна эта добавка? Вредная она или полезная? Как её распознать? На эти вопросы ответим в статье.
Зачем добавляют эмульгатор?
Соевый лецитин – самый распространённый эмульгатор. Обычно его используют для лучшего смешивания веществ, разных по плотности (например, воды и масла). Однако в производстве шоколада это вещество применяют для снижения вязкости и улучшения текучести шоколадной массы. Благодаря этой добавке шоколад принимает нужную форму.
Добавка из сои позволяет снизить стоимость сладости, так как для производства требуется малое количество вещества, и оно значительно дешевле, чем какао-масло, которое применяют для тех же целей. Еще одно полезное свойство лецитина – продление срока хранения шоколада.
Совет
Добавку изготавливают из соевого масла, обрабатывая его при низких температурах.
Добавка Е476: что это такое и ее вред и польза
Соевый лецитин имеет код Е322, который указывают в составе продуктов. В кондитерской промышленности используется и другой эмульгатор – полиглицерин, имеющий код Е476. Полиглицерин получают из касторового масла или семян клещивины. Его используют как заменитель природного лецитина.
При производстве Е476 используют генно-модифицированные растения, о влиянии на организм которых ведутся споры. Официально не доказан их вред, однако, если вы приняли решение избегать ГМО, то рекомендуется воздержаться от употребления искусственно полученного Е476.
Преимущества и недостатки применения
Одно из главных преимуществ Е322 – его низкая стоимость. Для получения одинакового эффекта нужно 3–4 % кокосового масла и всего 0,5 % лецитина – себестоимость шоколада становится ниже.
Иногда в состав продукта может попасть лишняя вода из-за влажности сухого молока или сахара. В таком случае Е322 предотвращает ненужные реакции и не позволяет лакомству загустеть.
У этого вещества есть и свои недостатки. Шоколад с добавками для улучшения текучести имеет не такой насыщенный вкус и аромат, как продукт с какао-маслом.
Важно!
Большое количество добавки может придать сладостям «пластилиновую» текстуру, характерную для дешёвого шоколада.
Вред и польза соевого лецитина
Соевый лецитин разрешено применять в пищевой промышленности во многих странах:
- США;
- странах Евросоюза;
- Австралии.
Разрешён он и в России. О пользе и вреде этого вещества существуют противоречивые мнения.
Натуральный лецитин – необходимое для организма вещество. Он является строительным материалом для клеток, и из него состоят многие ткани в нашем теле. Вещество обладает такими полезными качествами:
- помогает восстановлению клеток;
- удерживает влагу в коже, делая её более эластичной;
- стимулирует работу мозга;
- не способствует ожирению, так как низкокалориен;
- способствует правильной работе сердца;
- помогает усвоению других полезных веществ (куркумина, силимарина, катехина);
- содержит витамин Е, кальций и аминокислоты.
Исследования показывают, что употребление лецитина положительно сказывается на мыслительных процессов и даже способно продлевать жизнь.
Внимание!
Полезен шоколад с Е322 при умеренном потреблении. Как и любой продукт, при переедании он может вызвать тяжесть в желудке и аллергическую реакцию.
Существуют мнения и о вреде добавок из сои. Говорят о таких возможных вредных свойствах, как:
- нарушение пищеварения;
- вред для плода во время беременности.
Однако нет научных исследований, достоверно подтверждающие это. Большинство опасений основано на возможности получать вещество из генно-модифицированной сои, так как долговременное влияние ГМО на организм не во всех случаях изучено.
Вред шоколада с соевым лецитином связан с вредом излишнего потребления любых сладостей, будь они изготовлены из натурального какао-масла или с применением добавок.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется есть такой шоколад при:
- индивидуальной непереносимости;
- склонности к аллергии;
- заболеваниях поджелудочной железы;
- холелитиазе и холецистите.
Как распознать в составе продукта?
Соевый лецитин в составе продуктов можно узнать по коду Е322.
Что применяют вместо него?
При изготовлении шоколада вместо Е322 могут использовать другой эмульгатор – какао-масло. Оно тоже помогает добиться удобной для работы консистенции шоколада. Лакомство с какао-маслом имеет более яркий вкус и аромат, но стоит значительно дороже.
Марки шоколадного продукта
Без лецитина в составе:
- Swiss Prestige (продаётся в супермаркетах Магнит);
- Manifest, Гагаринские мануфактуры;
- Lindt Exellence;
- Vivani;
- Ritter Sport Элитный;
- Верность качеству Априори;
- Taza (можно найти на iHerb).
С натуральным лецитином в составе:
- Коркунов горький;
- Победа вкуса горький;
- Merci горький.
Соевый лецитин Е322 – ингредиент, который часто входит в состав шоколада. Он обладает полезными свойствами и при умеренном употреблении не вредит организму.
Читайте далее: