Кукурузный глютен вред и польза и вред
Кукуруза – вкуснейшее лакомство, причем в любом виде. Кукурузную кашу любят дети, консервированная кукуруза уже давно стала неотъемлемым ингредиентом множества салатов и других блюд, а кукурузная мука добавляет необычный вкус выпечке. Но что делать, если у вас или ваших близких непереносимость глютена? Ведь он содержится во многих злаковых культурах. Разберемся, содержит ли кукуруза глютен и что он из себя представляет.
Что такое глютен
Глютен – это не одно вещество, как обычно считается, а две группы белков (глиадин и глютеин). По-другому глютен еще называют клейковиной. Он питает зародыши злаковых растений и помогает им прорастать. После сбора урожая он никуда не пропадает, а сохраняется в растении.
Зная происхождение этого слова в русском языке, можно точно понять его суть. В переводе с латинского gluten – это «клей». Эти протеины придают эластичность и тягучесть тесту, сохраняя форму изделий из него. Довольно часто глютен применяют при изготовлении мороженого, конфет, супов в пакетиках, пива, картофеля фри, кетчупов и других соусов.
Чем вреден
Чтобы разобраться в негативных качествах глютена, рассмотрим механизм его прохождения через организм человека.
Глютен попадает в организм человека с пищей и проходит до тонкого кишечника. Именно здесь начинаются неприятные моменты. Белок провоцирует атрофию всасывающих ворсинок в стенках тонкого кишечника. Из-за этого кишечнику становится сложно выполнять свои функции.
Иммунитет человека реагирует на глютен как на вирус или вредную бактерию и начинает вырабатывать антитела, направленные против этих протеинов. А протеин глиадин схож по строению с нервными клетками, сердечными, клетками щитовидной и панкреатической желез. Как следствие, антитела начинают разрушать и эти клетки тоже.
При этом могут начаться проблемы с кишечником: метеоризм, диарея, запоры, аллергические реакции и, в крайнем случае, синдром повышенной проницаемости кишечника. В этом случае грозят серьезные заболевания других органов и кровеносной системы в целом.
А из-за реакции иммунной системы вообще развивается рассеянный склероз, диабет первого типа и зоб Хашимото.
Но в основном такие реакции возникают у людей, больных целиакией – непереносимостью глютена (аутоиммунное заболевание). Именно их организм начинает срочную выработку антител, направленных на уничтожение сложного белка.
Внимание! Здоровым людям врачи рекомендуют постепенно, с возрастом уменьшать потребление глютенсодержащих продуктов питания, но не отказываться от них совершенно.
Содержание вещества в кукурузе
Теперь мы подошли к самому важному вопросу: есть ли в кукурузной муке и крупе клейковина? Кукуруза – безглютеновый продукт. Крупа и мука тоже его не содержат, так как сам овощ не имеет в своем составе клейковины.
Состав кукурузы
В 100 граммах кукурузы содержится 60 г углеводов, 10,3 г белка, 9,6 г клетчатки. Энергетическая ценность продукта – 44,1 ккал в 100 граммах.
Что касается крупы из кукурузы, то калорийность ее, естественно, выше – 328 ккал. Из полезных веществ в ней содержатся хром, кобальт, марганец, медь, молибден, фосфор, магний и калий. Витаминов в ней тоже достаточно: A, B1-B6, B9, PP, E, H (биотин).
Другие крупы без глютена
Кукуруза – не единственная крупа, которая не содержит глютен. К таким относятся еще гречиха, рис и пшено. Их можно смело употреблять в пищу людям с целиакией, а также склонным к аллергии.
Наиболее полезна гречка. В ней находится наибольшее количество незаменимых кислот (8, как в овсянке).
Из непопулярных зерновых следует сказать о сорго, чумизе и саго. Чумиза – это черный рис. Производится в виде крупы и муки. Саго получают из сердцевины сагового ствола (пальмы) и кукурузного крахмала. Сорго можно найти в трех видах: мука, крахмал и крупа.
Также стоит отметить такую псевдозерновую культуру, как киноа. В последнее время она становится все популярней среди приверженцев правильного питания. Ее добавляют в различные блюда (йогурты, супы, салаты), варят каши, делают муку. В продаже имеются макаронные изделия, хлеб и другие продукты из муки киноа.
Читайте также:
Какая нужна кукуруза для попкорна: выбираем подходящий сорт.
Рейтинг 15-ти лучших сортов низкорослых томатов для теплиц.
Изучаем проблему досконально: чеснок желтеет весной — что делать.
Что значит «Продукт содержит следы глютена»
Очень часто встречаются подобные фразы на различных магазинных продуктах. Мы встречаем такие же надписи относительно арахиса и лактозы. Все потому, что это сильные аллергены.
Фраза «Продукт содержит следы глютена» означает, что в них есть незначительный процент этого белка. Не критичный, но несущий возможную опасность для людей с непереносимостью.
К сожалению, отсутствие такой надписи не гарантирует полное отсутствие глютена в продукте. Поэтому нужно быть очень осторожными с новыми товарами.
Плюсы и минусы безглютеновой диеты
Такая диета – спасение для людей с целиакией. Также ее применяют для похудения и облегчения течения некоторых заболеваний: диабета, астмы, шизофрении, болезни Паркинсона, атеросклероза, псориаза, мигрени, аутизма.
Диета заключается в отказе от продуктов, содержащих глютен.
Разрешенные продукты:
- кукуруза, гречка, рис, пшено;
- мясо и рыба;
- яйца;
- растительные масла;
- свежие фрукты;
- овощи (свежие, отварные, приготовленные на пару или печеные);
- картофель;
- свежие ягоды;
- бобовые (горох, фасоль, чечевица);
- орехи;
- натуральный творог;
- молочные и кисломолочные продукты с коротким сроком годности;
- качественный чай, безглютеновый кофе.
Отказаться следует от пива, кваса, консервов, любого фастфуда, макаронных и хлебобулочных изделий, промышленных соусов, чипсов, мороженого и йогурта с длительным сроком хранения, сыра с плесенью, чая в пакетиках, растворимого кофе. Сюда же относятся крупы, не перечисленные выше в списке безглютеновых.
Справиться с нехваткой сладостей помогут кукуруза и фрукты. Кукуруза действительно имеет очень богатый и неповторимый вкус, способный «обмануть» организм. Можно разобрать початок на зерна и есть их как маленькие конфетки.
Плюсы диеты:
- Очищение организма от токсинов.
- Быстрая потеря лишнего веса.
- Улучшение кожи.
- Ощущение легкости и энергии.
- Широкий список разрешенных продуктов и большое количество вариаций приготовления.
- Нет строгого контроля за объемом порций.
Минусы:
- Сладкоежкам очень сложно полностью отказаться от мучных изделий, пирожных и т. д. Но это только вначале. Фрукты прекрасно помогут перейти на правильное питание.
- Постоянный контроль за составом продуктов.
- Необходимо восполнение клетчатки, железа и витамина B.
Справка. Несмотря на вред клейковины, она содержит в себе и полезные вещества. Отказываясь от этого белка, очень важно увеличить потребление продуктов с высоким содержанием перечисленных веществ. Нехватку железа восполняют яблоки и гречка, клетчатки – овощи и фрукты. Витамины группы B есть в большом количестве в рыбе, яйцах, бобовых культурах, орехах и шпинате.
Все остальные минусы не такие значительные, когда на другой чаше весов стоит ваше здоровье.
Реальные противопоказания
Врачи рекомендуют всем без исключения снизить потребление глютенсодержащих продуктов. Полезные вещества в составе этого белка мы с легкостью получаем из других продуктов.
Реальные противопоказания к употреблению глютена:
- аллергия;
- непереносимость глютена – целиакия.
Для остальных категорий людей употребление этого вещества не так опасно, если говорить об умеренных дозах.
Подведем итог
Кукуруза – одна из немногих круп, не содержащих клейковину. Это настоящее лакомство, которое станет еще и очень полезным помощником при соблюдении безглютеновой диеты. По сути, это даже не диета, а просто правильное питание.
Консервы, фаст-фуд, пиво, большое количество мучных изделий опасны не только наличием этого вещества. Здоровым людям достаточно отказаться от этих продуктов, исключить излишнее количество потребляемой клейковины, чтобы избавиться от мелких болячек и улучшить качество жизни.
Популярные вопросы из поиска · 17 октября 2019
118,2 K
Врач оториноларинголог хирург, кандидат медицинских наук Боклин Андрей Кузьмич. Врач… · boklin.ru
Добрый день. Внесу некоторые дополнения в предыдущие ответы – они содержат достаточную краткую информацию о глютене.
Что такое глютен?
Это как уже было озвучено в предыдущих комментариях – это белковое вещество, точнее группа белков содержащихся в злаковых культурах. Попросту клейковина. Новомодное глютен – от латинского названия клейковины (gluten).
При каких состояниях рекомендованы продукты без глютена?
1) Целиакия – врожденное генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости – примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета – это жизненно важный момент лечения, а не питания.
2) При нарушенной микрофлоре кишечника. Так например, синегнойная палочка “переваривает” глютен с выделением веществ, которые могут вызывать колиты, энтериты и другие восплительные процессы в кишечнике.
3) Пищевая аллергия к глютену.
Зачем нужен глютен?
Хотя единого мнения о необходимости данного белкового соединения нет, но есть доступные данные о том, что без потребления глютена подавляется нормальная микрофлора в кишечнике. А это сами понимаете, ключ к росту патологических микроорганизмов и проблемам не только к ЖКТ, но и ослаблению имунной защиты организма.
Кому интересно вот ссылка на исследование (англ.).
Влияние безглютеновой диеты на кишечную микробиоту и иммунную функцию у здоровых взрослых людей
С уважением. Надеюсь мой ответ был полезен.
P.S. В виду того, что данный ответ вызвал достаточный интерес, даже негативный. Предлагаю вашему вниманию более новый научный исследовательский документ от 2019 года.
Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten Free Diet
В настоящем обзоре обобщается темная сторона ограничения глютена, и сообщается о дефиците питательных веществ, токсичности, заболеваемости, смертности и проблемах психического здоровья. (перевод описания англ.)
Мамашки маленьким детям покупают продукты без глютена. Типа это вредно для малых. Это так?
Клинический психолог. Онлайн-консультации.
https://www.instagram.com/psy.erofeeva/ · vk.com/club153946356
Глютен – это белок, содержащися в злаках, особенно в пшенице, ячмене и ржи.
От глютена отказываются две группы людей:
1. Люди с заболеванием целиакия – аутоимунное заболевание, при котором даже самое незначительное количество глютена в пище может нанести ущерб здоровью, повышает вероятность развития некоторых видов рака.
2. Люди, получившие информацию, как правило… Читать далее
самое грамотное пояснение
Врачи медицинского центра “МедПросвет” ???? 8 (812) 374-84-00 www.medprosvet.spb.ru · medprosvet.spb.ru
Здравствуйте!
Глютен (или клейковина) – белок растительного происхождения, содержащийся в злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овес), нерастворимый в воде.
У людей с целиакией (заболевание характеризующиеся нарушением функции тонкого кишечника, связанное с дефицитом ферментов, расщепляющих пептид глютен) глютен вызывает атрофию слизистой оболочки тонкого кишечника… Читать далее
кончно знаю ответ. откажитесь от белой муки в.с сорт и термофильных дрожей. про глютен это , как раньше говорили… Читать дальше
В Советское время, да и после войны с фашизмом,все сады, ясли, школы и дома ,завтрак начинался с каш, с любой каши и творога, люди были сильные и здоровые, поэтому долгожители, раковых заболеваний не было, а все, что сейчас колбасы ,куры(так называемые ножки буша),это все миф, то -,что запад ,нас хочет уничтожеть давно понятно, вот и травит нас гмо,и вредными продуктами… Читать далее
Глютен, это клейковина злаков, содержащая растительные белки, самая полезная для здоровья часть зерна. Отказ от глютенов несомненый вред здоровью. Глютен вреден для 1% населения. Остальные 99% должны подумать, нужно ли иместь пищу ухудшенного качества без растительных белков. Это бизнес предприятий производящих продукты без клейковины.
В давние времена сщиталось, что зерно с малой клейковиной(глютеном)не очень качественно и научный мир бился над тем,что бы создать пшеницу с высокой клейковиной
Что такое безглютеновая мука и как правильно её использовать?
Маркетолог, преподаватель, а также молодая мама.
Безглютеновая мука – это вид муки, которая не содержит в себе клейковину. Клейковина считается достаточно вредной не только для фигуры, но и для организма в целом.
Из такой муки можно вполне готовить привычные блюда и выпечку. Безглютеновая мука бывает разная: ржаная, рисовая, ореховая, миндальная, амарантовая.
Разные виды муки можно смешивать, так можно подобрать для себя интересный вкус для выпечки. Безглютеновая мука имеет короткий срок хранения, и на вкус она достаточно пресная, поэтому стоит использовать при приготовлении различные специи.
Косметика с глютеном/без глютена это неграмотный бред? Или в косметику действительно добавляют пшеничную клейковину, которая через кожу попадает в кишечник?
Старший научный сотрудник ИНЭОС РАН, химик, музыкант и радиолюбитель
Кишечник тут конечно не причем. У людей, у которых есть реальная аллергия на глютен, реакцию может вызвать уже то, что они потрогают хлеб и потом потрогают этими руками лицо. Я думаю, что большинство косметики прекрасно обходится без глютена, но если говорить о какой-нибудь органик-косметике, то там вполне могут быть компоненты из пшеницы, которые для кого-то будут условно полезны, а для кого-то будут явным аллергеном. Так что ничего неграмотного я тут не вижу, просто предупреждение для тех людей, для кого это важно и маркетинг.
Прочитать ещё 1 ответ
Можно ли похудеть на безглютеновой диете?
Экспертные мнения врачей и психологов, визажисты и fashion блогеры, колумнисты и самые… · sunmag.me
Безглютеновая диета не помогает похудеть, если не снизить калорийность рациона, не обогащать его свежими и натуральными продуктами. При отказе от продуктов с глютеном можно похудеть, если переходить на полностью здоровое питание. Если же продолжать есть плюшки из безглютеновой муки, эффекта не будет.
Также не стоит верить и утверждению о том, что безглютеновая диета нормализует пищеварение. Глютен опасен и расстраивает кишечник только у аллергиков и людей с целиакией, у остальных он переваривается вполне себе хорошо, и его устранение никак не решит проблем со стулом, если вы питаетесь неправильно.
Почему возникает пищевая непереносимость к глютену?
Онлайн-академия Uniprof с экспертами в области нутрициологии, иммунологии. Блог…
Одной из вероятных причин развития пищевой непереносимости к глютену могут стать… хлебопекарные дрожжи. Эти культуры выделяют белок, который на молекулярном уровне очень похожи на глютен.
Если кишечник пациента уязвим, и эти культуры селятся в нём, вызывая закономерный иммунный ответ, то и их белки начинают восприниматься организмом как угроза. И глютен и глютенины попадают под перекрёстный огонь иммунной системы.
Чтобы этого не происходило, следует заботиться о состоянии микробиоты кишечника и не злоупотреблять пищей, которая изобилует клейковиной. Это помогает профилактировать развитие пищевой непереносимости.
Следует отличать подобные реакции организма от целиакии: в первом случае состояние может быть временным и не вызывает системных повреждений стенок тонкого кишечника.
Подробнее о том, какие группы продуктов часто вызывают пищевую непереносимость и почему так происходит, читайте в статье «Профилактика пищевой аллергии и пищевой непереносимости: исключаем самых агрессивных».
Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.
Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.
Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.
Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.
Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.
По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.
Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.
Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.
Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,
Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота
Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.
Миф №2: Клейковина способствует ожирению
Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.
Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания
Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.
Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее
Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.
Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости
Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.
Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.
Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше
Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.
Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority. Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!
Читайте также:
Всё, что нужно знать о лучшем источнике белка – куриных яйцах
Страсти по хлебу: есть или не есть?