Кукурузный глютен польза и вред
Кукуруза – вкуснейшее лакомство, причем в любом виде. Кукурузную кашу любят дети, консервированная кукуруза уже давно стала неотъемлемым ингредиентом множества салатов и других блюд, а кукурузная мука добавляет необычный вкус выпечке. Но что делать, если у вас или ваших близких непереносимость глютена? Ведь он содержится во многих злаковых культурах. Разберемся, содержит ли кукуруза глютен и что он из себя представляет.
Что такое глютен
Глютен – это не одно вещество, как обычно считается, а две группы белков (глиадин и глютеин). По-другому глютен еще называют клейковиной. Он питает зародыши злаковых растений и помогает им прорастать. После сбора урожая он никуда не пропадает, а сохраняется в растении.
Зная происхождение этого слова в русском языке, можно точно понять его суть. В переводе с латинского gluten – это «клей». Эти протеины придают эластичность и тягучесть тесту, сохраняя форму изделий из него. Довольно часто глютен применяют при изготовлении мороженого, конфет, супов в пакетиках, пива, картофеля фри, кетчупов и других соусов.
Чем вреден
Чтобы разобраться в негативных качествах глютена, рассмотрим механизм его прохождения через организм человека.
Глютен попадает в организм человека с пищей и проходит до тонкого кишечника. Именно здесь начинаются неприятные моменты. Белок провоцирует атрофию всасывающих ворсинок в стенках тонкого кишечника. Из-за этого кишечнику становится сложно выполнять свои функции.
Иммунитет человека реагирует на глютен как на вирус или вредную бактерию и начинает вырабатывать антитела, направленные против этих протеинов. А протеин глиадин схож по строению с нервными клетками, сердечными, клетками щитовидной и панкреатической желез. Как следствие, антитела начинают разрушать и эти клетки тоже.
При этом могут начаться проблемы с кишечником: метеоризм, диарея, запоры, аллергические реакции и, в крайнем случае, синдром повышенной проницаемости кишечника. В этом случае грозят серьезные заболевания других органов и кровеносной системы в целом.
А из-за реакции иммунной системы вообще развивается рассеянный склероз, диабет первого типа и зоб Хашимото.
Но в основном такие реакции возникают у людей, больных целиакией – непереносимостью глютена (аутоиммунное заболевание). Именно их организм начинает срочную выработку антител, направленных на уничтожение сложного белка.
Внимание! Здоровым людям врачи рекомендуют постепенно, с возрастом уменьшать потребление глютенсодержащих продуктов питания, но не отказываться от них совершенно.
Содержание вещества в кукурузе
Теперь мы подошли к самому важному вопросу: есть ли в кукурузной муке и крупе клейковина? Кукуруза – безглютеновый продукт. Крупа и мука тоже его не содержат, так как сам овощ не имеет в своем составе клейковины.
Состав кукурузы
В 100 граммах кукурузы содержится 60 г углеводов, 10,3 г белка, 9,6 г клетчатки. Энергетическая ценность продукта – 44,1 ккал в 100 граммах.
Что касается крупы из кукурузы, то калорийность ее, естественно, выше – 328 ккал. Из полезных веществ в ней содержатся хром, кобальт, марганец, медь, молибден, фосфор, магний и калий. Витаминов в ней тоже достаточно: A, B1-B6, B9, PP, E, H (биотин).
Другие крупы без глютена
Кукуруза – не единственная крупа, которая не содержит глютен. К таким относятся еще гречиха, рис и пшено. Их можно смело употреблять в пищу людям с целиакией, а также склонным к аллергии.
Наиболее полезна гречка. В ней находится наибольшее количество незаменимых кислот (8, как в овсянке).
Из непопулярных зерновых следует сказать о сорго, чумизе и саго. Чумиза – это черный рис. Производится в виде крупы и муки. Саго получают из сердцевины сагового ствола (пальмы) и кукурузного крахмала. Сорго можно найти в трех видах: мука, крахмал и крупа.
Также стоит отметить такую псевдозерновую культуру, как киноа. В последнее время она становится все популярней среди приверженцев правильного питания. Ее добавляют в различные блюда (йогурты, супы, салаты), варят каши, делают муку. В продаже имеются макаронные изделия, хлеб и другие продукты из муки киноа.
Читайте также:
Какая нужна кукуруза для попкорна: выбираем подходящий сорт.
Рейтинг 15-ти лучших сортов низкорослых томатов для теплиц.
Изучаем проблему досконально: чеснок желтеет весной — что делать.
Что значит «Продукт содержит следы глютена»
Очень часто встречаются подобные фразы на различных магазинных продуктах. Мы встречаем такие же надписи относительно арахиса и лактозы. Все потому, что это сильные аллергены.
Фраза «Продукт содержит следы глютена» означает, что в них есть незначительный процент этого белка. Не критичный, но несущий возможную опасность для людей с непереносимостью.
К сожалению, отсутствие такой надписи не гарантирует полное отсутствие глютена в продукте. Поэтому нужно быть очень осторожными с новыми товарами.
Плюсы и минусы безглютеновой диеты
Такая диета – спасение для людей с целиакией. Также ее применяют для похудения и облегчения течения некоторых заболеваний: диабета, астмы, шизофрении, болезни Паркинсона, атеросклероза, псориаза, мигрени, аутизма.
Диета заключается в отказе от продуктов, содержащих глютен.
Разрешенные продукты:
- кукуруза, гречка, рис, пшено;
- мясо и рыба;
- яйца;
- растительные масла;
- свежие фрукты;
- овощи (свежие, отварные, приготовленные на пару или печеные);
- картофель;
- свежие ягоды;
- бобовые (горох, фасоль, чечевица);
- орехи;
- натуральный творог;
- молочные и кисломолочные продукты с коротким сроком годности;
- качественный чай, безглютеновый кофе.
Отказаться следует от пива, кваса, консервов, любого фастфуда, макаронных и хлебобулочных изделий, промышленных соусов, чипсов, мороженого и йогурта с длительным сроком хранения, сыра с плесенью, чая в пакетиках, растворимого кофе. Сюда же относятся крупы, не перечисленные выше в списке безглютеновых.
Справиться с нехваткой сладостей помогут кукуруза и фрукты. Кукуруза действительно имеет очень богатый и неповторимый вкус, способный «обмануть» организм. Можно разобрать початок на зерна и есть их как маленькие конфетки.
Плюсы диеты:
- Очищение организма от токсинов.
- Быстрая потеря лишнего веса.
- Улучшение кожи.
- Ощущение легкости и энергии.
- Широкий список разрешенных продуктов и большое количество вариаций приготовления.
- Нет строгого контроля за объемом порций.
Минусы:
- Сладкоежкам очень сложно полностью отказаться от мучных изделий, пирожных и т. д. Но это только вначале. Фрукты прекрасно помогут перейти на правильное питание.
- Постоянный контроль за составом продуктов.
- Необходимо восполнение клетчатки, железа и витамина B.
Справка. Несмотря на вред клейковины, она содержит в себе и полезные вещества. Отказываясь от этого белка, очень важно увеличить потребление продуктов с высоким содержанием перечисленных веществ. Нехватку железа восполняют яблоки и гречка, клетчатки – овощи и фрукты. Витамины группы B есть в большом количестве в рыбе, яйцах, бобовых культурах, орехах и шпинате.
Все остальные минусы не такие значительные, когда на другой чаше весов стоит ваше здоровье.
Реальные противопоказания
Врачи рекомендуют всем без исключения снизить потребление глютенсодержащих продуктов. Полезные вещества в составе этого белка мы с легкостью получаем из других продуктов.
Реальные противопоказания к употреблению глютена:
- аллергия;
- непереносимость глютена – целиакия.
Для остальных категорий людей употребление этого вещества не так опасно, если говорить об умеренных дозах.
Подведем итог
Кукуруза – одна из немногих круп, не содержащих клейковину. Это настоящее лакомство, которое станет еще и очень полезным помощником при соблюдении безглютеновой диеты. По сути, это даже не диета, а просто правильное питание.
Консервы, фаст-фуд, пиво, большое количество мучных изделий опасны не только наличием этого вещества. Здоровым людям достаточно отказаться от этих продуктов, исключить излишнее количество потребляемой клейковины, чтобы избавиться от мелких болячек и улучшить качество жизни.
Надя Андреева – инструктор по здоровому образу жизни, профессиональный веллнес-коуч со стажем. Уже много лет она ведёт свой блог «Шпинат и Йога», а также является автором нескольких бестеселлеров. В книге «Свобода от глютена» Надя подробно рассказывает о безглютеновой диете и делится полезными рецептами для всех, кто решил внимательнее относится к своему здоровью. С её помощью попробуем разобраться: действительно ли глютен вызывает зависимость и так сильно влияет на наше здоровье или его вред сильно приувеличен?
Что такое глютен?
Как известно, еда для нас является одним из основных источников энергии. Однако иногда она может стать ядом, который подавляет наш иммунитет и нарушает работу мозга. Даже в самых привычных нам продуктах могут присутствовать подобные «нездоровые» ингредиенты. Один из таких продуктов – глютен. Глютен – это белок, который состоит из молекул глютенина и глиадина. Другими словами, глютен можно назвать «клейким белком», он придает продуктам равномерную текстуру. Например, именно благодаря нему при приготовлении хлеба тесто становится эластичным.
Глютен довольно сложно переваривается, для его обработки человек должен обладать на сто процентов здоровым пищеварением. Если глютен поступает в организм в избытке, то это может вызвать раздражение кишечных ворсинок и повлиять на процесс переваривания пищи в целом. За последние годы людей, которые не переносят глютен становиться всё больше.
Где он содержится?
Самый распространённый и часто используемый продукт, в котором содержится глютен – хлеб.
Интересно, что глютен может содержаться не только в продуктах, но также и в различных косметических средствах.
Пшеница, рожь и ячмень, а также продукты из этих злаков – наиболее распространённые источники глютена. К этому списку можно добавить манную крупу, булгур, спельту, солод, камут. В качестве добавки глютен используют в пиве, соевом соусе, различных кетчупах, суповых консервах, бульонных кубиках, в замороженных овощах и даже в мороженом. Также глютен может содержаться в выпечке, макаронах, в заменителях кофе и шоколадных напитках.
Глютеновая болезнь
Научно доказано, что из-за употребления глютена мозговая деятельность замедляется. Также у некоторых людей может возникнуть глютеновая болезнь – целиакия.
Важно не просто исключить глютен, важно найти ему здоровую замену.
Целиакия – генетическое, аутоиммунное расстройство. Можно выделить несколько симптомов целиакии и чувствительности к глютену: от спазм, диареи, болей в костях и суставах до головных болей и усталости. Аллергия на пшеницу проявляется в виде зуда и крапивницы. Людям, страдающим аллергией нужно полностью исключить из рациона все виды пшеницы.
Единственный способ лечения для людей, страдающих целиакией – постоянно соблюдение безглютновой диеты. У человека, который страдает целиакией, имеется врождённая или приобретённая чувствительность к глютену.
Проверить, если у вас повышенная кишечная проницаемость и риск возникновения целиакии.
Особенности безглютеновой диеты
Людям, которые не страдают от чувствительности к глютену, не обязательно полностью лишать себя продуктов, содержащих глютен. Можно просто найти здоровую замену большинству из них.
Несомненно, если же у вас диагностирована целиакия или же приобретенная чувствительность, то вам нужно полностью исключить глютен из вашего рациона. При безглютеновом питании вам придётся отказаться от злаков, а также от продуктов, которые были получены из них, такие как хлеб, макароны, выпечка из глютеносодержащей муки, соусы, заправки для салатов и консервированные супы.
Совет от Нади Андреевой: «Чтобы понять, как на вас влияет глютен, надо исключить его полностью на 3 недели и потом сделать «нагрузку» — съесть глютеносодержащие продукты в 3 приема пищи. Если после употребления глютена вы почувствуете усталость, появится сонливость и отечёт лицо, то, скорее всего, глютен не подходит вашему организму».
Замена продуктов, содержащих глютен, на более здоровую альтернативу, несомненно, поможет вам чувствовать себя лучше. При переходе на безглютеновое питание нужно, чтобы оно было сбалансированное и целостное. Важно не забывать про витамины и минералы, антиоксиданты и клетчатку, овощи и фрукты, качественные жиры и белки.
Люди, соблюдающие безглютеновую диету, меньше болеют, чувствуют прилив энергии и имеют стабильное настроение, также могут похудеть или же при желании набрать вес.
Безглютеновое питание подойдет людям, у которых наблюдается:
- чувствительность к глютену и слабое пищеварение;
- сложности с весом;
- вздутие живота;
- диарея;
- головные боли и нехватка энергии;
- проблемы с кожей;
- изжога;
- депрессия;
- анемия;
- нарушения питания;
- астма;
- боль в суставах;
- мигрень.
Чем заменить привычные продукты?
Продуктам, в которых содержится глютен можно найти более здоровую альтернативу. Один из самых основных продуктов, которые нужно заменить в рационе – мука. Обычную муку можно заменить на бобовую (горох, нут и т.д.), рисовую, гречневую, кукурузную или же картофельную, также для выпечки можно использовать кукурузный или же картофельный крахмал.
Включите в рацион: кукурузу, кукурузная крупу, гречиху, гречневые хлопья и кашу, белый и коричневый рис, рисовые хлопья, пшено, льняную и амарантовую муку, макароны из кукурузной муки и риса, орехи (миндаль, арахис, грецкий орех, кешью и т.д.).
Совет от Нади Андреевой: «Если в будние дни у вас нет времени на готовку здоровой еды, то лучше приготовить еду на выходных и заморозить. Это поможет вам есть меньше вредной пищи после работы в будние дни».
Во время перекусов также можно найти полезную альтернативу. Например, можно перекусить яблоком, сельдереем, порезанными овощами и хумусом, чипсами из капусты кале, моркови и свеклы, греческим йогуртом с грецкими орехами, 2 кусочками тёмного шоколада, смузи и т.д. Немаловажно использовать травы и специи для поддержания баланса в организме, такие как имбирь, черный перец, фенхель, тмин, укроп, корица, кориандр.
В последнее время в модных источниках о здоровом образе жизни и питании я натыкаюсь на упоминание глютена. Кажется, безглютеновое движение набирает свои обороты в России!
Впервые я обратила внимание на продукты с надписью «Gluten Free» в США. Там практически в каждом продуктовом магазине выделены полки с такими продуктами. А в меню некоторых ресторанов присутствуют безглютеновые блюда. И они действительно пользуются популярностью. Да-да, и в тех и других местах я бывала часто. Ведь всем известно, что мы любим поесть, и я далеко не исключение.
Я задала вопрос американской подруге о глютене. Она ответила, что у них это не просто модная тенденция. Она считает, что глютен вреден и оседает на стенках желудка и кишечника. По её мнению, он портит нашу пищеварительную систему.
Тогда эта тема меня очень заинтересовала. Ведь на тот момент в России ничего подобного я не встречала. И я решила с этим разобраться!
Как оказалась, глютеновая паника действительно пришла из США. Там еще в начале 2000-х годов началось безглютеновое движение. В итоге, общество разделилось на два лагеря. Одни пропагандируют безглютеновое питание. А другие доказывают, что глютен безвреден. Так стоит ли ограничивать себя и придерживаться безглютеновой диеты?
Для начала давайте разберемся, что скрываетя под словом “глютен”.
“Глютен” — что это?
Глютен — это та самая, всем нам знакомая клейковина. Она представляет собой сложный растительный белок, содержащийся в основном в злаковых растениях.
Звучит уже неплохо, ведь, как мы знаем, белок необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Он участвует:
- в строительстве новых клеток,
- синтезе гормонов,
- улучшает иммунитет и незаменим еще во множестве процессов.
Но белки белкам рознь!
Я собрала все самые страшные мифы о глютене и делюсь с вами!
МИФ №1: Глютен вреден для здоровья человека.
Здесь происходит подмена понятий. Можно разделить все продукты, содержащие глютен на два вида:
- Натуральные продукты, являющиеся источником глютена
- Искусственно обогащённые глютеном продукты.
Остановимся подробнее на первом виде.
Глютеновые чемпионы – это пшеница, рожь, овес ячмень (в народе – перловка). И, соответственно, все продукты, произведенные из данных злаков:
- мука: хлебобулочные изделия и выпечка
- отруби;
- мюсли
- каши: овсянная, перловая, манная
- макаронные изделия
Именно глютен позволяет придавать форму хлебобулочным изделиям и выпечке, делать их такими мягкими и пластичными.
Эти продукты не только не вредны, но и полезны. Особенно, если мука цельнозерновая, сохраняющая свои минералы и витамины, а крупы обычные без добавок.
Кто не слышал о полезности овсянки по утрам? Это мой любимый вариант завтрака!
Оказалось, что злаковые приобретают многие полезные свойства, благодаря глютену, который:
- выступает в роли связующего звена между витаминами и микроэлементами;
- является источником белка в зерновых растениях;
- содержит витамины группы B, A, E, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме;
- содержит незаменимые аминокислоты, которые влияют на организм. Например, треонин поддерживает работу желудочно-кишечного тракта и печени, лизин укрепляет иммунитет.
Наукой не подтверждено, что глютен как вреден, так и безвреден для здоровья человека. Но не для людей с непереносимостью глютена. Данное заболевание называется целиакией. О нем поговорим немного позже.
Но часть правды в утверждении о вредности глютена все же есть.
У меня, как у химика еще с универа осталась привычка читать состав всех продуктов, которые покупаю. Что и вам советую делать!
Я провела небольшое исследование продуктовых магазинов. И оказалось, что производители изделий идут на хитрость. Они добавляют глютен везде, где только возможно, начиная от колбасных изделий и заканчивая косметикой.
Такое широкое применение глютена в пищевой промышленности стало популярным за счет его прекрасного свойства – клейкости.
Таким образом компании уменьшают собственные расходы. Ведь глютен можно получить простым и дешевым способом. В продукты и блюда глютен добавляют для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида.
Избыточное употребление глютена за счет продуктов, искусственно им обогащенных, вызывает негативные последствия:
- развитие сахарного диабета и ожирения;
- нарушение функций желудка и кишечника.
Обращайте внимание, если в составе есть надписи:
“модифицированный крахмал, гидролизированный растительный белок”
Часто под этими названиями используется глютен, а также другие белки, полученные искусственным путем.
Искусственно обогащенные глютеном продукты:
- Колбасные изделия: колбасы, сосиски, котлеты, тефтели.
- Кондитерские продукты: конфеты, мороженное, взбитые сливки. шоколад.
- Готовые сухие завтраки, супы, сухие смеси.
- Майонез, кетчуп, соусы, горчица.
- Готовые молочные продукты – питьевые йогурты, творожные десерты.
- Крабовые палочки.
- Картофель фри, чипсы.
- Среди женской косметики: крема, помада.
МИФ №2: Безглютеновые продукты полезны.
Мне хотелось узнать действительно ли правдиво это утверждение. И я решила попробовать перейти на безглютеновое питание. Ведь по слухам, я должна была стать не только еще более здоровой, но и стройной!
Каково же было мое удивление обнаружить в составе безглютеновых продуктов:
- либо жир,
- либо крахмал, в т.ч. модифицированный,
- разрыхлители и прочие добавки.
Так производители пытаются заменить глютен, чтобы сохранить свойства продуктов. Поэтому мой эксперимент с заменителями глютена не состоялся.
При таком раскладе, похудеть и привести себя в форму мне вряд ли бы удалось. А вот прибавить в весе не составило бы проблем точно.
Так что, если вы решитесь исключить глютен из питания, внимательно читайте состав безглютеновых продуктов.
МИФ 3:Безглютеновая диета помогает похудеть.
Частично из предыдущего мифа мы поняли, что не всегда безглютеновые продукты помогают похудеть. Но на западе очень популярны безглютеновые диеты, которых придерживались:
- Виктория Бэкхэм,
- Гвинет Пэлтроу,
- Кейт Бланшет,
- Опра Уинфри и другие звезды шоу-бизнеса.
Изучив подробно, чем питались звезды, можно сказать, что такая диета действительно помогает сбросить вес. Но не за счет отсутствия в ней глютена. А в связи с отказом от таких высококалорийных продуктов как:
- выпечка,
- колбасные изделия,
- майонезы, соусы,
- сладкие йогурты, творожки,
- готовые блюда и фастфуд, среди всего прочего содержащих глютен.
МИФ 4: Больных целиакией (непереносимостью глютена) увеличивается с каждым годом.
От 1% до 3% всего населения планеты страдают непереносимостью глютена. Данное заболевание в основном является врожденным. Есть также случаи приобретения болезни в течение жизни, в.т.ч. частично-приобретенной. При этом различные источники утверждают:
Увеличение больных целиакией и причиной ее возникновения в течение жизни является избыточное употребление продуктов, искусственно обогащенных глютеном, либо употребление в пищу генно-модифицированных злаковых растений.
Подтвержденных научных исследований на эту тему пока нет. Остаются только предположения. Зачастую при повышенной чувствительности к глютену нет необходимости исключать его из рациона. Иногда достаточно просто ограничить его употребление.
Безглютеновые продукты (без добавок и консервантов, см. состав на упаковке):
- Крупы – гречневая, рисовая, пшенная.
- Белая рыба.
- Фрукты и овощи.
- Творог, молоко, кефир.
- Орехи – миндаль, кешью, арахис.
- Мёд.
- Картофель натуральный.
- Фасоль, чечевица, маш и другие бобовые.
МИФ 5: Косметика с добавлением глютена вызывает аллергию.
Такое утверждение является рекламным ходом маркетологов. Они это делают для увеличения продаж более дорогостоящей безглютеновой косметики.
Глютен, являясь высокомолекулярным белком, не может проникать через кожу. И, соответственно, он не должен вызывать аллергии. В косметике более значительную роль играет:
- качество,
- гипоаллергенность
- и натуральность состава, на что в первую очередь следует обращать внимание.
Но для людей с непереносимостью глютена, возможно, более безопасно применять безглютеновую косметику.
Друзья, будьте внимательны при выборе продуктов. Употребляйте в пищу натуральные органические продукты без добавок и консервантов, тщательно изучайте состав. Наше здоровье на 80% зависит от питания.
Будьте здоровы и следите за тем, что вы едите!
Статью подготовила Tatiana Kaysarova
Instagram @tani_kay