Краковская колбаса вред и польза и вред
Кровяная колбаса – одна из самых неоднозначных среди колбасных изделий. Люди разделились на два лагеря. Есть те, кто с удовольствием уплетают за обе щеки поджаристые кусочки “кровянки”. Другие же с подозрением относятся к крови в составе и ненавидят жирность и сильный аромат этого вида колбасы.
Читайте далее о том, что такое кровяная колбаса, из чего делают и с чем едет, а также в чем заключается ее неоценимая польза для здоровья.
Что такое кровяная колбаса и с чем ее едят?
Нельзя обойти стороной факт, что эту колбасу делают из крови животных – телячьей или свиной. Ее рецепт давным-давно был придуман как способ переработки большого количества побочных продуктов при забое скота.
Чтобы приготовить колбасу, свежую кровь смешивают с измельченным жиром, мясным фаршем и крупой (гречкой, рисом или перловой крупой), специями, а затем упаковывают в искусственную или натуральную оболочку (кишку).
Затем отваривают и охлаждают, а перед подачей обжаривают на сковороде или готовят на гриле и нарезают на кусочки. Едят ее с овощами: картофелем, капустой, кабачками и др., а также готовят на гарнир каши: рис, гречку и др.
У этого вида колбасы пикантный вкус, она немного рыхлая, мягкая и сочная.
Блюда, подобные кровяным колбаскам готовят по всему миру, например, во Франции это «буден нуар», а в Испании «морцилла».
В России требования к составу кровянки утверждены ГОСТом Р 54670-2011. Кровяная колбаса бывает трех категорий: «А», «Б» и «В», отличия между ними в соотношении мяса и субпродуктов в составе.
Лучшей считается «А», в ней больше мясного фарша и меньше субпродуктов. Добавленные приправы и крупы варьируются в зависимости от производителя.
Пищевая ценность 100 г кровяной колбасы
Калорийность – 327 ккал
белки – 15 г;
жиры – 35 г;
углеводы – 1,3 г.
витамин B5 – 0.6 мг
витамин B12 – 1 мкг
никотиновая кислота – 4,2 мг
витамин B4 – 72,8 мг
витамин D – 31,3 мкг
натрий – 680 мг
железо – 6,4 мг
селен – 15,5 мкг
цинк – 1,3 мг
аминокислоты: триптофан, лизин, валин, гистидин и другие.
Чем кровяная колбаса полезна для здоровья?
Кровянка богата биодоступным железом, которое помогает лучше спать, предотвращает усталость, повышает иммунитет и лечит хронические заболевания – диабет и артрит.
Из 100 г кровяной колбасы мы получим более 50 процентов рекомендуемой суточной дозы железа. Благодаря этому она полезна при лечении анемии.
В ней содержится витамин В12, который играет решающую роль в нормальном функционировании мозга и защите от деменции.
Цинк в составе также предотвращает проблемы с мозгом, особенно у пожилых. Недостаток цинка связан с деменцией, включая болезнь Альцгеймера, а также с психическими расстройствами.
Витамины группы B улучшают нервную и сердечно-сосудистую системы, а также поддерживают здоровыми кожу, ногти и волосы.
Кровяная колбаса ускоряет кроветворение, тем самым помогая быстрее восстановиться после травм и операций.
Специи, входящие в состав кровяной колбасы, повышают аппетит, а клетчатка стимулирует пищеварение.
В ней много белка, необходимого для набора мышечной массы.
В чем вред кровяной колбасы и какие есть противопоказания
Несмотря на высокое содержание питательных веществ, ограничьте потребление кровяной колбасы.
Она содержит насыщенные жиры, которые повышают уровень холестерина в крови. Противопоказана при ожирении, атеросклерозе, заболеваниях печени.
В колбасе много натрия – в порция из 100 г аж 680 грамм!
Часто ее есть вредно, так как она повышает кровяное давление, создавая угрозы развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Даже здоровому человеку не стоит употреблять кровяную колбасу чаще 2-3 раз в неделю в количестве не больше 100-150 г за раз.
Если вам была полезна эта информация, нажмите “палец вверх” для новых интересных выпусков.
Подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропустить свежие публикации.
Наш четверг – наша рубрика про вредную еду.
Сегодня про колбасу.
Когда я спрашиваю своих друзей и знакомых, что они знают о вреде колбасы, то практически все отвечают, что знают о ее вреде, а вот в чем именно он заключается, понятия не имеют. Некоторые вообще убеждены, что мифы о вреде колбасных изделий – это происки «ппшников» и вегетарианцев. Но Всемирная организация здоровья (ВОЗ) признала колбасные изделия и мясные полуфабрикаты вредными продуктами и сравнила вред от их употребления с вредом от курения.
Итак, колбаса на самом деле является достаточно вредным продуктом, рассказываем почему.
Самый главный вред заключается в том, что колбасные изделия вызывают большую канцерогенную опасность, иначе говоря – могут быть причиной онкологических заболеваний.
При тепловой обработке мяса при определенной температуре в нем выделяются особенные азотосодержащие вещества, которые и являются основными канцерогенами. Но следует заметить, что такой же процесс происходит и при обработке просто красного мяса, не обязательно колбасы.
Еще колбасные изделия вредны тем, что их состав настолько сложен химически, что порой ингредиенты на этикетке может разобрать только химик со стажем. В первую очередь там присутствуют вещества, придающие колбасе такой приятный розовый цвет – нитрит натрия и нитрит калия. Попадая в нашу пищеварительную систему эти красители могут там преобразовываться в канцерогенные нитрозамины. Также нитрит натрия служит консервантом, который препятствует развитию трупных бактерий в мясе, а значит не дает продукту быстро испортиться.
Еще есть один активный канцероген – бензапирен. Он образуется при термическом распаде древесины, используемой во время копчения продуктов. Соответственно, копченые колбасные изделия несут для нас еще больший вред с риском заболеть онкологическими заболеваниями.
Давно известно, что даже самую дорогую колбасу делают из мяса животных, находящихся на ускоренном откорме (животных часто подсаживают на протеиновые добавки для их быстрого роста). Поэтому в таком мясе увеличено содержание жира, который опасен для наших сосудов, сердца и фигуры. А любителям поджарить колбаску или сосисочку надо помнить, что любые жиры при интенсивном нагревании превращаются в трансжиры – причину раковых заболеваний.
Если провести эксперимент и в домашних условиях перемолоть мясо и потом его сварить, то мы скорее всего увидим продукт белого цвета и рыхлой консистенции. Про искусственные красители мы уже сказали, а вот чтобы мясо было упругим используют еще несколько химических добавок – гидроколлоиды. Такие вещества гораздо эффективнее связывают воду и фарш чем привычный нам желатин.
Ну и конечно же усилитель вкуса глутамат натрия тоже есть в колбасных продуктах. Но после всего вышеперечисленного он уже не кажется нам таким страшным и вредным.
Мы не призываем совсем отказаться от колбасы, если вы очень любите этот продукт. Но если удастся снизить его употребление до 50-100 гр в неделю, то ваш организм сможет сказать вам спасибо за это.
Ставьте лайк, если статья понравилась. Чтобы узнать больше о пользе натуральных продуктов, подписывайтесь на наш канал и посетите группу ВКонтакте
Родиной происхождения «Краковской» колбасы, как следует из названия, был польский город Краков. Появилась она ещё в XVI веке и представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и впоследствии был изменён (в 1917 году), так как в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. Именно по такому рецепту приготовленная «Краковская» колбаса нам и известна.
Калорийность и состав
Калории, ккал: 466
Белки, г: 16.2
Жиры, г: 44.6
Углеводы, г: 0.0
Ингредиенты, входящие в состав продукта: свинина, говядина, шпик, чеснок, соль и специи, а также фосфаты для придания консистенции равномерности и нитрит натрия для фиксации окраски.
«Краковская» колбаса согласно ГОСТу входит в категорию «Б», в которой содержание мяса не должно быть ниже 60%. Выпускается только в натуральной оболочке.
Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления
Если для любителей кулинарии изготовление в домашних условиях варёных колбас не вызывает особых трудностей, то дело с приготовлением копчёной колбасы обстоит несколько иным образом. Не каждый захочет разбираться во всём разнообразии рецептов и выбирать для себя наиболее приемлемый. Вашему вниманию предлагается рецепт, максимально приближенный к ГОСТу. Если вы будете придерживаться всех этапов приготовления, в итоге у вас получится аппетитная, домашняя «Краковская» колбаса. Итак, приступим.
Необходимые ингредиенты:
Мясо:
- говядина – 300 г;
- свинина – 400 г;
- грудинка или свиной шпик – 300 г.
Специи:
- соль – 30 г;
- сахар – 1,35 г;
- чёрный перец – 1 г;
- измельчённый душистый перец – 0,9 г;
- чеснок – 2 г.
Важно! Следует исключить из ингредиентов соль, если мясо солилось заранее.
Перед непосредственным приготовлением колбасы займёмся подготовкой мяса. Его требуется засолить. Лучше для этого применять так называемый «мокрый» способ или, выражаясь проще, засолить мясо в рассоле. Для этого потребуется на литр воды 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли. Опустив мясо в рассол (предварительно оно должно быть разрезано на кусочки по 250-300 г), необходимо оставить его замачиваться на трое суток. Но не забудьте поместить ёмкость в холодильник, а сами мясные куски для равномерного просаливания следует переворачивать раз в сутки. После засолки мяса «Краковская» колбаса приготавливается в несколько этапов.
Заготовка фарша
Мясо перекручивается в мясорубке, с отверстиями на выходе достаточно крупных размеров. Предварительно приморозив грудинку в холодильнике, нарезать её мелкими кубиками и затем смешать с перекрученным мясом и подготовленными специями. После этого дать фаршу настояться в течение одного часа.
Набивка колбасы
Очень важный этап. Лучше всего использовать коллагеновую оболочку. Её следует порезать на отрезки длиной приблизительно в 25-30 см. Подготовленное количество отрезков нужно положить в подсоленную воду на пару минут. После этого промыть, один конец связать шпагатом, а противоположный закрепить в набивочном приспособлении. Готовым фаршем заполнить оболочку и перевязать шпагатом другую сторону.
Термообработка
Заготовленные батончики в течение часа при температуре 90°С равномерно прожарить в духовом шкафу. Впрочем, этот шаг пропускается, если вы использовали коллагеновую обёртку. После того как колбасные батоны будут обжарены, их следует обязательно варить при температуре 85-85,5 градусов на протяжении 50-60 минут. Сразу же по окончании варки колбасы необходимо коптить, используя для этого домашнюю коптильню. Процесс копчения длится от шести до восьми часов, с постепенным понижением температуры от 100 до 30°С.
Охлаждение
Завершающий этап, при котором готовая «Краковская» колбаса обязательно сначала охлаждается при комнатной температуре, и только после этого она кладётся в холодильник.
Приятного аппетита!
Колбаса
1. Как колбаса и сосиска вредят здоровью?
Вред колбасы — это не просто миф. Уже несколько лет Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в колбасы и сосисок.
Эксперты отмечают, колбасы и сосиски существенно повышают риск заболевания раком кишечника. Что же в составе колбасы и сосисок провоцирует подобные негативные процессы.
2. Что же именно вредно в колбасе?
Необходимо понимать, что современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Ни один из ключевых ингредиентов в составе колбасы не может считаться натуральным, поскольку все они проходят многоступенчатую и весьма агрессивную переработку.
Колбасы и сосиски нельзя обжаривать и варить. Компоненты которые содержаться в колбасах и сосисках, имеют свойства окисляться и меняться под высокой температурой при этом колбасы и сосиски становятся ещё более мощным канцерогенами, провоцирующими различные виды рака.
3. Состав колбасы: качество мяса
Сырьём для колбас и сосисок служат “Животные с интенсивным откормом” которые содержались в условиях ограниченного движения. Так как свиньи и коровы практически не двигаются, и их мясо становится крайне жирным. Мясо имеет светлую окраску.
Обычная корова питается травой, а корова с мясокомбината питается кукурузой (Естественно кукуруза самая дешёвая). Так в пищу коровам добавляют протеиновые добавки из перемолотых костей собратьев.
4. Растительные белки и жиры
Мясокомбинаты перерабатывают до 98% туши убитого животного. Жир животного растапливают и добавляют в фарш для получения “сочной” колбасы. Так же в состав вводятся гидрогенизированные жиры. В процессе агрессивной переработки появляются опасные трансжиры.
В состав дешёвой колбасы и сосисок так-же входит соевый белок. Проблема этого белка не в сое, а в химических процессах. Для придания желаемых текстурных свойств, их замачивают в щелочном растворе и отбеливают.
5. Главный элемент состава: стабилизаторы
Изначально фарш светлое и рыхлое мясо, после добавления растительных жиров, оно становиться ещё более бесцветным, похожа на бесформенную массу. Для красного цвета, в фарш добавляют красители и стабилизаторы. В качестве красителей используют высушенную кровь или химическое вещество.
Раньше для загустителей колбасы использовали крахмал и желатин. Сейчас для загустки мяса, колбасы,сосисок и фарша используют гидроколлоиды, он в десят раз лучше связывает воду и фарш. Это как обойный клей разведённый в воде.
6. Нитрит натрия: опасный консервант
Натрит натрия добавляют в фарш для того, что бы он предал бесцветной смеси животного, знакомы всем красновато-розовый “Колбасный” цвет. Так-же Натрит натрия является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерии.
Натрит натрия нельзя исключить из состава, так как без этого компонента мясо начнёт гнить через два часа
7. Усилители вкуса
Глутамат натрия – это вещество не имеющих пободное действие и вреду здоровья.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья.
Поддержите канал, нажав ???? и написав комментарий. Мне будет приятно, а вам +1 к карме!
Недавно я узнала, что мой любимый завтрак в виде бутерброда с колбасой, яичницы с сосисками или сардельками, оказывается, медленно, но уверенно вредит моему здоровью. Дело в том, что сегодняшние мясные изделия очень опасны, и даже подвергать их тепловой обработке запрещено. Я решила изучить этот вопрос поглубже, провести собственное расследование и убедиться, насколько серьезный вред здоровью могут нанести мясоперерабатывающие продукты.
Почему колбасные изделия опасны
Еще в прошлом веке колбаса состояла в основном из мяса, причем животным давали натуральные корма. Сейчас не только состав, но и технология приготовления мясных продуктов на производстве дает основания для тревоги за здоровье людей. Кости с остатками мякоти перерабатываются в однородную массу. Затем выдаются за свинину или говядину.
Качество мяса
Польза и вред колбасы обуславливается качеством составляющих компонентов. В изделиях высшего сорта содержится настоящая свинина и говядина, а упаковка сделана из натуральной оболочки. В составе также присутствуют жир, соль и специи (перец, чеснок, кардамон, мускатный орех). Если не злоупотреблять такой едой, вреда не будет.
Интересно! По статистике, колбасные изделия на 4 месте среди продуктов широкого спроса, уступают они только молоку, хлебу и картофелю.
Но если мяса там и достаточно, то нет гарантий в его качестве. Животные на фермах мало двигаются, их кормят дешевым и модифицированным кормом. Часто используют свинину в брикетах зарубежного производства и испорченное мясо, которое обеззараживают и подвергают вторичной переработке.
Ингредиенты мясных изделий
Хвосты, кишки, шкуры, связки, хрящи, размолотые и уваренные до светло-серой кашицы, называют эмульсией, и готовят из этой массы колбасные изделия. Плюс фосфаты, крахмал, ингредиенты для вкуса, красители, соя, которая замачивается в щелочном растворе, отбеливается для придания нужной текстуры.
Еще вредные вещества в составе:
- Гидроколлоиды – гидрофильные полимеры, применяют как загустители и стабилизаторы, растворяются и набухают в воде.
- Глутамат натрия – усилитель вкуса не опасен, если его не измельчать при сверхвысоком давлении с углекислым газом.
- Нитрит натрия – консервант, придающий цвет и мешающий развитию бактерий. В переработке переходит в соединения, вызывающие рак.
- Превышенное количество соли, сахара, углеводов.
- Трансжиры – искусственные виды жира, присутствуют в пальмовом масле.
- Морковная клетчатка – пищевое волокно, производимое за границей, хорошо впитывает воду, введенную в колбасный фарш.
При копчении и высоких температурах, образуются канцерогены: полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины.
Внимание! Всемирная организация здравоохранения признала колбасные изделия равными по вредности к курению и алкоголю и просит придерживаться нормы: не более 50 гр. в день мясоперерабатывающей продукции.
Мука и крахмал в составе не соответствуют техническим стандартам. По ГОСТу производится 20% продукции, 80% по ТУ (технические условия), которые самостоятельно определяет каждый мясокомбинат. Вы не поверите, но нарезка в вакуумной упаковке – обычно продукт с истекшим сроком годности.
Ливерная колбаса
Для приготовления этой разновидности колбасы берут ливер (печень, сердце, желудок, легкие, почки, уши, шкурки, вымя) и добавляют крупы и крахмал. Калорийность в ней – 326 ккал на 100 гр. Присутствие витаминов, минералов, аминокислот говорит о ее полезных свойствах. Но купить качественную продукцию удается нечасто, кроме ливера, в ней так же присутствуют химические добавки, красители, крахмал. Чрезмерное употребление обостряет уже имеющиеся заболевания.
Интересный факт! Изделия из ливера придумали немцы еще в Средние века.
Ливерная колбаса наносит такой вред организму: повышает уровень холестерина, способствует нарушению водно-солевого баланса. К тому же она относится к скоропортящимся продуктам. Диетологи не советуют употреблять ее беременным, кормящим, при панкреатите, гастрите, сахарном диабете.
Польза и вред ливерной колбасы индивидуальны для каждого и зависят от того, какого качества колбасу вы купите. При выборе следует учитывать, что продукт имеет четыре сорта: высший, первый, второй, третий. Печень присутствует в первых трех, в последнем ее заменяет легкое. Покупать желательно изделие с 30% содержанием печени, цвет без красителей – серый, на упаковке надпись «Сделана по ГОСТу».
Кровяная колбаса
Готовят ее из крови животного, смешивая с мясным фаршем, субпродуктами и специями. Натуральные кишки используют как оболочку, добавляют крупы. Некоторые делают дома, по своим рецептам. Кровяная колбаса приносит и пользу, и вред: она повышает гемоглобин, содержит много белка и микроэлементов, но противопоказана лицам с ожирением, заболеваниям печени, ЖКТ, трудно усваивается и переваривается организмом.
Интересно! Кровянка очень популярна за рубежом. Например, на Канарах готовят сладкий деликатес из крови и сухофруктов, изюма, орехов и называют ее «морсилья».
Кровяная колбаса – скоропортящийся продукт, может нанести серьезный вред здоровью и послужить причиной отравления. Калорийность – 379 ккал в 100 гр.
Конская колбаса
Конская колбаса – блюдо племенных народов Средней Азии, там готовят ее вручную, собирая всю семью. Мясо лошадей содержит в себе такие полезные вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины, минералы. Конина хорошо усваивается, понижает холестерин, гипоаллергенна, считается диетической.
Продукция с ней стоит дорого, в обычных магазинах трудно найти конскую колбасу высокого качества. Мясо для нее требуется молодых лошадей 9 мес. – 3 лет.
Разновидности мясных изделий: казы, махан, кызылык, суджук. Кроме пользы, конская колбаса может нанести и вред. Противопоказана лицам с патологией почек. Калорийность в 100 гр. – 377 ккал. Вред конской колбасы возможен также при неправильном хранении мяса, оно быстро накапливает сальмонеллы и трихинеллы.
Сырокопченая колбаса
Этот деликатес не проходит термообработку, ее коптят при определенной температуре и влажности, затем сушат. Для полного ее созревания нужно 30–40 суток, но сейчас срок сокращают до 20 суток, за счет современных технологий производства и пищевых добавок.
Мясо зачастую используют низкого сорта, жилы, хребет. Дополнительный вред сырокопченой колбасы в нитрозаминах, бензопиренах, высоком содержании жира или старого сала, соли. Красители, ароматизаторы часто скрывают несвежее мясо. Калорийность – 350–600 ккал на 100 гр. Маленьким детям нельзя давать сырокопченую продукцию, это может привести к проблемам с ЖКТ, а в дальнейшем к гастриту или язве желудка.
Сосиски и варенка
Варенка, сосиски, сардельки проходят щадящую обработку, покупатели уверены, что они не опасны. Но результаты исследований рынка доказали вред сосисок и вареной колбасы. Дело в том, что в их составе около 50% кожи, костей, субпродуктов, сои. Мяса всего лишь – 7–15 %, остальные компоненты: мука, крахмал и добавки для усиления вкуса. А согласно ГОСТу мяса должна быть большая часть.
Всеми известная «докторская» раньше состояла из полужирной свинины, говядины, сухого молока и яиц.
Сейчас с таким составом ее на прилавках встретить невозможно. Вред вареной колбасы разных сортов в недобросовестности производителей. Для увеличения срока годности и придания товарного вида в нее добавляют слишком много химии, которая кроме вреда ничего другого не приносит. Калорийность зависит от сорта: 190–400 ккал на 100 гр.
Эксперт Оксана Бердичевская, @doktor_hudeem, диетолог, нутрициолог, основатель онлайн-школы «Архитектура тела»:
«Современные колбасу и сосиски трудно назвать мясными продуктами.
Бесспорно, это удобно для перекусов, но абсолютно точно неполезно.
В составе современных мясных продуктов вместо положенных 30% мяса, содержится, как правило, только 10, максимум 15%!!!
На самом же деле даже эти 10-15% не мякоть свинины и говядины, а мясо птицы, животный жир, кожа. Остальные компоненты в составе – белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии.
Ну и, естественно, химические элементы: фосфаты, нитриты, нитраты и прочие. Это они делают колбасы вкусными и привлекательными внешне.
Нашим рецепторам, безусловно, нравится этот вкусный вкус, а другая еда кажется пресной и менее вкусной! Но если говорить откровенно, то такие мясные продукты не имеют никакой питательной ценности! Более того, они очень вредны для здоровья при регулярном употреблении в пищу!»
Для кого мясные деликатесы более опасны
Мясоперерабатывающая продукция может быть опасна для людей с различными хроническими заболеваниями и находящихся на диетическом питании. После ее употребления есть риск обострений и ухудшения состояния.
Не рекомендуют колбасные изделия тем, у кого:
- лишний вес, ожирение;
- патологии желчного пузыря, печени;
- язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
- атеросклероз, подагра;
- мочекаменная болезнь;
- гипертония, сердечная недостаточность.
Педиатры настоятельно рекомендуют не давать копчености маленьким детям, особенно до 3 лет, потому что существует вероятность развития аллергических реакций. Установлено также, что у них появляется нервная возбудимость после употребления колбасных изделий. Беременным, кормящим женщинам тоже запрещают употреблять такие продукты.
Важно! Проведенный эксперимент зарубежных ученых показал: регулярное употребление колбасы мужчинами уменьшает активность сперматозоидов.
Обжаривать сосиски, сардельки и другие колбасные продукты не советуют: их компоненты окисляются, изменяются под воздействием высоких температур, образуя при этом сильный канцероген, провоцирующий рак.
После полученной информации я пришла к выводу: правильнее и безопаснее будет отказаться от переработанных мясных изделий всех видов и заменить их курицей, телятиной, бараниной, свининой.
Цена колбасных изделий хорошего качества дороже свежего мяса, поэтому бюджет не пострадает. Разумеется, иногда может захотеться копченой или вареной колбасы или сосисок, особенно трудно объяснить детям: почему нельзя тот или иной продукт.
Но и в этом случае есть выход: нужно более придирчиво подходить к выбору колбасы, всегда читать этикетку (в составе на первом месте всегда мясные компоненты, а еще специи, соль, вода, молоко, яйца). Продукт должен быть без комплексных пищевых добавок. А если возникло желание покушать ливерную или кровяную колбасу, то лучше сделать ее дома.