Кофе декаф польза и вред
Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.
Что такое кофе декаф?
Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.
«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.
Процесс декофеинизации
Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.
Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.
Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка
Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.
Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»
Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.
Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.
Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water
Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.
Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.
Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.
Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа
Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.
В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.
Отличия во вкусе
Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.
Робуста или Арабика?
Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.
- Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
- В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.
Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.
Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.
Польза и вред кофе без кофеина (декаф)
Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.
Преимущества:
- Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
- Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
- Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.
Недостатки:
- Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
- Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
- Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.
Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.
Бренды, марки и виды кофе декаф
Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».
- У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
- В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.
Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.
Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)
| Бренд и название | Зерно | Молотый | Растворимый | Капсулы | Чалды |
| Amado | + | ||||
| Bonomi | + | ||||
| Cafe Esmeralda | + | ||||
| Dallmayr Prodomo | + | ||||
| Danesi Decaf | + | + | |||
| Diemme | + | ||||
| Gimoka Deck Gran Relax | + | ||||
| Hausbrandt | + | + | + | + | |
| Illy | + | + | + | + | |
| Jacobs Carte Noire | + | ||||
| Jacobs Monarch | + | ||||
| Julius Meinl | + | + | + | + | |
| Kimbo Decaffinato | + | + | |||
| Lavazza Decaffeinato / Dec / Blue | + | + | + | ||
| Molinari | + | + | + | ||
| Paulig | + |
Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.
В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.
Выводы:
- Кофе декаф всегда содержит кофеин – от 0,01 до 3% в зависимости от бренда и метода декофеинизирования.
- Для удаления кофеина применяются прямой и непрямой метод с растворителями, водный метод, а также технология с углекислым газом.
- Органический или кошерный кофе без кофеина (декаф) делают только по технологии SwissWater.
- Несмотря на удаление стимулятора, кислоты остаются. Не стоит пить любой кофе более 5 чашек в день.
- В России выбор декафа большой, есть все варианты, так что вы найдете что-то по своему вкусу.
Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!
Сразу уточню, растворимый кофе без кофеина – не предмет данной статьи, потому что весь растворимый кофе – мусор. Если вы считаете иначе, покиньте, пожалуйста, мой сайт. Шутка. И все же я считаю, что пить в принципе можно только кофе в зернах без кофеина, на край, молотый. Хотя та же Lavazza без кофеина – испытание воли, не иначе. Материал будет тезисный, без воды, лирику вы у других прочтете, поехали. А если вы настроены сразу купить — внизу ссылки на свежеобжаренный декаф со скидками.
Декаф — что это?
Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.
Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)
- Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
- «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.
Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.
- «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
- «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.
Фото: www.swisswater.com
- «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
- Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.
Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.
Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.
Польза и вред кофе без кофеина
Польза. Польза-то и обычного кофе не считается 100% доказанной, если на то пошло. Но считается, что она и у декофеинизированного кофе примерно такая же. Скорее под пользой понимают отсутствие эффектов кофеина на нервную, сердечную и сосудистую системы.
Я это перевожу на русский язык так: кофе без кофеина стоит пить только тем, у кого:
- Врачебные противопоказания к обычному.
- Острое желание пить кофе перед сном, после чего возникают проблемы с бессонницей.
- Внезапно настала беременность или даже грудное вскармливание.
Можно ли беременным кофе без кофеина, а также при грудном вскармливании – это еще тот дискуссионный вопрос. Из того, что знаю я, Swiss Water декаф 1-2 порции до обеда точно можно. Но личного опыта не было, извините.
С вредом ситуация та же. Если от других веществ, содержащихся в зеленом кофе, есть вред, то он сохраняется и при потреблении кофе без кофеина. Плюс сюда же, в случае производства по прямому традиционному методу, можно в теории добавить влияние химических растворителей. Но с другой стороны, они же используются и при создании растворимого кофе, обычного, с кофеином. И что-то никто именно из-за этого факта не волнуется.
Лично я считаю, что никакой особой пользы, равно как и вреда кофе без кофеина не несет, если рассматривать его влияние отдельно от пользы и вреда наличия/отсутствия кофеина как такового.
Отличия вкуса кофе без кофеина
Кто бы что ни говорил и не рекламировал, я не встречал еще такой марки кофе без кофеина, которая бы не отличалась, или я бы даже сказал, не уступала обычному зерновому кофе. Они все в той или иной степени хуже. Не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше. Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, тело напитка становится слабее, вкус площе, букет проще.
И чем изначально хуже/старее зерно, тем критичнее изменения. Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным. Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле. А малое содержание кофеина часто коррелирует с уклоном в кислотность. Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем позорнее было исходное зерно. Сам процесс стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с оным.
В итоге после удаления кофеина вкус становится не только беднее, но его начинает дополнительно клонить в кислинку, причем с винными нотами, яркие оттенки, если были изначально, приглушаются, букет становится ровный. На послевкусии зачастую проявляется вяжущий травяной привкус или ноты недошедшей выпечки. Что лично мне не нравится. Другое дело, что если вы купили достаточно дорогой декаф, который еще и свежеобжаренный (а у свежеобжаренного кофе всегда вкус ярче и насыщеннее), то эти нюансы могут сойти за особенность бленда.
Где купить кофе без кофеина (свежий + магазинные марки)
Еще раз, речь не про растворимый. И вообще, если уж пить декаф, то свежеобжаренный. Причем это тот случай, когда многим обладателям домашних автоматических кофемашин имеет смысл приглядеться к молотому, если, конечно, у вас нет отдельной кофемолки. Не потому, что молотый не проигрывает зерну, конечно, проигрывает. А потому, что обычно пьющих с противопоказаниями или любящих употребить на ночь в коллективе или семье куда меньше, чем рядовых кофеманов, а почти все кофемашины имеют только один бункер для зерна.
Вы не сможете в любой момент засыпать декаф, вам придется или очищать кофемолку, или использовать шахту для молотого кофе. Исключение – машины с двумя бункерами и/или двумя кофемолками (Delonghi Maestosa, Siemens EQ9, Melitta Barista). А, ну еще вот эта — Melitta Varianza CSP, у нее кофемолка одна, но есть другая функция, позволяющая не смешивать зерна (подробнее в её обзоре).
Собственено, где купить свежеобжаренный декаф?
У многочисленных производителей кофе (обжарщиков). Вот несколько тех, что я знаю:
- Tasty Coffee – Колумбия – прямой (этилацетат) – 2009 р/кг ← -15% по моему промокоду 101KOFE
- Bravos – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2209 р/кг ← -20% по моему промокоду 101KOFE
- Восход Кофе – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2304 р/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE
- Торрефакто – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2304 р/кг
- Торрефакто – Уотер Декаф – водный (редкий пример!) – 2304 р/кг
- Evadia – смесь Центр. Америка – прямой (этилацетат) – 1500 р/кг
- Tabera – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2300 р/кг
- Majaro – Колумбия – прямой (этилацетат) – 1786 р/кг
- Madeo – Колумбия – прямой (этилацетат) – 2600 р/кг
- Esperanto – Бразилия – прямой (этилацетат) – 1800 р/кг
- Neva – Лат. Америка – прямой – 1252 р/кг
Как видите, в свежей обжарке доступны зерна, декафеинизированные первым, традиционным методом.
Ладно, пара примеров «магазинных» марок кофе без кофеина, здесь все методы в ходу:
В заключение несколько слов о капсульном декофеинизированном кофе
Кофе без кофеина в капсулах для системы Tassimo, насколько я знаю, никогда не существовал. Для Dolce Gusto выпускается «официальный» Espresso Decaffeinato, но купить его в России практически невозможно. Не исключено, что какие-то капсулы без кофеина для Дольче Густо делают сторонние компании, но мне не попадались.
Самый большой выбор капсул без кофеина, понятно, для Nespresso. Одних фирменных 4 вида: Ristretto Decaffeinato, Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato, Vivalto Lungo Decaffeinato. Плюс масса альтернатив, например, от Julius Meinl или Bialetti. Не знаю насчет последних, но оригинальные капсулы Неспрессо без кофеина производятся по «водному» методу.