Каскара кофейная польза и вред
Напиток из каскары, высушенной кофейной мякоти, называют кофейным чаем, хотя по вкусу он больше похож на компот. Часть кофейных экспертов прочит напитку большую популярность в индустрии. Например, Starbucks добавили cascara latte в сезонное меню еще в 2017 году.
Другие говорят, что каскара небезопасна для здоровья. Ходят слухи, что фермеры выбрасывают эту мякоть на землю, сгребают лопатами, а при высыхании на ней образуется плесень.
Мы выяснили, что такое каскара, почему ее цена в 2 раза превышает цену кофе и насколько напиток из нее безопасен для здоровья.
Каскара — отходы производства кофе
Каскара — это высушенная мякоть кофейной ягоды. Каскару импортируют из Перу, Сальвадора, Коста-Рики, Боливии и Йемена.
Кофейные ягоды собирают, затем извлекают зерно. Снятую мякоть чаще всего используют в качестве естественного удобрения для кофейных посадок: выкладывают на землю под плантации деревьев для образования компоста.
Идею производства каскары подала фермер из Сальвадора Аида Баттл. Аида высушила немного мякоти кофейных ягод и решила ее заварить. У нее получился необычный напиток, похожий на компот из шиповника и сухофруктов. Уже через год каскара появилась в меню спешелти кофеен и прайс-листе обжарщиков Америки, Европы и Австралии.
Название «каскара» имеет испанское происхождение и переводится как «оболочка ягоды». У этого продукта есть и другие имена: «хаск» в некоторых странах Европы, «буно» в Африке, «гишр» в арабских странах. Но «каскара» наиболее распространённое название. Кстати, ударение ставится на первый слог — кАскара, а не каскАра.
Как кофейная мякоть становится каскарой и почему она безопасна для здоровья
Каскару получают при мытой и сухой обработке.
При мытой обработке после депульпации мякоть сушится под солнцем примерно 1–2 дня в зависимости от погодных условий. Чтобы ускорить процесс, ее помещают в механическую сушилку, благодаря которой в каскаре не образуются плесень. Затем ее упаковывают и подготавливают к транспортировке.
При натуральной (сухой) обработке ягоды сушат под солнцем в течение 4–5 недель. Высушенные ягоды 6 месяцев хранят в мешках и только потом очищают зерно от мякоти. Из 100 кг высушенных ягод получается 30 кг каскары, 20 кг пачмента и 50 кг зеленых зерен.
По вкусу напиток из каскары натуральной обработки слаще. Ягоды сушатся целиком под солнцем, и сахара из клейковины переходят в мякоть и зерно.
Готовую каскару упаковывают в бумажные многослойные мешки от 20 до 50 кг — так же, как чай. В герметичных мешках каскара испаряет с поверхности остаточную влагу и может отсыреть.
Если вы купили каскару для заваривания, то она безопасна для здоровья. При сборе и обработке кофейные ягоды промывают, выкладывают под солнцем — ультрафиолет убивает часть микробов. За счет досушивания в сушилке на мякоти не образуется плесень и вредители. Затем каскару упаковывают в мешки и транспортируют. А в стране-импортере каскару сертифицируют и проверяют на безопасность.
Почему каскара стоит дороже кофейного зерна
Производство каскары такой же трудоемкий процесс, как производство зеленого кофе. Однако кофейные зерна — популярный продукт, импортеры закупают их большими партиями. Каскару гораздо сложнее продать, поэтому фермеры производят ее в меньших количествах.
При производстве каскары сложнее всего высушить кофейную мякоть и упаковать: она может сгнить или стать средой для обитания насекомых.
Сложность процесса увеличивает стоимость высушенной кофейной мякоти и приравнивается к кофе спешелти сегмента. В среднем за 250 грамм каскары вы заплатите 600–700 рублей. За эту же стоимость можно купить микролот, например, Коста-Рика Лос Альпинос.
Каскара — кофе или чай?
Каскару нельзя назвать ни чаем, ни кофе.
Как кофе, каскара содержит кофеин, но гораздо меньше. Британская компания-обжарщик Square Mile Coffee выяснила, что даже при долгом заваривании напиток из каскары содержит 111,4 мг кофеина на литр. Это минимум в 4 раза меньше, чем в фильтр-кофе.
На чай каскара похожа по способу приготовления. Мы советуем заваривать ее во френч-прессе горячей водой 95–97 градусов. Возьмите 25 грамм каскары на 500 мл воды. Дайте напитку настояться 8–9 минут.
По вкусу напиток из каскары напоминает компот. Он имеет сладкий аромат с оттенками кураги, сушеных яблок и других сухофруктов, а по вкусовым ощущениям похож на заваренный шиповник.
Что запомнить
Из кофейной ягоды можно произвести не только зерно, но и каскару — высушенную кофейную мякоть. Каскара безопасна для здоровья, потому что ее собирают в отдельную емкость, правильно сушат и сертифицируют.
Мало кто занимается трудоемким производством каскары, поэтому ее стоимость сравнима с ценой спешелти зерна.
Заваренная каскара похожа на чай, но имеет вкус компота из сухофруктов и шиповника и содержит в 4 раза меньше кофеина, чем фильтр-кофе.
В последнее время, где то с 2015 года все хорошие кофейни стараются добавить в своё меню — каскару. Давайте попробуем разобраться, что это такое.
Ягодный жмых — скоро превратится в каскару.
Кофе — это ягода. Кофе выращивают, чтобы получить сердцевинку → зёрнышко. Все остальные составляющие ягоды: кожура, мякоть, пергаментна оболочка вокруг зерна, раньше были неинтересны и фермеры их выкидывали, в лучшем случае использовали как компост.
Каскара в сервере — готовый компот из кофейных сухофруктов
Считается, что фермер из Сальвадора Аида Баттл — первой подала идею обрабатывать кожуру и мякоть от кофейной ягоды, превращая их в каскару. Строго говоря это не совсем так, первооткрывателями были эфиопы, так как изначально они заваривали всю кофейную ягоду целиком и только потом начали отделять части кофейной ягоды и пробовать каждую по отдельности.
Чтобы превратить жмых в коммерческий продукт — придётся сильно постараться.
Считается, что лучшая каскара получится из жмыха сухой обработки кофе, оно и понятно, при мытой обработке часть веществ из мякоти вымывается. Но используется жмых в обоих случаях.
При натуральной (сухой) обработке ягоды сушат под солнцем в течение 4–5 недель. Высушенные ягоды 6 месяцев хранят в мешках и только потом очищают зерно от мякоти. Из 100 кг высушенных ягод получается 30 кг каскары, 20 кг пачмента и 50 кг зеленых зерен.
Естественная сушка кофейной ягоды
Готовую каскару упаковывают в бумажные многослойные мешки от 20 до 50 кг — так же, как чай. В герметичных мешках каскара испаряет с поверхности остаточную влагу и может отсыреть.
Стоимость каскары
Если вы купили каскару для заваривания, то она безопасна для здоровья. При сборе и обработке кофейные ягоды промывают, выкладывают под солнцем — ультрафиолет убивает часть микробов. За счет досушивания в сушилке на мякоти не образуется плесень и вредители. Затем каскару упаковывают в мешки и транспортируют. А в стране-импортере каскару сертифицируют и проверяют на безопасность.
Каскара стоит дороже кофе. Производство такой же трудоемкий процесс, как производство зеленого кофе . Но кофейные зерна — популярный продукт, импортеры закупают их большими партиями. Каскару гораздо сложнее продать, поэтому фермеры производят ее в меньших количествах.
К тому же есть дополнительные риски, каскару сложнее всего высушить кофейную мякоть и упаковать: она может сгнить или стать средой для обитания насекомых. Если испортился 1кг кофе, его сравнительно легко отсортировать и тем самым конечный продукт не испортится, в случае каскары, если вовремя не отбраковать испорченный продукт — испортится вся партия.
Риски, сложность производства делают каскару дороже, по стоимости приравнивается к кофе спешелти сегмента. В среднем за 250 грамм каскары придётся заплатить 600–700 рублей. За эту же стоимость можно купить микролот. За чашку каскары в кофейнях придётся отдать столько же, сколько и за кофе.
Вкус каскары
Самое удивительное в каскаре — вкус. На мой вкус — не стоит оно того, можно пить и кофе из сухофруктов, кофе вкуснее. Но есть и сумасшедшие, которые считают это лучшим напитком.
Согласен с отзывом
Какие-то любители
Считается, что напиток из каскарычем-то напоминает компот из сушёных яблок и шиповника, а сладость напоминает сладость мёда и фиников.
Известно, что кофе получают из зерен, которые вызревают в ягодах кофейного дерева. Однако не только зерна этой ягоды могут быть полезными, но и сама ягода, которую часто используют без зерен.
Из оболочек кофейных ягод делают напитки наподобие чая — кышр («Quishr») – такое название они получили от слова шелуха. Такое же название имеет напиток, который так же известен как Йеменский чай или Боливийский чай, каскара (к слову, в переводе с испанского это слово так же означает кожа, кожура, оболочка), султана, «армейский напиток» — это тоже названия все того же напитка, основу которого составляет настой или отвар из кожуры кофе.
Кофейная кожура масштабно используется во всех кофейных странах. Ее получают во время обработки кофейного зерна и часто используют для удобрения кофейных деревьев.
Известно, что издавна фермеры в Йемене, Эфиопии и Боливии специально высушивали и заваривали кофейные ягоды целиком, даже ранее чем научились приготовлению привычного нам кофе из обжаренного зерна. Некоторые сорта кофейных деревьев в древности считались особенно ценными и не потому, что из них получался отличный кофе, а именно из-за качественной ягоды. В этих странах до сих пор при приготовлении такого напитка используется имбирь, мускатный орех и мед, гурманы добавляют в напиток корицу или кардамон, кроме того шафран и розу. Подобный напиток пьют и в странах Южной и Центральной Америки. Постепенно из сугубо местного это напиток перекочевал в меню европейских и американских кофеен.
В мире кофейную шелуху относят к заменителям кофе.
Производство напитка из кожуры кофе в некоторых странах поставили на поток и придумали продавать уже с сахаром и в газированном виде – такой себе «газированный «кофейный» лимонад».
Интересно, что в некоторых странах мира из свежей кожуры пытаются получить сок для дальнейшего его добавления к другим сокам, для достижения некоторой эксклюзивности. Однако следует заметить, что полезность настоев или сока из кожуры кофе не сильно преувеличена.
Известно, что ягоды кофе богаты всевозможными полезными веществами, и большая их часть расположена именно в сочной мякоти. Кроме белков, жиров и минеральных солей ученые обнаружили в мякоти кофейных плодов более сотни биологически активных веществ. В кофейной шелухе кроме кофеина содержится витамин C, флавоноиды, антоцианы, фруктовые сахара (причем это такие сахара как моносахариды, глюкоза, галактоза, арабиноза и рамнозы), а так же аминокислоты, полифенолы и фенольные кислоты, включая хлорогеновую кислоту, proanthocyanidina, хинную кислоту, и феруловую кислоту (в кофейной ягоде, полифенолы содержатся в таком соотношении, что они имеют более высокую антиоксидантную активность, чем в других содержащих их ягодах, фруктах и травах, в том числе, таких как гранат, черника, белый чай, и малина). Оксикоричные кислоты в составе шелухи кофе — наиболее мощные антиоксиданты из всех известных на сегодняшний день в фармацевтической промышленности из числа природных антиоксидантных соединений. Они являются одним из прекрасных средств для профилактики развития таких осложнений сахарного диабета, как диабетическая ангиопатия (поражение кровеносных сосудов) и диабетическая полинейропатия (поражение нервных волокон). Было установлено, что при употреблении, продуктов на основе сока или настоя кофейной шелухи полифенолы могут нейтрализовать токсичные свободные радикалы по всему телу; есть некоторые данные, подтверждающие, что это помогает защитить от некоторых болезней сердца, снизить уровень холестерина в крови. Растительные полифенолы также могут помочь в защите от болезни Альцгеймера или таких заболеваний, таких как астма. Из экстракта кофейной ягоды производят препараты для борьбы с последствиями сахарного диабета. Как кофейную шелуху, так и кофейные зерна определенных сортов используют в лечении дефицита йода в организме.
В кофейной ягоде содержатся пектины, дубильные вещества, эфирные масла. Следует отметить, что в среднем в кофейной кожуре содержится столько же кофеина как и в обычном чае. Проведенные исследования показали, что при длительной варке содержание кофеина в отваре из шелухи кофе составило 111,4 мг / л, по сравнению с широким спектром о 400-800 мг / л кофеина в сваренном кофе.
Вкус напитка получаемого из кофейной ягоды, так же как и вкус кофе зависит от сорта кофейного дерева.
Вкус напитка из шелухи кофе может зависеть и от способа ее обработки. Сухой метод обработки кофе сохранился только в Йемене. Сухой метод обозначает, что зерна раскладываются на солнце, пока полностью не высохнут, затем производится их шелушение. И это единственная страна, где в основном используется именно эта технология. При такой методике обработки сохраняется и зерно кофе и кожура.
Известно, что не вся кофейная шелуха используется любителями напитка из нее. Наиболее популярной считается молотая шелуха кофейных зёрен сорта «Мокко», поскольку она содержит наибольшее количество кофеина и обладает достаточно интересными вкусовыми свойствами. Интересно, что иногда при дегустации такого напитка можно ощутить привкус карамели и вкус богатого фруктового разнообразия — нем присутствуют нотки шиповника, сушеных яблок, инжира, клубники и вишни, а так же цитрусовые оттенки. Привкус кофе, как такового, совсем незначительный.
Процесс обработки кофейной кожуры сам по себе очень трудоемкий. Для получения кофейной заварки кофейная шелуха обрабатывается в два этапа: вначале её размалывают на крупные фракции, процесс обжаривания почти такой же, как и при жарке кофе, и только после этого ее растирают до состояния пыли или пудры. Однако это не единственный рецепт приготовления такой заварки, известно, что кофейную кожуру заваривают и в свежем, и в сушеном виде. На рынках Йемена можно встретить кожуру кофе разной степени обжарки. Напиток может получаться светлым и темным, в зависимости от степени обжарки и метода заваривания. Вкус его чаще бывает терпкий и ароматный. В Центральной и Южной Америке сушке подвергается кожура только спелых плодов кофе, уже отделенных от зерна.
Известно, что этот напиток хорошо тонизирует и бодрит, и гораздо лучше усваивается желудком, чем кофе. Этот напиток могут пить люди, страдающими болезнями сердца, обратив внимание на сорт кофейного дерева из которого он был получен, так как разный сорт может давать разную долю содержания кофеина, как в зернах, так и в кожуре кофейной ягоды. Он содержит на порядок меньше кофеина, чем кофе и не оказывает такого влияния, как кофе на сердечно-сосудистую систему.
Его можно заварить так же, как обычный чай, а можно опустить в кипящую воду и кипятить в течение 4-6 минут, добавляя любимые специи. Есть также рекомендации заваривать кофейную кожуру не меньше 15 минут, чтобы получить более насыщенный вкус. Некоторые йеменские семьи варят его и до 40 минут. Известно, что у каждой семьи в Йемене издавна сохранились свои секреты этого процесса и состава самого напитка. А в зависимости от разнообразия и сочетания пряностей, вкус получается разнообразным. В Южной Америке используют холодный способ «заварки» шелухи кофе, для этого берут шесть столовых ложек кофейной кожуры на каждые 10 мл холодной воды, смешивают их и дают настояться в холодильнике в течение 24 часов, процедить.
Однако известно, что во многих странах кофейная шелуха сжигается тоннами, не смотря на известность этого напитка в странах производителях кофе, не смотря на то, что исследователи предложили не один проект по другому использованию кофейной шелухи даже для преобразования в электроэнергию.
Ученые так же предложили использование кофейной шелухи для очистки загрязненной химическими веществами водоемов. А так же кофейную шелуху активно используют как добавку для кормления скота и рыбы, а так же как органическое удобрение для плантаций.
Кофейную шелуху используют в качестве ингредиента косметических средств по уходу за кожей и волосами. Для косметических целей так же использовался все тот же отвар кофейной шелухи.
Говоря о кофейной ягоде, конечно же, многие представляют заключенное в ней кофейное зерно. Правильно сваренный кофе – это стабилизатор пониженного давления и тонизирующее средство. Молотый кофе – хорошее средство для остановки крови из ран на слизистой полости рта. Хорошее действие на организм оказывает правильно сваренное кофе с молоком.
Кофе так же убирает запахи изо рта ( в том числе и чеснока), а так же кофейная гуща так же убирает запахи с посуды.
Очень ценится зеленый кофе, он используется для улучшении пищеварения, он чистит кишечник и имеет ряд других положительных эффектов на организм.
Кофейный вишнёвый чай, или каскара, — новая позиция в меню прогрессивных кофеен. Лайфхакер разбирается, чем этот напиток отличается от чая и кофе и как приготовить каскару самостоятельно.
Традиционный зерновой кофе — это не что иное, как семена кофейного дерева. Перед тем как они достигнут кофемашины, их ожидает долгий путь: зёрна извлекают из плодов, высушивают и обжаривают. Сами ягоды при этом выбрасывают.
freshcup.com
Каскара, что в переводе с испанского «кожица», — это не кофе. При приготовлении каскары используют не зёрна, а высушенную кожуру с мякотью ягод кофейного дерева. Напиток получается светлее и напоминает по цвету яблочный сок, а содержание кофеина в нём значительно меньше. Любители каскары отмечают, что напиток не вызывает раздражение органов желудочно-кишечного тракта, в отличие от того же кофе. Каскара и не чай — в заваривании не используют чайные листья. Более уместно назвать каскару компотом или травяной настойкой. Каскара обладает мягким вкусом и естественной сладостью. Вкусовой спектр каскары богат ягодно-фруктовыми нотами: от шиповника и чернослива до манго и груши.
Не путайте кожуру кофейной ягоды с высушенной корой американской крушины. Вторая продаётся под названием «каскара саграда», обладает горьким вкусом и слабительными свойствами.
История напитка
Несмотря на устоявшиеся традиции кофеварения, первый кофе-напиток был приготовлен именно из кожуры и мякоти ягод, а разные вариации каскары популярны в некоторых странах, например Йемене или Эфиопии. Согласно легенде, эфиопский пастух Калди, которому приписывают открытие кофе, стал добавлять плоды дерева в чай, а обжаривать зёрна придумали значительно позже.
Новую жизнь каскаре дала Аида Бэтл (Aida Batlle) — известный кофейный фермер в пятом поколении из Сальвадора. Именно она возродила традицию приготовления напитка из кожуры и мякоти кофейных ягод. Вскоре каскара попала в меню и прайс-лист обжарщиков кофе по всему миру.
Как заварить каскару
Для приготовления вам понадобится: френч-пресс, ёмкость для переливания (чтобы прервать экстракцию) и высушенные кофейные ягоды (можно приобрести в магазинах, специализирующихся на кофе). Профессиональные дегустаторы советуют пить каскару из бокала для вин Бургундии: это позволяет не только ощутить вкус, но и полностью прочувствовать коктейль ароматов, свойственный напитку.
Заварить каскару не труднее, чем обычный чай. Но для получения напитка с наиболее выразительным вкусом и оптимальной крепостью стоит соблюдать определённые пропорции и время настаивания. Помните, что идеальный для вас рецепт каскары будет зависеть от индивидуальных предпочтений и ягод, которые у вас есть.
freshcup.com
Готовим каскару горячего заваривания
Для приготовления каскары подойдёт классический френч-пресс — заварочный чайник с поршнем. Кухонные весы помогут определить точные пропорции. Поместите на дно френч-пресса 10–15 г ягод и залейте 250–400 мл кипятка. Оптимальная пропорция плодов и воды — 1 : 25. Впрочем, в зависимости от имеющихся ягод и личных предпочтений соотношение может меняться от 1 : 14 до 1 : 30. Оптимальная температура воды — 95–98 °C. Определить показатели можно на глаз: просто снимите чайник с огня после закипания и подождите 30 секунд. Через 5 минут, чтобы каскара настоялась, процедите и пейте напиток неразбавленным.
Готовим каскару холодного заваривания
Смешайте 30 г каскары и 360 мл холодной воды. Дайте напитку настояться в холодильнике в течение 24 часов и процедите.
Помимо отклонения от обозначенных пропорций, вы можете экспериментировать с напитком самым разным образом: добавляйте тёртый имбирь, корицу, тмин или мускатный орех. Приготовьте сироп для коктейлей из кофейных ягод: просто добавьте в насыщенную каскару тростниковый сахар и поместите в холодильник.