Кама мука польза и вред

Есть в Эстонии национальный продукт – мука КАМА.

Кама является одним из древнейших блюд эстонской кухни.
Кама — это мука (толокно) из смеси предварительно обжаренных зерен ржи, овса, ячменя, гороха, взятых в равных долях.

Упаковка гласит: “Мука Кама” здоровый и натуральный продукт из выращенных в Эстонии зерновых. Мука Кама богата волокнами и минеральнми вещствами, и является ценным источником витаминов группы Б.

Для того, чтобы изготовить Кама, зерна ржи, овса, ячменя, гороха варятся по-отдельности в подсоленной воде и затем высушиваются на солнце либо в сухом месте.
Высушенные зерна запекают в печи или в духовке, а затем измельчают и смешивают.

В Финляндии есть аналогичный продукт, называемый talkkuna или Мутти, в зависимости от региона.

Традиционно эстонцами кама используется для приготовления питательного напитка на завтрак с добавлением молока или кисломолочных продуктов – кефира, йогурта, простокваши. Чтобы такой напиток был не только питательным, но и вкусным, его подслащивают сахаром или медом.

Также современные кулинары используют муку кама для приготовления десертов с творогом, сметаной и сливками, в качестве добавки используя какао, шоколад, халву, орехи или фрукты. Кама может входить в состав теста для выпечки, что придает пикантный вкус разнообразным кексикам, пирожкам и запеканкам, можно также использовать как панировку.

Интересный факт, в 1970-е года в Эстонии был популярны шоколадные плитки, в состав которых входила мука кама. Поскольку в то время цены на зерна какао значительно поднялись, и они стали практически недоступны в Советском Союзе.
В Эстонии на кондитерской фабрике ” Kalev” работал остроумный техгнолог, который попытался заменить какао порошок на муку кама, в результате чего появился новый продукт, правда, уже не похожий по вкусу на шоколад, но очень популярный среди любителей сладкого.
Я помню, в детстве часто покупала те плитки Кама, это было намного дешевле и доступнее шоколада.

В начале 1990-х годов выпуск “шоколада” (плиток) КАМА был прекращен, так как полки магазинов в Эстонии заполнили шоколад Fazer из Финляндии, Марабу из Швеции и всевозможный шоколад со всего мира, какой только можно себе представить.
Капитализм был в полном расцвете, и никто не думал, что такой скромный продукт, как шоколад кама может иметь какую либо коммерческую привлекательность.
Тем не менее, в 2001 году производство “шоколада” КАМА было восстановлено.
Оберточную упаковку оставили ту же, что и прежняя, и выглядит он точно так же, как и много лет назад, кроме замены слова “шоколад” на “плитка” – теперь он позиционируется как kamatahvel (плитка КАМА).
Рекламной кампании не существовало вообще. Но ностальгия может стать мощным маркетинговым инструментом, – и через несколько месяцев вновь производимые плитки КАМА были одним из самых продаваемых “шоколадов” на рынке. ( по данным AS Kalev)

Как едят муку Кама.
Как уже сказано и показано выше, самый простой и самый традиционный способ потребления камы – смешать с простоквашей или кефиром. Можно и с молоком. Сахар либо соль по вкусу.

Можно смешать с йогуртом и взбитыми сливками, получится мусс КАМА, я его когда-то показывала.

В последнее время появилось много новых рецептов с использованием камы.

Вот один из опробованных. Очень нам понравились эти шарики, вкусные и полезные.

Шарики из камы и свежего сыра или маскарпоне.

· 250 г эстонского мягкого свежего сыра (Toorjuust) или маскарпоне. (я делала со свежим сыром)
· 1 ст.л. сахара
· 2 ст.л. изюма без косточек или сушеной клюквы
· 2 ст.л. измельченных лесных орехов
· 3 ст.л. (с горкой) муки камы
· 1 ст.л. ликера «Вана Таллинн»

Смешать ингредиенты деревянной ложкой в однородную массу. Поставить в холодильник на некоторое время, чтобы масса уплотнилась.

С помощью ложки сформировать одинаковые маленькие шарики и обвалять их в муке кама. При желании шарики можно уложить в бумажные гофрированные фантики от конфет. До подачи на стол надо держать их в прохладном месте. Можно украсить орешком или ягодой.

Кама – это мука. По-русски еще «комбинированное толокно» – может, кому-то так будет яснее. По одной из версий, которую приводит портал rahvakultuur.ee, это исключительно эстонское ноу-хау, кама является одним из древнейших эстонских продуктов. По другой версии, эстонцы к ее появлению на свет особого отношения не имели – славяне употребляли каму в пищу не менее тысячи лет. Впервые документальное свидетельство о каме зафиксировано в 1555 году. (По-русски кама – толокно, по-фински – talkkuna). И говорят, что Чингизхан тоже не гнушался этого блюда.

Кама – это не злак, как считают многие. В природе вы его не встретите, потому что кама – это собирательное определение, причем в буквальном смысле слова. Дело в том, что по весне запасы заканчивались и эстонские хозяйки скребли по сусекам, собирая остатки зерен. А собиралось немало – тут и зерна пшеницы, и ржи, и ячменя. А еще бобы и горох. В общем, все, что было собрано с полей в период жатвы, сейчас подбиралось подчистую.

Но, как правило, оказывалось, что чистых зерен было маловато. Поэтому шли на хитрость – все зерна смешивались, толклись, а серо-коричневого оттенка смесь называлась «камой». Вот и вся история. Ах да, стоит отметить, что несмотря на довольно широкое распространение камы в северных широтах, особой популярностью она пользуется до сих пор в местечке Мульги – том самом, где мульгикапсас и прочие знаменитые блюда эстонской кухни.

Слово «кама» впервые появилось в XVIII веке и, как утверждает портал rahvakultuur.ee, обозначало оно муку из отварного овса – мол, поначалу кама не была смешанной. Это только затейники из Мульгимаа догадались смешивать злаки и бобовые – вот так кама и стала разной.

В четыре действия

На самом деле, приготовление правильной смеси довольно затратно. Мало собрать в кучку все злаки и бобовые. Каждый вид нужно было отдельно замочить, отварить, высушить и только потом смолоть. Причем в ход шли не только зерна пшеницы, ржи или ячменя. Одной из составляющих «правильной» муки был и горох. В итоге получался порошок достаточно грубого помола, который употреблялся в пищу. А соотношение ингредиентов обуславливалось не традициями, а жизнью – у кого что было, то в каму и шло.

Хотя время от времени народ все же пытался хоть как-то упорядочить ингредиенты. Например, вот рецепт из журнала «Эстонская женщина» от 1931 года. Тут рекомендовалось взять по 2 кг ржаных и пшеничных зерен, 3 кг овса, 1-2 кг желтого гороха, 0,5-1 кг бобов, 1 кг ячменя и немножко соли. Если чего-то из составляющих не было, то это можно было запросто проигнорировать.

Дальше все традиционно: в первый день зерна замочить, причем каждый вид отдельно. На следующий день отварить все на медленном огне, постоянно помешивая, пока злаки и бобы не размягчатся. Слить через дуршлаг и отправить массу сушиться в духовку, причем поначалу дверцу не закрывать и достаточно часто помешивать зерна. Сухую смесь смолоть, хранить в посуде с плотно пригнанной крышкой – кама легко впитывает посторонние запахи.

Повышенная калорийность

Несмотря на то, что каму готовили в конце зимы, она все же была скорее летним блюдом – ведь изначально ее употребляли с молоком, которое в середине зимы было на вес золота или практически отсутствовало. А тут был огромный плюс – в отличие от множества остальных блюд, кама не портилась. Этой муке было все равно, и храниться она могла годами. Поэтому и пользовали ее по мере необходимости. Ну а зимой, когда заканчивалось мясо, питательная кама также оказывалась прекрасным подспорьем – калорийную смесь можно было есть с чем угодно, хоть заваривать водой.

С годами эта мука никуда не исчезла. Был момент, когда про нее почти все забыли, но шоколадка (а как ее еще назвать?) «Кама» от местной фабрики Kalev настолько полюбилась населению, что слово ассоциировали исключительно с этим десертом, даже не подозревая о том, что такое кама на самом деле. А ведь в этой шоколадке использовалась та самая мука, причем в достаточно изрядном количестве – 22%.

Кама со смородиной

Производить «Каму» начали в 60-е годы прошлого века, а пик популярности пришелся на конец 70-х годов, когда в мире был «какао»-кризис, и в течение практически 20 лет эти плитки производились в неслыханных объемах. Потом наступило затишье, но в 2001 году «Каму» вернули, и это было верным решением.

Дело не только в десерте. Мука очень полезна для здоровья – ведь это практически 100-процентная клетчатка. Кроме того, богата витаминами Е и группы B, также содержит магнезий, цинк и фосфор. Так что, когда до поклонников здорового образа жизни дошли все перспективы, производство камы резко выросло. Причем изготавливать начали не только шоколад. Например, в магазинах можно увидеть шарики из камы – альтернативу хлопьям. Правда, нужно сразу предупредить читателей, что речь идет о совершенно пресном и неподслащенном продукте, поэтому поначалу они могут показаться, мягко говоря, безвкусными.

Но, конечно, лучше всего пробовать экспериментировать самостоятельно. В обычных торговых центрах можно купить обычную каму. А если заглянуть в биомаркеты, там, если повезет, можно найти разные вариации – например, каму с добавлением смородиновой муки. Или каму, изготовленную целиком из освянки. Разнообразие невелико – база все равно та же.

Но! Эта мука является универсальной – она прекрасно подходит к любым блюдам, но совершенно незаменимой становится, когда нужно добавить к йогурту или кефиру чего-то необычного. Это простейшее блюдо называется «Камакерт» – стакан кефира, йогурта, пахты плюс пара столовых ложек камы и еще немного меда. Дайте смеси минут пять настояться и пейте.

Миллион рецептов

С камой многие не знают, что делать – среди русскоязычной части населения Эстонии употребление толокна в пищу вряд ли можно назвать обыденным и традиционным явлением.

Однако у этой муки огромный потенциал, а энтузиасты разработали десятки рецептов. Кое-что, например, можно найти на страничке основного производителя этой муки – предприятия Tartu Mill. А вот кое-какие рецепты, выложенные на всеобщее обозрение.

La Fresca

(кружочки из камы с картофелем на азиатский манер)

• 500 г картофеля
• 120 мл молока
• 0,5 ч.л. соли
• 2 яйца
• 1 дл камы
• 1 дл пшеничной муки

Отварить картошку в подсоленной воде, добавить молоко. Размять в крепкое пюре и добавить яйца. Хорошо перемешать и добавить оба вида муки. При необходимости досолить, добавить перец. Сформировать шарики размером с куриное яйцо и чуть придавить – в лепешку. Запекать при температуре 225 градусов примерно 15 минут. Эти лепешки прекрасно подходят к рыбным блюдам, а также в качестве самостоятельной закуски.

Котлеты из фарша, кабачков и камы

(автор Пилле Энден, фото Яан Хейнмаа)

• 400 г кабачков или тыквы
• 400 г домашнего фарша
• 50 г тертого сыра
• 1 дл муки кама
• 2 яйца
• 500 мл сливок
• Соль, перец, петрушка, кама для панировки и масло для жарки

Натереть тыкву и положить ее в сито. Добавить соль и оставить на полчаса. Хорошенько отжать массу. Смешать фарш, тертый сыр, каму, яйца, сливки, тертую тыкву. Посолить, поперчить, добавить рубленную петрушку. Сформовать котлеты и обвалять в панировке из камы. Пожарить с обеих сторон в масле или запечь в духовке на 180 градусах.

Шоколадные трюфели с камой

• 200 г молодого сыра
• 200 г белого шоколада
• 1 дл камы
• Кокосовые хлопья

Растопить шоколад на водяной бане, смешать с молодым сыром (комнатной температуры) и камой. Сформовать маленькие шарики, обвалять в кокосовых хлопьях. Поместить в холодильник минимум на два часа, а лучше на всю ночь. Подавать охлажденными.

Куриные наггетсы с камой

(фото Яан Хейнмаа, источник: «Кама – эстонская национальная еда»)

• 500 г филе бройлера (можно куриные бедра без кости)
• 1 дл муки кама
• Соль
• 2 яйца
• 80 г тертого пармезана

Соус из хрена:

• 1 дл майонеза
• 2 ч.л. острого хрена
• 1 дл сметаны

Разогреть духовку до 225 градусов. Нарезать мясо на некрупные кусочки. Смешать в тарелке каму с солью. В другой тарелке взбить яйца. В третью – положить тертый пармезан.

Сначала обвалять кусочки мяса в каме, затем погрузить в яичную смесь и следом – обмакнуть в сыр. Выкладывать на бумагу для жарки, запекать в духовке примерно 7-8 минут, перевернуть на другую сторону и допечь, пока не появится золотистая корочка.

Подготовить соус: смешать майонез, хрен и сметану.

Надо же запастись силой на долгую зиму. Простая и калорийная эстонская национальная кухня — пример подобного усиленного питания. Главные ее продукты: свинина, рыба, капуста, горох, крупы, хлеб и молоко.

Особенности блюд эстонской кухни заключаются в том, что здесь издавна не жалуют специи, зато любят сочетать такие несовместимые на взгляд кулинара вещи, как килька и творог, селедка и сметана, горох и молоко.

Мясо и рыбу эстонцы предпочитают не жарить, а варить, причем порой не просто в воде, а в молочно-мучной или молочно-яичной смеси. Ну, а молочные продукты в эстонской кухне присутствуют практически в каждом втором рецепте. Даже если молоко не является основой блюда, то обнаружить его можно, к примеру, в подливке.

Неподготовленного едока озадачат традиционные эстонские блюда, которые можно назвать и супом, и кашей, и пюре. Готовят их из измельченных овощей и круп. Приведем несколько примеров. Мульгипудер — это перловая каша с картофельным пюре. Мульгикапсад ближе к нашему рагу — свинина с кислой капустой, залитые растопленным свиным салом (тушат пару часов). Ну, а смахивающий на кисель хлебный суп готовят из хлеба, сахара, воды и кваса со множеством добавок.

Поскольку рядом плещется Балтийское море, национальная эстонская кухня без рыбы никак не обходится. Самая популярная рыба — салака. Ее подают к столу в жареном, маринованном, копченом и запеченном (разумеется, в сметане или молоке) виде. Килька, хоть и мелка, но так же уважаема, но ее обычно консервируют. Причем рецепт (редкий случай для эстонской кухни!) включает массу различных специй и пряностей: гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, кардамон, розмарин и перец. У большинства обычных рыбных блюд вкус довольно пресный, а если их решат чем-нибудь сдобрить, то берут лук или укроп.

Рецепты блюд эстонской кухни для многих из нас, безусловно, необычны. Что такое, например, кама с утра? Как вы, наверное, уже догадались, кама — это одно из эстонских блюд, причем самое загадочное. Дело в том, что сами эстонцы не могут толком объяснить, из чего оно готовится. «Ну, — говорят они, — это вроде такой специальной муки… ее смешивают с простоквашей или творогом. Очень вкусно».

В магазинах продают плитку с камой. На обертке текст на нескольких языках. На русском так и написано — «плитка с камой». Но вот по-украински более понятно — «толокняный батончик». Вообще-то каму делают из обжаренных и перемолотых зерен ячменя или овса с добавлением бобов, гороха и ржи. Полученная смесь прекрасно сочетается с творогом, йогуртом, кефиром и молоком. Поэтому кама хорошо идет с утра в качестве завтрака.

Если в это кушанье добавить меду, то получится камакерт. А если из камо-молочно-медовой муки слепить клецки, то это будет камакякид. В общем, в Эстонии большой выбор коробок и пакетов с комбинированным толокном.

Можно упомянуть и другие эстонские изделия из муки — различные виды эстонского хлеба. В таллинских пекарнях и булочных хлеб очень вкусный, и выбор на любой вкус. Можете взять белый Asia, серый Sepik или черный Тallinna teraleib — точно не пожалеете!

Ну, а покинуть Эстонию без продукции местной фабрики Kalev и ее марципанов будет большой ошибкой. Это лакомство по-своему уникально: очень калорийно, зато не содержит холестерина. Марципановые сердечки и зверюшки, да еще раскрашенные вручную, — прекрасный подарок детям.

А если требуется сувенир для взрослых, стоит обратить внимание на эстонские ликеры. В качестве алкогольного сувенира я бы предложил привезти из Эстонии ликер Кännu Kukk с задорным петушком, красующимся на этикетке. Этот напиток красного цвета, а название его в переводе означает «Петух на пне».

Старшему поколению россиян хорошо известен 45-градусный ликер Vana Tallinn, но здесь имеются и другие разновидности крепкого алкоголя. В частности, Kristall-kümmel — тминный ликер, известный аж с 1863 года. Узнать его совсем просто даже без этикетки — полупрозрачная светло-желтая жидкость с белыми кристаллами на дне бутылки.

Производители этого ликера раньше уверяли, что кристаллы возникают сами по себе. На самом деле это простой сахар, который кристаллизуется на донышке через несколько недель после розлива жидкости в бутылки. Со временем и он начинает растворяться и повышает крепость ликера. Полезный подарок получается: с одной стороны алкоголь, а с другой — запас сахара.