Кальмары холодного копчения польза и вред

Кальмар холодного копчения считается невероятно вкусным блюдом, которое нравится многим людям. Продукт имеет вполне доступную стоимость, а готовить копченость в домашних условиях невероятно легко. Для этого не нужно иметь никаких специальных знаний. Достаточно следовать выбранному рецепту.

Как правильно подобрать кальмара

В продаже мясо моллюска можно найти, как правило, в замороженном виде. Как же определить, насколько оно свежее?

Если продукт хранится в замороженном виде, то он не должен в это время размораживаться. Если условия хранения продукции не будут соблюдаться, то это отрицательно скажется на вкусе мяса – оно станет горьким и будет иметь непривлекательный внешний вид. Во время покупки морепродуктов стоит обращать внимание на некоторые моменты:

• Тушки должны быть достаточно плотными.
• Цвет верхней кожицы кальмара должен быть серовато-фиолетовым или же розово-коричневым.
• Мясо кальмара должно быть белым.

Нежелательно покупать уже очищенные тушки кальмаров. Конечно, их более удобно использовать для приготовления. Но именно по шкурке моллюска можно определить его свежесть. Например, если шкурка будет иметь желтый или бело-серый цвет, а мясо будет не белого цвета, то это указывает, что кальмар не свежий.

Подготовка к приготовлению

В том виде, в котором кальмар будет коптиться, он не продается, поэтому подготавливать тушки придется самостоятельно.

Если моллюски не были разделаны, то изначально из них аккуратно удаляются все внутренности. Затем необходимо снять с тушки пленку. Чтобы она снималась легко, а мясо не повреждалось, нужно предварительно обдать тушки крутым кипятком и подождать несколько секунд.

Маринад

Для того, чтобы кальмар холодного копчения получился вкусным и ароматным, необходимо правильно подготовить маринад. Необходимо строго следовать рецепту, чтобы мясо получилось нежным и с приятным запахом.

Обычный маринад

Такой вариант маринада достаточно простой и используется чаще всего для подготовки кальмаров к копчению. В подсоленную по вкусу воду кладутся морепродукты. Когда вода закипит, моллюск варится на протяжении пары минут и сразу же достается. При желании в воду можно добавить небольшое количество черного молотого перца или же любимых специй.

На вине

В этом случае подготовленные тушки кальмара сбрызгиваются небольшим количеством полусладкого вина. Затем посыпаются черным молотым перцем и солью. Тушки оставляются мариноваться на протяжении получаса.

Способы приготовления

Есть несколько разных способов копчения кальмара в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного варианта, готовые копчености получаются невероятно вкусными и ароматными. Они являются отличной закуской, которая станет настоящим украшением любого стола.

Копчение кальмара в аэрогриле

Приготовить копченого кальмара в коптильне не всегда получается, особенно если отдых планируется на природе. В таком случае отличной альтернативой станет аэрогриль. Для того, чтобы получить вкусные копчености, стоит следовать следующей инструкции.

1. Из кальмара достаются потроха и аккуратно снимается пленка. Тушки необходимо тщательно промыть. Стоит отметить, что чистить их будет намного проще, если они будут заморожены.
2. Дальше будущий деликатес маринуется с помощью классического рецепта маринада.
3. За то время, что подготовленный продукт будет остывать, необходимо успеть подготовить аэрогриль. В емкость насыпается небольшое количество щепы (идеально для копчения кальмара подойдет дуб, яблоня или ольха). Предварительно топливо необходимо немного намочить обычной водой и добавить небольшое количество жидкого дыма.
4. Температура выставляется не выше 230 градусов. Также нужно установить среднюю скорость вращения.
5. Остывший и немного подсушенный полуфабрикат выкладывается в аэрогриль.

Время приготовления копченого кальмара в аэрогриле составляет примерно 20 минут.

Способ горячего копчения

Для приготовления кальмара горячего копчения, необходимо использовать специальную коптильню. Подготовленные тушки моллюска предварительно промываются и выкладываются на бумажную салфетку. Оставляются на полчаса, чтобы с них стекла лишняя влага.

Когда тушки хорошо просохнут, можно приступать к засолке. На полкилограмма мяса необходимо взять столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также при необходимости можно добавить небольшое количество пряностей. Полученной смесью тщательно натирается каждая тушка и оставляется на полчаса при комнатной температуре. После этого можно приступать непосредственно к самому процессу копчения.

• На дно коптильни для горячего копчения насыпается ровный слой щепы. Достаточно будет пары горстей. Идеальным вариантом станет ольха.
• Дальше устанавливается уловитель жира. Над ним крепится решетка, на которую будут выкладываться заранее подготовленные продукты.
• Просоленные морепродукты выкладываются на решетку. Стоит отметить, что коптить можно как тушки моллюска, так и его щупальца.
• Дальше коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник тепла. Для того, чтобы щепа не подгорала, огонь не должен быть слишком большим.
• Коптить кальмара необходимо примерно полчаса. Через каждые минут десять крышка открывается, чтобы выпустить лишний дым. Если этого не делать, то готовые копчености могут иметь горьковатый привкус.

Когда процесс копчения будет закончен, копченности аккуратно снимаются с решетки и оставляются на свежем воздухе на час. Этого времени хватит, чтобы они проветрились. После этого готовый деликатес подается к столу.

Горячее копчение колец кальмара

Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и устройство заводского производства. Перед копчением тушки моллюска тщательно моются, очищаются от внутренностей. Дальше снимается пленка и полуфабрикаты еще раз хорошо промываются в холодной воде. Затем выкладываются на полотенце для устранения лишней влаги.

Подготовленный кальмар аккуратно нарезается кольцами. Делается смесь из 25 грамм соли и 5 грамм сахара. Добавляются любимые специи по вкусу. Кольца тщательно перемешиваются с полученной смесью и оставляются мариноваться на протяжении 45 минут. Дальше можно начинать коптить сделанные заготовки.

• На дно коптильни насыпается небольшое количество топлива.
• Дальше выставляется поддон для сбора жира и сока.
• На решетку выкладываются маринованные кольца.
• Крышка конструкции максимально плотно закрывается, а сама коптильня устанавливается на огонь.

Коптить деликатес необходимо примерно полчаса.

После этого готовые продукты вывешиваются на пару часов на свежем воздухе, чтобы вышел лишний дым.

Холодное копчение колец кальмара

Для того, чтобы приготовить кольца холодного копчения, необходимо заранее подготовить все, что может понадобиться. Стоит отметить, что приготовленная таким способом копченость, отлично сохраняет все свои полезные свойства.

1. Кальмар очищается от внутренностей и пленки, тщательно промывается в холодной воде. Дальше выкладывается в емкость с кипящей водой (на 1 литр воды берется примерно 25 грамм соли). Доставать моллюска необходимо буквально через двадцать секунд. За счет этой процедуры копченое мясо получится достаточно мягким и нежным.
2. Тушки вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке для просушивания.
3. Спустя три часа полуфабрикаты нарезаются кольцами и выкладываются в коптильню.

Процесс копчения холодным дымом отнимает примерно 11 часов. Обрабатывать продукты нужно дымом, температура которого не будет превышать 35 градусов. После того, как процесс копчения будет закончен, деликатес еще на пять часов вывешивается на свежем воздухе.
Для того чтобы копчености имели приятный вкус и насыщенный аромат, лучше всего воспользоваться щепой ольхи или дуба.

Полезные свойства и состав моллюска

Качественный и свежий моллюск имеет очень богатый состав. Вне зависимости от того, какой способ приготовления будет выбран, готовые копчености сохраняют максимальное количество полезных веществ, что делает его ценным продуктом. Копченые кальмары приносят только пользу организму.

В составе мяса моллюска содержится огромное количество витаминов, микроэлементов (особенно селена), макроэлементов. Готовая продукция холодного или горячего копчения – это идеальный источник белка, который необходимый организму для полноценного обмена веществ. Если регулярно употреблять небольшое количество копченого кальмара, то он будет положительно сказываться на состоянии здоровья.

• Налаживаются обменные процессы, начинает лучше работать сердечно-сосудистая и эндокринная системы.
• Мышечные ткани начинают постепенно укрепляться.
• Из организма выводятся все вредные вещества и токсины.

Но кальмар приносит организму не только пользу. Если злоупотреблять мясом копченого кальмара, то он может нанести вред.

• Пищевое или же ртутное отравление. Как правило, возникает из-за покупки некачественного замороженного моллюска.
• Аллергические реакции.

Таблица пищевой ценности

Кальмар считается очень ценным продуктом питания благодаря своему богатому составу.

Кроме того, моллюск получается очень вкусный. Его можно употреблять вместе с овощами, салатами, как закуску или же использовать для приготовления бутербродов.

Калорийность

Калорийность готового продукта будет зависеть от того, каким именно способом его приготовили. Кальмар горячего копчения содержит в 100 граммах продукта 200 ккал. Кальмар холодного копчения менее калорийный – всего 140 ккал на 100 грамм готового продукта.

Где и как хранить

Копчености, как правило, имеют недолгий срок хранения и только в прохладном месте. Для того, чтобы увеличить в несколько раз срок хранения готового копченого кальмара, его необходимо упаковать в вакуумные упаковки.

Кальмар холодного и горячего копчения – это очень вкусный деликатес, который отлично сочетается с самыми разными продуктами. Его легко готовить в домашних условиях, а готовые копчености получаются ничуть не хуже, чем покупные.

Кальмар – «десятирукий» головоногий моллюск, размер которого обычно не превышает 25-50 см. Именно этот тип морепродукта используют в кулинарии. Но встречаются и другие экземпляры – длиной до 16,5 м, обитающие в основном в южных морях. Моллюски живут по всему земному шару, но самые большие популяции сосредоточены в умеренных, субтропических морях и океанах.

Калорийность и состав

В свежем кальмаре присутствуют витамины группы B, A, C, E, полиненасыщенные жирные кислоты, а также всевозможные минеральные вещества, в том числе йод, фосфор, необходимые для мозга и эндокринной системы. Филе копченого кальмара относится к постным продуктам.

Полезные свойства и вред

Если регулярно включать кальмаров в меню, это способствует оздоровлению функций организма:

• улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
• нормализуется обмен веществ;
• укрепляются кости и мышцы;
• восстанавливаются функции эндокринной системы;
• активируется иммунная защита, из тела человека выводятся токсины и радикалы.

Однако в составе мяса моллюсков нередко обнаруживают ртуть – бич морепродуктов. Несмотря на то что ГОСТ устанавливает определенное количество тяжелого металла в тушках, далеко не все производители соблюдают это правило. Поэтому важно покупать их только в проверенных местах, продавцы которых способны представить сертификат.

Не следует есть продукты морского происхождения людям с аллергией на рыбу, креветки, другие подобные компоненты. Копчение предполагает использование большого количества соли, поэтому копченого кальмара нельзя употреблять при болезнях сердца, склонности к отекам, острых патологиях почек, печени.

Как выбрать кальмара

Чтобы моллюск после копчения получился вкусным и не горьким, а мясо обладало идеальной структурой, важно знать о тонкостях выбора правильных тушек:

• они должны быть небольшими – до 500-700 г;
• шкурка – розоватая или сиреневая;
• мясо кальмара – белое;
• при покупке замороженного товара нужно смотреть на концентрацию льда – не более 8%;
• после размораживания проверить качество мяса можно по упругости и плотности – при надавливании пальцем волокна быстро возвращаются в изначальный вид.

Перемороженный или испорченный кальмар после отваривания имеет тухлый запах, а в процессе приготовления в воде образуется много пены.

Горячее копчение

Перед копчением моллюсков необходимо размораживать, очищать от внутренностей. Если пленка не поддается, ее можно обдать горячей водой, поместив кальмаров в кипяток на 2-3 минуты. Морепродукт обязательно подвергают засолке: сухим или влажным способом. Можно использовать маринад для дополнительной ароматизации мяса.

Главное условие для правильного горячего метода обработки – выбор подходящей коптильни. Это может быть простое устройство с отсеком для щепы и плотно прилегающей крышкой. Купить такую коптильню можно в магазине, избавив себя от проблем с поддержанием температуры и выводом лишнего дыма.

Традиционный рецепт в коптильне

Для приготовления классического кальмара г/к нужно взять дрова, щепу ольхи, бука или фруктовых пород деревьев, сами тушки, а также стандартный набор специй: на 500 г мяса по ½ ч. л. разных видов перца, в 2 раза больше соли и сахара.

После очищения и промывания моллюсков натирают специями, это будет классический сухой посол. Можно добавить ароматных трав, не убирая из рецепта соль.

Настаиваются тушки в соли не менее 40 минут при комнатной температуре. Пока они просаливаются, готовят коптильню:

1. На дно укладывают щепу – 2-3 небольшие горсти, ее не должно быть слишком много.
2. Сверху ставят емкость для сбора жира, а над ней – решетку для кальмаров.
   
3. Разводят огонь. Когда дрова прогорят, ставят решетку с разложенными моллюсками над емкостью для сбора жира, накрывают.
4. Коптят 25-30 минут, не забывая поднимать время от времени крышку для устранения дыма.
   

После приготовления кальмаров проветривают 1 час, нарезают и подают.

Копчение в домашней коптильне Браво

Для маринада необходимы:

• 1 литр воды;
• 2 ч. л. горчицы;
• 1 ч.л. соли;
• 100 г соевого соуса;
• 1 ч.л. кунжутного масла;
• 1 ст.л. меда;
• 1 ч. л. приправы перца чили.

Все ингредиенты смешивают, маринад доводят до кипения, снимают с огня. Добавляют в него кальмары на 2-3 минуты.

Остывших моллюсков вешают на крючки, дают обсохнуть 12-24 часа. На поддон высыпают яблоневую щепу, устанавливают ручку с крючками.

Закрывают, ставят на огонь. Коптят 1 час при температуре 50 градусов, после выключения газа коптильню не открывают еще столько же.

Копченые полоски

Приготовление колец кальмара – самый популярный метод, однако полоски получаются не менее вкусными. Для этого нужно правильно разделать тушку:

1. Кальмара промывают, очищают от внутренностей и кожицы. Если она плохо снимается, морепродукт на пару минут заливают горячей водой. Но кипяток использовать не следует.
   
2. Потом очищенные тушки нарезают полосками, готовят ароматный маринад из специй: 0,5 ч. л. приправы хаваедж, 0,5 ч. л. черного и столько же красного жгучего перчика. Дополнительно потребуется немного воды. Все ингредиенты рассчитаны на 700 г мяса, также приправляют мелкой солью, маслом с добавлением паприки.
   
3. Маринадом заливают кальмаров, перемешивают, оставляют мариноваться полчаса.
4. В коптильню кладут щепу, сверху ставят решетку, коптят после появления густого дыма 15 мин. Каждые 3-5 мин. емкость нужно открывать, чтобы выпустить влагу. Затем готовят еще 15 мин., не открывая.
   

Подавать готовые полоски кальмара можно, присыпав семенами кунжута.

Рецепт с жидким маринадом

Очень вкусный кальмар горячего копчения получится, если приготовить его со следующими ингредиентами на 2 кг тушек: 50 мл 9%-ного уксуса, 1 л воды, головка чеснока для маринада, свежий укроп или петрушка. Основу составляет смесь из соли и черного молотого перчика.

Сначала кальмаров на 24 часа замачивают в воде, растворив в ней соль с уксусом. После тушки промывают, натирают смесью из черного перца и раздавленного чеснока. Затем их располагают слоями, перекладывая зеленью, в миску, а также сверху устанавливают пресс. Коптят горячим методом не менее 2 часов.



Копчение кальмара в аэрогриле

В нем можно приготовить сочных, ароматных моллюсков. Лучше всего для этого рецепта подходит щепа яблони, дуба и ольхи. Максимальный температурный режим при копчении – 235 градусов, время – от 10 до 20 минут активной готовки.

Простой рецепт

Чтобы закоптить моллюска в гриле, потребуется минимум ингредиентов: несколько тушек, соль, опилки для копчения, жидкий дым. Готовят так:

1. Укладывают кальмаров в эмалированную емкость, заливают кипятком.
2. Очищают от лишнего, которого не должно быть при копчении.
3. Промывают мясо, укладывают в кастрюлю, чтобы отварить 2-3 мин.
4. Достают, обсушивают салфетками, чтобы убрать влагу.
5. Нарезают тушки кольцами или полосками.
6. В поддон гриля укладывают стружку или щепу, предварительно смочив ее водой и жидким дымом.
7. Включают на температуру 230 градусов со средним вращением лопастей.
8. Подготовленные тушки кладут на решетку, готовят не более 15 мин. по времени.

Чтобы правильно завершить процесс, снимать тушки нужно через несколько минут после того, как они остынут. Если сделать это сразу же, то кальмар станет резиновым и невкусным.

На винном маринаде

Ароматное блюдо горячего копчения получится, если приготовить кальмара, замариновав в вине с минимумом специй:

1. Сначала тушки очищают, убирают внутренности, тщательно промывают.
2. Уложив в емкость, заливают вином, щедро добавляют перчено-соленой смеси. Маринуют 30 минут.
3. Разогревают аэрогриль в течение 10 минут, на решетку кладут фольгу, смазывают маслом.
4. Тушки размещают на фольге так, чтобы они не касались друг друга.
5. В стимер гриля засыпают щепу, немного смоченную водой. Можно добавить листочки ароматических трав, например, мяты или можжевельника.
6. Время готовки – до 20 минут, температура – 235 градусов. Скорость лопастей – средняя.

После копчения дают продукту постоять 5-7 минут, затем достают, полностью остужают. Если передержать блюдо в гриле, оно потеряет эластичность.

Холодное копчение

Кальмар холодного копчения – блюдо совершенно иного уровня. Он получается более ароматным, волокнистым, вкусным. В отличие от горячего метода холодный требует другой коптильни. Она должна состоять из 3 отсеков: генератора дыма, емкости для копчения и трубы, которая соединяет эти элементы. Только так можно добиться точной низкой температуры, избежать чрезмерной обработки продукта.

Первый рецепт холодного копчения

Чтобы приготовить кальмара, нужно взять: 500-600 г сырых тушек, 1 л воды для рассола, 150 г соли, ½ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. паприки.

Можно использовать замороженный продукт, вкус у него получается не хуже охлажденного.

Приготовление начинают с подготовки тушек к копчению:

1. Разморозить морепродукт лучше естественным путем, не используя микроволновку или другие методы. После приступают к очищению от кожицы с внешней и внутренней сторон, удаляют внутренности, промывают. Кипятком обдавать не нужно, чтобы моллюск не сварился, а стал сыровяленым.
   
2. Готовят рассол из воды комнатной температуры и 100-150 г соли. Погружают тушки в него на 10 минут.
3. После засаливания достают моллюска, промывают холодной водой, обсушивают салфеткой. Готовят смесь специй, натирают тушки, немного кладут внутрь.
   
4. Треугольные верхушки кальмаров лучше отрезать и прокоптить их отдельно от других частей, так как складки в них плохо просушиваются.
5. Подсушивают кальмара на решетке, установив духовку на 40 градусов и поставив время на 3-4 час.
   Можно подвесить пласты на канцелярские скрепки, зацепив к решетке духовки.
   
6. Затем отправляют тушки в емкость коптильни для холодного копчения. Устанавливают температуру до 30 градусов, обрабатывают мясо 4-8 часов.
   
7. После окончания готовки кальмара проветривают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем нарезают полосками и подают к напиткам.

Второй рецепт: с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Для приготовления по этому рецепту потребуется:

• 3 обработанных кальмара;
• 100 г крупной соли;
• сухие травы по 1 ст. л.: базилик, петрушка, мята, кориандр;
• 1 ч. л. крупно измельченного черного перца.

Сначала нужно засолить кальмара. Но это будет не простой сухой посол, а маринование в ароматной смеси: смешивают пряности, соль, черный перец, натирают этим составом тушки со всех сторон, немного смеси укладывают внутрь.

Засолка позволяет убрать из мяса вредные вещества, а также подготавливает его к копчению, разрыхляя структуру. Продолжают приготовление следующим образом:

1. После того как моллюски извлечены, их прополаскивают водой, оставляют сушиться на свежем воздухе не менее 1 часа. Процесс способствует вялению морепродукта, что положительно влияет на его вкус, помогает избавиться от лишней влаги. В идеале рекомендуют вялить продукт не менее 20 часов.
   
2. Коптят в агрегате с дымогенератором не менее 6 часов при температуре до 30 градусов. Замачивать в воде не нужно.
   
3. После копчения тушки достают, проветривают еще 2-4 часа, чтобы устранить чрезмерную концентрацию дыма.
4. После этого продукт можно нарезать тонкими кольцами или ломтиками. Чем тоньше подается кальмар, тем лучше раскрывается его вкус.
   

Кольца кальмара холодного копчения