Экструдированная кукуруза польза и вред
Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии – холодная формовка, тепловая формовка и так называемая «горячая» экструзия.
Метод экструзии был впервые применен в 1797 году Джозефом Брама для изготовления трубы из свинца. Первые экструдеры для пищевой индустрии начали применяться в США в середине 1960-х годов. В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов. С появлением промышленного производства экструзия нашла применение в пищевой промышленности быстрорастворимых пищевых продуктов и закусок. Это было частью индустриализации и упрощения процесса производства еды.
Методом экструзии сегодня готовятся различные хлебцы и снэки, которые перешли из разряда лакомств в категорию общепринятой еды. Вот список продуктов, которые готовят таким способом:
- жевательная резинка;
- кукурузные палочки;
- подушечки и трубочки с начинкой;
- хрустящие хлебцы и соломка;
- фигурные сухие завтраки;
- хлопья из кукурузы и других злаков;
- быстрозавариваемые каши;
- детское питание;
- фигурные чипсы;
- экструзионные сухарики;
- мелкие шарики из риса, кукурузы, гречи, пшеницы для наполнения и обсыпки шоколадных изделий, мороженого и других кондитерских изделий;
- пищевые отруби;
- набухающая мука, панировка;
- продукты вторичной переработки хлеба;
- соевые продукты: соевый текстурат, концентрат (применяются в производстве колбасы, сосисок, котлет и т.д.);
- продукты переработки отходов животноводства;
- модифицированный крахмал.
Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы.
Однако, достоверность этого заявления существенно колеблется в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.
Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука – это быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.
Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.
Схематичное изображение экструдера
Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего.Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.
В ходе процесса под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.
Некоммерческий фонд Уэстона А. Прайса опубликовал отчет, который приготовлен специально для научной конференции Consumer Health of Canada.
https://www.westonaprice.org/health-topics/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry/
В нем упоминается, что в своей книге Fighting the Food Giants биохимик Пол Ститт описывает процесс экструзии, в котором зерна обрабатываются при очень высокой температуре и давлении, и такая обработка разрушает большую часть питательных веществ. Она денатурирует жирные кислоты, разрушает даже синтетические витамины, которые могут добавляться в сухие завтраки в конце процесса. Аминокислоты лизина особенно чувствительны к процессу экструзии.
https://members.chello.nl/c.silva33/beating%20the%20food%20giants.pdf
Неопубликованные исследования показывают, что процесс экструзии превращает белки в зернах в нейротоксины.
Ститт описал в своей книге эксперимент, проведенный в 1942 году зерновой компанией, которая приняла решение его не обнародовать. Четыре группы крыс кормили разными кормами. Одна группа получала обычное цельное зерно пшеницы, воду и синтетические витамины и минералы. Вторая группа получала экструдированное зерно пшеницы, воду и тот же питательный раствор. Третьим давали воду и белый сахар. Четвертых кормили водой и синтетическими добавками. Дольше всего жили крысы первой группы. Четвертая группа крыс издохла через 2 месяца. Крысы на сахаре и воде прожили месяц. Крысы, питавшиеся экструдированным зерном с добавками, издохли в течение первых двух недель эксперимента.
Эти результаты свидетельствуют о том, что в экструдированной пище не только не содержались полезные вещества, но и содержались опасные для жизни токсины.
Еще один неопубликованный эксперимент был проведен в 1960 году исследователями из университета штата Мичиган. Они проверяли 18 лабораторных крыс, разделенных на три группы. Одна из групп питалась кукурузными палочками, приготовленными методом экструзии. Эти крысы быстрее всего стали апатичными и умерли от недоедания. Кроме того, они умирали в конвульсиях. Вскрытие показало дисфункцию поджелудочной железы, печени и почек и дегенерацию нервов позвоночника – это признаки инсулинового шока. (Упоминается в источниках 1,2).
Фонд Уэстона А. Прайса также сообщает в отчете, что экструдированные продукты из цельного зерна, которые продаются в магазинах здорового питания, могут быть даже более опасны, чем аналогичные не цельнозерновые быстрозавариваемые каши с добавками и подсластителями, мюсли и батончики типа фитнесс, поскольку включают больше белков, после обработки превращающихся в токсины. При такой обработке аминокислоты белка формируют новые соединения, чужеродные для человеческого организма. Процесс экструзии разрушает органеллы и рассеивает белки, которые затем становятся токсичными. Когда белки разрушаются таким образом, это может негативно влиять на нервную систему. (Источник 1).
Однако, научно-исследовательская работа 2012 года, проведенная группой ученых США, показывает, что использование муки нетрадиционных зерновых культур – амаранта, гречихи или проса – может помочь снизить гликемический индекс завтрака или снэка, приготовленного методом экструзии.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.201100150/abstract
Экструзия также полностью уничтожает фитазу – фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям ЖКТ.
https://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/
Мягкие условия экструзии (высокая влагоемкость, малое время приготовления, низкая температура) не ухудшают питательные качества, в то время как высокие температуры экструзии, готовка с низким содержанием влаги (меньше 15%) и/или неправильная рецептура (например, присутствие сахаров с высоким гликемическим индексом) может привести к ухудшению питательных качеств конечного продукта.
Для того, чтобы получить сбалансированный по питательности продукт экструзии, нужен тщательный контроль параметров процесса.
Nutritional aspects of Food extrusion: A review
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01309.x/abstract
Таким образом
Продукты, полученные путем горячей экструзии, имеют больше вреда, чем пользы. Степень распада веществ в конечном продукте зависит от сбалансированного цикла производства.
Экспериментально доказано, что диета на экструдированных продуктах не способна поддерживать нормальную жизнедеятельность и получение необходимых веществ.
Экструзия имеет следующие побочные эффекты:
- Снижение микроорганизмов в готовом продукте.
- Незначительное увеличение биодоступности железа.
- Создание инсулин-десенсибилизации крахмалов (потенциальный риск развития сахарного диабета).
- Потеря лизина, незаменимой аминокислоты (В этом исследовании университета Джорджии https://pmil.caes.uga.edu/documents/uga01a/proposal.pdf предлагают использовать в экструзии арахисовую муку, чтобы предотвратить потерю лизина и деактивировать токсины).
- Упрощение сложных крахмалов.
- Повышение гликемического индекса пищевых продуктов.
- Разрушение витамина А (бета-каротин).
- Денатурация белков.
Кукурузу по праву можно назвать одной из самых древнейших злаковых культур. Родиной данной злаковой культуры, по мнению некоторых исследователей, является Мексика, ведь именно на территории этой страны были найдены кукурузные зернышки, выращенные 7 – 10 тысяч лет назад.
В Европу кукуруза попала в конце 15 столетии, когда открывший Америку Христофор Колумб привез несколько початков в Испанию. В середине же 16 столетия кукурузу уже выращивали практически во всех европейских странах. В Россию же этот злак был завезен только в 18 столетия.
Многие народы на протяжении веков относились к кукурузе как к пище богов, а древние индейские племена верили, что она является священным растением. В этом нет ничего странного или удивительного, ведь благодаря кукурузе люди, жившие несколько тысячелетий назад, смогли заниматься земледелием и собирать большие урожаи, что в будущем поспособствовало формированию высокоразвитого общества.
Кукуруза – ценный и очень полезный продукт питания, который в своем составе содержит массу полезных веществ, благотворно влияет на человеческий организм и практически не имеет противопоказаний. В данной статье рассмотрим несколько важных вопросов, касающихся пользы и вреда кукурузы для нашего здоровья.
Химический состав кукурузы
Кукуруза – травянистое однолетнее злаковое растение, которое дает плоды в виде початков.
Размер и вес початков зависит от сорта: средняя длина одного початка варьируется от 15 – 20 см до 45 – 50 см, а средний вес – от 150 – 200 г до 450 – 500 г.
Каждый кукурузный початок состоит из плотного и твердого ствола, на котором размещены многочисленные мелкие зернышки. Последние защищены несколькими слоями листьев (внешний слой початка).
В 100 г кукурузы содержится около 320 – 330 калорий.
Пищевая ценность кукурузы (на 100 г продукта):
- углеводы – 60 г;
- жиры – 4,9 г;
- белки – 10, 3 г;
- клетчатка (пищевые волокна) – 9,6 г;
- зола – 1,2 г;
- вода – 14 г.
Кукуруза в своем составе содержит такие витамины и минералы:
- витамин А (РЭ, 53 мкг),
- бета каротин (0, 32 мг),
- витамин В1 (тиамин, 0,38 мг),
- витамин В2 (рибофлавин, 0,14 мг),
- витамин В4 (холин, 71 мг),
- витамин В5 (пантотеновая кислота, 0,6 мг),
- витамин В6 (пиридоксин, 0,48 мг),
- витамин В9 (фолаты, 26 мкг),
- витамин Е (альфа токоферол, 1,3 мг),
- витамин Н (биотин, 21 мкг),
- витамин К (филлохинон, 0,3 мкг),
- витамин РР (НЭ, 3,2 мг),
- ниацин (2,1 мг),
- калий (340 мг),
- хлор (54 мг),
- кальций (34 мг),
- фосфор (301 мг),
- кремний (60 мг),
- сера (114 мг),
- магний (104 мг),
- натрий (27 мг),
- алюминий (440 мкг),
- цинк (1,73 мг),
- бор (270 мкг),
- хром (8 мкг),
- ванадий (93 мкг),
- фтор (64 мкг),
- железо (3,7 мг),
- титан (27,9 мкг),
- йод (5,2 мкг),
- селен (30 мкг),
- кобальт (5,3 мкг),
- олово (28,9 мкг),
- марганец (1,09 мг),
- никель (83,8 мкг),
- медь (290 мкг),
- молибден (28,4мкг).
В состав кукурузы входят: крахмал и декстрины (58,2 г), сахара (моно- и дисахариды, 1,6 г), глюкоза (декстроза, 0,21 г), сахароза (1,1 г), фруктоза (0,19 г), незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, 4,96 г), заменимые аминокислоты (аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин, 6,25 г), стеролы (бета ситостерол, 80 мг).
Продукт содержит кислоты:
- миристиновую (0,03 г),
- пальмитиновую (0,49 г) и стеариновую (0,03 г)
- насыщенные жирные кислоты,
- пальмитолеиновую (0,07 г),
- олеиновую (омега‑9, 1,01 г),
- гадолеиновую (омега‑9, 0,03 г),
- мононенасыщенные жирные кислоты,
- линолевую (2,24 г),
- линоленовую (0,1 г),
- омега‑3 (0,1 г) и омега‑6 (2,24 г)
- полиненасыщенные жирные кислоты.
Польза кукурузы для здоровья человека
✚ Кукуруза является кладезем необходимых нашему организму для нормального функционирования веществ! Она укрепляет иммунную систему и защищает организм от вирусных и простудных заболеваний, благотворно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает перистальтику кишечника, борется с запорами. Продукт является отличной профилактикой возникновения и развития злокачественных опухолей на стенках толстого кишечника.
✚ Злаковая культура положительно влияет на мозговую активность, нормализует функционирование головного мозга, улучшает память и концентрацию внимания.
✚ Кукуруза обладает ярко выраженным желчегонным действием, поэтому показана людям, имеющим определенные проблемы с печенью. Способствует она и мягкому, безболезненному растворению каменных отложений в почках.
✚ Кукуруза улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов, понижает кровяное давление и уровень «вредного» холестерина в крови, насыщает организм «полезным» холестерином.
✚ Зерна кукурузы способствуют более быстрому и качественному выведению из организма токсинов, шлаков, радионуклидов, алкалоидов. В своем составе продукт содержит вещества, которые нормализуют работу зрительного аппарата и повышают уровень остроты зрения.
✚ Благотворно влияет кукуруза и на работу нервной системы. Она обладает седативными свойствами, нормализует сон и борется с бессонницей, помогает справиться с нервным напряжением, переутомлением, стрессом и различными неврозами.
Чем кукуруза полезна для женщин?
✔ Кукуруза необходима женскому организму, так как она благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Содержащиеся в продукте вещества борются с негативным действием свободных радикалов, замедляют естественные процессы старения, являются отличной профилактикой возникновения и развития злокачественных опухолей.
✔ Кукуруза насыщает организм женщины полезными витаминами и минералами, уменьшает аппетит, делает рацион более сбалансированным, обеспечивает правильное усвоение жиров, углеводов и белков, нормализует обменные процессы, происходящие в организме. Именно поэтому специалисты рекомендуют употреблять её тем представительницам прекрасного пола, которые хотят хорошо себя чувствовать и иметь привлекательный внешний вид, борются с лишним весом, занимаются спортом и следят за своей фигурой.
✔ Положительно кукуруза влияет и на женскую репродуктивную систему. Продукт нормализует гормональный фон, борется с нарушениями менструального цикла, облегчает неприятные симптомы, возникающие во время климакса.
✔ Вкусный и полезный злак нормализует сон, успокаивает женскую нервную систему, помогает бороться с плохим настроением, нервными напряжениями, стрессом и неврозами.
Можно ли беременным женщинам кушать кукурузу
✚ Кушать кукурузу будущим мамочкам не только можно, но и нужно! Дело в том, что продукт обладает ярко выраженными иммуностимулирующими и балансирующими свойствами.
✚ У беременных женщин иммунитет снижен, а их организм, как и организм развивающегося в утробе ребенка, страдает от нехватки витаминов, минералов и других полезных веществ.
✚ Кукуруза отлично борется с анемией и авитаминозом, нормализует работу почек, печени, желчного пузыря. Злак обладает мягким мочегонным эффектом, помогает организму более быстро и качественно выводить естественным путем не только лишнюю жидкость, но и токсины и шлаки.
✚ Продукт отлично борется с отеками и токсикозом, о которых многие беременные женщины знают не понаслышке.
Можно ли кукурузу при грудном вскармливании
Специалисты утверждают, что кукуруза полезна не только беременным женщинам, но и кормящим грудью матерям. Поэтому мамочки могут смело вводить в свой рацион данный злак и не переживать, что он хоть как-то навредит здоровью ребенка. Кукуруза отлично стимулирует лактацию у кормящих мамочек, повышает количество и качество грудного молока.
Кукуруза насытит организм кормящей грудью матери необходимыми витаминами и минералами и укрепит иммунитет. Но не стоит злоупотреблять кукурузой и есть её в больших количествах.
Специалисты советуют съедать мамочкам не больше 1‑го или 2‑х початков в неделю, иначе у младенца могут возникнуть метеоризм и колики.
Чем полезна кукуруза для мужчин
✔ Специалисты советуют ввести в рацион кукурузу тем мужчинам, у которых наблюдаются проблемы с потенцией и репродуктивной системой.
✔ В продукте содержится большое количество белка, необходимого для строительства и поддержки мышц, поэтому кушать кукурузу нужно тем представителям сильного пола, которые посещают тренажерный зал и занимаются спортом.
✔ Риск развития многих сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин после 35 – 40 лет значительно увеличивается. Кукуруза содержит калий и магний, благодаря которым сердечная мышца и стенки кровеносных сосудов укрепляются.
✔ Продукт отлично насыщает мужской организм и холином – витамином, который понижает уровень «плохого» холестерина в крови и очищает кровеносные сосуды от холестериновых бляшек.
Лечебные свойства
• Кукуруза обладает множеством лечебных свойств. Она широко используется в традиционной и народной медицине для лечения сомнологических нарушений, повышенной раздражительности, депрессивных состояний, неврозов, стресса, психоэмоциональных перегрузок.
• Кукурузные зерна предотвращают развитие гнилостных процессов в желудочно-кишечном тракте. Продукт быстро и эффективно восстанавливает организм после нервного истощения, больших умственных и физических нагрузок, негативного действия алкоголя. Он является прекрасной профилактикой возникновения и развития раковых опухолей.
• Кукурузу применяют для лечения диареи, запоров, гастритов, гипертонии, пигментных пятен, угрей, дефектов кожи, анемии, остеопороза, проблем со свертываемостью лимфы. Продукт ускоряет метаболизм, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника. Кукурузные зерна имеют низкий гликемический индекс и не повышают уровень сахара в крови, поэтому показаны людям, страдающим сахарным диабетом второго типа и ожирением.
• Кукуруза снижает риск развития инфарктов, инсультов, является прекрасной профилактикой многих инфекционных и простудных заболеваний.
Противопоказания и вред
✘ Кукуруза практически не имеет противопоказаний, но в некоторых случаях от её употребления необходимо отказаться. Не стоит вводить в рацион продукт тем людям, у которых диагностированы индивидуальная непереносимость, склонность к аллергическим реакциям, определенные заболевания пищеварительной системы (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и т.д.), повышенная свертываемость крови, варикозное расширение вен.
✘ Кукуруза может нанести вред организму, если употреблять её очень часто и в больших количествах. Злоупотребление продуктом может спровоцировать нарушения стула, развитие метеоризма и вздутие живота. Людям, у которых установлена специальная лечащая диета, следует посоветоваться со специалистом и уточнить у него, можно ли им вводить в рацион кукурузу.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.