Итальянский кофе и его польза
Как известно, Италия состоит из 20 регионов, которые были объединены в одно целое только в 1861 году, то есть каких-то 150 лет назад. «Региональность» и «местечковость» и составляет весь шарм Аппенинского полуострова. Каждый регион уникален и гордится своим особым блюдом или продуктом, а если этот продукт характерен для нескольких регионов, то здесь конкуренция просто нешуточная!
С чем чаще всего ассоциируется Италия, после пасты и пиццы? Конечно же, с кофе. Давайте же выясним, где искать самый лучший кофе в Италии, как правильно заказать кофе в баре или кофейне, и чем отличается кофе в Неаполе от кофе в Турине.
Итальянская культура кофе
Отношение итальянцев к кофе полностью отображает фраза Нино Манфреди из культовой рекламы кофе Lavazza 80-х годов: «Кофе – это удовольствие. Если он невкусный, какое же это удовольствие?»
Сразу же выскажу свое мнение: если вы приехали в Италию и хотите попробовать настоящий итальянский кофе, не идите в сетевые кофейни типа Starbucks (пока что открыт только в Милане) или Arnold’s Coffee, популярные среди молодежи и туристов. Ну разве что разочек, если очень хочется. Но при этом обязательно попробуйте и настоящий итальянский кофе. В итальянской культуре изначально нет такого понятия, как кофе на вынос (to go; da portare via). Следовательно, фраппучино и фраппе в больших картонных стаканах оставьте для другого случая и другой страны. Еще один момент: в России, Украине и Беларуси в последнее время стала очень популярна культура стрит-кофе, и в наш лексикон вошли такие слова как «флет уайт» и «пуровер». Этот тоже не про Италию, за очень редкими исключениями.
Родиной кофе в Италии по праву считается Венеция, где в 1650 году зерна кофе, которые раньше считались приправой, стали впервые употреблять в виде известного нам сегодня напитка. Таким образом, из региона Венето началось триумфальное шествие кофе и его распространение на всю территорию итальянского сапога.
Итальянские виды кофе
Итак, какие виды кофе популярны в Италии и как их заказать в кофейне? Давайте разбираться.
Начнем с азов: caffè espresso или просто caffè. Да, это тот самый крепкий кофе, которого на два глотка на дне чашки, который поднимет вам настроение (и серцебиение) в один момент, который чаще всего пьют после приема пищи, как после обеда, так и после ужина, даже поздно вечером, как дижестив, потому что считается, что он помогает пищеварению. Средний объем: 50-65 мл.
Как заказать? “Un caffè / due caffè, per favore / un caffè normale, per favore”. В некоторых регионах можно услышать еще caffè liscio, или caffè corto, что значит чистый кофе, неразбавленный молоком или чем-либо другим. Интересный факт: стоимость кофе эспрессо по всей Италии во всех заведениях одинакова – 1 евро, если вы пьете его за стойкой, а не располагаетесь за столиком.
Еще более «сжатый» вариант – caffè ristretto. Для его приготовления используют то же количество кофе, что и для эспрессо, но в два раза меньше воды. Ристретто – кофе на любителя, потому что он получается действительно очень горьким, концентрированным и крепким.
Caffè lungo – это кофе, которые подается все в той же маленькой кофейной чашке, что и эспрессо, но с бòльшим добавлением горячей воды. При этом средний объем напитка составляет не более 130-170 мл.
Caffè corretto – кофе эспрессо, буквально «исправленный» (хочется сказать «улучшенный» ????) добавлением крепкого алкоголя. Чаще всего для этой цели используют граппу, самбуку, бренди, ром, виски, Бейлис. Корни традиции добавлять в кофе алкоголь уходят на север Италии, в регионы Трентино, Фриули, Венето, где рабочие впервые придумали согреваться таким образом.
У итальянцев неоднозначное отношение к корретто, чаще всего его пьют мужчины рабочих профессий, в холодное время года. Явно не принято заказывать его в баре в дневное рабочее время в компании коллег. Разумеется, если вы турист, эти правила можно легко игнорировать ????
Отличной альтернативой эспрессо и его подвидам будет caffè macchiato – маккьято. Имейте в виду, что маккьято содержит совсем мало молока, но его добавление смягчает и уравновешивает крепость напитка. Идеальный маккьято должен быть разбавлен горячим молоком, и подаваться в горячей чашке. Маккьято тоже подходит для того, чтобы заказывать его после еды, или же сам по себе во время полуденной pausa caffè.
Cappuccino – капуччино, идеальный напиток для завтрака и бранча. Я напишу прописные истины для итальянцев, по возрастанию степени «тяжести преступления»: капуччино не принято заказывать после 11 часов дня, капуччино не принято заказывать после еды, и совершенно неприемлемо заказывать вместе с едой (например, паста и каппучино)! Если вам как туристу еще простится заказ капуччино часов в 16 дня, с последними двумя пунктами лучше не рисковать. ???? На самом деле, эти «запреты» имеют смысл: не стоит мешать основное блюдо с кофейным напитком, который содержит столько молока, пищеварению это только повредит.
Напоследок расскажем о двух напитках, которые не считаются типично итальянскими, и не особо котируются в итальянской кофейной культуре, но при этом они популярны среди туристов, в том числе и русских. Это американо и латте. Если вы решились их заказать в кофейнях (только не в традиционных барах), они будут обозначены в меню как caffè americano и latte macchiato (латте маккьято). Интересный факт: американо появилось в Италии благодаря американцам после второй мировой войны. Высадившиеся на контитенте американцы не могли пить крепкий итальянский кофе еспрессо, и просили разбавить его горячей водой. Большим количеством горячей воды (300-400 мл), что приводило в ужас итальянских бариста.
Региональные особенности кофе в Италии
Bicerin (бичерин) – это сладкий кофейный напиток родом из Турина. Он появился в 1763 году в баре Al Bicerin (который открыт по сей день), и является настоящим кофейным десертом для гурманов. В его состав входит кофе, горячий шоколад и сливки. Секретом приготовления является не смешивать все ингредиенты, а сохранять три отдельных слоя со своим ярко выраженным вкусом.
От Турина спустимся в Неаполь. Как мы уже упоминали в начале статьи, каждый регион соперничает за звание лучшего в определенной сфере, и неаполитанцы заявляют, что готовят самый вкусный кофе. Мы уже писали о Caffè Napoli, где следуют неаполитанской традиции и добавляют cremina в кофе вместо сахара. «Кремина» – это уже готовый подсластитель кофе, который используют бариста в Неаполе, своеобразная заготовка из нескольких порций кофе, в который добавляют много сахара и немного льда и взбивают (для получения лучшей пенки). Эта смесь позволяет удобнее и быстрее подслащивать кофе, приготовленный клиенту.
Теперь вы знаете, как заказать кофе в итальянском баре, и какой напиток выбрать в течение дня. Какой вид кофе предпочитаете вы?
Итальянский кофе: история вопроса
Первая европейская кофейня была открыта в 1554 году в Стамбуле. В Италии подобное заведение появилось только в 1683-м – в Венеции. Хотя еще гораздо раньше местные купцы стали закупать кофейные зерна в Африке и на Аравийском полуострове и продавать их соседям по бешеным ценам.
С 1720 года и по сей день в Венеции функционирует кафе «Флориан», где в свое время сиживали за чашкой бодрящего напитка Байрон и Гете. На всю страну также известен «кофейный храм» в Падуе – величественное кафе, построенное в 1831-м Антонио Педроччи. В нем есть так называемые Египетский и Греческий залы, помещение в духе эпохи Возрождения, комнаты с этрусскими и мавританскими мотивами. Мощные колонны, фрески и балюстрады производят неизгладимое впечатление на посетителей.
Если глобальный рынок в XVIII–XIX вв. контролировали монополисты вроде Британской Ост-Индской компании, то внутри стран тон задавали импортеры и обжарщики. Владельцы всякой новой кофейни в Италии (а их только в Венеции к середине XVIII века насчитывалось порядка 200) не мыслили бизнес без собственной технологии обработки зерен. Неудивительно, что теперь страна славится кофе самых разных вкусов!
В Италию везут зерна отовсюду: из Бразилии, Индонезии, Вьетнама, Коста-Рики… Десятки брендов предлагают тысячи смесей. Отличаются они обжаркой. Наиболее известная, кстати, классическая темная – она же итальянская.
Эспрессо и все, что с ним связано
В Средиземноморье пьют в основном эспрессо. Дома его готовят в гейзерных кофеварках (мока-кофеварка). Для контраста – в Скандинавии и США для приготовления также вовсю пользуются фильтрационными кофеварками.
В Италии же альтернативу мока и эспрессо-машинам никто не ищет. Первую профессиональную кофемашину для эспрессо изобрел Луиджи Беззера на заре XX столетия. Сейчас эспрессо – главный напиток в более чем 200 тыс. барах по всей Италии. Это своеобразный национальный символ, под стать пицце и пасте.
Стандартный способ приготовления эспрессо – пропускание 90-градусной воды через «таблетку» смолотого кофе в течение 20 с. Особенности – кофеина меньше, чем получается при других способах, а поверхность украшена пенкой (называется «крема»).
Эспрессо послужил основой для значительной части меню, что вы увидите перед собой в любой кофейне:
- латте: эспрессо, молоко и молочная пена в соотношении 1 к 2 к 1;
- капучино: эспрессо с молочной пеной (молоко подогревают и вспенивают паром);
- глясе: холодный напиток из кофе с мороженым (иногда в него добавляют корицу, какао, ореховую, кокосовую и шоколадную крошку);
- бичерин: напиток из слоев эспрессо, горячего шоколада и сливок (так как подают его в прозрачном стакане, то слои отчетливо видны);
- эспрессо романо: с тертой кожурой (цедрой) лимона;
- макиато: обычный эспрессо с подогретым и взбитым молоком;
- фраппучино: с молоком, сливками, сиропом (подают охлажденным);
- лунго: больше воды (70 мл), чем в эспрессо, и больше кофеина;
- ристретто: крепкий кофе (7–11 г на 18–20 мл воды) на один глоток (оттого его еще именуют «шот»);
- американо: изначально его наливали американским солдатам в Италии в ходе Второй мировой. Рецепт простой: много воды (до 470 мл) на 1–2 порции эспрессо.
Как готовят кофейные смеси в Италии
Кофе в Италии не назовешь религией, но это определенно один из главных национальных продуктов. В нашем магазине «А Кофе» вы, например, найдете смеси с говорящими названиями «Милан» и «Рим», а также зерна от Lavazza. Lavazza – компания, учрежденная в конце XIX века в Турине Луиджи Лавацца. По части эспрессо это лидер итальянского рынка (в 2004 году фирма держала 45% кофейного рынка на Апеннинах), поставляющая продукцию в более чем 60 государств. У нас в блоге есть статья о Lavazza – почитайте. Как принято тут, это семейный бизнес – бразды управления передаются исключительно родственникам.
Итальянские компании известны тем, что охотно комбинируют зерна разных стран. Производственная цепочка выглядит так:
- покупаются пробные образцы;
- с ними работают дегустаторы, составляющие по каждому сорту «вкусовую карту» (ванильные, фруктовые, карамельные оттенки…);
- потом в лаборатории проводятся опыты с температурой обжарки и купажированием (сочетанием сортов);
- как только компания определяется с новым рецептом, она начинает массово заказывать сырье для него.
Интересно, что смеси итальянцы делают для кофемашин и гейзерных кофеварок. При приготовлении в турке или френч-прессе вкус будет совершенно не тот, которого добивались дегустаторы.
Надеемся, экскурс в историю и теорию приготовления итальянского кофе оказался вам полезен. Не забывайте экспериментировать со вкусом любимого напитка!
Рим (упаковка 0,5 кг)
Рим – Интересная смесь кофе со всего света (Бразилия, Гватемала, Уганда, Индонезия) Эспрессо, приготовленный из этой смеси, обладает ярким вкусом, плотной бархатистой консистенцией и долгим послевкусием с оттенком шоколада.
Отлично подойдёт тем, кто любит крепкий и насыщенный эспрессо.
Смесь Арабики 80% и Робусты 20%.
Цена:
550
a
Доступно 19 шт.
В Италии – стране мировых кофейных брендов и древних кофейных традиций, кофейные деревья не выращиваются, а следовательно, не производятся кофейные зерна. Но из ввозимого в страну кофейного сырья итальянцы производят первоклассный в мире итальянский кофе.
Итальянский кофе эспрессо можно отнести к феноменам, так как произведенный в этой стране он обладает значительно более высокими вкусовыми качествами, чем на его родине – Бразилии. Чтобы понять этот факт, нужно обратиться в историю итальянского кофе.
Немного истории
Европейцы узнали вкус кофе, который был привезен из Италии, а точнее – из Венеции. В эту республику кофейные зерна привезли моряки с берегов Африки. Позже зерна стали привозить в Италию из Йемена через Турцию. В 16 веке в Венеции и других районах Италии стали появляться кофейни, в которых зерна обрабатывались по доморощенной технологии. За много столетий итальянцы разработали десятки технологий обработки кофе, ее обжарки, которая получила и название итальянской.
Главный секрет в создании новых кофейных сортов состоит в искусстве итальянских технологов купажировать виды кофейных зерен. До сих пор, но уже с применением современных компьютерных технологий секрет итальянского эспрессо кроется в искусно подобранных тонких гранях вкуса и аромата сырых зерен, которые проходя специфическую технологическую обработку, становятся истинно итальянским кофе.
Кофе в Италии – это только молотый и зерновой. Растворимый напиток итальянцы не употребляют, но производят в небольших количествах.
Что представляет собой настоящий итальянский кофе
Настоящий кофе для итальянцев – молотый качественный кофе в зернах. Одна из традиционных его разновидностей – эспрессо. Его аромат и вкус непередаваемы, и это надо ощутить. Пенка эспрессо должна быть золотистого цвета и полностью покрывать кофейного напитка.
У чашечки – толстое дно и стандартный объем – около 75 мл. Форма чашки также важна. Она должна быть эллиптической. Варить эспрессо итальянцы учатся с детства, как девочки, так и мальчики.
Приготовление настоящего итальянского кофе
Для приготовления кофе по-итальянски потребуется кофемашина или мока. Это гейзеровского типа кофеварка, рассчитанная на приготовление густого кофейного напитка.
- Залить чистую, свежую воду в кофеварку, так чтобы она не покрывала клапан;
- Заполнить фильтр молотым кофе;
- Поставить моку на слабый огонь;
- Дождавшись бурления, убрать огонь;
- Сразу разлить напиток по чашкам.
Виды итальянского кофе
Главный в списке из кофейных напитков у итальянцев стоит эспрессо. В итальянской традиции есть двойной и тройной эспрессо – Доппио и Троппио эспрессо. Далее по списку идет множество видов кофе, которые трудно перечесть. Наиболее известные из них:
- МАКИАТО– классический эспрессо, крепкий, ароматный с каплей чуть подогретого взбитого молока;
- ЭСПРЕССО РОМАНО – римский кофе, с лимонной цедрой, придающей напитку изящный вкус;
- РИСТРЕТТО – крепчайший кофе, для избранных кофеманов. Его объем – всего один глоток – 25 мл;
- ФРАПУЧИНО – охлажденный напиток, с молоком или взбитыми сливками и карамельным сиропом;
- КАПУЧИНО – эспрессо с молоком и густой молочной пеной;
- БИЧЕРИН – кофе с шоколадом и сливками;
- МОРЕТА ФОНЕЗ – кофе для мачо: со смесью алкоголя – рома, бренди и анисового ликера;
- ГЛЯССЕ – кофе с густым сливочным мороженым.
Марки кофе, обжарка зерен
Множество заводов по обжариванию зерен в Италии дали начало множеству марок. Итальянская обжарка кофе и его фасовка – это эксклюзив для каждой марки. Самые известные бренды:
- Итальянский кофе Lavazza – один из известнейших за пределами страны бренд. Пускает в технологический процесс разные сорта зернового кофе из разных регионов мира, начиная с Бразилии и заканчивая Вьетнамом. Известна марка множеством купажей разной обжарки кофе. В ассортименте не только молотый кофе, но и зерна, и капсулированный кофе. Для самих итальянцев марка Лавацца также является наиболее востребованной.
- Илли (Illy) – бренд, имеющий статус премиум-продукта. В его сортах кофе Арабика со всех уголков мира. В России традиционно пользуется популярностью. Продукция бренда известна высокими вкусовыми качествами, насыщенным ароматом и средним содержанием кофеина. В ассортименте бренда зерновой, молотый и ноу-хау – порционный кофе.
- Кимбо (Kimbo) – бренд, популярный в среднеценовой категории. Известен практически во всех странах мира. В его сортах содержатся кофейные зерна Арабики и Робусты. Особенностью технологии обжарки данного бренда – обжарка зерен воздухом. Это позволяет сохранять в зернах весь вкусовой и ароматический букет.
- Тромбетто (Trombetta) – итальянский кофе данного бренда – это молотый кофе, в зернах и капсулах и в монодозах. В технологии задействованы сорта Арабики и Робусты из разных мет произрастания. В Россию поставляется небольшими партиями.
- Сквизито (Squesito) – бренд, собравший кофе из лучших сочетаний Робусты и Арабики, поставляемых из Эфиопии, Бразилии, Кении и Азии. Бренд рассчитан на приготовление кофе в кофемашинах нового поколения. В России продукт марки Squesito можно найти в дорогих кофейных бутиках.
- Danesi, основатель компании провел огромное количество экспериментов с купажированием сортов. Этот бренд хорошо известен и любим в Италии и за ее пределами за густой, насыщенный вкус, со средним содержанием кофеина, изысканный аромат и приятное, долгое послевкусие.
Кроме этих самых известных брендов, на современном рыке появляются и другие марки продукта, которые завоевывают поклонников в разных частях света. Среди них:
- Gimoka, недавно появился на мировом кофейном рынке, но уже стал популярным среди итальянцев и за пределами страны. В купаже марки сочетались Арабика и Робуста с Африканского континента, из Азии и Южной Америки. Это позволяет подобрать кофе на разный вкус, с большим или меньшим содержанием кофеина, более мягкий, или более терпкий.
- De Roccis, малоизвестная марка в России. Создавалась по забытым старинным итальянским рецептам. Отличают бренд приятные нотки экзотики: цветочного и фруктового привкуса, изящная горчинка и мимолетная сладость. Это – один из видов классического эспрессо, столь любимого итальянцами.
Правила заваривания кофе по-итальянски
Откуда пришло название кофе – эспрессо? Очень просто – от названия кофеварки, которая была изобретена в Италии. Но, в итальянских семьях варят кофе и в небольших кастрюльках – джезве, у которых толстое дно и длинная ручка (что-то вроде турки). Итак, кофе по-итальянски готовят по правилам, сохранившимся сотни лет. Если что и изменилось с тех пор, то появилась кофемашина – непременный атрибут кухни почти в каждой итальянской семье.
- Для эспрессо необходим только натуральный кофе;
- Хранить кофе надо только в зернах. Перемолотый кофе хранят на 2-3 порции. По правилам, перемалывать кофе необходимо только перед варкой, что очень удобно делать в кофемашине;
- Нельзя давать напитку кипеть;
- Перед подачей, напиток необходимо процедить.
Зная правила, имея под рукой зерна кофе и кофемашину, можно приступать к приготовлению кофе по-итальянски.
Кофейные рецепты, популярные в Италии
РИСТРЕТТО
Самый популярный кофе у итальянцев после эспрессо. В переводе означает густой, крепкий. На самом деле он готовится, как и эспрессо, только с меньшим объемом воды.
Для его приготовления необходимо:
- Засыпать кофе в холдер, как это делается, когда готовят эспрессо;
- Включить на пару секунд пролив воды, чтобы кофе намок;
- Включить кофемашину;
- До завершения за15-20 секунд, остановить подачу воды.
Получите крепкий кофе на один глоток.
КАПУЧИНО
Кроме зерен кофе необходимы: молоко, сахар и шоколад.
- Включить капучинатор и вспенить молоко. Перед взбиванием молоко надо хорошо охладить;
- Сварить эспрессо;
- В чашку с эспрессо перелить вспененное молоко;
- Посыпать сверху шоколадом или корицей.
ВЗБИТЫЙ КОФЕ С ГРАППОЙ И МЯТОЙ
Для его приготовления необходимы:
- Зерна кофе;
- Граппа – 20 мл;
- Колотый лед – 20 г;
- Сахар – 5 г;
- Мята – 1 листик.
Сварить и процедить кофе. Добавить в него сахар, колотый лед и граппу. В миксере взбить все ингредиенты до образования пены. Налить в бокал, украсить листиком мяты.
На основе эспрессо итальянцы готовят и другие виды кофейного напитка: латте, американо, латте-макиато, ледяной кофе по-итальянски (Caffe freddo). Пробуйте и Вы итальянские рецепты и наслаждайтесь кофе по-итальянски.