Исследовательская работа колбаса вред или польза и вред
Слайд 1
«Определение качества колбасных изделий» Выполнил а : Федотова Алена 9 «Э», школа №303 Руководитель: Круглова Ольга Викторовна, учитель биологии
Слайд 2
Цель исследования: изучить состав колбасных изделий, проанализировать её качество. Задачи: Изучить материал по данной теме, используя дополнительную литературу и интернет ресурсы. Изучить состав колбасных изделий исследуемых наименований. Проанализировать органолептические показатели колбасных изделий. Установить практическим путем качество колбасных изделий. Провести социологический опрос. По информационным источникам изучить влияние употребления колбасных изделий на здоровье человека.
Слайд 3
Предмет исследования: колбаса «Докторская» (вареная) колбаса «Сервелат Деликатесный» (варено – копченая) колбаса « Брауншвейгская » (сырокопченая) Проблема исследования Чего больше от колбасы вреда или пользы? Есть ли в ней натуральные продукты?
Слайд 4
Актуальность исследования В настоящее время о колбасных изделиях встречается много противоречивой информации. И мы, как потребители, должны ориентироваться в выборе!
Слайд 5
Немного из истории возникновения Славянское слово колбаса (первоначально кълб -) известно с XII века. Оно встретилось в новгородской берестяной грамоте, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов . В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Слово колбаса образовано Из турецкого кul basti – « мясо, приготовленное особым способом» Из европейского kol basar – « всякая плоть» то есть обрезки. Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая .
Слайд 6
Виды колбас Ливерная колбаса Сыровяленая колбаса Сырокопчёная колбаса Полукопчёная колбаса Варёно-копчёная колбаса Варёная колбаса
Слайд 7
Характеристика исследуемых видов колбас Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке холодное копчение происходит при 20—25 градусах содержат наибольшее количество специй созревают 3-4 месяца содержит: белка-13-18%, жир-28-57% энергетическая ценность: 340-570 ккл. Варёные колбасы просоленный фарш варят при 80 градусах могут содержать большое количество сои могут быть вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. содержат : белка: 10-15%, жира : 20-30 % энергетическая ценность:220-310 ккл. Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению содержат больше специй могут состоять из мелких кусочков определённого размера в качестве добавок используют молоко, сливки, крахмал, шпик содержит : белка: 10-15%, жира: 30-40% энергетическая ценность: 550-410 ккл.
Слайд 8
Сравнение разных сортов колбасных изделий Признаки Докторская Сервелат Деликатесный Брауншвейгская I Органолептические: 1 Внешний вид Однородной массы Вкрапления жира, хрящей и волокон мяса Мясо с крупными вкраплениями жира 2 Запах Приятный запах Преобладает запах специй Приятный запах специй и копченостей 3 Консистенция Упругая Неоднородная Неоднородная 4 Цвет Бледно-розового цвета Темно- розового цвета Коричнево-розового цвета 5 Вкус Приятный вкус свойственный данному продукту Менее приятный вкус и большое количество специй Приятный мясной вкус с небольшим количеством специй II Состав на упаковке: свинина, говядина, яйцо, молоко сухое, соль, специи, нитрит натрия (пищевая добавка E250). говядина, свинина, растительный белок, смесь специй, нитрит натрия. говядина, свинина, шпик, растительный белок, соль, сахар, специи, нитрит натрия. III Срок годности: 15 суток при t 0+6 o С испортилась через две недели 45 суток при t 0+6 o С испортилась через три недели 90 суток при t 0 +6 o С испортилась через четыре недели
Слайд 9
Экспериментальная часть. Определение качества колбасных изделий . При нанесении раствора Люголя в исследуемых образцах наблюдается: Колбаса Докторская – высокое содержание крахмала . Колбаса сервелат Деликатесный – высокое содержание крахмала Колбаса Брауншвейгская » (сырокопченая ) –высокое содержание крахмала Определение крахмала : норма по ГОСТу- 2% при высоком содержание крахмала колбаса закисает, так как присутствует бактерия – картофельная палочка. Фотографи я сделана автором .
Слайд 10
Реакция на белок + концентрированная Н N О3 Наблюдается: Во всех видах исследуемых изделий наблюдается слабо-желтое окрашивание. Реакция на свободный аммиак по фенолфталеиновой бумаге – определяем свежесть изделия. метод основан на свойствах аммиака легко растворятся в воде с образованием гидроксида аммония, который обладает щелочными свойствами. в присутствии аммиака бумага становится малиновой. во всех экземплярах бумага не меняла цвет, то есть продукция была свежая. Фотография сделана автором . Фотография сделана автором .
Слайд 11
Реакция на сероводород Метод основан на определении сероводорода при помощи ацетата свинца. Наличие сероводорода подтверждает почернение бумаги и образование газа с характерным запахом. Наблюдается : Колбаса Докторская – 15 суток при t 0+6 o С – испортилась через две недели. Колбаса сервелат Деликатесный – 45 суток при t 0 + 6 o С – испортилась через три недели. Колбаса Брауншвейгская » (сырокопченая) – 90 суток при t 0 +6 o С -испортилась через четыре недели. Фотография сделана автором.
Слайд 12
Социологический опрос.
Слайд 16
Влияние на организм человека Сказать однозначно, что колбаса приносит вред здоровью и укорачивает жизнь людей невозможно. Употребление этого продукта в разумных количествах к фатальным последствиям вряд ли сможет привести. А вот в больших количествах ежедневно вполне может нанести существенный вред, может стать причиной язвы, колита, гастрита. Благодаря исследованиям выяснили, что у людей полностью перешедших на употребление колбасы чаще развивается рак кишечника. Сколько колбасы можно съедать без вреда для здоровья? Диетологи считают, что две порции до 100 граммов в неделю – оптимальное количество. Каждый решает сам есть или не есть колбасу.
Слайд 17
Выяснили, что есть виды колбасных изделий, в составе которых доля мяса не значительна. Используя литературу и интернет ресурсы, узнали, что вкус колбасных изделий создаётся химическими добавками. Установили практическим путем, что чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка, крахмала и пищевых добавок. Дорогая колбаса содержит больше натурального мяса и дольше хранится. На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешёвой. Используя литературу и интернет ресурсы выяснили, что потребление колбасных изделий в больших количествах может нанести вред здоровью. По социологическому опросу большинство опрошенных употребляет колбасу, отдавая предпочтение вареной. Выводы
Слайд 18
Список литературы Архангельский В.И. и др. под редакцией Мельниченко П.И. Гигиена человека ( учебник по медицине) 2010- 752с. Дорожкин С.В. «Химия и жизнь» 2007 г ,№ 6, стр. 97-102. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. – М.: Колос. 2001. – С.68-73 . Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб . ун-та, 2001. -216-238. ru.wikipedia.org/wiki/ Колбаса https://www.kolbasaclub.ru/page/192 www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6200.html
Слайд 19
Спасибо за внимание!
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Г. ИРКУТСКА
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №38
(МБОУ г. Иркутска СОШ №38)
Исследовательская работа
«Варёная колбаса. Есть или не есть?»
Автор работы:
ученица 10«Б» класса
Авагян Мария
Руководитель:
учитель химии
Ивушкина Татьяна Александровна
2018год
Оглавление
Введение _____________________________________________________3
Цели, задача, гипотеза_______________________________________3-4
Теоретическая часть
Историческая справка_____________________________________4-5
Химический состав колбасы, пищевая и биологическая ценность_______________________________________________5-6
Практическая часть
Анкетирование учащихся___________________________________3
Экспериментальная часть_________________________________7-11
Заключение_____________________________________________11-12
Литература________________________________________________13
Трудно себе представить пикник на природе или поездку в поезде без бутерброда с колбасой.Колбаса – один из самых распространенных продуктов питания. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
Я решила провести опрос среди учеников нашей школы и проверить их отношение к вареным колбасам. В опросе участвовали ученики 9,10 классов в количестве 76 человек.
Вопросы:
Любите ли вы вареную колбасу? Половина из опрошенных учеников вареную колбасу любят.
Часто ли родители покупают вареную колбасу? Не все часто покупают данный продукт.
Как вы думаете, полезна или вредна вареная колбаса? О вреде колбасы утверждали большинство опрошенных.
По результатам опроса выяснилось, что многие едят колбасу, но не очень часто. О пользе вареной колбасы и об ее вреде мнения разделились. И я решила проверить из чего состоит вареная колбаса.
Цель исследования: провести оценку качества варёных колбасных изделий, поступающих на прилавки магазинов г. Иркутска.
Объект исследования: варёная колбаса.
Предмет исследования: качество варёной колбасы.
Задачи:
Изучить методы определения качества варёных колбасных изделий в домашних условиях.
Определить ассортимент варёных колбасных изделий, реализуемых в магазинах г. Иркутска.
Выявить экспериментальным способом качество варёных колбасных изделий.
Выявить наличие в вареных колбасах кирогинана, крахмала и нитрида натрия;
На основе результатов эксперимента сделать выводы и разработать рекомендации.
Гипотеза: в вареных колбасах содержание различных примесей превышает наличие белка.
Историческая справка:
Для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты – в частности колбаса.
Колбаса — пищевой продукт, представляющий из себя фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса. Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте
№ 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: турецкое kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «кольбасар», что означает «все мясо» или «всякая плоть». Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке, причем наиболее популярной оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
9 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: докторская, любительская, чайная, телячья и краковские колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски. Докторская предназначалась, как описывали эпохальное событие, советские газеты, «больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу, от которой не отказались бы и при дворе Романовых. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но Докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные», первом государственном стандарте колбас, разработанном в постсоветской России. Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. А за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас. В настоящее время вареные колбасы – самые популярные в России. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас.
Химический состав колбасы, пищевая и биологическая ценность:
Каждое наименование из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 1 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.
Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный.
Таблица 1. Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий
Название | Вода, г | Белок, г | Жир, г. | Углеводы Г. | Энергетическая ценность, Ккал |
Докторская | 60,8 | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
Молочная | 62,8 | 11,7 | 22,8 | 0,2 | 252 |
Сливочная | 65,76 | 10 | 24 | 1,7 | 256 |
В данном случае мы видим, что ни один из образцов не соответствует требуемым показателям соотношения. Количество жира превышает количество белка в два раза, а у сливочной колбасы почти в 2,5 раза.
Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.
Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, йод и другие.
В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты – насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).
Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует (ограничивает) в растительных продуктах.
Определение качества варёной колбасы
1.Изучение состава колбасы.
В нимательно изучаю состав, указанный на упаковке. В составе не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.
Посмотрим на таблицу. Мы видим в каждой колбасе те продукты, которые пользу здоровью не принесут (назвать). Что может привести к интоксикации печени, заболеванию верхних дыхательных путей и даже поражение отделов центральной нервной системы.
2. Определение ГОСТа.
На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. Все колбасы изготовлены по ГОСТу, вредные вещества, которые мы сейчас определили, находятся в них в допустимых нормах, однако, это здоровья нашему организму не прибавит.
О пределение внешнего вида колбасы (цвет среза).
Отрезаю небольшой кусочек колбасы и смотрю на цвет среза. Отмечаю его цвет. Нормальный цвет – от бледно-розового до розовато-серого. Что у нас? Бледно – розовый у докторской только колбасы и то с коричневатым оттенком.
Определение плотности колбасы.
П лотность определяется надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.
Мягкой можно назвать докторскую колбасу в сравнении с остальными.
Определение крошливости колбасы.
При нарезании колбасы она не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должно оставаться частиц фарша. Отрезаю кусок колбасы и проверяю, остались ли на ноже её частицы.
Не крошится только докторская, остальные при нарезке оставляют крошки. Это потому,чтоиспользуется мясо механической обвалки с повышенным содержанием (свыше 0,8%)костных включений.
6 . Определение запаха колбасы.
Запах должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копчёного аромата. Запах определяю короткими многократными вдыханиями.У нас при исследовании чувствуется запах колбасных изделий.
Определение крахмала.
Беру кусок варёной колбасы и капаю на него раствор йода. Если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску (станет синим или зелёным). Таким способом можно определить и наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения. Самое большое содержание крахмала в сливочной колбасе, сраз йод посинел.
8. Определение количества воды, жира и красителей.
Ставлю тарелку с колбасой в микроволновую печь. При нагревании влага, жир и красители вытекают из образца на тарелку.
Вода и жир присутствуют, мы это видим на фотографиях. Красители коричневого цвета растворились в воде, выделенной из докторской колбасы и розового цвета из молочной кислоты, из сливочной выделить краситель не удалось.
9.Испытание временем.
Оставляю образцы при комнатной температуре на 4 дня для выявления консервантов. Колбаса с большим количеством консервантов в составе остаётся в более привлекательном состоянии, чем та, в которой его меньше.
В молочной колбасе консервантов, чем в докторской и сливочной.
Результаты исследования
Назва-ние колбасы | Сливочная | Докторская | Молочная |
Цена(450г) | 124 рубля | 178 рублей | 181 рубль |
Состав | говядина, свинина, филе куриной грудки, вода питьевая, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор, молочный белок, соевый белок, животный белок, масло сливочное, крахмал картофельный, мука рисовая, посолочно нитритная смесь Е250 – консервант,ароматизаторы: мускатный орех, регулятор кислоты, загустители, усилители вкуса и аромата, краситель | свинина, говядина, молоко коровье сухое цельное, яичный порошок, соль поваренная пищевая, вода питьевая экстракты пряности перец черный мускатный орех стабилизаторы: ди-, три- солифосфаты соли фосфаты виноградный сахар,мальтодекстрин (загуститель, консервант-насыщенный углевод, повышает сахар в крови), антиокислитель: аскорбиновая кислота,усилитель вкуса: глутамат натрия, фиксатор окраски: нитрит натрия | свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, нитритно-посолочная смесь: соль поваренная пищевая, нитрит натрия Е250, сахар-песок, пряности: перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон |
ГОСТ или (ТУ) | Технические условия 9213-007-51158470-09 | ГОСТ Р 52196-2003 | ГОСТ Р 52196-2003 |
Цвет | розовый | бледно-розовый с небольшим коричневатым оттенком | розовый |
Плотность | плотная | мягкая | плотная |
Крошли вость | крошится | не крошится | крошится |
Запах | ярко выраженный колбасный запах | слабо выраженный колбасный запах | нормальный колбасный запах |
Крахмал, растительн добавки | присутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Вода жир красители | присутствует присутствует красителя не было обнаружено | присутствует присутствует был обнаружен коричневый краситель | присутствует присутствует был обнаружен розовый краситель |
Анализируя полученные данные, я пришла к выводу, что исследуемые образцы варёных колбасных изделий, реализуемые в магазинах Иркутска изготовлены по ТУ, все содержат пищевые добавки, усилители вкуса, консерванты и красители. Крахмал добавляется приизготовлении колбас, однако производители нашей молочной и докторской колбас его на этикетке не указали, поэтому мы его не обнаружили, а в сливочной колбасе его очень много.
Вывод:
Моя гипотеза подтвердилась. Все образцы не соответствуют заявленным мною требованиям. Качественной и полезной варёной колбасы в магазинах не продаётся, а значит, она не является безопасной для человека. Гораздо полезнее употреблять натуральное мясо.
Заключение
После всего сказанного возникает вопрос: как же правильно питаться? Если Вы задали этот вопрос и задумались, то это уже хорошо. Большинство людей не придают значения тому, что попадает в их организм вместе с пищей. Я считаю, что не следует экспериментировать над своим здоровьем. Необходимо постепенно уменьшить потребление вредных продуктов, а затем совсем отказаться от них.
Практическая значимость работы
Проведённые мною исследования не затратные, и любой человек сможет повторить их в домашних условиях. Хотя они и не дают стопроцентной точности, это может помочь обезопасить себя от покупки некачественного товара
Советы:
1. Выбирайте колбасные изделия, сделанные по ГОСТу.
2. Если же такой колбасы в магазине нет, то при покупке обращайте внимание на упаковку (этикетку), чем меньше Вы в составе увидите пищевых добавок, тем продукция безопаснее.
3. На колбасе лучше не экономьте. Лучше редко покупать колбасу высокого качества.
4. Замените колбасу натуральным мясом.
Источники информации
https://iom.anketolog.ru/2012/06/11/kolbasa/
https://www.meatbranch.com/phorum/viewtopic.html&f=6&t=2797
https://vetexpert.pro/ref/vetsan/kolbas.html
https://knowledge.allbest.ru/cookery/d
https://vredna.ru/konservant-e250-i-ego-vred-dlya-organizma
12