Грибы соленые с луком польза
Это лето не радует нас особенно жаркими днями и ярким солнцем. Но зато благодаря дождям и прохладе раньше обычного начался грибной сезон. «Комсомолка» уже подробно рассказывала о правилах безопасного сбора грибов. А что насчет их пищевой ценности и пользы для нашего организма? Об этом бытует немало ошибочных представлений, предупреждает врач-диетолог, эксперт по здоровому питанию Елена Соломатина. Вместе со специалистом мы разобрали самые распространенные мифы.
1. КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ
Отправляясь на «тихую охоту», многие радуются: сейчас столько витаминов наберем! Ведь грибы, как считается, содержат рекордное количество этих ценных веществ.
– Во-первых, далеко не рекордное. Во-вторых, гриб главным образом состоит из… воды. Поэтому в соотношении со всей массой и объемом гриба витаминов и полезных веществ получается не так уж много, – поясняет эксперт. – Еще грибы содержат вещество хитин – оно входит в состав оболочки их клеток. Да-да, то самое, вещество, которое, как панцирь, защищает некоторых насекомых. Из-за достаточно высокого содержания хитина грибы трудно перевариваются и сложно усваиваются. А если продукт не очень хорошо усваивается, то и всасываемость витаминов и других полезных веществ из него не может быть полноценной. Вот если употреблять грибы в сушеном виде, то концентрация ценных веществ будет куда выше. Но это уже не так вкусно.
2. ЗАМЕНА МЯСУ
Как известно, грибы содержат растительный белок. Некоторые считают, что это вполне равноценная замена мясу.
– Это явное заблуждение, – качает головой Соломатина. – Белок из грибов усваивается несравненно хуже, чем животный белок. К тому же грибной белок не полноценен по аминокислотному составу. Поскольку любой гриб состоит главным образом из воды, то, чтобы получить столько же белка, сколько содержится, допустим, в 100 г курицы, пришлось бы съесть почти ведро грибов. Так что с мясом, особенно легкоусвояемым, таким, например, как индейка или кролик, грибы сравнить нельзя.
Грибы эринги имеют текстуру, схожую с мясом или дичью.Фото: Михаил ФРОЛОВ
СОВЕТ
Находка для худеющих
– Если вы максимально измельчите грибы, то разрушите значительную часть хитина и блюдо будет усваиваться лучше, – подсказывает эксперт. – С точки зрения диетологии грибы правильнее всего отваривать, а также делать из них соусы и другие добавки к основному блюду. Очень хорошо отварные грибы сочетаются с рисом.
Поскольку грибы в любом случае усваиваются хуже многих других продуктов, их можно добавлять в еду для худеющих. Объем у такой пищи есть, насыщение происходит, а общая калорийность невысокая.
3. ХОТЬ ВАРИ, ХОТЬ СУШИ, ХОТЬ ЗАСАЛИВАЙ
– На самом деле, как и в случае с большинством продуктов, полезность и безопасность грибов для организма определяется способом их приготовления. Повторю: самый лучший и безопасный способ приготовления – отварные грибы. Причем, желательно отваривать их несколько раз. Конкретные рекомендации зависят от сорта.
Сушить, пропустив термическую обработку, можно только грибы, в качестве и безопасности которых, включая место сбора, вы твердо уверены (см. ниже). Про то, что сушка – способ получить большее количество полезных веществ из гриба, мы уже упомянули.
Грибные сокровища на продажу, Владимирская область.Фото: Михаил ФРОЛОВ
Маринованные и соленые грибы безопасно есть в очень небольшом количестве, как лакомство. Потому что соль задерживает жидкость в организме, способствуя повышению артериального давления. Это вредит состоянию гипертоников. Также недавно появились научные данные о том, что избыток соли в организме повышает риск онкологических заболеваний органов пищеварения, в первую очередь рака желудка.
Что касается жареных грибов или грибов в жульене, то они готовятся на масле, сметане и очень хорошо впитывают эти жиры. В результате калорийность увеличивается в десятки раз. Такие блюда можно использовать как лакомство для очень здоровых людей.
4. РАСТУЩИМ ОРГАНИЗМАМ – В САМЫЙ РАЗ
Польза грибов для детей еще один расхожий миф, – предупреждает Елена Соломатина. – На самом деле детский организм не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания такой тяжелой пищи. Поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет. В лучшем случае грибы только не усвоятся, но могут и вызвать спазмы в желудке, боли.
БУДЬ В КУРСЕ
Кому еще воздержаться
Грибы не рекомендуется есть при любых заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы, поясняет врач. При таких болезнях нужен щадящий режим питания, а грибы – тяжелая пища. Кроме того, из-за нарушений в желудочно-кишечном тракте может не хватать ферментов, необходимых для расщепления грибов. Попадая в кишечник, не до конца переваренные грибы создают дополнительную нагрузку и отрицательно повлияют на микрофлору. Что еще больше может ухудшить течение заболевания.
5. У НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЕСТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
– Да, на основе некоторых грибов действительно делают лекарства, – подтверждает Елена Соломатина. – Например, из таких грибов как шиитаке, весёлка, рейши, чага. Лекарства с компонентами из чаги применяют даже при онкологических заболеваниях. Но! Производством лекарств занимаются фармацевтические компании, которые используют различные вытяжки и другие субстанции, полученные и обработанные на специальном оборудовании. Нужно понимать, когда этот вид грибов собирать, как их готовить, какую субстанцию добывать, как применять в дальнейшем. В домашних условиях это не осуществимо!
КСТАТИ
Чем спасаться при отравлении
В интернете можно найти «полезные» советы обезвреживать грибной яд алкоголем, водой с марганцовкой и другие способы.
– Алкоголь усилит отравление организма, – подчеркивает эксперт. – Когда мы пьем спиртные напитки, печень до определенного предела вырабатывает фермент, расщепляющий алкоголь на безвредные компоненты. Все, что она не смогла расщепить, идет дальше и отравляет в первую очередь мозг. А тут еще и интоксикация грибами происходит.
Что касается применения раствора марганцовки, то нужно иметь в виду, что отравление отравлению рознь. Есть токсины, имеющие органическую природу – как, например, кишечная палочка. В этом случае марганцовка действительно может помочь как дезинфицирующее средство. Хотя, и тут скорее подойдут абсорбенты, которые впитают какую-то часть ядов. Но при отравлении грибами мы никогда не знаем, какой именно токсин употребили, и поэтому никакая самодеятельность не допустима. Если возникает хоть малейшее подозрение на отравление грибами, нужно, не теряя времени, обращаться к врачу. Чтобы как можно скорее вывести токсин и предотвратить осложнения. Иначе может произойти обезвоживание организма, нарушение дыхания, остановка сердца.
А ЭТО ПРАВДА
Они впитывают все, как губка
Даже съедобные грибы могут быть вредными для здоровья, если растут неподалеку от дорог или в лесах поблизости от крупных городов, предупреждает Елена Соломатина. Дело в том, что грибница тянется на много километров. И, срывая гриб в лесочке на окраине города, мы не можем быть уверены в том, что его грибница не дотягивается до каких-нибудь могильников с радиоактивными отходами и другими вредными веществами. Грибы как губка все в себя впитывают. Как полезные вещества, так и вредные. Поэтому нужно быть очень осторожным. Продающиеся в магазинах вешенки и шампиньоны проверены, выращены в безопасных условиях, поэтому их можно употреблять без риска для здоровья. А вот если вы собираете грибы сами, то делать это нужно очень внимательно.
Ушли за грибами и не вернулись. За прошедшую неделю в лесах заблудилось почти 600 человек
В течение всего года на прилавках рынков и магазинов продаются вешенки и шампиньоны, маринованные, соленые, замороженные и сушеные грибы. Но есть основные правила обращения не только с лесными крепышами, но и с их родственниками из цивилизованного мира – если только вы желаете извлечь всю пользу из грибов.
Плюсы грибов
Сложно найти более сбалансированный продукт растительного происхождения. Белка в грибах хоть и меньше, чем в мясе (около 2-4% вместо 20%), зато аминокислот в них почти столько же. Среднестатистическому человеку весом около 70 кг вполне достаточно 100-200 г грибов для обеспечения дневного питательного баланса, при том лишь условии, что грибы являются не единственным источником белка. Итак, вот основные положительные качества грибов:
1. Диетичны. Худеть берутся ведь не только здоровые люди. Вспомните студенческие годы с бутербродами и гастритом, или колит, вызванный чипсами и шашлыками, или расстройства пищеварения на фоне чудодейственных монодиет. Многие люди считают растительную пищу в целом и сырые овощи в частности непреодолимым барьером на пути к красивой фигуре. Разве можно худеть, если от капусты обостряются старые болячки? Здесь на помощь приходят грибы. Во время засолки и варки они выделяют слизь, обволакивающую стенки желудка и облегчающую переваривание продукта.
2. Сытны. Содержат всего 25 ккал, но зато как насыщают! На удивление питательный продукт. Добавив небольшое количество грибов в тарелку со спагетти на обед, вам до самого вечера не будет хотеться кушать.
3. Подавляют тягу к сладкому. Грибы аналогично мидиям и устрицам являются отличным источником цинка – минерала, нехватка которого вызывает ненормальное увлечение сладким и алкоголем. Цинк также необходим для поддержания потенции. Недаром устрицы и прочие морепродукты являются обязательной частью романтического ужина. Перед ночью любви можно накормить своего молодого человека изысканным блюдом из грибов, но помните, что одно не заменяет другое, а лишь дополняет. В лесных и морских жителях содержатся разные биологически активные компоненты.
4. Богаты минералами и витаминами. Чего только не содержат боровики и вешенки, лисички и шампиньоны – в них даже витамин C есть. Содержатся также витамины группы B, нужные для работы нервной системы, и витамин D, стимулирующий усвоение кальция, а еще калий, фосфор, железо и другие. Все перечисленные компоненты необходимы для похудения и удержания результата.
5. Вешенки с шампиньонами полезны при неправильном обмене веществ или ожирении. Они содержат вещество, которое подавляет уровень холестерина. Больше всего данного вещества в вешенках, диаметр шляпок у которых достигает 10 см. Если данный гриб будет хотя бы на 1% заполнять ваш рацион, вы сможете на 10-11% уменьшить уровень холестерина в крови.
Недостатки грибов
Поджарив грибы, малокалорийный и диетический продукт перестает таковым являться. Однако это не единственный недостаток – имеются и другие:
1. Долгое переваривание. Таким образом, если кушать грибы на поздний ужин (в особенности жареные), вы только навредите своему организму. Хотя они намного легче, чем бобовые (не считая зеленого горошка, который быстро усваивается).
2. Появление чувства тяжести, метеоризма, вздутия и расстройства желудка. Это не говоря о том, что аллергия на грибы сегодня вовсе не редкость.
3. Плохо сочетаются с сырыми овощами, такими как капуста, огурцы, помидоры (совмещая эти продукты с грибами, вы можете спровоцировать метеоризм или расстройство). Грибы нормально сочетаются лишь с вареными овощами.
4. Достаточно тяжелый продукт. Детям моложе 7 лет и пожилым людям жареные грибы, как и вареные или сырые в большом количестве усвоить нелегко. Выработка пищеварительных ферментов еще или уже не такая, как у людей в расцвете сил. Таким образом, грибной обед с дошколятами или бабушками в семье лучше не устраивать.
Грибные мифы
1. «Гриб и огурец в желудке не жилец». Многие полагают, что смысл данной поговорки в том, что грибы быстро усваиваются, и поэтому их можно кушать, сколько влезет. Это неправда, так как уже не те времена, у людей не те желудки, и потребности тоже не те. Данное высказывание появилось в годы, когда грибы являлись пищей солдат (подножный корм при долгих маршах и конных переходах) и бедноты (недорого и сытно). Современному человеку опасно налегать на грибы. Меньшее из зол – это расстройство желудка, возникающее особенно при сочетании грибов с салатом из сырых огурцов. Можно предположить, что именно это имели в виду создатели поговорки.
2. Грибы можно кушать сырыми. Вообще, это не совсем безопасно и не особенно вкусно. Недаром грибы рекомендуется вымачивать в воде, а первый бульон после варки сливать. Очень много металлов и токсинов вбирают в себя эти жители леса из не самых экологически чистых почв. Что касается культивируемых шампиньонов и особенно древесных грибов вешенок, они абсолютно безобидны в этом смысле. Их можно и даже нужно кушать в сыром виде – меньше калорий, больше питательных веществ.
Как обрабатывать и употреблять грибы?
Шампиньоны в сыром виде можно кушать, ни о чем не переживая. В идеале есть их надо с растительным маслом и ошпаренным луком. Если употреблять грибы сразу, не храня в холодильнике, можно получить также витамин C. Можно добавить и зелень, но учтите, что она слегка подавляет головокружительный аромат грибов. А вот солить данный салат не обязательно. Вешенки также можно употреблять в сыром виде, но вкус их понравится не каждому.
Мы привыкли «вылавливать» отварные грибы из супов. Это необычно, если учесть, что те же кальмары, не имеющие особого вкуса, мы добавляем в различные салаты. Попробуйте использовать для приготовления салатов и грибы. Дополните их ошпаренным репчатым луком, небольшим количеством зелени, капелькой майонеза или маложирной сметаны, и рисом. Отваренные грибы хорошо подходят для начинки пирога.
Но запомните, что часть витаминов и минералов, содержащихся в грибах (тот же полезный цинк) остаются в отваре, Таким образом, его лучше не выливать, а готовить на его основе овощные супчики. Молодые грибы богаты белком, причем в шляпках его в полтора раза больше, чем в ножках.
У соленых и маринованных грибов есть только один недостаток: они содержат многовато соли. Зато они выделяют грибную слизь, очень полезную для желудка. Калорийность у них тоже не очень высока, если только вы будете заливать пиалу с солеными грибами половиной стакана растительного масла.
Тушеные грибы и вовсе являются идеальным вариантом: можно тушить любые грибы в малом количестве воды с молоком или сметаной, морковью, луком и зеленью. При этом выделяется слизь и получается желеобразный соус. Уровень калорий повышается незначительно, зато сохраняются полезные свойства, и добавляется витамин A из молока.
Грибы, приготовленные таким способом, превосходно сочетаются с любыми непопулярными и очень полезными крупами, к примеру, с перловкой. Она богата калием, витаминами B1 и B2, клетчаткой, простыми и сложными углеводами, растительными белками. И что любопытно, грибы нейтрализуют основной побочный эффект перловой крупы: она известна способностью провоцировать метеоризм, а грибы этого не допустят. Также грибы хорошо сочетаются с макаронами, пшеном, вареным картофелем, тушеной капустой и др. И не надо добавлять масло в гарниры в этом случае.
А вот что лучше не кушать, так это жареные грибы на масле со сметаной. Все это, конечно, очень вкусно, но давайте прикинем, во что при этом превращаются первоначальные 25 ккал. Не поверите, калорийность повышается до 300-400 ккал: вода испаряется, масло впитывается, грибы в объеме уменьшаются. Если и решите полакомиться этим губительным для фигуры блюдом, добавляйте хоть побольше воды при жарке, а на тарелку кладите не больше одной столовой ложки блюда. Не можете даже смотреть на эту скудную горстку любимых грибов? Попробуйте перемешать их со спагетти и добавить грибной соус…
Соус из сушеных грибов
Этот соус способен придать любому блюду (крупяному, мясному, макаронам) неповторимый аромат. Сушеные грибы необходимо перетереть в порошок, добавить в него воды и варить, не переставая помешивать. Добавить измельченный лук (или можно чеснок) и через 1-2 минуты столовую ложку сметаны с 10% жирности. Готовить соус можно и на обезжиренном молоке, но тогда варить его надо дольше, чтобы грибы «пустили» слизь.
Последнее обновление Окт 14, 2018
30 144 1
Полезные свойства соленых груздей в сочетании с лечебными качествами делают грибы уникальным даром леса. Чтобы наслаждаться этими дарами природы, нужно знать, в чем их польза, правила обработки, ограничения в употреблении. Грузди являются не только лакомством, но оказывают организму помощь в решении многих проблем со здоровьем.
Пищевая ценность груздей
В продукте много полезных и питательных веществ. По пищевой ценности грузди приравниваются к мясу. Вегетарианцы включают их в свое меню для обеспечения организма полноценным белком. В химическом составе груздей определяется больше всего воды – до 88 г на 100 г грибов. Также имеются другие ингредиенты:
- жиры — 9 г;
- белки – 8 г;
- углеводы – 1 г.
Дополнительными компонентами являются пищевые волокна (1,5 г), зола (0,4 г).
Калорийность груздей зависит от способа обработки, в соленых она составляет 19 ккал, а в маринованных – 26 ккал.
Полезные свойства соленых груздей
Эти грибы относятся к условно-съедобным, то есть их нельзя употреблять в пищу без предварительной кулинарной обработки. Наши предки знали, чем полезны соленые грузди, регулярно употребляли их в пищу. Хотя во многих странах Европы груздь считается несъедобным грибом.
При прохождении процесса брожения грибы приобретают высокую ферментную активность, противовоспалительные и противосклеротические качества. Такие грузди помогают очищать кровеносные сосуды, стабилизировать работу системы пищеварения.
Список полезных свойств соленых груздей:
- Укрепляют иммунные силы организма, этому способствует аскорбиновая кислота в составе.
- Приносят пользу больным сахарным диабетом, так как нормализуют уровень глюкозы в крови.
- Улучшают настроение, борются с депрессиями, психозами, оказывают положительное влияние на нервную систему, благодаря содержанию витамина B.
- Способствует длительному чувству насыщения из-за присутствия белка, который не хуже говядины, усваивается лучше куриного мяса.
- Помогают естественным образом опорожнять кишечник, клетчатка грибной мякоти предупреждает развитие запоров.
- Это натуральный антибиотик, который не наносит вреда, предотвращает формирование камней в печени, мочевом пузыре, почках.
- Помогают выводить токсические соединения, радиоактивные вещества (стронций — 90) и холестерин из организма, препятствуют закупориванию кровеносных сосудов.
- Имеют противовоспалительный эффект после процесса соления.
- Обладают противосклеротическим свойством при регулярном употреблении по 250 г по 2-3 раз в неделю.
- Предотвращают развитие отеков, оказывают мочегонный эффект.
- Эффективны в качестве профилактического средства при камнях и песке в почках, развитии почечной недостаточности.
- Обладают редким качеством – имеют в составе витамин Д. Это позволяет оказывать омолаживающий эффект, то есть улучшать состояние кожного покрова, укреплять волосы.
- Служат профилактическим средством против развития патологий органов дыхания. Особые вещества в составе способны подавлять размножение туберкулезной палочки. Эти грибы используют для изготовления лекарственных препаратов против туберкулеза и эмфиземы легких.
Грузди можно применять наружно. Спиртовая настойка из соленых грибов поможет справиться с воспалением и раздражением на коже, будет стимулировать заживление тканей.
Правила осторожности
При правильном приготовлении и хранении будет от соленых груздей польза, и вред принести они не могут. Нужно соблюдать определенные правила при изготовлении вкусного и полезного продукта.
Грузди, как и все остальные грибы, берут питательные вещества из почвы. По этой причине собирать их нельзя около оживленных трасс, свалок, городов, промышленных объектов.
Неопытные грибники могут перепутать грузди с ложными или ядовитыми грибами. При малейшем сомнении лучше не брать такой гриб. Это поможет избежать отравления. Для выведения токсических веществ, грибочки предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде 1,5 суток.
Грибы подпорченные, со следами укусов животными или жизнедеятельности насекомых лучше выбросить.
Собранные дары леса надо обрабатывать в этот же день. Рецепты заготовки грибов разнообразные, на любой вкус. Срок хранения соленых груздей составляет 6 месяцев. Затем они теряют свои вкусовые качества и часть полезных свойств.
При солении и мариновании банки нельзя закрывать герметично, это повышает риск развития ботулизма. Достаточно обыкновенной полиэтиленовой крышки.
Кому соленые грузди кушать нельзя
Химический и витаминный состав грибов дает понять, чем полезны грузди. Но употребление этого продукта имеет ограничение. Грибы относятся к тяжелой пище, в большом количестве переварить их будет тяжело.
Желательно употреблять соленые и маринованные грибы не чаще 2-3 раз в неделю.
Можно ли соленые грузди беременным женщинам, нужно спрашивать у врача. Лучше в это время отказаться от пищи, которая трудно переваривается. Это же относится к периоду кормления ребенка грудным молоком.
Дополнительными противопоказаниями к употреблению соленых грибочков являются:
- пищевая аллергия;
- острые воспаления в системе пищеварения;
- панкреатит;
- язва;
- высокое артериальное давление;
- болезни суставов;
- гастрит;
- детский возраст до 6 лет.
При слишком частом употреблении грибных солений в пищу в организм будет поступать лишнее количество соли. Это способно привести к задержке жидкости, нарушению водного обмена. При этом выделительная система будет перегружена, что отразится отеками, сбоем в работе внутренних органов, может привести к обострению хронических заболеваний. Этого не произойдет при редком употреблении соленых грибов.
Благодаря полезным свойствам, соленые грузди популярны многие века. Грибы являются не повседневной пищей, а деликатесом. При правильном употреблении они принесут пользу и радость неповторимым вкусом.