Грибы шампиньоны и вешенки польза и вред

Известно, что вешенки и шампиньоны, — лидеры среди грибов по употреблении в пище. Это грибы с неповторимыми вкусовыми качествами, неприхотливы в процессе подготовки, быстро готовятся, не отличаются дороговизной. Но одни люди отдают предпочтение шампиньонам, а другие, наоборот, вешенкам. Наша статья расскажет, какие же грибы лучше.

Шампиньоны (краткое описание)

Шампиньон — пластинчатый гриб, относящийся к семейству Шампиньонных. Слово «шампиньон» в дословном переводе с французского языка обозначает гриб, который растёт на почве, удобренной навозом, органическим и лесным перегноем. Встречается на древесной коре бурелома и муравейниках. Шампиньоны в мировом производстве грибов занимают лидирующие позиции (до 80%).

Свыше 70 мировых стран искусственно выращивают данную культуру. Первое место по выращиванию шампиньонов занимают Соединенные Штаты Америки. Их часть составляет четверть мирового объёма. Франция уступает США, но там выращиванием этих грибов занимаются на протяжении нескольких столетий. Выращивают грибы и в других странах, но объёмы их — небольшие. Промышленный субстрат для выращивания этих грибов состоит из соломы и конского навоза. Средняя урожайность составляет до 15 кг с одного квадратного метра. Еще в XVII веке итальянцы на пастбищах собирали землю с грибницами и пересаживали их в хорошо удобренную почву. В Российскую империю гриб перекочевал в XVIII веке, его начали выращивать в любительских целях. Промышленное производство наладили в XIX веке. Отдельный вклад в него внёс крестьянин, по фамилии Осинин, который построил первые шампиньонницы.

Е. Грачёв — огородник, серьёзно занялся разведением грибов, сформулировал свои приёмы в культурном разведении шампиньонов, создал специальную методику, которой пользуются и в наше время. Особенность шампиньонов в том, что кроме употребления в обработанном виде (мариновании, жарке, варке, консервировании), их едят в сыром виде. Используют также сухие грибы и порошок из них в кулинарных целях.

Вешенки

Вкусный и полезный грибной представитель Вешенкового (Плевротового) семейства — вешенки. Они развиваются на субстратах из отмерших растений, на деревьях. Из них усваивают лигнин и целлюлозу. В природе встречаются на засохших древесных стволах. По в природе вешенки — хищные грибы. Имея в своём составе нематоксин, они способны переваривать и вызывать паралич отдельных видов полостных червей. Из-за этого в них практически отсутствует червивость. Форма шляпки у грибов необычная, причудливая. Может быть белой, серой, реже бурой, фиолетовой или коричневой расцветки. Она округлая, с плотным, мясистым содержанием. Форма гриба чем-то напоминает раковину уха, края которого завёрнуты. Позже они разравниваются, приобретая плоскую форму с волнистыми краями. Гладкая на ощупь поверхность шляпки. Ножка коротенькая, белая или сероватая, высотой около 3 см, гладенькая, в форме цилиндра, бывает изогнутой и расширяется от низа до верха.

Сочная грибная мякоть, плотная по структуре. Растёт вешенка на гниловатых пнях, отмерших стволах, в редких случаях встречается на погибающих деревьях. Берёза, ива и осина — те деревья, на которых она предпочитает поселяться. Грибы легко разводят на промышленном уровне, так как они не прихотливы в уходе. Подстилкой для них служат опилки, солома, бумага, овощная шелуха. Вешенки в природе появляются осенью, потому, что любят невысокую температуру воздуха, хотя их можно встретить и холодным летом.

Сходства и отличия

• При сравнении вешенок и шампиньонов хочется отметить такие общие полезные качества, как:
• являются диетическими продуктами, имеющими в своем составе много полезных для организма белков, жиров и углеводов;
• их едят даже диабетики, потому что в них отсутствуют жиры и сахар, противопоказанные им;
• низкокалорийные, поэтому их употребляют при диете.

• Отличительные качества шампиньонов:
• в их составе много органических кислот и жиров;
• содержат более двух десятков аминокислот и много витаминов.

• Отличительные качества вешенок:
• в них присутствуют минеральные соли, которые полезны для человеческого организма;
• содержат такой комплекс витаминов, что и мясо, но калорийность при этом меньшая;
• выводят радионуклиды из организма;
• не прихотливы в процессе выращивания;
• являются слишком хрупкими, при транспортировке могут терять товарный вид;
• нужна обязательная термообработка перед употреблением в пищу.

Высокое содержание витаминов, микроэлементов, белка в грибах позволяет сделать их основой для диетического питания. Их употребление укрепляет организм, делает его устойчивым к вредным факторам окружающей среды.

Пищевая ценность и калорийность

Свежая вешенка — питательный, полезный, низкокалорийный продукт. Химический состав грибов максимально сравним с диетическим мясом. Любимый продукт вегетарианцев, потому что альтернативная замена мясу животного происхождения.

Вешенки содержат в своем составе (на 100 г продукта):

• жиры — 0,3 г;
• белки — 2,5 г;
• углеводы — 6,5 г.

Питательная ценность составляет 38 килокалорий в ста граммах грибов. Минеральные соли тоже входят в состав гриба. Низкая калорийность продукта, высокое содержание аминокислот и белка, позволяет его употреблять людям с лишним весом. Вешенка включает в состав и витамины (групп В, С, Е, Д, РР), ферменты, минеральные вещества (калий, йод, кальций, железо).
Главная особенность приготовления этого продукта это то, что грибы готовят при воздействии высокой температуры. Хитин, находящийся в них, разрушается только при тщательной термообработке. Шампиньон — хороший и полезный гриб. Сравнение по питательности и вкусу с грибами других видов даёт ему явное преимущество. Это и высокое содержание минеральных веществ (фосфор, калий, марганец, медь, кальций, цинк, железо, селен), значительное количество аминокислот, витаминов (группы В, Е,РР, Д).

Шампиньоны содержат в составе (на 100 г продукта):

• жиры — 1,0 г;
• белки — 4,3 г;
• углеводы — 0,1 г.

Питательная ценность грибов составляет 27 килокалорий в ста граммах шампиньонов. Белок, содержащийся в грибах, легко усваивается, альтернативная замена белку животного происхождения. Шампиньоны содержат антиоксиданты, предотвращающие развитие раковых болезней.

Вкусовые качества и применения в кулинарии

Шампиньоны отличаются приятным вкусом. Они очень сочные и просты в приготовлении. Значительная термическая обработка для их готовки не нужна, их можно даже употреблять в сыром виде. Подготовка к еде в сыром виде предполагает тщательное очищение от кожицы и промывку проточной водой, а также их нарезку небольшими кусочками. После этого их смешивают с другими компонентами салатов или холодных закусок.

Шампиньоны используют и в термообработанном виде. Из них варят супы, запекают жюльенами в духовке, готовят рагу, различные начинки, паштеты, соусы. Жареные, варенные, маринованные, запечённые, тушенные, приготовленные на гриле шампиньоны — это очень вкусно.

Вешенка — вкусный гриб, но его приготовление требует тщательной тепловой обработки. В отличие от шампиньонов употреблять в сыром виде категорически нельзя. Грибы жарят, варят, тушат, маринуют, солят. В европейских кухнях их добавляют к основному блюду, чтобы придать особый аромат. Отлично сочетается в блюдах из мяса и дичи, в рыбные блюда лучше не добавлять.

Что лучше делать из шампиньонов, а что из вешенок (способы приготовления)

Шампиньон — гриб, готовка которого не требует специальных навыков. Его едят даже сырым, а термообработка занимает считанные минуты.

Способы приготовления шампиньонов:

1. Маринованные. Чтобы сделать маринованные грибы, их разрезают пополам, либо на четыре части и заливают маринадом с красным или зелёным сладким стручковым перцем салатной заправки, в которую входит петрушка, сок лимона и масло растительное. Шампиньоны в таком виде едят в качестве закуски либо используют как ингредиент для салатов, гарниров.
2. Шашлык из овощей и грибов. Нанизывают целые грибы с кусочками овощей на шпажку. Запекают в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Подают с любыми острыми соусами. Сверху украшают зеленью.
3. Грибной сандвич. Потушить на растительном масле, очищенные и порезанные на кусочки шампиньоны, с нарезанным луком. Хлебный батон или булочки для сандвичей разрезать пополам. На одну часть положить слой из мелкорубленого мяса, можно заменить колбасой или ветчиной, затем слой из грибов с луком, присыпать сверху натёртым на тёрке сыром. Эту часть батона положить в микроволновку или разогретую духовку для того, чтобы расплавился сыр. Вынуть из печи и накрыть другой частью булки или батона.
4. Шампиньонный гарнир. Выбрать небольшие грибы и целыми тушить на сливочном масле с чесноком. Добавить специи по вкусу, посолить. Посыпать тёртым сыром. Отлично подойдут как гарнир к пасте или мясным блюдам.
5. Котлеты с шампиньонами. Сделать фарш, как на котлеты. Сырой или слегка потушенный на сливочном масле целый шампиньон, взять и положить в середину котлеты, чтобы не выглядывал. Обжарить, как котлеты с двух сторон на сковороде.
6. Салат с вареным картофелем. Очищенный, остуженный картофель в «мундирах» порезать на кубики. Грибы сырые нарезать на две или четыре части. Измельчить бекон или ветчину. Смешать, заправить сметаной, посолить, поперчить. Сверху посыпать порезанным зелёным луком.
7. Королевский омлет. Если добавить к традиционному рецепту нарезанные шампиньоны, тогда получится омлет с необычным вкусом.

   Видео: омлет с шампиньонами

   

8. В приготовленное блюдо можно добавить сырые либо потушенные шампиньоны, чтобы придать неповторимый вкус. Они подходят к овощным супам, мясным блюдам, соусам.
9. Шампиньоны на любые случаи жизни. Потушить грибы с луком, остудить и сложить в пищевой контейнер. Хранить в холодильнике, применять по надобности.
10. Шашлык из грибов на мангале. Соединить в равных пропорциях острый кетчуп и майонез, посолить по вкусу. Каждый гриб обмакнуть в этот соус и нанизывать на шампур. Готовить на углях до образования румяной корки.

    Видео: рецепт шашлыка из шампиньонов

    

Вешенка — вкусный гриб, но его приготовление требует тщательной термообработки. Если вешенку будут сушить или замораживать, то мыть ее нельзя, а когда сразу готовится, то промывается обязательно. Этот гриб жарят, варят, маринуют и солят, заготавливают на зиму, или включают в ежедневный рацион.

Способы приготовления вешенок:

1. Заготавливают на зиму. Кладут в металлическую ёмкость 2 кг вешенок. Заливают водой (1 литром). Кипятят. Добавляют в неё 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла растительного, 4 ст. л. соли, 1 чайную ложку укропных семян, лаврового листа 5 шт., 4 дольки чеснока, 10 штук чёрного перца и 4 штуки гвоздики. Кипятят около 10 минут, убирая налёт. Вливают уксус 6 ст. л. (9-ти %) и двадцать минут ещё кипятят. Дают остыть 20 мин. После этого раскладывают по банкам. Маринадом заливают и добавляют в каждую банку полторы столовые ложки масла подсолнечного. Накрыть крышкой и после полного остывания хранить в холодильнике. Употреблять их можно до 4 месяцев. Грибы готовы к употреблению через сутки.

   Видео: маринованные вешенки на зиму

   

2. Жареные вешенки для зимнего хранения. На 2 кг вешенок, нужно 5 столовых ложек соли, воды 1,5 л и масло подсолнечное. Чистят, промывают, режут грибы. Наливают в ёмкость воду, доводят до кипения. Солят и кипятят на протяжении 20 мин. Процеживают через дуршлаг, дают воде стечь, помещают на нагретую сковороду. Жарят медленно, пока жидкость не испарится. Добавляют масло подсолнечное и пятнадцать минут жарят. Солят, трамбуют в банки и заливают остаточным жиром. Накрывают крышками и стерилизуют на водяной бане около 30 мин. Закрывают, переворачивают крышками вниз и укутывают, пока остынут.
3. Свежеприготовленные вешенки. Отварить 500 г свежих вешенок и разрезать на небольшие куски. Мелко нарезать 3 головки лука. Грибы положить на горячую, ничем не смазанную сковороду. 10 минут жарить, чтобы вышла жидкость и влить растительное масло. Ещё 5 минут прожарить и после этого добавить подготовленный лук. На среднем огне довести до золотистого цвета, поперчить, посолить, добавить 200 грамм сметаны. Тщательно перемешать, накрывать и ещё томить около 10 минут. Убрать с печки. Измельчить и добавить кинзу. Под крышкой настаивают десять минут. Можно добавить чеснок по вкусу.
4. Икра из вешенок. Очистить и порезать 1 кг грибов, взбрызнуть их соком лимона (2 ст. ложки) и отправить на разогретую с растительным маслом сковороду. В течение 15 минут жарить. Добавить полстакана воды и тушить ещё 20 минут. Очистить и нарезать мелко 3 луковицы, которые поджарить до прозрачного цвета в масле. Четыре зубчика чеснока раздавить, мелко накрошить и присоединить к луку. Жарить 5 минут. Грибы с луком и чесноком переложить в посуду и измельчить блендером. Добавить 1 чайную ложку смеси перцев, измельчённый пучок зелени (петрушка и укроп), посолить и вновь перемолоть блендером. Продукт можно есть сразу, или закатать, после 30-минутной стерилизации, в банки на зиму.
5. Жюльен из вешенок. Очистить, помыть, и нарезать 500 грамм грибов. 3 луковицы нарезать полукольцами. Выложить на разогретую с маслом сковороду грибы и лук. Жарить около 20 минут. Добавить столовую ложку муки, перемешивая 5 минут, жарить, затем всыпать 150 мл сметаны. Потушить ещё около 5 минут, разложить в формочки. Формочки сверху посыпать тёртым сыром и оправить в разогретую духовку. При температуре +180 °C запекать максимум 10 минут, чтобы расплавился сыр. Украшать порезанной зеленью лука и подавать горячим.

   Видео: как готовить жюльен из вешенок

   

Блюда из вешенок отличаются особым вкусом и ароматом, вариантов приготовления много. Всё зависит от вашей фантазии.

Полезные свойства и возможный вред

Как и в любом продукте, у грибов есть полезные и вредные свойства.

• Полезные свойства у вешенок такие:
• выводят токсины и шлаки из организма;
• нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, регулируют кровяное давление;
• выводят радионуклиды и металлы тяжёлые, что важно для людей, живущих в экологически опасных районах;
• предотвращают появление холестериновых бляшек, снижают возможность появления атеросклероза;
• подходят для диетического питания, благодаря низкокалорийности;
• создают эффект сытости;
• нормализуют обменные процессы, и стабилизируют нервную систему;
• уменьшают вероятность аллергических реакций;
• улучшают зрение.

• Противопоказаниями для употребления и вредными свойствами вешенок являются:
• повышенное газообразование и пищевые расстройства при переедании;
• противопоказаны детям до 7 лет;
• осторожно нужно применять при почечных болезнях;
• большое содержание хитина, который почти не усваивается в организме;
• могут создавать тяжесть в желудке, поэтому есть нужно в умеренных количествах.

• Полезные свойства шампиньонов:
• при постоянном применении снижается риск возникновения раковых болезней (особенно молочной железы);
• укрепляют, восстанавливает организм, защищают от вирусов;
• устраняют наличие свободных радикалов;
• восполняют недостающие в организме витамины и микроэлементы;
• выводят токсины и шлаки;
• служат профилактическим средством от атеросклероза;
• укрепляют кровеносные сосуды;
• основа диетического питания при ожирении и сахарном диабете;
• разрежают мокроту, облегчают кашель;
• способствуют излечению язвенных и других болезней желудка;
• нормализуют работу кишечника;
• улучшают обменные процессы;
• улучшают всеобщее самочувствие, память, концентрацию внимания;
• укрепляют кости при остеопорозе;
• улучшают деятельность нервной системы в целом.

• Вредные качества шампиньонов:
• применение в сыром виде может вызвать расстройства желудка, в редких случаях отравление;
• тяжёлые грибы для желудка (очень питательные), важно не переедать;
• трудно сочетаются с другими продуктами из белка;
• детям до 7 лет их есть нельзя, так как не вырабатываются ферменты для их переработки;
• не рекомендуются людям с болезнями почек, печени, хроническим панкреатитом.

Грибы шампиньоны и вешенки очень полезные для человека, но при переедании могут вызывать расстройства желудка и дискомфорт. Очень важно не нанести ими вред своему организму.

Выводы

Какой можно сделать вывод, какие грибы лучше? Грибы по своему составу, количеству полезных качеств, практически не уступают друг другу.

Тем не менее, различия в них присутствуют:

1. Вешенки не употребляют без термической обработки, а шампиньоны едят сырыми.
2. По способу выращивания первые не прихотливы к условиям, а вторые — требуют соблюдение надлежащих условий.
3. Вешенки можно солить, а шампиньоны только маринуют.

Грибы — важная составляющая часть сбалансированного питания. А вот выбор: вешенки или шампиньоны остается за вами.