Грибы польза и вред для спортсменов
Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы.
История
Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы. По крайней мере, грибные блюда прослеживаются в очень старых письменных источниках.
В России грибы стали традиционным компонентом рациона. Особенно это касается питания в посты, когда порой нельзя употребить не только мясо, но и рыбу, а в особо строгих постах исключался даже молоко. Монастырская кухня, например, включает в себя множество блюд из грибов различной степени “скоромности” – от запеченных в сметане до постной похлебки. Говорят, до революции на одного жителя России приходилось в год 50 кг грибов. Едят этот дар природы и в других странах. На настоящее время напитывается несколько десятков видов съедобных грибов. Среди них искусственно выращиваемые шампиньоны и вешенки, а также экзотика типа трюфелей. Эти выродки грибного рода растут под землей, и их ищут со специально выдрессированными собаками и… свиньями.
Сейчас грибы – продукт относительно дорогой. Однако те, кто может выбраться ближе к осени в лес, до сих пор наслаждаются грибным изобилием. Везут к нам грибы и из-за рубежа, в основном из Польши. Готовые грибные продукты и полуфабрикаты при желании можно найти всегда. Естественно, поскольку “можно есть все грибы, но некоторые – только однажды”, их применяли не только для поддержания своего существования, но и для целей прямо противоположных. От грибных ядов до сих пор практически нет: противоядий, а в древности далеко не всякий обладал необходимыми познаниями. Вот и мерли даже великие властители, поев грибов.
Еще одна сторона скромного обитателя лесов поныне вызывает нездоровый энтузиазм отдельных представителей человечества. Как известно, некоторые сорта грибов содержат галлюциногены. В частности, берсерки (если верить легендам) пользовались для прихода в боевой транс настойкой из мухоморов. Индейцы курили сушеные грибы определенного рода или потребляли их сырыми. Карлос Кастанеда неосторожно упомянул об этом в своих книгах, что вызвало во всем мире “грибной бум”. До сих пор наркоманы охотятся за так называемыми “кислотными поганками”.
Основные пищевые вещества
Вы будете разочарованы, но грибы ничем особенным не блещут (см. таблицу). В них относительно мало белка, который к тому же достаточно тяжело усваивается. По пищевой ценности он сильно уступает животным, хотя и превосходит большинство растительных белков.
С углеводами тоже проблема. Относительно высокое содержание клетчатки делает грибы тяжелой пищей (они находятся в желудке до 8 часов. Крахмала в них нет вообще. К тому же значительную часть растворимых углеводов составляет “грибной сахар” трегалоза. Это основной источник желудочно-кишечных неприятностей, поскольку далеко не у всех организм вырабатывает ферменты, способные без проблем переварить трегалозу.
А что с витаминами? Мизер, за исключением разве что витамина РР и В2. Вот по ним грибы едва ли не на первом месте среди пищевых продуктов. Минеральных веществ практически нет. По крайней мере, в справочниках указываются лишь следовые количества – для всех грибов, кроме рыжиков.
И все-таки они нужны
Ну и что? Зачем, спросите вы, нам нужен такой продукт? Не торопитесь. Посмотрите в таблицу повнимательнее. Видите, сколько питательных веществ в свежих грибах и сколько в сушеных? Из-за своеобразного места обитания грибы очень богаты влагой. А вот высушенные, они теряют пустую массу и предстают перед нами в истинном обличье. Конечно, жарить лучше всего свежие грибы, и, как всем известно, они “ужариваются” до неприличия. Но в прочие блюда хорошо пойдет сухой или маринованный гриб. Тут-то как раз обнаруживается, что продукт этот относительно богат и белком, и углеводами. Конечно, избыток клетчатки остается, но она, как известно, необходима для нормальной работы пищеварительного тракта. Короче, грибы – далеко не бесполезная растительность, особенно если у вас есть возможность собирать их самим.
Для вегетарианца и постящегося христианина грибные блюда – поистине дар Божий. Питательные и вкусные, они обеспечивают организм значительным количеством пищевых веществ. Если учесть, что вегетарианская кухня и русский постный стол невозможны без разнообразных овощей и бобовых, получается вполне разумное сочетание. Особенно если ко всему этому добавляются кисломолочные продукты.
И еще одно немаловажное обстоятельство. Хорошо приготовленные грибы потрясающе вкусны! Они великолепно возбуждают аппетит, способствуют секреции желудочного сока (особенно соленые или маринованные в небольшом количестве).
Кстати, последнее свойство, а также обилие клетчатки и трегалозы, послужило причиной немилости диетологов к грибам. Грибные блюда исключены из большинства диет, применяемых при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Можно считать их “пищей здорового человека”. Ну что же, наши предки действительно были гораздо здоровее нас…
С чем и как их едят
Так как грибы – продукт скоропортящийся (как утверждают некоторые руководства, более чем на 3-4 часа их оставлять нельзя), в свежем виде они встречаются на нашем столе относительно редко. Гораздо чаще можно встретить их сушеными, солеными или маринованными. Свежесрезанные грибы сушат в духовке 3-5 часов при 30-60°С до ломкости. Маринуют грибы в смеси 1 части уксуса и 2 частей воды (примерно полтора стакана смеси плюс 1,5 столовой ложки соли на 1 кг) с добавлением соли, перца, лаврового листа и других пряностей. Смесь доводят до кипения, кладут грибы, варят в течение часа и закатывают в банки. Для засола грибы отваривают 8-20 минут, кладут слоями в посудину, пересыпая солью (примерно 50 г на 1 кг) и прижимают сверху деревянным кружком с грузом. Через 2-3 дня продукт можно закатывать в банки.
Приготовление грибов – процесс сугубо индивидуальный. Однако мы, как всегда, не рекомендуем жареные продукты. Гораздо лучший результат дает тушение. Скажем, грибы в сметане можно делать на сковородке на плите, а можно в гусятнице или сковороде с плотной крышкой в духовке. Второй вариант приводит к тому, что образующиеся при тепловом распаде токсические вещества, характерные для жареных блюд, практически отсутствуют. Продукт сохраняет больше полезных веществ и приобретает совершенно потрясающие вкусовые качества.
Оказывается, можно тушить и сушеные грибы. Для этого их рекомендуют отмачивать ночь… в молоке! Конечно, такой способ годится не для всех. Если ваш желудок это не вынесет, отмачивайте в воде.
Вареные грибы тоже могут использоваться для приготовления самых различных блюд. Их добавляют в пироги, супы, делают начинку. Не пропадает и грибной бульон, который представляет собой отличную основу для супов.
Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Только в одной “Книге о вкусной и здоровой пище” насчитывается около сотни блюд, в которых, так или иначе, присутствуют грибы! Конечно, с молоком они совместимы далеко не всегда, но с кисломолочными продуктами – сметаной, сыром – уживаются отлично. Недаром один представитель российской эмиграции писал: “сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят”.
Стоит особо отметить грибные соусы, придающие пикантный вкус различным мясным и рыбным блюдам. Они же могут использоваться как приправа к овощам и макаронам.
Даже пошлые грибные кубики весьма способствуют улучшению вкуса блюд (проверено сие на кашах, в том числе гороховой; пробовавшие остались довольны). Впрочем, с той же целью лучше использовать растертые в порошок сушеные грибы.
Избегайте употребления больших количеств соленых и маринованных грибов. Они хороши для возбуждения аппетита, но как существенный компонент рациона не годятся из-за слишком большого содержания соли и специй. Однако можно “реанимировать” гриб отмачиванием в воде или молоке, а потом использовать для приготовления разных блюд. Результат немногим хуже, чем со свежими.
Есть некоторые особенности в приготовлении отдельных типов грибов. Сморчки и строчки, например, отваривают, и отвар выливают, поскольку в него переходят токсичные вещества. Молодые мухоморы, говорят, вполне безвредны и даже вкусны, если с них перед приготовлением снять кожицу. Копринусы (навозники) едя молодыми, пока не раскрылась шляпка. Также молодыми собирают трутовики – белые кругляши, которые после высыхания образуют мелкую пыль.
Грибы для спортсменов
Естественно, не рекомендуется лопать перед стартом мухоморы. Обычные грибные блюда, приготовленные с учетом рекомендаций по здоровому питанию, станут для вас надежным подспорьем. Тем более что ограничения в данном случае относительно редки.
В период интенсивной силовой и скоростно-силовой подготовки организм спортсмена нуждается в достаточном количестве питательных веществ. Здесь вполне пригодны смешанные блюда из грибов и мяса, рыбы, молочных продуктов. Они весьма питательны и сытны. Однако поскольку грибы тяжело перевариваются, промежуток между приемами пищи следует увеличить. Так же увеличивается перерыв между приемом пищи и тренировкой.
Если вам по какой-то причине необходимо ограничить калорийность рациона, грибы тоже будут полезны. Из них готовятся малокалорийные супы, а высокое содержание клетчатки обеспечивает чувство сытости и более легкое удаление отходов пищеварения.
Небольшое количество грибных закусок может быть использовано для возбуждения аппетита (при отсутствии противопоказаний). Это весьма важно в тех случаях, когда спортсмен по какой-то причине, например из-за перетренированности страдает отсутствием аппетита.
Необходимые предосторожности
Мы уже упоминали, что далеко не все грибы съедобны. Покупая у бабушки на рынке непонятные сухие кусочки на веревочке, вы рискуете здоровьем, а то и жизнью. Но даже вполне доброкачественный съедобный гриб при определенных условиях способен стать причиной серьезного отравления. По причине своей близости к земле грибы засорены большим количеством бактерий. Одна из них – палочка ботулизма – весьма опасна. Когда вы маринуете грибы и недостаточно хорошо обрабатываете продукт (скажем, используя слабый маринад), вредоносная бактерия начинает размножаться. В результате вкусный продукт становится смертельной отравой.
Выводы очевидны: не покупайте у посторонних людей грибные консервы! Некоторые авторы даже не рекомендуют самим консервировать грибы. Лучше сушите их или пускайте в дело свежими. Нельзя оставлять сырые грибы более чем на сутки. Это также чревато отравлением.
Единственное спасение от отравления грибами – немедленное промывание желудка и вызов скорой помощи. Самолечение равносильно самоубийству!
Рецепты
Из всего многообразия грибных блюд мы после долгого раздумья выбрали три. Причем два рецепта являются основой для огромного количества вариантов. За остальными отсылаем вас к литературе, особенно посвященной питанию во время христианских постов.
Икра грибная
Вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца; пропустить через мясорубку. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелконарезанным зеленым луком.
250 г свежих грибов (или 50 г сухих), 1 головку луна, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить также, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Грибы тушенные в сливках
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Суп картофельный со свежими грибами
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов – 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 cm. ложки масла.
Теперь любители грибов могут с полной уверенностью есть любимые блюда не думая, будто согрешили против правил здорового питания. Желаем всем приятного аппетита.
Содержание пищевых веществ в грибах, на 100 г
| Грибы | Белок, г | Жир, г | Углеводы, г (клетчатка) | Кальций, мг | Фосфор, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| Подберезовики свежие | 2,3 | 0,9 | 5,8(2,1) | – | – |
| Подберезовики сушеные | 24 | 9,3 | 58,9(21,7) | – | – |
| Грузди свежие | 1,8 | 0,8 | 2,6(1,5) | – | – |
| Лисички свежие | 1,6 | 0,9 | 2,8(0,7) | – | – |
| Маслята свежие | 0,9 | 0,4 | 4,4(1,2) | – | – |
| Опята свежие | 2,2 | 0,7 | 3,6(2,3) | – | – |
| Подосиновики свежие | 3,3 | 0,5 | 5,9(2,5) | – | – |
| Подосиновики сушеные | 32,5 | 4,9 | 57,7(24,5) | – | – |
| Рыжики свежие | 1,9 | 0,8 | 4,2(2,2) | 2,0 | 41 |
| Сморчки свежие | 2,9 | 0,4 | 2,7(0,7) | – | – |
| Сыроежки свежие | 1,7 | 0,3 | 3,4 (1,4) | – | – |
| Грибы | Железо, мг | В1, мг | В2,мг | РР, МГ | С,мг | Калорийность, ккал |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Подберезовики свежие | – | 0,07 | 0,22 | 6,3 | 6 | 31 |
| Подберезовики сушеные | – | 0,3 | 2,23 | 65 | – | 319 |
| Грузди свежие | – | 0,03 | 0,24 | – | 8 | 19 |
| Лисички свежие | – | 0,01 | 0,35 | – | 34 | 22 |
| Маслята свежие | – | 0,03 | 0,27 | – | 12 | 19 |
| Опята свежие | – | 0,02 | 0,38 | 10,3 | 11 | 20 |
| Подосиновики свежие | – | 0,02 | 0,45 | 9,7 | 6 | 31 |
| Подосиновики сушеные | – | 0,15 | 4,4 | 95 | – | 299 |
| Рыжики свежие | 2,7 | 0,07 | 0,2 | – | 6 | 22 |
| Сморчки свежие | – | 0,01 | 0,1 | – | 8 | 22 |
| Сыроежки свежие | – | 0,01 | 0,3 | 6,4 | 12 | 17 |
Автор: Максим Арансон
Грибы: новый взгляд
Сейчас сходил за грибами. Вообще грибов в Заполярье – как травы, и для многих людей они занимают существенную долю в рационе, в том числе и в моем. Некоторые заготавливают их впрок едва ли не в промышленных масштабах. Будучи достаточно информированным о питательной ценности грибов, решил написать небольшую заметку с приведением данных и выкладок. Полагаю, для отдельных людей она станет полезной.
[attachment=10087:attachment]
В данной заметке рассматривается только питательная ценность грибов, не являющихся вследствие своих биохимических свойств психостимуляторами или транквилизаторами.
Чтобы оценить питательные свойства грибов для активно тренирующегося бодибилдера, рассмотрим их биохимический состав.
ОБЩИЕ ДАННЫЕ:
Грибы – достаточно высокоценный пищевой продукт. Они имеют невысокую калорийность (300-500 кал на кг грибов), потому как содержат небольшое количество жиров и углеводов. Но в то же время, они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже съеденные в небольшом объеме грибы вызывают ощущение сытости и, благодаря этому свойству, часто именуются как “лесное мясо”.
Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров, до 1,5% – минеральных веществ.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом”, т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
БЕЛКИ.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена и поэтому снижается их питательная ценность. А людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, употреблять грибы следует очень осторожно. Потому то и существуют такие противоречивые точки зрения о грибных белках: с одной стороны – богатый набор легко усвояемых аминокислот и с другой стороны – трудноусвояемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровых людей полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей она оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника и на весь процесс пищеварения. Содержание микохитина в разных частях плодового тела варьирует: в ножке его больше, чем в шляпке.
Как показывают данные таблицы 1, грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.
Таблица 1.Химический состав грибов (в %).
[attachment=10084:attachment]
Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).
Само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Быстро развивающиеся и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться, чем медленно развивающиеся и более стойкие.
Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов/ Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков, особенно в азиатских странах, где нехватка этого жизненно важного питательного продукта ощущается особенно остро. Не случайно и то, что именно там выращивание грибов уже давно обрело столь внушительные масштабы.
В связи с вышеизложенным, хочу отметить, что испытал на себе практическую ценность грибов. В 96-98 годах Вооруженные Силы оказались на грани краха, задержки выплаты денежного довольствия достигали полугода. То же касалось и продовольственного обеспечения. Случилось так, что при исполнении обязанностей военной службы в течение 4-х месяцев я с товарищами не имел доступа ни к каким бы то ни было благам цивилизации, питаться пришлось исключительно грибами (в основном), крабами и рыбой. По прибытии обнаружилось, что выделенных денег хватит на выплату лишь 30% личного состава. На собрании, решавшем, кому дать денег, командир со словами «видели бы вы свои лица, товарищи», обошел нас вниманием и остались мы без денег. Причина же была в том, что наша внешность напоминала облик раскормленных «братков», несмотря на столь ограниченный набор продуктов питания и значительные физические нагрузки в течение предыдущих четырех месяцев.
ЖИРЫ
Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Жиры в грибах представлены глицеридами жирных кислот, свободными жирными кислотами(пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная), стеринами, эфирными маслами и т.д. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Запасы жиров, в основном, находятся в спороносном слое, в спорах и необходимы для самых ответственных моментов в их жизни – при прорастании. Имеются данные, что грибные жиры усваиваются организмом на 92-97%.
Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.
УГЛЕВОДЫ
По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).
Характерной особенностью является то, что углеводы накапливаются в грибных клетках не в виде крахмала, как у растений, а в виде гликогена, как у всех животных. Кроме гликогена в грибных организмах накапливаются специфические сахара, присущие только им. Углеводы грибов усваиваются нашим организмом лучше, чем углеводы овощей, считается, что также хорошо, как углеводы молока и белого хлеба.
Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном
хранении.
ВИТАМИНЫ И ФЕРМЕНТЫ
Грибы содержат широкий набор витаминов, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витамина РР (никотиновой кислоты) в грибах примерно столько, сколько в дрожжах и печени. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %) и особенно много витамина Д. В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Причем, витамина В2 в шляпочных грибах больше, чем витамина В1. В молодых белых грибах в 10 — 13 раз больше витамина В2, чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы В в них снижается в 2 и более раз. Самыми богатыми витамином В. считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3 — 0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7 — 10,3 мг). В грибах находятся также каротин и витамин D.
Витамин С содержится 1-5 мкг %. Например, по содержанию витаминов С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.
Таблица 2.
Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)
[attachment=10085:attachment]
Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
На долю минеральных веществ приходится 0,5 — 1,5 процента. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор (почти столько, сколько в рыбе), кальций, железо, натрий, алюминий, медь, цинк, йод, фтор, марганец, магний, цезий, ванадий, рубидий. Содержание этих веществ в грибах зависит от вида и от присутсвия их в субстрате. В шляпках, где наиболее активно протекают обменные процессы, микроэлементов больше, чем в ножках.
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.
Таблица 3.
Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).
[attachment=10086:attachment]
Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
ЭКСТРАТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
В грибах много экстрактивных веществ (3,0 — 5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
Содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СВЕДЕНИЯ:
По питательности и вкусовым качествам съедобные грибы условно делятся на 4 категории.
К первой относятся самые ценные, вкусные и калорийные: белый гриб (сосновый, еловый, березовый); груздь настоящий, груздь желтый; рыжик (сосновый, еловый).
Ко второй категории относятся менее ценные по вкусовым качествам и калорийности грибы: подосиновик (красный, желто-бурый, серый, белый); подберезовик (обыкновенный, болотный); масленок (зернистый, поздний); волнушка розовая, волнушка белая (белянка); шампиньон обыкновенный; польский гриб; гладыш; подгруздок белый; опенок осенний.
К третьей категории принадлежат моховик (зеленый, желто-бурый); груздь черный; часть сыроежек (пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая, жгучеедкая и др.); толстушка; валуй; шампиньон полевой; подгруздь черный; строчок обыкновенный; серушка.
Четвертая категория — самая многочисленная, собираемая редко. Исключение составляют зеленушка, лисичка и серая рядовка, которые собирают до поздней осени. В эту категорию входят козляк-решетник; моховик болотный; говорушка серая; молочай-подорешник; скрипица; шампиньон лесной; опенок луговой; колпак кольчатый; гриб-зонтик пестрый; гриб-баран; дождевик (жемчужный, гигантский); порховка свинцово-серая; сморчок (настоящий, конический); навозник белый; сыроежка золотисто-красная; мокруха еловая; вешенка обыкновенная.
Грибы первых трех категорий утверждены ГОСТом для заготовки.
[attachment=10091:attachment]
РЕЗЮМЕ:
На основе характеристики химического состава грибы можно рассматривать как полноценный продукт питания. Грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Грибы служат прекрасным дополнением к обедненной белком растительной пище (ведь недаром многим с детства знаком вкус картошки с грибами), и также прекрасным дополнением к любому меню (в виде салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавок к мясным и овощным блюдам). Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.
Таким образом, при достаточном количестве грибов в рационе бодибилдера (примерно 0.5 кг в день), это способствует ускоренному наращиванию мышечной массы при значительных физических нагрузках без применения АС, что, как я уже отмечал, испытал на себе и товарищах. Однако хочу заметить, что, на мой взгляд, такое избыточное употребление грибов пищу целесообразно осуществлять в течение 3-х месяцев. Не исключено, что непрерывное употребление грибов вполне может привести к каким-нибудь нежелательным последствиям, которые не изучены. Правда, опыт сослуживцев из числа тех, кто потребляет грибы круглый год (заготавливают много, бочками), показывает, что это не вредно, они настоящие «монстры» в физическом плане.
Изменено: Полярник, 08.09.2007 – 17:50 PM