Грибы маринованные и их польза

Маринованные грибы. Калорийность, польза и вред – ВашВкус

• /system/ingredients/images/images/52da/5916/7661/7347/ec3e/0100/gal/grib-marinad.jpg?1392095786
• /noimage/ingredient/thumb.png
• /noimage/ingredient/thumb.png

Маринованные грибы – одно из лучших дополнений праздничного и повседневного стола. Кроме того, именно при таком способе приготовления выделяется определенное слизистое вещество, полезное для желудка. Маринованные грибы практически не теряют своих полезных свойств и если не злоупотреблять грибами либо маринадом, способны принести организму пользу.

Польза:

Помимо выделения грибной слизи при мариновании, грибы сами по себе характеризуются как продукт с высоким содержанием белков, витаминов, клетчатки. Маринованные грибы отличаются низкой калорийностью. Широкий витаминный ряд и содержание в грибах таких микроэлементов, как медь, фосфор, марганец, сера, калий, цинк, кальций обеспечивают положительное воздействие на многие функции организма. В грибах содержатся бета-глюканы, пищевые волокна, поддерживающие иммунитет, а также меланин, органические кислоты, мочевина. Употребление грибов оказывает противораковый эффект.

Вред/противопоказания:

Несмотря на множество плюсов употребления грибов, есть и минусы, на которые стоит обратить внимание. Так, в маринованных грибах содержится много соли и уксуса, которые не слишком полезны для организма. Грибы довольно тяжело усваиваются. Также благодаря высокому содержанию клетчатки не рекомендуются к употреблению людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Одной из негативных функций грибов является способность накапливать радиоактивные вещества, не исчезающие при мариновании, поэтому лучше всего мариновать грибы самостоятельно, собирая на чистых участках. В то же время, необходимо быть уверенными в съедобности каждого конкретного гриба, поскольку некоторые смертельно опасны.

vashvkus.ru

Маринованные грибы

Маринованные грибы – продукт, длительного хранения, полученный в результате обработки сырья (грибов) определённым способом.

Процесс маринования состоит в использовании растворов кислот — уксусной или лимонной, с добавлением различных пряностей и специй. Распространенными специями, добавляемыми в маринованные грибы, являются: черный перец горошек, лавровый лист, гвоздика, семена укропа и горчицы, тмин, кориандр, чеснок. Эти компоненты продлевают срок хранения грибов, наделяют пикантным пряным ароматом, добавляют во вкус кислинку и остроту.

Виды маринадов

По количеству уксусной кислоты, маринады делятся на категории:

• Слабокислые (0,2–0,6% кислоты)
• Умеренно кислые (0,6–0. 9%)
• Кислые (1–2%)
• Насыщенные острые маринады, характерны для болгарской, корейской, венгерской, грузинской, румынской, молдавской и китайской национальной кухни.

Важно! Лучше использовать слабокислый маринад. Он менее вреден и более адаптирован к нашему организму!

Для маринования используют трубчатые грибы: подберезовик, подосиновик, белый, маслята, моховик, козляк. Из пластинчатых: лисички, рыжики, опята, толстушки, рядовки, шампиньоны, валуи, свинушки, вешенки.  Чаще делают ассортииз разных видов грибов.  

Правила маринования

Для получения красивых, вкусных и полезных маринованных грибов, их обрабатывают в несколько этапов:

• сортируют и чистят;
• замачивают и вымачивают;
• бланшируют или отваривают;
• помещают сырьё во вкусовую среду;

Способы маринования

В зависимости от технологии соединения маринада и грибов применяют два способа маринования.

Грибы отвариваются в маринаде. При данном способе маринад темнеет, становится мутноватым и тягучим. Вкус насыщенный, ароматный, с ярко выраженным грибным привкусом. Такой способ используют в рецепте маринованных подосиновиков и других трубчатых грибов.

Маринад добавляется к предварительно отваренным грибам. Грибы в банке выглядят привлекательными, маринад светлый, прозрачный. В отличие от первого способа, обладает менее насыщенным ароматом и вкусом. 

Маринованные грибы считаются готовыми по истечении 15–30 дней со дня герметизации. 

Совет! При мариновании грибов не пользуйтесь металлическими крышками – заготовьте специальные термические, из плотного полиэтилена.

Состав и полезные свойства

Польза маринованных грибов обусловлена особым, сбалансированным составом биологических компонентов: белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов и микроэлементов. Их значительно больше, чем в консервированных грибах. Основу готового продукта, наряду с уксусом, сахаром и солью составляет вода — 90% содержимого. Поэтому маринованные грибы, продукт низкокалорийный, диетический.

Грибы – источник уникальных белковых соединений, всего 18 аминокислот: лейцин, аргинин, тирозин, глутамин и пр. Среди жировых составляющих особенно ценны: глицериды жирных кислот, ненасыщенные жирные кислоты (стеариновая, масляная, пальмитиновая) и лицитин.  

Витаминный состав:

• Тиамин (B1) – 0.1 мг;
• Рибофлавин (B2) – 0.45 мг;
• Пантотеновая кислота (B5) – 2.1 мг;
• Пиридоксин (B6) – 0.05 мг;
• Фолиевая кислота (B9) – 30 мкг;
• Витамины: A (2 мкг), РР (4.8 мг), Е (0.1 мг);
• Аскорбиновая кислота © — 7 мг;
• Бета-каротин – 0.01 мг (поддерживает иммунитет);

Такой набор положительным образом действует на процессы кроветворения, сосуды, нервную систему. Поддерживает здоровыми кожу, ногтии волосы. По количеству витаминов группы В, маринованные грибы превосходят злаковые и овощи.

Микроэлементы, содержащиеся в продукте: калий, кальций, марганец, цинк, фосфор, сера, медь. Благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводят холестерин из крови, являются профилактическим средством от раковых заболеваний. 

Медь и цинк – участники обменных процессов, задействованы в выработке гормонов гипофизом. Полезные компоненты грибов также: меланин – мощныйприродный антиоксидант, органические кислоты и мочевина.

Опасные и вредные свойства

• В маринованных грибах содержится много уксуса и соли, поэтому есть их не рекомендуются людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.
• Грибы – пища довольно тяжёлая. Один из белков – хитин практически не перерабатывается, поэтому не злоупотребляйте большим количествам съеденных грибов. Это может стать причиной болезней органов пищеварения.
• Особенность грибов копить тяжёлые металлы и радионуклиды. При мариновании они не исчезают. Собирайте грибы в знакомых вам, экологически чистых местах. 
• Некоторые виды грибов опасны для здоровья. Также пагубно действуют на организм червивые, старые грибы.
• Герметично закрытая тара, с неправильно замаринованными грибами — излюбленная среда обитания для бациллы ботулинус. Подвергайте длительно стоявшие без доступа воздуха грибы, тепловой обработке!

Хранение

Хранят грибы в сухом, холодном, тёмном, помещении при температуре +1ºС…+10ºС. Рекомендуемый срок хранения – один год. Если консервация происходила с применением стеклянных или полиэтиленовые крышки, возможно, увеличение срока хранения до 2 лет. 

Совет! Не паникуйте, если на поверхности грибов появилась плесень. Слейте маринад, промойте кипятком, проварить 10 мин. в свежем маринаде и поместить в новые стерильные банки.

Употребление

Маринованные грибы прекрасно сочетаются с блюдами из гречки, картофеля. Их подают как отдельную холодную закуску, заправленную нерафинированным подсолнечным маслом, с порубленной зеленью и чесноком. Подают маринованные грибы с рыбой, мясом или как ингредиент в различные салаты. Маринованные грибы хороши и как сырьё для последующей зажарки.

dom-eda.com

Грибы: польза и вред

Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако помимо огромного количества полезных веществ некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, которые способны нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.

Полезные свойства грибов

Грибы содержат много полезных веществ, но большинство из них разрушается при кулинарной обработке.

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира. Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»). При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках. Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Самыми полезными, если говорить о содержании различных веществ, считаются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и, как ни странно, обычные сыроежки.

Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, в достаточном количестве, съесть их нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях грибы категорически запрещено употреблять в пищу. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха). В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ. Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит собирать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не собирать. Также не умолчим о таком смертельном заболевании, как ботулизм. 90 % всех случаев ботулизма вызвано именно употреблением грибов, законсервированных в домашних условиях. Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их заготовки и условия хранения.

Кому нельзя есть грибы?

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много. Во-первых, из-за того, что они являются тяжелой пищей для организма, а во-вторых, из-за высокого содержания в них белка, т. к. это создает большую нагрузку на органы пищеварения.

Об употреблении грибов не может быть и речи, если имеется обострение любых заболеваний пищеварительной системы, однако врачи не рекомендуют употреблять их даже в период ремиссии. Нельзя есть грибы и людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при подагре.

Бывают случаи индивидуальной непереносимости грибов, выражающиеся в расстройствах пищеварения (тяжесть в животе, вздутие, тошнота) у здоровых людей.

Можно ли есть грибы детям?

Ответ на это вопрос очевиден: «Нет! Детям грибы есть нельзя». Желудочно-кишечный тракт ребенка не способен переварить все вещества, содержащиеся в грибах, поэтому употребление их в пищу в детском возрасте может привести к тяжелым расстройствам пищеварения. Причем нельзя давать детям грибы ни в каком виде, будь то грибной суп или пирожки с ними.

Кроме того, грибы могут вызвать отравление у ребенка. Даже при самой тщательной обработке в них могут остаться вредные вещества. Организм взрослого человека может справиться с ними без видимых последствий, а у ребенка они способны вызвать тяжелые отравления.

В различных источниках называется разный возраст, с которого разрешается давать детям грибы. Но учитывая, что они не относятся к незаменимым и необходимым продуктам, не стоит давать грибы ребенку до 12–14 лет, пока у него не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

В каком виде грибы наиболее полезны?

Перед употреблением в пищу лесные грибы следует отварить.

Грибы можно употреблять в пищу только после термической обработки, в результате которой большинство полезных веществ, содержащихся в них, разрушается. А вот вредные вещества, которые могли накопиться в грибах, и хитин, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, остаются. Поэтому в результате кулинарной обработки из грибов получается вкусное, но абсолютно бесполезное для организма блюдо.

Учитывая все это, можно сказать, что способ приготовления грибов практически никак не влияет на сохранение в них полезных веществ. Но удалить большую часть вредных веществ, которые могли накопиться в грибах, в процессе приготовления все же можно. При варке химические вещества переходят в воду, поэтому все грибы, собранные в лесах, рекомендуется предварительно отваривать 3 раза по 15 минут и только потом подвергать дальнейшей кулинарной обработке (жарка, засолка, маринование). Следует отметить, что яды и токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, удалить таким образом нельзя.

Какие грибы лучше: лесные или культивированные?

В настоящее время свежие грибы доступны круглый год, поскольку мы научились успешно культивировать их в искусственных условиях. На сегодняшний день таким способом выращивается более 10 видов съедобных грибов, самыми распространенными и доступными из которых являются шампиньоны, вёшенка, зимние опята и шиитаке. Безусловно, такие грибы при условии соблюдения технологии выращивания не содержат вредных веществ, которые могут накапливаться в дикорастущих лесных грибах, и, пожалуй, это главное их преимущество. Кроме того, при выборе культивированного продукта исключается вероятность попадания в пищу ядовитых грибов. Это основные причины, по которым в европейских странах давно уже отказались от собирания и употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы.

Таким образом, грибы являются скорее просто вкусным, нежели полезным продуктом, и злоупотреблять ими не стоит даже здоровым людям. Необходимо всегда помнить, что к грибам нужно относиться с осторожностью. Не стоит брать гриб, если есть хоть небольшие сомнения в том, что он относится к съедобным. Если маринованные или соленые грибы были заготовлены или хранились ненадлежащим образом, то лучше воздержаться от употребления их в пищу.

Программа «Еда без вреда» о грибах:

food-tips.ru

Маринованные грибы: польза и вред.

Маринованные грибы – замечательное дополнение повседневного или праздничного стола. Переработанный таким образом продукт не теряет свои полезные свойства и способен приносить организму только пользу, если употреблять его в меру. Маринованные грибы: польза и вред.

В процессе приготовления грибы выделяют слизистое вещество, которое полезно для желудка. Этот продукт и без слизи содержит в себе немало витаминов, клетчатку, белки, он отличается невысокой калорийностью. В грибах содержатся пищевые волокна и меланин, мочевина, органические кислоты, все это оказывает положительное воздействие на многие функции организма. Известен противораковый эффект продукта.

Минусом маринованных грибов является то, что в них содержится много уксуса и соли, такая заготовка может быть вредна для людей, страдающих серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Негативная сторона любых грибов – умение накапливать в себе радиоактивные вещества, токсины, они не исчезают в процессе переработки. Лучше всего собирать грибы вдали от дорог, на чистых участках, которые не могут быть загрязнены промышленностью.

Из маринованных грибов можно быстро и просто приготовить несколько блюд, которые наверняка оценят не только домашние, но и внезапно нагрянувшие гости. Простой салат с огурцами готовится за несколько минут. Свежий огурец очистить от кожуры, которая может горчить, нарезать мякоть ленточками, смешать с нарезанными четвертинками маринованными грибами. Ингредиенты перемешать, сбрызнуть растительным маслом, подать к столу. Репчатый лук – по желанию, продукт можно обдать кипятком, чтобы удалить лишнюю горечь.

Оригинальный рецепт – грибы с зернами граната. Для приготовления салата отварить куриные яйца, нарезать. Измельчить маринованные грибы, очистить гранат, нарезать ветчину. Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. При подаче украсить блюдо веточкой укропа.

Для приготовления вареников с маринованными грибами нужно обжарить рубленый репчатый лук, добавить грибы, потушить 15 минут. При готовности добавить сметану и прогреть еще 10 минут. Начинить вареники, хорошо залепить и отварить в подсоленной воде до всплытия на поверхность. Подать блюдо со сметаной, можно посыпать свежей зеленью петрушки или укропа.

o-polze.com