Готовим топчемся на кухне с пользой

Бефстроганов -это, наверное знаковое блюдо. Причем каждый готовит его по-своему. Как говорится: «Many men many minds».  Здесь я выкладываю рецепт как его готовлю я для своих домашних.

В общем как обычно — просто и без особых плясок вокруг плиты.

Для приготовления бефстрогонова нам понадобятся:

• Говядина. Идеальный вариант обрезь с голени. Сейчас достаточно часто продается без кости. Может называться «Мясо для холодца».
• Грибы. Идеально лесные. У меня лесных не было, пошли в ход шампиньоны. Я не любитель использовать консервированные шампиньоны. Как мне кажется у них итак-то вкус не особо выражен. А уж из банки-то и подавно. Так что не поленитесь, возьмите свежие.
• Лук. Я его люблю, так что кладу побольше. Кто не любит — просто ограничтесь половиной небольшой луковицы.
• Сметана. По количеству мяса и грибов. У меня ушло грамм 150.
• Мука. Совсем немного. Примерно 1 столовая ложка.
• Соль и черный свежемолотый по вкусу. (На фото не присутствуют).
• Растительное масло без запаха.

Можно использовать вместо сметаны сливки. Тогда получится без сметанной кислинки, но тоже вкусно.
Муки тогда понадобится чуть больше.

Готовим бефстроганов.

Первым делом режем небольшими (или большими, кому как нравится) кусками мясо.
Не особо церемонясь режем половину имеющегося лука. Все равно во время тушения лук растворится и станет одной из основ  соуса.

Складываем мясо и порезанный лук в сотейник в котором уже разогрелось растительное масло (лучше подсолнечное без запаха). И на маленьком огне оставляем тушиться под крышкой. Займет тушение мяса минут 50.

Режем вторую луковицу, но уже помельче и элегантнее. Здесь получилось примерно 1/6 кольцами (Луковицу вдоль пополам, каждую половину вдоль на 3  части, далее колечками). Очищаем грибы,  и нарезаем кусочками как нравится. Но и особо мельчить тоже не надо.

Луковицу быстро закидываем в сковородку с разогретым растительным маслом, чуть обжарим до начала золотистости.

И добавляем в сковородку грибы. И сразу минут на 10 под крышку на средний огонь.

Кстати, обратили внимание, что ни мясо, ни грибы я еще не солил?  Так вот, пока и не надо. Солить будем минут за 10 до готовности всего блюда.

Минут через 10 крышку открываем и энергично помешивая грибы добиваемся испарения почти всей влаги.
Заодно проконтролируем мясо. Жидкость в сотейнике должна быть. если выкипела — добавьте кипятка немного, если нет под рукой кипятка — просто кипяченой воды.

Когда грибы с луком явно поджарились, есть два варианта развития событий.

1. Мясо еще не дотушилось до той мягкости, что нужна именно Вам. Тогда просто отставляем сковородку с грибами с огня ждем готовности мяса. Далее переходим к  п.2
2. Мясо уже готово — тогда делаем следующее:
   • Солим и перчим мясо по вкусу. Размешиваем.
   • Добавляем в сотейник грибы с луком из сковородки. Добавляем чуть соли, поскольку грибы не соленые.  Размешиваем.

Ждем минуты 2, проверяем наличие соуса в сотейнике. если по Вашему мнению его мало — добавляем воды, но немного.
в. Добавляем муку. Как уже упоминалось — примерно столовую ложку. Не стоит ее вываливать сразу горкой. Потом утомитесь размешивать. Просто аккуратно посыпьте поверхность мясо мукой и энергично размешайте.

Подождите минут 5, опять проверьте что творится с соусом на тему воды. (Мука загустит сразу).

Далее последнее. Добавляем в сотейник сметану, и опять-таки размешиваем. На небольшой огонь под крышку минут на 5-7. Сметана не должна долго кипеть. Если же используются сливки, то их, конечно же, нужно выпарить примерно наполовину.

Вот, собственно говоря, и все. Гарнир сюда подходит в принципе любой: Я решил с вареной картошкой сие употребить.

А так картошка и производные (пюре, жареная, вареная, фри, печеная), гречка, рис, макароны. Все, что угодно. Замечательно просто с хлебом.

Распечатать рецепт

2 088

Наверное лучшее описание процесса приготовления этого блюда как-то раз попалось на каком-то из кулинарных сайтов: «Порубили, потушили — получили чахохбили». Это действительно так. Кавказская кухня вообще отличается яркими вкусами и запахами. А когда хочется что-то пряное и насыщенное ароматами специй — курица в густом соусе замечательно подходит.

Для чахохбили понадобится:

• Курица. Мне больше всего нравится делать из куриных бедрышек, поскольку, в отличие от куриных грудок, мясо более сочное.
• Репчатый лук. Почти столько же, сколько и курицы.
• Болгарский перец.
• Чеснок.
• Помидоры. Пока нет летних грунтовых беру консервированные в собственном соку.
• Хмели-сунели.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.
• Красный перец, можно как свежий, так и молотый — опционально.
• Хорошая аджика — опционально.
• Зелень — петрушка, кинза — опционально.

Приготовление чахохбили.

Разрезаем курицу на небольшие куски. По рецепту курица рубится вместе с костями. Мне не лень потратить немного времени и отделить кости от куриных бедрышек — просто, чтобы по готовности было удобнее есть. Кости не выкидываем — они также будут использоваться при приготовлении блюда. Куриные мясо нарезаем не очень мелко — так, чтобы потом было удобно есть.

Разогреваем в глубоком сотейнике или казане растительное масло, забрасываем туда нарезанную курицу вместе с костями и обжариваем на достаточно сильном огне до легкой корочки.

Пока курица обжаривается -нарезаем достаточно мелко лук и совсем мелко чеснок.

Курица обжарилась. Добавляем чеснок в сотейник и все вместе обжариваем на среднем огне. Недолго, примерно минуту. До запаха чеснока.

Добавляем весь лук и продолжаем обжаривать. Лук можно сразу присолить, чтобы он обжаривался лучше.

Пока обжаривается лук чистим перец, если вы используете и острый перец, то его, так же, как и болгарский моете, чистите от семян и белых перегородок. После чего нарезаете болгарский перец четверть кольцами или немногим мельче (1/6 кольцами) и тонко нарезаете острый перец.

В силу того, что я в этот раз делал не острое чахохбили, то горький перец и аджику не использовал.

Добавляем перец к курице и луку. Сразу посыпаем примерно одной третью хмели-сунели. Если вы решили использовать и аджику — то добавляем и ее. Перемешиваем.

Добавляем нарезанные помидоры. Если используете консервированные в собственном соку, то вместе с томатным соком.

Поскольку курица будет тушиться, то количество жидкости должно быть таким, чтобы  прикрывало курицу. Соответственно, если будет хватать томатного сока  — то это просто замечательно.  Если же нет — то добавляем кипятка, столько, чтобы курица вся скрылась под жидкостью.  Добавляем оставшуюся часть хмели-сунели.

Накрываем крышкой и на медленном огне тушим минут 40. Курица должна быть очень мягкой. Если Вы не извлекали кости — то мясо курицы должно само отделяться от костей. Так что тушением это блюдо не испортишь. Я чаще всего тушу не меньше часа.

По прошествии этого времени, выключаем огонь и даем блюду постоять минут 10, чтобы все успокоилось и блюдо сообразило, что оно уже готово.

После чего раскладываем чахохбили по глубоким тарелкам, очень хорошо подходят бульонные чашки или касы , при желании посыпаем нарезанной кинзой и петрушкой, и подаем с лавашом, лепешкой или просто хлебом.

Никто не мешает подать чахохбили и с каким-либо гарниром, который доброжелательно относится к соусам. Тут все опредеяется вкусами того, кто будет есть.  По моему мнению — просто с хлебом — лучше всего.

Распечатать рецепт

2 958

Чыхыртма — традиционное блюдо азербайджанской кухни.  Подается, чаще всего, в качестве гарнира к азербайджанскому откидному плову, но и в качестве самостоятельного блюда чыхыртма совсем не редкость.

В грузинской кухне есть блюдо со схожим на слух названием — чихиртма — но отличающееся от данного.  В первую очередь тем, что чихиртма — это суп, хотя в составе ингредиентов и приготовлении они похожи.

Продукты требуются самые простые, времени тоже не очень много, зато в итоге вы получаете яркое, вкусное и очень нежное блюдо.

Для чыхыртмы понадобится:

Поскольку готовил из расчета, чтобы сразу съесть, то продуктов использовалось совсем немного.

Яиц пришлось брать з шт, поскольку 2-х было совсем недостаточно. Можно было взять и 4 шт., особенно если яйца небольшие.

• Курица или ее части.  Здесь 3 бедрышка.
• Репчатый лук. По весу немногим меньше, чем курицы.
• Сливочное масло. 50гр.
• Куриный бульон. 250 мл.
• Помидоры. По вкусу.
• Лимонный сок. 2 ст. ложки.
• Куркума. 1 чайная ложка. (или шафран).
• Яйца. 3 шт.
• Зелень. Здесь зеленый лук, петрушка и кинза.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Готовим чыхыртму.

Рецептов чыхыртмы много. Для этого блюда может использоваться мясо или птица.  Можно использовать только овощи или овощи в сочетании с мясом.  Тут такая же ситуация как с борщом или пловом — у каждого готовящего свой рецепт приготовления.

Можно рассматривать чыхыртму и как частный вариант яичницы, интересный, вкусный и весьма необычный, поскольку яйца в данном рецепте являются составляющей густого соуса и образуют очень нежное суфле.

Если чыхыртма из курицы, то  обычно она готовится с отварной курицей.  Думаю, что это обусловлено тем, что для приготовления этого блюда нужен бульон.  Да и сама отварная курица менее вкусна, чем жаренная или запеченная, так что добавить вкуса совсем не повредит.

Поскольку куриный бульон у меня уже был, то отваривать куриные бедрышки не имело смысла. Так что для лучшего вкуса я решил куски курицы просто обжарить до золотистой корочки.   Полностью прожаривать курицу не нужно, поскольку она успеет приготовиться в соусе и мясо получится очень сочным и нежным.

Сразу хотелось бы сказать о соли.   Бульон уже соленый изначально, курицу при обжарке тоже предварительно солим, также соль добавляется при обжарке лука.  Так что при добавлении соли необходимо учитывать все эти факторы.

Если же вы используете целую курицу- то ее нужно нарезать на порционные куски.

Курицу, даже если она отварена, в глубокой сковороде на части сливочного масла слегка обжариваем до золотистой корочки.  Куски курицы слегка присаливаем и перчим.

Пока курица обжаривается, мелко нарезаем весь репчатый лук.

Курица обжарилась, достаем ее из глубокой сковородки и, добавив оставшееся сливочное масло, выкладываем в сковородку нарезанный репчатый лук.  Сразу немного солим, чтобы лук лучше обжаривался и отдавал свой запах.

Огонь под сковородкой немного выше среднего.  Нужно, чтобы лук не столько обжаривался, сколько томился, стал прозрачным и начал карамелизоваться.  Время от времени лопаткой не только перемешиваем лук, но и разрезаем/разминаем его, чтобы он становился максимально однородным.

Помидор, который используется по желанию, очищаем от шкурки (надрезать, залить кипятком на 3-5 минут, потом окатить холодной водой и снять шкурку), после чего нарезаем его очень мелко, практически в кашу.

Добавляем в протомленный лук, который стал прозрачным и начал слегка поджариваться, нарезанный помидор и 2 столовые ложки лимонного сока.

Добавляем треть стакана куриного бульона и перемешиваем.

Томим все вместе минут 5 на небольшом огне, разминая лук лопаткой.

Затем выкладываем в лук обжаренные куски курицы и куркуму.

Добавляем оставшийся бульон, он не должен полностью накрывать курицу,  и снова все перемешиваем. Закрываем сковородку плотной крышкой.

На небольшом огне томим чыхыртму до полной готовности курицы. Это займет минут 25-30.  Небольшой огонь и крышка на сковороде нужны для того, чтобы курица неспешно тушилась, а соус и, особенно лук в соусе, не подгорал.

Чем однороднее получится соус, тем лучше.

Первоначально я думал, что 2-х яиц хватит, поскольку  блюдо готовилось совсем небольшое.  Но по здравому размышлению стало ясно, что двух яиц мало, так что добавил третье.

Нарезаем зелень.

Яйца разбиваем в небольшую миску и взбиваем. Добавляем соль и свежемолотый черный перец.

Можно смешать яйца с зеленью и далее готовить вместе с ней.   Можно посыпать свежей зеленью уже готовое блюдо.

Второй вариант мне нравится больше, но тут все зависит от личных предпочтений.

Выливаем яйца в соус, стараясь чтобы яйца распределились по всей площади сковороды.

Не перемешиваем!

С открытой крышкой на очень маленьком огне, чтобы не было бурного кипения, доводим соус до загустения.  Перемешивать нельзя, можно изредка прокалывать соус, позволяя влаге испаряться.

До полной сухости не доводим, соус должен оставаться влажным.

В итоге получается очень вкусная томленая курица, сочная и мягкая, в нежном яично-луковом суфле.

Чыхыртма готова.   Выкладываем курицу и соус в посуду для подачи и посыпаем мелконарезанной зеленью.

Обычно чыхыртма подается как гарнир  к азербайджанскому откидному плову — его основное отличие от привычного плова в том, что ингредиенты откидного готовятся по отдельности.

Распечатать рецепт

6 604

Обычный суп из свежей капусты. Я его чаще всего называю «Щи».

Хорошо, когда есть суп дома. Особенно, если домой приходишь уставший, да еще и с морозца. Разогрел  супа побольше, нарезал черного хлеба, добавил сметаны в тарелку и достаточно быстро ты сыт и доволен.

Для приготовления щей понадобятся:

• Мясной бульон. (фото ниже).  Количество в зависимости от размера кастрюли.
• Свежая капуста .
• Лук
• Морковь
• Картофель
• Я еще добавляю помидоры. Фото также появится несколько позже.
• Соль

Варим щи.

Берем кусок говядины, кладем его в кастрюлю с холодной водой (так  бульон получится  вкуснее) и ставим на огонь.

После закипания уменьшаем огонь до минимума, чтобы еле-еле булькало и тщательно убираем всю пену — то есть шум с помощью специального хитрого предмета, называемого, то характерно — шумовкой.

Говядину лучше брать не совсем постную, но с небольшим количеством жира, дабы повысить коэффициент нажористости супа.

Лучше всего на это дело подходит грудинка .  Это не значит, что щи необходимо готовить исключительно на говяжьем бульоне. Очень неплохо подходит и куриный, а вот гусиный или утиный все же лучше использовать для щей из квашеной капусты.

Пока мясо варится — занимаемся овощами.

Первым делом чистим лук и морковь, нарезаем первый и трем на терке вторую соответственно. Если лень потом мыть терку — никто не мешает нарезать и морковку, мало того — можно еще добавить отдельные луковицу целиком и, порезанную крупными кусками, морковь непосредственно в бульон, сразу после снятия шума. Потом никто не мешает их просто вытащить и выкинуть после того, как овощи отдадут свой вкус.

Также можно добавить при варке бульона корень петрушки и сельдерея, можно предварительно подпечь из на сухой сковородке — вариантов приготовления бульона масса — каждый выбирает по себе.

Натертые морковь и нарезанный лук можно пассеровать — то есть обжарить в масле  на сковороде.

пассерова́ть

несов. перех.

Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое.

Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.

В силу того, что у меня маленькая дочка — стараюсь все же ее не особо кормить жареным — так что овощи использую сырые.

Добавляем лук и морковь в бульон.

Далее занимаемся остальными овощами.

Режем капусту на любимые вами кусочки — кто-то любит тонкие длинные полоски, кто-то, наоборот, квадратами.

Чистим и режем небольшими кусками картофель.

Выкладываем в бульон картофель и немного его подвариваем, до полуготовности.

Вот и пришло время соли. Солим по вкусу, учитывая, что еще будет капуста.

Посолив, закладываем в кастрюлю и капусту.

Пришло время помидоров.

Поскольку сейчас помидоры пластиковые — можно воспользоваться банкой помидоров в собственном соку.

Вытаскиваем несколько штук из банки.

Если помидоры в шкуре — снимаем ее, тем более, что делается это достаточно быстро и легко. Вилкой или рукой разминаем помидоры и добавляем немного сока из банки.

Минут через 5 после того, как вся капуста обмякла и свободно плавает в бульоне, а не возвышается горой над кастрюлей,

добавляем  помидоры.

Размешиваем помидоры в кастрюле, даем несколько минут покипеть и волевым движением выключаем огонь.  К этому времени картофель уже заведомо сварился.

Вытаскиваем  мясо, нарезаем небольшими кусочками и отправляем обратно в кастрюлю.

Осталось дело за малым — разлить по тарелкам, добавить сметаны, нарезать хлеб и позвать всех к столу. А еще лучше вариант — перелить суп в большую фарфоровую супницу и поставить в центр стола.

P.S.  На следующий день суп только вкуснее.

Распечатать рецепт

1 463