Форель холодного копчения польза и вред

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Какая рыба подвергается копчению

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

1. Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
2. Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8оС.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• йод;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

Форель холодного копчения – красная рыба с благородным вкусом. Она обладает плотной упругой мякотью, которую легко можно нарезать аккуратными тонкими ломтиками. Копченый аромат в ней менее выражен, он гармонично дополняет естественный запах рыбы.

Состав и ценность продукта

В копченой форели, приготовленной холодным способом, есть витамины A, D, E. В ней содержится калий, магний, кальций, железо, цинк, хром, хлор.

Пищевая ценность на 100 г составляет:

• белки – 26 г;
• жиры – 1,3 г;
• углеводы – 0,5 г.

Сколько калорий в форели холодного копчения

Калорийность форели холодного копчения на 100 г составляет 132 ккал. Это меньше, чем при горячем копчении. Это связано с тем, что приготовленные с помощью холодного дыма продукты сильнее обезвожены.

Польза и вред форели холодного копчения

Копченую рыбу трудно отнести к полезной пище, поэтому злоупотреблять ею не следует. Польза форели холодного копчения обусловлена ее составом, а именно содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, благотворно влияющих на работу многих органов и систем: сердечно-сосудистой, эндокринной, опорно-двигательной, нервной, пищеварительной. Кроме этого, ее можно считать низкокалорийным продуктам.

Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в форели сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир. Витамины распадаются частично, оставаясь только в толще рыбы, куда не проникает дым и воздух. В сырокопченых продуктах могут остаться паразиты и вредные микроорганизмы.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужна свежая форель. Ее можно выбрать по следующим признакам:

1. Тушка не имеет деформаций, ее поверхность гладкая, при нажатии пальцем вмятина быстро исчезает.
2. Мясо розовато-красноватое.
3. Жабры ярко-красные.
4. Глаза выпуклые и ясные.

Небольшую по размеру рыбу коптят целиком. Крупные экземпляры нарезать на стейки весом 200 г или разделать на филе – отделить мякоть от костей, хрящей, кожи, жира и пленок. В случае приготовления балыка отрезают голову и брюшко.

Существует технология засолки непотрошеной рыбы, но в случае холодного копчения есть риск ее порчи, поэтому внутренности лучше удалить.

Для этого нужно проделать следующее:

1. Сделать разрез на брюшке, аккуратно извлечь внутренности.
2. Убрать черную пленку, находящуюся внутри.
3. Отрезать голову, плавники, хвост.
4. Тщательно промыть тушку внутри и снаружи.
5. Обсушить бумажным полотенцем.
6. Разрезать на куски (стейки) или пластовать тушки вдоль позвоночника.

В брюшки целых тушек вставляют распорки, чтобы они равномерно прокоптились снаружи и внутри.

Как засолить форель холодного копчения

Перед обработкой холодным дымом форель нужно обязательно засолить, чтобы уничтожить все микроорганизмы, а также сделать рыбу мягче и вкуснее. Существует 3 способа засолки: сухой, мокрый, маринование.

Сухой посол

Самый простой способ – натереть тушки крупной солью и убрать в общую камеру холодильника на 3-7 дней. Посыпать нужно обильно, излишки рыба не возьмет, и они будут смыты водой при промывании. Кроме соли можно взять и другие ингредиенты. Обычно это молотый перец и сахар.

Примерное количество специй на 1 кг форели:

• соль – 3 ст. л.;
• перец молотый – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

Рыбную тушку, натертую специями, заворачивают в пищевую пленку, помещают в контейнер, закрывают крышкой и отправляют в холод. По окончании засолки форель достают их холодильника, промывают водой и обсушивают.

Мокрый посол

Приготовить рассол из следующих ингредиентов:

• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 80-100 г;
• молотый перец – по вкусу;
• лавровый лист;
• сушеный укроп.

Порядок действий:

1. В кастрюлю налить воды, положить соль и сахар, поставить на огонь, вскипятить.
2. Добавить другие ингредиенты. Рассол остудить.
3. Залить рыбу рассолом, убрать в холодильник на 8-10 часов.
4. По истечении этого времени рассол слить, залить форель чистой водой и оставить на полчаса. Затем просушить.

Засолка в маринаде

В маринад, кроме основных специй, вносят различные ингредиенты. Сначала кипятят рассол, затем его остужают и кладут добавки по своему вкусу. Маринад может быть цитрусовым, соевым, винным, медовым.

Важно! Форель отличается гармоничным вкусом, поэтому не стоит злоупотреблять приправами и добавками.

Для приготовления маринада потребуются следующие ингредиенты:

• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 4 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец – 3 шт.

Порядок действий:

1. В кастрюлю с водой положить соль, перец черный и душистый, гвоздику и лавровый лист. Поставить на огонь, вскипятить, снять с плиты, остудить.
2. Процедить рассол, влить сок лимона.
3. Уложить рыбу в контейнер, залить маринадом, сверху груз, оставить на 24 часа в холодильнике.
4. Спустя сутки достать из холодильника, промыть и промокнуть бумажными полотенцами.

Копчение форели в коптильне холодного копчения

Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.

За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.

Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.

Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении.

Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.

За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.

После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.

Холодное копчение форели жидким дымом

Жидкий дым применяют в том случае, когда отсутствует коптильня. С ним легко и быстро можно сделать продукты, имитирующие копчености. Он удобен для использования в квартире. Приготовленную с его помощью форель нельзя считать рыбой холодного копчения, поскольку после обработки этим ароматизатором она будет подвергаться тепловой обработке в духовке, микроволновке или аэрогриле.

Потребуется взять следующие ингредиенты:

• 1 небольшая форель;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. соевого соуса.

Порядок действий:

1. Из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла и жидкого дыма приготовить маринад.
2. Обработать приготовленной смесью рыбу и убрать в холодильник на 30 минут.
3. Разогреть духовку до 200 градусов.
4. Форель завернуть в фольгу и поместить в духовку на 30 минут.
5. Готовый продукт имеет аромат и вкус дыма.

Как и сколько хранится форель холодного копчения

Форель, приготовленная холодным способом, может лежать дольше, чем та, что была сделана по горячей технологии. Это связано с большим количеством соли, обезвоженностью и длительным воздействием дыма, включающего дезинфицирующие вещества.

Срок хранения зависит от влажности и температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше она будет пригодной к употреблению.

Срок хранения форели горячего копчения в холодильнике не превышает 3 суток.

В таблице представлены сроки хранения в зависимости от температуры воздуха при влажности 75-85 %.

Можно ли замораживать форель холодного копчения

Замораживание форели холодного копчения возможно, если нужно увеличить срок хранения. Главное – потом ее правильно разморозить. Из морозильной камеры ее нужно переложить в общий отсек холодильника, чтобы она размораживалась медленно. Так она потеряет меньше в весе, и вкус ее будет лучше.

Заключение

Приготовить форель холодного копчения непросто. Процесс сложный и долгий, требующий терпения и определенного опыта. Важно строго придерживаться технологии засолки и копчения, чтобы не нанести вред своему организму.

Отзывы о форели холодного копчения