Есть ли польза от пастеризованного сока

Известная истина: утро лучше начинать с небольшой порции сока, «запускающего» работу желудочно-кишечный тракт. Поэтому, у людей, старающихся вести здоровый образ жизни, по этому поводу может возникнуть ряд вопросов. Какой продукт для этого лучше выбрать: пастеризованный или только что приготовленный (фреш)? Если употреблять пакетированный сок, то насколько он полезен для здоровья? Почему соки, продающиеся в торговой сети, могут так долго храниться? Может ли пастеризованный сок стать достойной заменой фрешу?

Что собой представляет процесс пастеризации

Пастеризация — это метод, позволяющий обеззаразить пищевые продукты путем их однократного нагревания до температуры, не превышающей 100 градусов. Этого вполне достаточно для того, чтобы все условно-патогенные и патогенные микроорганизмы погибли на стадии вегетации. В результате подобной технологии, предложенной еще в середине XIX века микробиологом из Франции Луи Пастером, срок хранения пищевых продуктов значительно продлевается.

На заметку! При пастеризации общий объем микрофлоры уменьшается почти на 99,5 %. Но, при этом споры некоторых бактерий могут сохранять свою жизнеспособность.

Степень пастеризации зависит от длительности нагревания продукта: чем дольше длится процесс, тем больше шансов, что все опасные микроорганизмы погибнут. Существует и другая закономерность: чем выше температура, тем меньше времени нужно для достижения эффекта обеззараживания.

Разновидности пастеризации

Процесс пастеризации может быть:

Длительным. Осуществляют его в течение 30-40 минут при температуре 63-65°C, а затем продукт быстро охлаждают.
Коротким. Продолжительность процесса составляет всего 30-60 секунд (этого вполне достаточно), а температура может колебаться в интервале от 85 до 90°C.
Мгновенным. Нагревание осуществляют в течение нескольких секунд при температуре 98°C.
Выполненным в ультра-режиме. Отличается от предыдущего процесса тем, что температура превышает 100°C.

Важно! Вышеперечисленные режимы могут варьироваться в зависимости от вида пастеризуемого сырья, его свойств, объемов, а также используемого оборудования. Так, например, чаще всего пастеризацию сока проводят в течение получаса при температуре 70-72°C, предварительно осветлив его.

Плюсы пастеризации

Достоинства пастеризованных соков:

При нагревании в них сохраняются не только вкусовые качества, но и большая часть ценных составляющих (ферментов и витаминов).

На заметку! В некоторых случаях пищевая ценность сока в результате пастеризации только увеличивается (об этом расскажем в разделе ниже).

За счет того, что все этапы приготовления соков проходят в исключительно стерильных условиях, удается значительно увеличить срок их хранения — до 12 месяцев и больше.
Если продукт изготовлен добросовестным производителем, то в нем нет большого количества сахара, красителей, консервантов и ароматизаторов. Поэтому нет никакой опасности набрать лишний вес, употребляя пакетированный сок от проверенных производителей.

Важно! В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 от 09.12.2011 года (статья 5, пункт 20) в сок может быть добавлено небольшое количество сахара (оно может составлять порядка 1,5% от общего объема готовой продукции). Также может быть использован мед (5% от массы готового продукта). Причем, одновременное добавление регуляторов кислотности и сахаров в один и тот же сок категорически запрещается.

Полезная информация о соках

Порой, высокие температуры улучшают уже имеющиеся полезные свойства того или иного сока:

Томаты, которые были подвергнуты термической обработке, содержат в себе такой мощный антиоксидант, как ликопин. Почему это происходит? Этот научный факт пока до конца не изучен, но содержание полезного вещества возрастает в два раза уже после 2-х минут нагревания. Чем ликопин так полезен? Его употребление способствует снижению риска заболевания раком, атеросклерозом, диабетом и сердечно-сосудистыми патологтями; а также укреплению иммунной системы человека и нормализации вязкости крови.

Исследования, проведенные итальянскими учеными, подтвердили, что высокие температуры только усиливают антиоксидантные свойства виноградного сока. В результате употребления этого продукта состояние сосудов и сердечной мышцы человека значительно улучшается.
Исследования, проведенные немецкими учеными, доказали, что каротиноиды, содержащиеся в апельсиновом соке, прошедшем пастеризацию, усваиваются лучше, чем из продукта, который не подвергался какой-либо термической обработке. Это научный факт. Каротиноиды выполняют иммуностимулирующую и антиоксидантную функцию в организме человека; способствуют уничтожению раковых клеток, торможению разнообразных воспалительных процессов и активации ферментов, которые разрушают вредные вещества.

Минусы пастеризации

При помощи пастеризации происходит обеззараживание сока. Но, при этом теряется какое-то количество полезных микроэлементов и витаминов.
Существует мнение, что употребление пакетированных сосков способствует быстрому набору излишнего веса. В этом есть доля правды, так как некоторые производители действительно добавляют в продукт количество сахара, которое превышает допустимые нормы.
Пастеризация сока не дает стопроцентной гарантии того, что продукт безопасен. Ведь некоторые микроорганизмы могут выжить даже в условиях высоких температур и продолжать находиться в продукции, вызывая такое тяжелое инфекционное заболевание, как ботулизм. Особенно это касается низкокислотных продуктов, например, морковного сока и других ему подобных.

Пастеризованный сок разливают в мягкую асептическую упаковку, которая состоит из картона, полиэтилена и алюминия. С одной стороны это очень удобно, так как она не бьется и имеет относительно низкую себестоимость. С другой стороны любая микротрещина на упаковке, образовавшаяся при транспортировке, может стать причиной проникновения кислорода внутрь тары.

Условия хранения пастеризованных соков

Все зависит от режима пастеризации:

При длительном процессе сок совсем не обязательно хранить в холодильнике (естественно, речь идет о невскрытой упаковке).
При короткой или мгновенной пастеризации сок является продуктом, который подлежит хранению исключительно в холодном месте.

Важно! Оптимальная температура хранения пастеризованных соков варьируется в пределах от 0 до 15 градусов. Причем, срок хранения составляет: до 2-х лет — в стеклянной таре, 1 год — в металлической и 9 месяцев в мягкой асептической упаковке.

Что влияет на качество пакетированного сока

А влияют такие факторы, как:

Технологический процесс пастеризации и используемое оборудование.
Качество исходного сырья, которое во многом определяется агротехникой и климатическими условиями района выращивания ягод и плодов.
Упаковка. Соки разливают в стеклянную, металлическую или асептическую тару.
Условия хранения.

Что собой представляет асептическая упаковка

Использование в данной упаковке (например, Tetra-Pak) такого сочетания материалов, как алюминий, картон и полиэтилен, позволяет предотвратить порчу продукции и сделать срок хранения более длительным без добавления тех или иных консервантов.

Технология отличается тем, что стерилизация упаковки происходит отдельно от самого продукта в специальной камере:

либо с использованием различных химических соединений (как правило, это диоксид серы, пероксид водорода, смесь перекиси водорода с уксусной кислотой или озон), которые убивают вредные микроорганизмы;
либо с применением инфракрасного или ультрафиолетового облучения, а также термообработки.

Только потом тару просушивают, наполняют стерилизованным продуктом и закупоривают.

На заметку! Асептическая упаковка более экономична, экологична, занимает меньше полезного пространства, имеет меньший вес и не бьется по сравнению с традиционной стеклянной тарой. Для информации: компания «Tetra Pak» занимает 80 % рынка всех асептических упаковок в мире, «SIG» охватывает порядка 15 % рынка, а «ELOPAK» выпускает около 5 % всей мировой продукции подобного рода.

Источник

Почему сок должен быть в ежедневном рационе? От соков поправляются? Как упаковка влияет на качество продукта? Влияет ли пастеризация на качество соков? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

1. Соки так же полезны для здоровья, как фрукты и овощи

Факт. Соки производят только из свежих фруктов и овощей высшего качества, поэтому питье, например, яблочного сока так же полезно для здоровья, как и поедание спелых яблок.

Соки являются отличным источником тех же витаминов, которые находятся в овощах и фруктах, из которых их произвели.

Например, стакан апельсинового сока покрывает около 50-60% суточной потребности в витамине С, а морковный сок является источником провитамина А и клетчатки. Соки также богаты минералами, например, томатный сок поставляет в организм калий и ликопин.

2. От соков полнеют

Миф. Причиной ожирения является дисбаланс между энергией, поступаемой из пищи, и энергией, которую организм расходует во время повседневной активности.

Это означает, что за увеличение веса отвечают главным образом такие факторы, как потребление слишком большого количества калорийных продуктов и отсутствие движения.

Также стоит помнить о том, что производители фруктовых соков не добавляют в них сахар. Таким образом, если на этикетке вы найдете информацию о том, что фруктовый сок содержит сахар, это означает, что в нем есть натуральная фруктоза.

Итог: регулярное употребление соков не имеет связи с появлением ожирения.

3. Независимо от вида переработки соки имеют схожие питательные свойства

Факт. И пастеризованные (которые имеют длительный срок годности), и произведенные из концентрата соки имеют такие же свойства (содержание витаминов и питательных веществ), как и свежевыжатые.

4. Сок содержит консерванты и другие искусственные добавки

Миф. Требования к производству соков строго регулируется законодательством. Нельзя добавлять в них консерванты, а также искусственные красители и ароматизаторы, которые не были произведены из фруктов или овощей. Если продукт содержит такие вещества, значит, что это не сок, а напиток.

Также стоит обратить внимание на тот факт, что на упаковках нет информации «не содержит консервантов» и «не содержит искусственных красителей».

Такая информация может появиться на других напитках, но не на соках. Почему? Потому что априори соки не содержат консервантов и красителей.

5. Картонная упаковка защищает сок от порчи

Факт. Свежесть и вкус продуктов во многом зависит от того, в какой упаковке они хранятся. Картонная коробка представляет собой отличный барьер для света и других внешних факторов.

Благодаря такой упаковке продукты (не только соки, но и напитки, и молочные продукты) эффективно защищены от потери ценных питательных веществ (не только витаминов и минералов, но также вкуса и запаха).

6. Соки обезвоживают и закисляют организм

Миф. Овощи и фрукты почти на 90% состоят из воды. Они (как сырые, так и в виде соков) предоставляют значительные количества минеральных веществ, прежде всего калия, который помогает поддерживать электролитный баланс организма.

Таким образом, сок — это продукт, поставляющий организму воду и необходимые для нормального функционирования организма питательные и биоактивные вещества.

7. Пастеризация вредит

Миф. Пастеризация — это безопасный и естественный процесс, в ходе которого уничтожаются бактерии и микробы, которые вызывают порчу соков.

Пастеризованные продукты сохраняют отличный вкус и витамины. Благодаря пастеризации нет необходимости в использовании консервантов.

Источник: dary-prirody.su

Источник

none:

Видео дня
Сахары и минералы
Витамин C
Другие витамины
Срок годности

Когда вы пьете стакан сока, вы хотите, чтобы он был питательным и свободным от болезнетворных микробов, таких как E. coli и Salmonella. Пастеризация – это процесс обработки соков, молока и других продуктов для уничтожения вредных микробов, обычно путем нагревания. Хотя уровни некоторых питательных веществ в соке могут уменьшаться при пастеризации, конечный продукт сохраняет большую часть первоначальной пищевой ценности. Поскольку сырой фруктовый сок может содержать болезнетворные микробы, в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США требуется предупреждающий знак на все непастеризованные соки, продаваемые населению.

Видео дня

Сахары и минералы

Сахара и минералы в соках обычно не изменяются при пастеризации и остаются в высокой концентрации. Пастеризованные яблочные, апельсиновые, виноградные, гранатовые, томатные и морковные соки содержат значительное количество минералов калия, фосфора и магния. Морковь и томатный сок также обеспечивают вам умеренное количество железа, цинка и селена. Сахара в соках составляют подавляющее большинство калорий. В стеклянном пастеризованном яблочном соке на 8 унций содержится приблизительно 24 грамма сахара и 114 калорий; сопоставимая порция апельсинового сока содержит 21 г сахара и 122 калории. Пастеризованный виноградный и гранатовый сок содержат более высокие концентрации сахаров, с примерно 36 граммами и 32 граммами на 8 унций.

Витамин C

Витамины более уязвимы для разрушения тепла, чем сахара и минералы. Пастеризация может привести к потере небольшого количества некоторых из этих микроэлементов. Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, является наиболее уязвимым от витаминов для деградации тепла во время пастеризации. Свежевыжатый апельсиновый сок содержит приблизительно 124 миллиграмма витамина С на чашку; пастеризованный апельсиновый сок содержит приблизительно 84 миллиграмма, что почти на треть меньше. Однако количество витамина С в одной чашке пастеризованного апельсинового сока превышает рекомендуемое суточное пособие для взрослых. Пастеризованный виноград и томатные соки также являются хорошими источниками витамина С, с 63 миллиграммами и 45 миллиграммами на чашку, соответственно.

Другие витамины

Тиамин может частично разрушаться во время пастеризации сока. Хотя многие пастеризованные соки содержат низкие уровни тиамина, обогащенные злаки и рис, цельнозерновые продукты, орехи и мясо являются основными источниками этого витамина B-комплекса в американской диете. Другие витамины, обычно встречающиеся в популярных фруктовых соках, включают B-6, E, ниацин и рибофлавин. Уровни этих витаминов варьируются в зависимости от типа фруктового сока и методов обработки.

Срок годности

Различные методы пастеризации используются для различных видов соков.Температура и время нагрева являются двумя основными переменными в процессе. На короткое время нагревание убивает большинство, но не всех, бактерий и грибов; эти соковые продукты требуют охлаждения для предотвращения порчи. Соки, которые не требуют охлаждения, нагреваются в течение более длительного времени, чтобы убить все бактерии и грибы. После того, как вы откроете пастеризованный сок, он может потерять питательную ценность из-за воздействия света и воздуха. Чтобы оптимизировать питательную ценность, храните пастеризованный сок в контейнере, в котором он появился, и используйте его в течение семи-десяти дней после открытия.

Источник

Считается, что в состав идеального завтрака обязательно должен входит сок. Конечно, лучше, чтобы это был натуральный свежевыжатый продукт. И получить его не так сложно, как кажется. Достаточно приобрести простое механическое или электрическое приспособление для выдавливания. С одного апельсина можно получить около 100 граммов жидкости, с крупного яблока – порядка 50 г. Но что делать, если нет времени или финансовой возможности покупать свежие фрукты и овощи? Может ли пакетированный сок или нектар стать достойной заменой? Как правильно выбирать такой фарбикат в магазине?

Реклама в средствах массовой информации утверждает, что в консервированном продукте содержится не меньше полезных элементов, чем в природном аналоге. Полки магазинов заполнены товарами в красивой упаковке или с яркими этикетками. Насколько полезен такой напиток? Это во многом зависит от способа его изготовления.

Прямой отжим. Такой продукт производят только в тех регионах, где произрастают использованные овощи или фрукты. И на это стоит обратить пристальное внимание при покупке. После отжима жидкость пастеризуют (для увеличения срока хранения) и разливают в стерильную тару.

Важно знать, что соки прямого отжима могут быть изготовлены только в период с августа по октябрь.

Восстановление. Напиток получают из концентрированной в процессе выпаривания жидкости. В насыщенный продукт добавляется вода до достижения требуемой консистенции.

Современные технологии позволяют сохранить в пастеризованном соке большинство полезных элементов, при условии соблюдения всех норм производства.

Следующее, на что нужно обратить внимание, – это вид и состав продукта.

Стопроцентный сок, при изготовлении которого использовались только овощи или фрукты, бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Это самое правильное питье.
Нектар – пищевой сокосодержащий продукт. Доля непосредственно сока в нем составляет от 30 до 60%. В некоторых случаях такой способ производства – единственная возможность сделать продукт пригодным к употреблению. Так как существуют овощи и фрукты, при переработке которых получается вязкая, кислая или терпкая субстанция, вкус и консистенция которой требует исправления.

Некоторые недобросовестные продавцы и производители утверждают, что существует и третья группа. Это так называемые напитки из сока. Но рассматривать этот продукт как полезную для здоровья жидкость не стоит. Обычно содержание натуральных компонентов в таком питье не превышает 10–12%, остальное – вода, консерванты, красители и подсластители.

Пакетированный сок – это не всегда плохо. Не стоит бояться такой покупки. Главное, внимательно изучить информацию на упаковке и не верить слухам и недоказанным предположениям.

Правда и мифы о свойствах пакетированных напитков из овощей и фруктов

При производстве теряются все полезные для здоровья элементы. Это не так. При правильной технологии изготовления витамины сохраняются. Процесс получения такого продукта во многом схож с приготовлением домашнего фреша. Но все этапы проходят в стерильной обстановке, что позволяет значительно увеличить срок хранения.

Любой консервированный сок содержит большое количество ароматизаторов, сахара, красителей. Добросовестный производитель добивается сохранения нужных качеств продукта при помощи вакуумной обработки и многослойной асептической упаковки, а не добавлением искусственных компонентов.

Важно знать, что, по российскому законодательству, напиток, содержащий вредные вещества (отдушки, красители) или сахар, не может называться соком.

Свежевыжатый сок всегда полезней пастеризованного. С этим сложно спорить. Но нужно помнить, что такой продукт желательно употребить в течение 10–15 минут после приготовления, так как под действием кислорода многие полезные компоненты распадаются. Кроме того, нельзя быть полностью уверенным в том, что овощи и фрукты, покупаемые на рынках или в супермаркетах, уже не напичканы вредными химикатами.

Пакетированный сок слишком яркий и насыщенный. Такие характеристики данного продукта объясняют высокой концентрацией красителей и ароматизаторов, что не всегда справедливо. В большинстве случаев сохраняется природный цвет и вкус за счет соблюдения ГОСТов при производстве.

От ненатуральных соков быстро полнеют. Эта теория не имеет никаких доказательств. Действительно, любая жидкость, полученная из овощей или фруктов, содержит некоторое количество сахаров. Но разницы между домашним фрешем и магазинным продуктом в этом смысле практически нет.

Лучшая упаковка – из стекла. Главные преимущества асептической мягкой тары состоят в том, что она не бьется при падении и имеет относительно низкую стоимость. Но в ее сгибах и на местах спайки обязательно образуются микротрещины, через которые со временем будет проникать кислород. Так что пока ни один из современных упаковочных материалов не способен заменить стеклянную бутылку.

Из всего вышесказанного становится ясно, что ничего плохого в употреблении пакетированного сока нет. Следует обращать внимание на состав продукта, срок хранения и репутацию производителя. Самым лучшим является продукт прямого отжима, но и в восстановленных соках сохраняется большое количество полезных для здоровья веществ.

Источник