Добавка фонакон вред или польза

Случайный факт:

Доза кофеина в 50–200 мг повышает работоспособность человека и увеличивает способность к концентрации. От 200–500 мг вещества начнут трястись руки и болеть голова. Доза кофеина в 10 г смертельна. — Обновить

Описание пищевой добавки

Описание пищевой добавки

Пищевая добавка Е-339 – это смесь натриевых солей ортофосфорной кислоты в различных формах. В нее входят: ортофосфат натрия однозамещенный, двухзамещенный, трехзамещенный и триполифосфат натрия.

Применение

Данная добавка активно используется во многих сферах жизни человека, в том числе в пищевой отрасли. Там антиоксидант играет роль регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора и фиксатора красящих веществ.
Это обусловлено многочисленными свойствами пищевого антиоксиданта Е-339 Ортофосфат натрия, в частности его способностью предохранять продукты от пригорания, сохранять их цвет при термической обработке, а также наделять их мягкой, нежной структурой. Кроме того, замечено, что ортофосфаты натрия могут использоваться в качестве влагоудерживающего агента и усилителя свойств антиоксидантов. В небольшом количестве Е-339 можно найти в составе следующих продуктов питания: кондитерские и хлебобулочные изделия (в качестве разрыхрытеля), молочные продукты, включая сухие сливки и молоко, супы, пюре быстрого приготовления, концентрированные бульоны, соусы, запрвки, кетчупы, пасты и чаи (растворимые, гранулируемые). Ортофосфаты натрия содержатся в составе мясных и рыбных изделий (консервы, колбасы, копчености), сыров и продуктов быстрого приготовления. При производстве плавленых сыров пищевая добавка Е-339 используется в качестве соли-плавителя.
Ортофосфат натрия Е-339 нашел применение в химической промышленности, его добавляют в чистящие и моющие средства, стиральные порошки, отбеливатели. В странах Европы отказались от использования моющих средств, содержащих фосфаты натрия. Они попадают в водоемы и приводят к их эвтрофикации, что в свою очередь опасно для экосистемы.
В медицинской промышленности соли используют в качестве слабительного препарата.

Влияние на организм человека

Пищевая добавка Е-339 считается безвредной для организма человека. Но при употреблении E-339 в больших количествах наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, так как антиоксидант обладает слабительным эффектом. Поэтому не стоит увлекаться продуктами питания с содержанием фосфатов натрия. Кроме того, вред пищевого антиоксиданта Е-339 Ортофосфат натрия выражается в вымывании кальция из зубной и костной ткани, что также неблагоприятно отражается на состоянии здоровья в общем. Пищевой антиоксидант входит в список разрешенных добавок для применения в пищевой промышленности стран Европейского союза, Украины и Российской Федерации.

Физико-химические свойства фосфатов натрия

Фосфаты натрия получают химическим путем при взаимодействии фосфорной кислоты с гидроксидом натрия.
Внешне пищевая добавка Е-339 представляет собой гранулированный или кристаллический порошок, окрашенный в белый цвет. Антиоксидант устойчив к воздействию высоких температур, он отлично растворяется в воде.

Фосфаты натрия Е-339 получают путем взаимодействия ортофосфорной кислоты с гидроксидом натрия или кальцинированной содой.

Молоко и мороженое, колбасы и овощи, газированные напитки и плавленые сырки… Сложно найти продукт, в составе которого не был бы указан антиоксидант Е 338. Можно ли сделать вывод, что добавка безопасна? Или даже полезна?

Попытаемся разобраться.

Название продукта

Основное название вещества — натрия фосфаты E 339 (ГОСТ Р 52823-2007). Цифровой индекс (другое написание E–339) обозначает европейский код, присвоенный пищевой добавке.

Международный синоним — Sodium phosphates.

Встречаются названия:

• пищевые монофосфаты натрия;
• ортофосфаты натрия;
• фосфорнокислый натрий;
• Phosphate de sodium (французское наименование);
• Mononatrium-phosphat, Natriumdihydrophosphat (немецкие синонимы).

Тип вещества

Фосфаты натрия — общее название для ряда натриевых солей ортофосфорной кислоты:

• 1-замещенная Е 339 (i), мононатрийфосфат, формула NaH2PO4 (безводная) или NaH2PO4∙H2O (водная);
• 2-замещенная Е 339(ii), динатрийфосфат, формула Na2HPO4 ;
• 3-замещенная Е 339(iii), тринатрийфосфат, формула Na3PO4.

Все виды применяются в пищевой промышленности как синергист антиоксидантов, стабилизатор, подкислитель, фиксатор окраски.

Получают добавку преимущественно из термической фосфорной кислоты марки А (пищевая) путем ее нейтрализации щелочами. В этом качестве выступают едкий или углекислый натр.т

Свойства

Упаковка

Фосфаты натрия упаковывают в плотные полиэтиленовые мешки и заваривают для обеспечения герметичности. После чего помещают в продуктовые или бумажные трехслойные мешки, которые прошивают льняными нитями.

Вес одного мешка не должен превышать 25 кг.

Допускается применение другой тары, безопасной для контакта с пищевыми продуктами.

Применение

Натрия фосфаты признаны безопасной пищевой добавкой.

В пищевой промышленности антиоксидант Е 339 используется как эмульгатор, стабилизатор консистенции, связующий агент, регулятор кислотности. В молочных продуктах добавку применяют для повышения их устойчивости к нагреванию.

Натрия фосфаты эффективны как закрепитель зеленого цвета. Веществом обрабатывают зеленые овощи перед термической обработкой.

Список продуктов, в составе которых можно найти пищевую добавку E 339 внушителен:

• молоко (сухое, концентрированное, стерилизованное), молочные напитки;
• сливки, в том числе на растительном жире;
• молодые и плавленые сыры;
• сливочное масло;
• маргарины;
• мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лед, щербеты;
• глазированные фрукты;
• картофель (замороженный, охлажденный, сухое пюре);
• хлебобулочные изделия, кексы, печенье, сухие смеси для выпечки;
• конфеты;
• макароны;
• рыба необработанная, рыбное филе и пасты;
• напитки газированные, чай быстрорастворимый;
• ликероводочные изделия;
• соль и ее заменители;
• супы быстрого приготовления.

Для каждой категории установлена максимальная допустимая норма на килограмм или литр готового продукта. Она варьируется от 1 до 20 г.

При производстве мясного и рыбного фарша натрия фосфаты добавляют для удерживания влаги при варке, предотвращения окисления жиров и получения более сочной готовой продукции.

Недобросовестные производители мясных и рыбных продуктов используют добавку Е 339 для увеличения массы изделия. Известны случаи, когда доля синтетической добавки составляла 25% от общего количества фарша!

Признаками избыточной дозировки натрия фосфатов являются металлический или вяжущий привкус и «мыльный» срез.

Антиоксидант E 339 как источник фосфора входит в состав БАДов и спортивных напитков.

Альтернативное применение:

• Медицина: компонент слабительных и антацидных средств, препаратов для очистки кишечника перед исследованиями. В США фосфаты натрия разрешены для внутривенного введения для обеспечения минерального баланса крови. В России подобного допуска не имеют.
• Бытовая химия: моющие средства, препараты для смягчения воды и удаления накипи, отбеливатели.
• Металлургическая промышленность: обезжиривание металлов, предотвращение коррозии.
• Производство удобрений.

Польза и вред

Мнения насчет вреда и пользы противоречивы.

Пищевая добавка Е 339 разрешена к применению практически во всех странах. Относится к 4 классу опасности (малоопасное вещество). Допустимая суточная норма не описана. Считается, что ежедневное употребление не более 70 мг антиоксиданта на кг массы тела безопасно для здоровья.

Некоторые исследователи (например, группа «Кедр») связывают употребление натрия фосфатов с возникновением онкологических заболеваний. Официальные источники эти данные не подтверждают.

Факт, против которого нет научных возражений: натрия фосфаты неблагоприятно влияют на пищеварительную систему. За счет абсорбации воды из кишечника вещество способно вызвать обезвоживание, нарушение работы почек, повышение уровня электролитов в крови.

С осторожностью следует давать продукты, содержащие фосфаты, детям.

Возможные аллергические высыпания могут быть не самой серьезной проблемой. В качестве побочного эффекта отмечают гиперактивность и повышенную агрессивность.

Основные производители

Пищевые натрия фосфаты производят:

• Группа компаний «NORD» (головной офис в г. Санкт-Петербург);
• Воскресенский завод фосфорных кислот;
• Казфосфат (Казахстан);
• CHEMICO GROUP (Китай).

Ученые всего мира требуют запретить использование ортофосфорной кислоты и ее солей в стиральных порошках: добавки разрушают клеточные мембраны, изменяют состав крови, провоцируют серьезные заболевания.

Но почему-то никто не поставил вопрос о запрете натрия фосфатов в продуктах питания, мотивируя это тем, что вещество добавляют в незначительном количестве.

Потребитель вынужден надеяться на добросовестность производителей.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.

Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.

В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств – при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.

Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.

Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.

Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na5Р3О10, ˜2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).

Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).

Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.

Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5

фосфатная добавка «Фонакон» остальное

Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.

Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.

Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.

Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.

Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.

В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.

Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.

Соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный при следующем соотношении, мас.%: