Диоксид серы е220 в вине вред или польза

Зачем в вине диоксид серы?

Мифов о том, что и как делает с вином сера, а точнее – ее диоксид SO₂, он же сульфит, или E220 – хоть отбавляй. В этой статье мы расскажем правду о сере, заодно развенчав несколько мифов.

Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?

Если это так, то от сульфита прежде всего должна болеть голова после употребления чернослива или кураги (в них его в 40 раз больше, чем в вине). Но в реальности это происходит только в случае аллергии на сульфиты (ей подвержено около 1% населения Земли). Кстати, медицинскими исследованиями также никакой связи между мигренью или похмельем и содержанием в вине диоксида серы не установлено.

Сера – яд, который с древности связывали с присутствием дьявола

Это страх, основанный на художественных фильмах и школьных знаниях по химии (еще и не очень крепких!). Сера, кислород, водород – химические элементы не плохие и не хорошие: всё зависит от концентрации! Тем же кислородом мы дышим, а, будь его содержание в атмосфере чуть выше, всё живое бы сгорело. Страшным сочетанием «дигидрогена монооксид» называется вода. Причиной похмелья после употребления вина становится обезвоживание организма, а не сульфиты в нем.

Сера делает вино вредным и токсичным для организма

(На фото: таблица со значениями количества серы в винах)

Сера в количестве 4-5 г в сутки организму человека необходима: он даже сам ее вырабатывает в виде двух аминокислот. Серу содержат практически все употребляемые нами овощи. Другой вопрос – люди с аллергией на сульфиты: их по статистике около 1% человечества, а среди астматиков – до 5%.

В 1980-е сера даже активно использовалась в американском общепите, чтобы сохранить овощи в салате свежими. Одна-единственная ошибка с превышением концентрации серы в 100 раз привела к нескольким летальным исходам, и использование серы для овощей и фруктов запретили. Но в виноделии и пищевой индустрии она по-прежнему вполне легально используется.

Все ли астматики в зоне риска?

Средняя бутылка сухого вина содержит 80 мг сульфитов на литр. И если их будет в 2 раза больше, даже страдающие тяжелой формой астмы этого не почувствуют. А вот при концентрации 300 мг/л одна шестая таких пациентов, как показало исследование, ощутит ухудшение дыхания.

Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?

Сульфиты в вине абсолютно безвредны. Даже если их концентрация близка к максимально разрешенной, они лишь дают сернистый тон в аромате. Всем известная надпись на вине «contains sulfites» обязана своим появлением одному чрезмерно беспокойному американскому сенатору, который после скандала с серой в салатах решил попробовать вернуть «сухой закон». Забавно, что на сухофруктах такой надписи нет, хотя серы в них в разы больше.

Какая польза от сульфитов в вине?

(Фото взято из открытого источника)

Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:

• От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Серу добавляют в чан с вином сразу после его попадания туда. Количество зависит от качества винограда в конкретный год.
• От окисления. Сера гарантирует вину долгую и стабильную жизнь, поэтому виноделы добавляют серу перед бутилированием – даже те, кто производит «натуральное» вино.
• От потери цвета. Сульфиты защищают вино от коричневения, т.к. первыми реагируют с кислородом. Пример того, как это происходит – до сих пор сохраняющая (благодаря диоксиду серы!) цвет и товарный вид картошка фри из последнего исландского «МакДоналдс».

Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?

Красному вину сера нужна в меньших количествах благодаря антиоксидантам – танинам и антоцианам – содержащимся в кожице и косточках, которые (в отличие от белого) активно используются в процессе создания красного вина.

Есть ли вина вообще без серы?

Нет. При ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.

Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?

Вместо вина из виноградного сока, скорее, всего, получится уксус. И вот почему:

• бактерии активизируются, давая не самые приятные ароматы (псины, тухлой капусты, грязных тряпок);
• в уже готовом вине снова запустится ферментация, что приведет к наличию совершенно различных вин в одной и той же партии;
• ускорится окисление, а значит – за очень короткий период вино превратится в жалкое подобие хереса.

Влияет ли сера на характер самого вина?

Об этом до сих пор спорят. Утверждается, что вина с SO₂ более структурны, а без него – более фруктовы.

Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?

«Отец натуральных вин» Жюль Шове так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.

«Отец биодинамики» Николя Жоли также не отказался от серы. Он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.

Есть мнение, что без добавления серы вино можно сделать, если все условия (от урожая винограда до стерильности производства) идеальны. Однако даже автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР признаёт, что изысканного вкуса или аромата в таком вине ждать нет смысла.

Можно ли избавиться от сульфитов в вине?

Для этого существуют специальные гаджеты, например – спрей 2SO2GO или капли Just the Wine, позволяющие полностью нейтрализовать сульфиты в вине благодаря входящей в их состав растворенной в воде перекиси водорода.

Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.

ДЛЯ ЧЕГО В ВИНЕ ДИОКСИД СЕРЫ?

Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения. 

АРТУР САРКИСЯН
РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ «ВИННОГО ГИДА РОССИИ» РОСКАЧЕСТВА

– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве. 

СПРАВОЧНО

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички. 

С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.

Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.

Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры. 

МЕРА СЕРЫ

Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.

Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр. 

Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.

Согласно ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/ литр; в полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/ литр.

Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.

БОЯТЬСЯ ИЛИ НЕТ ДИОКСИДА СЕРЫ?

Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.

Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.

Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.

ГДЕ ЕЩЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДИОКСИД СЕРЫ?

Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.

В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

А МОЖНО БЕЗ СЕРЫ?

«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.

КАК РАСПОЗНАТЬ ВИНО С ИЗЛИШКАМИ Е220?

Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу. 

Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится). 

Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.

ИЛЬЯ ЛОЕВСКИЙ
ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ РОСКАЧЕСТВА

– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.

Е220 в составе продуктов: о чем предупреждают потребителя?

Следите зановостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..