Чусовской хлеб польза и вред

Об этом горячо говорили на круглом столе, который прошел в пресс-центре «Комсомольской правды», руководители ведущих хлебокомбинатов Свердловской области и влиятельные эксперты.

В обсуждении приняли участие:

ВЛАДИЛЕН ФУФАРОВ, управляющий ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат» (известный всем как «СМАК»),АЛЕКСЕЙ ПОТАПЕНКО, председатель Совета директоров ОАО «Режевской хлебокомбинат»,

ДМИТРИЙ СКВОРЦОВ, генеральный директор ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат «Всеслав»»

МИХАИЛ КОНЫШЕВ, главный диетолог Екатеринбурга (Управление здравоохранения),

НАТАЛЬЯ ЗИНГЕР, руководитель лаборатории гигиены и физиологии питания, качества и безопасности продукции ФГУН «ЕМНЦ» Роспотребнадзора,

ОЛЬГА АНОХИНА, руководитель Уральского федерального центра оздоровительного питания, врач-диетолог ФГУН «ЕМНЦ» Роспотребнадзора,

ВЕРА СТИХИНА, эксперт органа по сертификации «Регламент – тест» НП «УОСЭТ»

Повысить качество жизни россиян – одна из приоритетных задач государства. Обеспечить их безопасными, полезными и качественными продуктами питания – один из важных способов достижения этой цели. В первую очередь это касается таких базовых «социальных» продуктов, как хлеб. Технические и технологические возможности для этого есть, наработана определенная рецептура, внедрены новые сорта. Но на пути нового, как всегда, встают препятствия. И это не только организационные барьеры законодательного и исполнительного характера. Многое упирается в самого потребителя, который тоже… упирается в свои старые привычки.

На чем стоит пищевая пирамида

Ольга Анохина:

– Хлеб и зерновые продукты лежат в основании так называемой пищевой пирамиды – рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения модели рационального питания. Ежедневная порция хлеба, с этой точки зрения, составляет 6 -11 порций (кусков). Это международная норма. Вопрос в том, какой это хлеб. Важно, чтобы хлебный ассортимент в наших магазинах сам по себе был диетически более взвешенным и полезным. Сейчас мы видим там слишком много легкоусваиваемых углеводов – в сдобных булочках, белых батонах и т.п. Конечно, надо бы снизить углеводистую составляющую в пользу цельнозерновых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих натуральные пищевые волокна. Но за обновлением ассортимента не должна теряться основная проблема производства хлеба – его качество.

– Да, качество хлеба – настоящая проблема. Сегодня мы практически везде встречаем продукцию так называемых минипекарен. Они не выдерживают ни обязательных параметров производства, ни серьезной критики, но при этом составляют довольно значимую долю потребления хлеба.

Наталья Зингер:

– Много проблем и с выпечкой, которую готовят прямо в магазинах и которую нельзя есть уже через несколько часов. Но к участникам нашего круглого стола это не относится. Здесь представлены лучшие производители хлеба в Свердловской области. «Всеслав» и «СМАК» уже получили международную сертификацию по системе ISO и HAССР, что позволило им внедритьна производстве не только менеджмент качества, но и контролировать технологию процесса. Режевской комбинат сейчас проходит подобную сертификацию. Понятно, что такие крупные предприятия хорошо оснащены и строго выдерживают технологию.

За качество отвечаем!

Алексей Потапенко:

– Мы сделали ставку на традиционную, проверенную веками технологию и качество сырья. Например, сейчас многие производители жалуются на муку с низким содержанием клейковины, что прямо сказывается на качестве конечного продукта. Я могу определенно сказать, что если к нам поступит такая мука, мы просто завернем весь груз обратно.

Сам процесс хлебопечения у нас выдержан в естественном ритме созревания и только на жидко-соленой опаре. Ржаной хлеб выпекается на натуральных жидких и густых заквасках. Такой хлеб полезен, вкусен и хранится неделю, а в деревянной хлебнице – и того больше.

– «СМАК» также использует технологию полного цикла – без полуфабрикатов и ускорителей. Весь процесс занимает от 6 до 36 часов, и выдержать его полностью принципиально важно. За это время опара созревает и набирает весь комплекс полезных веществ. Дело в том, что хлеб – это живой организм, в котором «живут» и работают различные микроорганизмы. Его надо чувствовать и понимать. Поэтому не каждая хозяйка способна испечь хороший хлеб. Здесь имеют значение и состав воды, и качество сырья, и опыт хлебопека, и его энергетика.

Алексей Потапенко:

– Это правда. Нельзя печь хлеб в дурном настроении – бактерии в закваске все чувствуют!

Владилен Фуфаров:

– Поэтому одной из задач руководителя хлебокомбината является создание позитивной атмосферы в рабочем коллективе, хорошего настроя у сотрудников. А это включает в себя и благоприятные условия работы, и эффективную систему стимулов, и многие другие повседневные «мелочи» кадровой работы. Здоровый и улыбчивый пекарь – тоже «знак качества» хлебокомбината «СМАК».

Дмитрий Скворцов:

– И все-таки, как ни улыбайся, а ведущую роль современного оборудования в производстве хлеба не отменить. Приведу пример: сегодня нас есть возможность радикально улучшить хлеб «Чусовской» (хотя он и так многими любим и востребован). Но для этого нужно радикально менять всю технологию производства. И если сегодняшние участники круглого стола работают успешно и еще как-то обновляют фонды, то у основной массы уральских хлебопеков главная трудность – изношенность оборудования. Нужна помощь государства и льготные кредиты.

Алексей Потапенко:

– Конечно, без достойного оборудования работать нельзя, и мы постоянно ведем модернизацию производства. Но не менее важно выбрать правильную стратегию предприятия, позволяющую выдерживать заданный уровень качества и при этом минимизировать издержки. К примеру, большое значение имеет правильная ассортиментная политика.

«Реж кормит, а «СМАК» балует»

Алексей Потапенко:

– Режевской хлебокомбинат работает на своем, довольно компактном сегменте. У нас, в отличие от такого бренда, как «СМАК», небольшой и довольно простой ассортимент продукции – давно известные, «базовые» сорта хлеба и несколько видов сдобных изделий. Зато так удобнее контролировать весь процесс и поддерживать невысокие стабильные цены. Ведь большой ассортимент многократно увеличивает затраты на логистику (складирование, доставку и т.п.). У нас даже при существующем наборе продуктов из 276 сотрудников комбината 100 человек заняты непосредственно на производстве, а в логистике – больше 100.

Каждый новый вид продукции мы внедряем очень осмотрительно, тщательно подготовившись, изучив ситуацию на рынке. Иногда следуем за нашими коллегами лидерами, такими, как «СМАК». Сейчас там осваивают выпуск новинок из слоеного теста. Мы посмотрим, как они пойдут в торговле, подождем, пока покупатели к ним привыкнут, и только тогда будем решать.

Владилен Фуфаров:

– «СМАК» реализует другую стратегию. Ассортимент предприятия весьма широк и составляет более 70 наименований продукции, в том числе, уникальной для местного рынка, с использованием всех видов ржаной муки, а также продуктов, повышающих пищевую и витаминную ценность хлеба (грецкий орех, миндаль, чернослив, курага, изюм, кунжут, яблочное повидло и т.д.). «СМАК» выпускает также многозерновые бездрожжевые сорта хлеба, многочисленные изделия «к чаю», выпечку на любой вкус.

Наталья Зингер:

В общем, можно сказать, что Реж нас кормит, а «СМАК» балует!

Владилен Фуфаров:

– В последнее время пользуются хорошим спросом заварной хлеб, цельнозерновые ржаные хлеба: «Кайзер», «Спарта» и т.п. Ржаной хлеб из цельного зерна – уникальный продукт для нашего здоровья. Это настоящая кладовая полезных веществ – от молочнокислых бактерий, витаминов, антиоксидантов – до серотонина, который в организме человека превращается в «гормон радости» эндорфин. «СМАК» предлагает также новые разработки полезных продуктов со специальным составом, например, булочки «Минутка» с зерновыми смесями.

Михаил Конышев:

– Это очень актуальное направление. Хлеб, как уже говорили, составляет основу питания – особенно сейчас, когда сложилась неблагоприятная ситуация с потреблением молочных и мясных продуктов, обострился дефицит овощей и фруктов даже в лечебном питании. В условиях кризиса на первый план выходит качество самого доступного продукта – хлеба. Главный акцент при его производстве сегодня должен быть направлен на обогащение полезными добавками: минеральными веществами, витаминами, аминокислотами и прочими дефицитными компонентами здорового питания. У нас в области уже много сделано в этом направлении, но есть еще большие резервы и возможности расширения такого ассортимента и более массового внедрения его в структуру потребления.

Как приучить людей к хорошему

Наталья Зингер:

– Сегодня в хлебобулочной промышленности широко используются два вида добавок. Это активные полезные биодобавки и технологические добавки, корректирующие качество сырья (при том же недостатке клейковины, например). Они широко применяются во всем мире, а в России проходят строгий контроль, все необходимые проверки с учетом отдаленных последствий и государственную регистрацию. Так что их качество не вызывает сомнений.

– Мы выпускаем хлеб с витаминной добавкой «Валитек». Но все упирается в недостаток спроса, который еще не сформирован. Поэтому при объективной ежедневной потребности нашего города в таком хлебе на уровне 350 тонн, реально мы продаем единицы. Вопрос в том, кто возьмет на себя расходы по продвижению этих полезных продуктов?

Владилен Фуфаров:

– Да, приучить наших потребителей к более полезным продуктам – задача непростая. Пищевые вкусы населения относительно хлеба консервативны. Сформировать новые предпочтения и привычки одному предприятию не под силу. И хотя «СМАК» пытается делать это в меру своих сил – с помощью консультантов-мерчандайзеров, информационных и рекламных материалов, – этого слишком мало. А для предприятия получается затратно. Эффективно было бы размещать информацию прямо в торговых залах: это облегчило бы выбор покупателей. Но торговля неохотно идет производителям навстречу, требуя за такое размещение отдельную плату.

Сорта хлеба с полезными добавками относительно дороже. Но вот что интересно: их покупает отнюдь не только средний класс, но и наши бабушки. Ведь они знают ценность качественных продуктов и серьезно задумываются о своем здоровье.

Причем объем продаж полезных сортов хлеба «СМАК» не снизился даже во время кризиса. Это значит, что у новой продукции действительно есть потенциал.

– Может быть, в продвижении новой продукции поможет мелкая фасовка? Людям проще решиться на малую покупку. Тем более, при таком необозримом выборе хлебобулочной продукции, какой сегодня в наших магазинах.

Владилен Фуфаров:

– А может быть, активнее решать демографическую проблему – чтобы количество покупателей увеличилось? Но если серьезно, мы в своей работе по продвижению стараемся не просто вызвать интерес к продукции «СМАК». Наша цель – просвещение покупателей в вопросе здорового питания, чтобы они четко осознавали взаимосвязь между уровнем своего здоровья и качеством потребляемых продуктов питания. К сожалению, люди в своем большинстве чаще выбирают хлеб по привычке, машинально, и это большая ошибка.

– Многие, к тому же, хотели бы покупать самое лучшее по самой низкой цене. Может быть, это естественное человеческое желание, но от реальности оно далеко. Нельзя гарантировать высокое и стабильное качество хлеба по низкой цене. Кстати, для справки: в Евросоюзе один кг хлеба стоит 4-8 евро, а у нас – 50 евроцентов.

Ольга Анохина:

– Кроме того, люди всегда предпочитали полезному вкусное. И хотя в новой продукции эти свойства часто удачно сочетаются, все равно формирование новых вкусов – задача государственного уровня: ведь безопасность питания и его ценность составляют важнейшие условия здоровья нации.

Алексей Потапенко:

– Да и просто от традиционно вредных пищевых привычек неплохо бы отучать нацию. У нас по-прежнему покупают больше белого хлеба, и обязательно свежего, желательно – горячего. Хотя диетологи уже десятилетия внушают: горячее тесто вредно, надо есть хлеб вчерашней и позавчерашней выпечки. Вместе с формированием новых вкусов и привычек надо разбираться и с этими старыми.

Тендеры против бюджетников?

– Для нас очень важно, чтобы новая полезная продукция доходила до бюджетных учреждений – больниц, школ, детских садов. По российскому законодательству это делается только через тендеры. Но они далеки от идеала, потому что главным и едва ли не единственным критерием при их проведении является цена. Поэтому побеждают часто небольшие частные предприятия, которые экономят на всем (в том числе, на качестве), а иногда просто обманывают потребителей. У нас был такой случай поставок хлеба в одно лечебное заведение Екатеринбурга: в заявке на тендер претендент указал определенные полезные добавки, по накладным они тоже исправно проходили, но проверка показала, что в действительности этих добавок у производителя нет уже год.

Дмитрий Скворцов:

– Система тендеров работает плохо и не отвечает интересам общества. Мы, крупное и надежное предприятие, не можем пробиться сквозь административные и законодательные барьеры. В сложившихся условиях главное – строгий контроль поставок, анализ и наказание нерадивых поставщиков. А по большому счету, надо менять закон о тендерах и вводить независимую экспертизу.

Наталья Зингер:

– Такой порядок уже сегодня действует при организации военных поставок. Каждая партия продуктов там проверяется независимыми экспертами. И это право есть у каждого потребителя – если, конечно, он заинтересован в качественных поставках.

Михаил Конышев:

– Надо решать проблему с самого начала – на уровне допуска к тендеру правильных предприятий.

Алексей Потапенко:

– Важно, чтобы претенденты, допущенные к тендеру, соответствовали определенным требованиям. С другой стороны, необходимо повысить уровень ответственности поставщиков. Если бы нерадивые победители тендеров реально отвечали за несоблюдение заявленных условий, количество таких нарушений явно стало бы меньше.

Вера Стихина:

– Нам, экспертам, надо работать с производителями на каждом этапе. Такое сотрудничество поможет решить многие трудные вопросы и довести качественную продукцию до потребителя.

Михаил Конышев:

– Я думаю, мы можем объединить наши усилия, выработав определенные предложения и передав их в администрацию. Вопросы продовольственной безопасности и здоровья населения должны решаться с участием всех сторон процесса.

На правах рекламы.