Что такое цельнозерновая мука польза и вред
В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.
Как получают цельнозерновую муку
Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.
Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.
Существует два способа помола:
- С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
- С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.
Виды цельнозерновой пшеничной муки
Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:
- обойная – содержит до 96% изначального сырья. При ее изготовлении частично отсеивают оболочку и зародыш, это необходимо для выравнивания фракций по размеру;
- цельнозерновая – содержит 100% изначального сырья. Поскольку ее не просеивают, она имеет неоднородные по размеру частички.
Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.
Химический состав и калорийность цельнозерновой муки
По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.
Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:
- белки – 14%;
- жиры – 6%;
- углеводы – 78%.
Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.
Полезные свойства цельнозерновой муки
Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).
В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:
- клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных соединений, улучшает моторику кишечника;
- снижает уровень сахара в крови, потому продукт считают полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
- свойства микроэлементов, входящих оболочку и зародыш пшеницы, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы;
- улучшает память и зрение, благоприятно сказывается на работе нервной системы;
- является профилактикой возникновения онкологических заболеваний.
Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.
Цельнозерновая мука для похудения
Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.
Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.
Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.
Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.
Для этого нужно:
- Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
- Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
- Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.
Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:
- тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
- перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
- цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
- готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
- закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.
Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки
Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.
Для приготовления теста понадобится:
- мука – 570 г;
- сухие дрожжи – 2 ч. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- вода – 400 мл.
Способ приготовления:
- В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
- Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
- Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
- Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
- Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
- Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.
Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.
Вред цельнозерновой муки и противопоказания
Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:
- людям, имеющим спайки кишечника;
- страдающим от гастрита, язвы желудка;
- при острых воспалительных инфекциях ЖКТ.
Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.
Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.
Заключение
Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.
Была ли Вам данная статья полезной?
Натуральный продукт, который гарантирует здоровье
От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.
Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.
Тонкости производства
Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито.
В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.
Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.
Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:
- компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
- элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
- частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.
В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.
Разнообразие сортов
Обычную (рафинированную) муку, как и цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.
Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).
Разнятся они также по:
- калорийности: высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
- питательной ценности: в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
- содержанию макро-, микроэлементов и витаминов. В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca, 122 мг К в белой в противовес 310 мг в цельнозерновой.
Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки
Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.
Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.
Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.
Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:
- витамина Е, способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
- кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
- калия, обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
- магния, ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
- витаминов группы В, обеспечивающих функционирование нервной системы;
- железа, поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
- фосфора, необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
- меди, принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
- никотиновой кислоты (РР), без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).
Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.
Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.
Особенности выпечки
Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.
Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.
В последнее время диетологи и приверженцы здорового питания много говорят о пользе цельнозерновой муки. Она стала популярной относительно недавно, а до этого ее использовали, по большей части, при изготовлении кормов для животных. Чаще ее именовали кормовой или фуражной мукой. Но, как выяснилось, этот продукт способен принести неоценимую пользу и человеку. В этой статье подробно рассказано, что такое цельнозерновая мука и какими положительными свойствами она обладает.
Польза цельнозерновой муки
Название продукта говорит само за себя – его получают из цельного, неочищенного сырья, тогда как для производства высших сортов используют лишь внутреннюю часть зерен. Цельнозерновую муку (или муку разового помола) делают не только из пшеницы, но и из других злаков и семян – гречихи, ржи, овса, сои, ячменя, льна, нута и проч. Сырье перемалывают однократно и не просеивают, за счет сего масса по структуре напоминает манную крупу и имеет серый или желтоватый оттенок. Частички в результате минимальной обработки получаются неоднородными, разного размера – от 0,5 до 1,5 мм.
Мука разового помола превосходит высшие сорта по содержанию полезных веществ, ведь последние по большей части состоят из крахмала. А значит, изделия из такого сырья, несмотря на внешнюю непривлекательность, намного полезнее для организма, чем белый пшеничный хлеб. Ведь в них сохраняются все вещества, содержащиеся в зерне.
За счет богатого химического состава муку разового помола можно назвать природной биодобавкой. В ней присутствуют ряд полезных микроэлементов (Zn, Mg, Ca, Mn, Na, K), витамины В, Е, РР, пектины, клетчатка, растительные волокна, белки, полезные бактерии.
Благодаря такому составу продукт положительно влияет на многие органы и системы, улучшает состояние организма в целом. Его польза заключается в следующем:
- Витамин А выступает в качестве мощного антиоксиданта, выводя шлаки и токсины, а также благотворно влияет на органы зрения.
- Витамин Е – тоже сильный антиоксидант. Он помогает организму избавиться от вредных веществ, активизирует иммунитет и предупреждает преждевременное старение.
- Витамины группы В поддерживают нервную систему.
- Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) способствует нормальной выработке гормонов.
- Медь необходима для формирования тканей и клеток, а также секреции желудочного сока и прочих пищеварительных ферментов.
- Магний помогает нормализовать кровяное давление и защищает сосуды.
- Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина.
- Фосфор, калий и кальций участвуют в формировании костной и мышечной ткани.
- Клетчатка помогает очистить организм от ядовитых веществ и наладить работу кишечника, стимулирует перистальтику.
- Пищевые волокна способствуют нормализации уровня холестерина в крови.
Восполняя организм полезными веществами и своевременно выводя вредные соединения, цельнозерновая мука помогает предотвратить развитие ряда опасных нарушений – онкологии, сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и проч. Кроме того, она обладает низким гликемическим индексом (пшеничная – 40-55, ржаная – 40, гречневая – 50). А значит, не вызывает резких скачков уровня сахара в крови и способствует нормализации этого показателя.
А также мука разового помола содержит намного меньше калорий, чем белая. А за счет присутствия клетчатки и грубых пищевых волокон расщепляется и переваривается медленно, и чувство насыщения сохраняется надолго. Поэтому изделия из этого сырья рекомендуют тем, кто следит за весом.
Вред цельнозерновой муки
Изучая полезные свойства продукта, нельзя забывать и о возможном вреде цельнозерновой муки. Следует сразу отметить, что при умеренном употреблении здоровым человекам изделия из этого сырья совершенно безопасны. Но если есть хлеб и прочую выпечку в неограниченных количествах, это может привести к проблемам с пищеварением и ухудшению общего состояния.
Дело в том, что избыток клетчатки способствует запорам. А также, учитывая ее сорбирующие свойства, необходимо понимать, что она может выводить из организма не только вредные, но и полезные вещества.
Кроме того, существует несколько противопоказаний и ограничений к употреблению изделий из цельнозерновой муки. С осторожностью и в малых количествах стоит есть их людям, страдающим заболеваниями желудка и кишечника – грубая структура сырья способна повредить слизистую и привести к обострению.
А также пищевые волокна, содержащиеся в муке разового помола, способствуют повышению кислотности желудочного сока. Поэтому такая выпечка противопоказана при панкреатите, холецистите, энтерите, кишечных спайках и язвенных заболеваниях органов ЖКТ.
Кроме того, нельзя есть изделия из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной муки при целиакии (непереносимости глютена). В таком случае подойдет выпечка из кукурузного, горохового, рисового или гречневого сырья – в нем этого фермента нет.
Еще один момент – перемолотые зерна могут содержать вредные вещества, ведь при производстве муки их используют целиком, не убирая внешние оболочки. Но это вряд ли можно причислить к существенным недостаткам продукта. Ведь муку никто не употребляет в пищу в «чистом», натуральном виде, а термическая обработка помогает нейтрализовать большую часть микробов и патогенных бактерий.
Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.