Благородная плесень на колбасе польза и вред
Время от времени плесень может появляться в любом доме. И если к ее появлению на стене мы отнесемся серьезно, то при наличии плесени на продуктах можем просто отрезать испорченную часть, употребив в пищу остальное. Ученые говорят, что в ряде случаев так делать опасно: многие виды плесени выделяют микотоксины, которые вызывают тяжелые состояния и могут провоцировать болезни.
Мы в AdMe.ru подробно опишем разницу между так называемой благородной плесенью на продуктах и опасными грибками, от которых нужно немедленно избавляться.
Полезная и вредная плесень – в чем отличие?
Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?
Благородная плесень:
- разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
- рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
- отработанная технология производства;
- польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.
Опасная плесень:
- разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм – от аллергических реакций до опасных отравлений;
- невозможно оценить на глаз степень опасности;
- практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.
Благородная плесень: 5 известных продуктов
Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.
Сыры с плесенью
Для таких сыров характерны 3 вида плесени – голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.
Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.
Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.
С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.
Соевый соус
Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus. В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.
Польза: богат аминокислотами, минералами.
Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.
Салями
Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций: придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.
Польза: натуральные составляющие.
Вино
Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, “благородная гниль дает благородство вину”. Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.
Лимонная кислота
Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger). Плесень “кормят” глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.
Продукты с плесенью: спасти или выбросить?
Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.
Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?
Следует выбросить:
Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.
Сюда отнесем:
- мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
- молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
- мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от “родной”. Если вы заметили такое соседство, знайте – оно опасно;
- приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
- мягкие фрукты, овощи, ягоды;
- варенье;
- хлеб.
Можно спасти:
По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.
Сюда отнесем:
- твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
- твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
- сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.
Осторожно, может быть ядовито!
Существуют продукты, в которых с большей вероятностью, чем в других, могут развиваться самые ядовитые виды плесени.
Поэтому с большой осторожностью нужно относиться к испорченным яблокам (особенно к яблочному соку) и орехам (особенно к арахису). Плесень может прятаться даже в здоровых на вид орехах, потому что консистенция арахиса на самом деле не такая уж и твердая за счет содержания растительных жиров.
А вам часто приходится сталкиваться с плесенью на продуктах? Как вы поступаете в таких случаях?
Многие гурманы обожают сыры с голубой плесенью. Эти сорта сыра считаются очень дорогим и невероятно вкусным деликатесом. Однако мы знаем и о том, что плесень опасна и непредсказуема. Не приведет ли поедание этого лакомства к неизлечимой болезни?
Geotrichum candidum – грибок, принимающий участие в производстве сыров с плесенью
В каждом доме, каждом организме неизменно присутствует множество невидимых человеческим глазом микроорганизмов. Будь то микробы, бактерии, или микроскопические споры грибов. Не хочу вас пугать, но это та невидимая опасность, которая нас везде подстерегает.
Гиф гриба Aspergillus niger
Плесневые грибы, или плесень, – гриб, который растет в форме многоклеточных нитей (гифы), незаметных невооруженным глазом. Как и все прочие грибы, они живут не за счет фотосинтеза, а за счет гетеротрофии (разложение органической пищи). Плесень очень любит влажность и тепло, хотя иногда выбирает очень неожиданные места для своего развития. Например, плодовые тела съедобных грибов, что существенно усложняет жизнь грибникам.
Spinellus fusiger растёт на своем сородиче – грибе Mycena haematopus
Науке известны тысячи видов плесневых грибов, но далеко не все из них до конца изучены. Многие плесневые грибы вырабатывают антибиотики, которые негативно действуют на другие живые организмы. Люди же используют некоторые виды плесени при производстве продуктов питания.
Penicillium – грибок, один из видов которого является антибиотиком, а некоторые применяются в сыроделии
Например, в Японии производят красный ферментированный рис с помощью плесени Monascus purpureus. Этот продукт считается очень полезным в Азии, но в Америке и Европе его не рекомендуют употреблять в пищу.
Красный рис koji
Кроме риса, в азиатской кухне существуют такие блюда, как онком и темпе. Это вымоченные соевые бобы, ферментированные с помощью грибка Rhizopus oligosporus. На вкус они примерно как тофу, но с некоторыми изменениями. Боюсь представить, как эти блюда попали на стол, но думаю это не связано с кулинарными изысками.
Стоить отметить, что кроме всего прочего, китайцы делают с помощью плесени рисовое вино. Я так понимаю, азиаты от грибков взяли по максимуму.
Темпе
Наиболее известный продукт, при производстве которого используют плесневые грибы – это сыры. Тут их огромное множество: бри, рокфор, горгонзола, дорблю, данаблю и много-много других. Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Почему же все-таки некоторые виды плесени не вызывают опасности, а другие вызывают тяжёлые формы заболеваний? Разница в том, какое вещество выделяется при ферментации органического продукта плесневым грибком. Опасные грибки выделяют микотоксины и афлатоксины. Те плесневые грибки, которые используют при производстве голубых сыров – безопасные и даже полезные из-за антибактериального эффекта.
Несомненно, существуют опасные формы плесени. Продукты, испорченные обычной плесенью, лучше не есть. Может случиться расстройство желудка. Существуют также виды плесени, приводящие к летальному исходу.
Вы наверняка замечали, что в некоторых новых домах в ванной образуются темные подтеки, которые очень сложно убрать. Они проникают через герметик за плитку, мы их находим на кухне за краном, который иногда капает. Так вот знайте – что это очень и очень опасно! Это черная плесень и она может негативно воздействовать на вас и на членов вашей семьи.
Черная плесень в доме – это опасно
Особенно это касается людей с заболеваниями дыхательных путей, пониженным иммунитетом и маленьких детей. Споры этого плесневого грибка могут проникнуть в легкие и вызвать там аспиргиллёзы или онихомикозы. Это серьезная проблема в доме, которую нелегко разрешить.
Существует опасение, что черную плесень никак не вывести из стен из-за гифов (тоненькие нити) и единственным вариантом будет переезд, а также уничтожение вещей.
Так что будьте бдительны и здоровы!
Сыр с плесенью — это и рокфор или бри, и забытый в углу холодильника кусочек. Какая плесень полезна, а какая вредна?
Плесень — микроскопические грибы, образующие налет на органических и неорганических поверхностях. Некоторые из них способны вызывать тяжелые заболевания, а другие столетиями используются в производстве пищевых продуктов, любимых многими из нас. Причем «благородные» виды могут трансформироваться в токсичные, и наоборот.
Все зависит от среды: в определенных контролируемых условиях развиваются те самые «деликатесные» виды, абсолютное безопасные и придающие продуктам особенный яркий вкус. Но при нарушении условий хранения такая плесень способна переродиться в токсичные формы.
Вкусно и полезно: продукты с благородной плесенью
Сыры с голубой плесенью — горгонзола, рокфор, дор-блю, стилтон. С участием специально культивируемых плесневых грибков происходит вызревание этих сыров.
Сыры и колбасы с белой плесенью — бри, камамбер, а также сыровяленые колбасы (салями). При производстве этих продуктов белая плесень образуется на поверхности, являясь естественным консервантом. Кроме того, естественный налет не дает сыру или мясу пересохнуть.
Вино. В производстве токайских и некоторых других сладких венгерских, французских, немецких вин используется виноград с благородной винной плесенью. Такой налет избавляет ягоды от лишней влаги.
Соевый соус и мисо паста. Брожение соевых бобов вызывают плесневые грибки. Незнание этого факта долго мешало европейцам научиться производству соуса.
Грибы-лобстеры. Этого редкого «зверя» можно встретить в Северной Америке. Съедобный гриб, пораженный плесневым грибом, считается деликатесом и на вкус напоминает лобстера.
Отдельного упоминания заслуживает лимонная кислота. Мало кто знает о том, что получают ее не из лимонов: это продукт ферментации, которая происходит с помощью черной плесени.
Как хранить сыр с плесенью?
Чтобы благородная плесень не превратилась в опасную, нужно соблюдать определенные условия хранения. Срок хранения сыров с голубой плесенью — не дольше 2 месяцев. Из-за особого запаха их лучше обернуть фольгой или пергаментной бумагой, прежде чем поместить в холодильник. А еще сыры с плесенью лучше класть не на полки холодильника, а в овощной отсек — эти условия близки к условиям их созревания.
Мягкие сыры с белой плесенью могу дозревать у вас в холодильнике в пределах срока годности, который указывает производитель — обычно это около 20 суток. Чем дольше созревает сыр, тем острее его вкус и нежнее текстура. На родине таких сыров, во Франции, выпускают специальные шкафы для их хранения.
Плесень: съесть или выбросить?
Плесень, появляющаяся на продуктах в процессе хранения, а не производства — опасна. Употребление таких продуктов может вызвать аллергию и пищевые отравления. Даже небольшое пятнышко налета на продуктах с пористой мякотью, овощах и фруктах с мягкой, влажной консистенцией означает, что продукт поражен патогенным грибком полностью.
Увидев плесень, стоит сразу выбросить:
- хлеб;
- мясные продукты, колбасные изделия, бекон;
- молочные продукты;
- мягкие сыры (патогенная плесень внешне отличается от используемой в производстве);
- любые приготовленные блюда (супы, салаты, гарниры, запеканки и т. п.);
- мягкие овощи и фрукты, включая все виды яблок;
- ягоды;
- варенье;
- орехи, арахис.
Особенно опасны заплесневелые яблоки, орехи и арахис: в них могут развиваться ядовитые плесневые грибы.
Обрезать и съесть
Плотная, твердая консистенция продукта препятствует быстрому распространению плесневого грибка. Поэтому небольшое пятно плесени на морковке или капусте можно срезать, захватив «здоровый слой» толщиной 1—2 см, и употребить продукт в пищу.
То же касается твердых сыров: плесень лучше обрезать, захватив слой 2—4 см, после чего вымыть нож и завернуть сыр в новую упаковку.
Если плесень появилась на поверхности («корочке») сыровяленого мяса или колбасы, но не затронула внутренний слой — ее следует обрезать так же, с щедрым запасом.
Время от времени плесень может появляться в любом доме.
И если к ее появлению на стене мы отнесемся серьезно, то при наличии плесени на продуктах можем просто отрезать испорченную часть, употребив в пищу остальное.
Ученые говорят, что в ряде случаев так делать опасно: многие виды плесени выделяют микотоксины, которые вызывают тяжелые состояния и могут провоцировать болезни.
Давайте разберём разницу между так называемой благородной плесенью на продуктах и опасными грибками, от которых нужно немедленно избавляться.
Полезная и вредная плесень — в чем отличие?
Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?
Благородная плесень:
- разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
- рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
- отработанная технология производства;
- польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.
Опасная плесень:
- разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм — от аллергических реакций до опасных отравлений;
- невозможно оценить на глаз степень опасности;
- практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.
Благородная плесень: 5 известных продуктов
Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.
Сыры с плесенью
Для таких сыров характерны 3 вида плесени — голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.
Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.
✔ Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.
С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.
Соевый соус
Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus.
В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.
✔ Польза: богат аминокислотами, минералами.
Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.
Салями
Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций:придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.
✔ Польза: натуральные составляющие.
Вино
Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, «благородная гниль дает благородство вину».
Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.
Лимонная кислота
Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger).
Плесень «кормят» глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.
Продукты с плесенью: спасти или выбросить?
Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.
Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?
Следует выбросить:
Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.
✔ Сюда отнесем:
- мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
- молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
- мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от «родной». Если вы заметили такое соседство, знайте — оно опасно;
- приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
- мягкие фрукты, овощи, ягоды;
- варенье;
- хлеб.
Можно спасти:
По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.
✔ Сюда отнесем:
- твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
- твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
- сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.
Чем опасны микотоксины и симптомы отравления
Опасность микотоксинов состоит в том, что они очень долго сохраняются в продуктах, устойчивы к действию температуры и не разрушаются ни при варке, ни при пастеризации, ни при замораживании.
Поэтому испорченные продукты бесполезно промывать, обжаривать, кипятить или замораживать — нейтрализовать яд таким способом невозможно. А в связи с его высокой токсичностью — для отравления, на самом деле, нужно совсем немного (безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 — 0,6 мкг токсина). Поэтому подпорченные продукты надо безжалостно выбрасывать.
Микотоксины действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их и вызывая тератогенное (изменение биохимических показателей), а также иммуноподавляющее воздействие. Они нарушают функцию кроветворных органов, процессы абсорбации и обмена питательных веществ в организме, отрицательно воздействуют на работу центральной нервной системы, вызывают изменения в эндокринной и нейроэндокринной системах, подавляют имунную систему.
Коварность микотоксинов состоит еще и в том, что они способны накапливаться у нас в организме. И если за один прием пищи человек не отравился малыми дозами токсинов, то накапливаясь, со временем они все равно делают свое «черное» дело…
И не проста там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, часто наблюдается повышенная заболеваемость раком печени, а этот орган, как известно, является естественным биологическим фильтром нашего организма.
На первом месте среди микотоксикозов – отравление продуктами, приготовленными из зерна, перезимовавшего под снегом. Основным симптомом таких микотоксикозов является септическая ангина. Развивается она медленно, как бы нехотя. Сначала на фоне легкого расстройства желудка появляются следующие симпотомы в области горла: першение, покашливание, небольшая болезненность при проглатывании твердой или грубой пищи. Чуть нарушается общее самочувствие. При обращении к врачу и сдаче анализов сразу же проявляются изменения в крови: резкое снижение лейкоцитов и низкий гемоглобин. Все это — симптомы ослабления иммунитета, которые впоследствии выливаются в развитие тяжелейшей ангины с «дифтерийными» пленками, вплоть до некроза.
В целом случаи отравления микотоксинами известны человечеству с ХVII века и до сих пор основные клинические проявления болезни не изменились. Отравление «пьяным хлебом» (изготовленного из зерна, пораженного определенного вида грибком), например, и сегодня дает симптоматику нервного расстройства, схожего с симптомами алкогольного опьянения: нарушение координации движений, судороги, головные боли, боль в области печени, тошнота, двоение в глазах, позднее присоединяется анемия и даже минипарезы. Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжелым поражениям печени и нервной системы.
Ну а попадание микотоксинов в организм ребенка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к их действию.
Меры профилактики
При покупке сухофруктов и орехов будьте предельно внимательны: если заметны следы плесени, гниения и механических повреждений, то такой продукт лучше не покупать. Заводская упаковка может служить определенной гарантией качества, поскольку для производителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если вы заметите конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соответственно, высоком риске заражения продукта плесенью. Не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Основные критерии свежести орехов — золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Но и не соблазняйтесь на слишком красивые плоды — так, яркий цвет сухофруктов свидетельствует о том, что они были чрезмерно обработаны различными химикатами.
Хранить все пищевые продукты (фрукты, овощи, злаки, орехи, сухофрукты) нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло — идеальные условия для размножения плесени. Не делайте длительные запасы продуктов, лучше их периодически пополнять. Если же вы заметили признаки плесени, не пытайтесь отмыть и удалить ее, или же попытаться избавиться от нее способом термической переработки. Выкидывайте все испорченные продукты без всякого сожаления.
О том, что продукт испорчен, может сообщить его запах и вид. Так, орешки покрываются сероватым налетом, фрукты и овощи меняют запах, сухое молоко становится неоднородным, приобретает комковатую структуру.
Решать вам…
Как использовать эту информацию. Кто-то наверняка махнет рукой, а кто-то примет к сведению. Ведь согласитесь, быть осведомленным — гораздо лучше, так как появляется возможность обезопасить себя от нежелательных негативных последствий, которые могут нас поджидать, казалось бы, в самых непредвиденных ситуациях.
по материалам www.adme.ru
Будьте здоровы!
Смотрите также: