Жарить на сливочном масле вред и польза и вред
Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.
Выбор масла топленое масло или сливочное?
Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.
Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.
Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок – можно, если соблюдать определённые правила.
Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.
Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.
Какие продукты можно жарить
Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.
Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.
Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.
Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.
Применение масла
Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.
Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.
Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.
Какие бывают масла
Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.
Наиболее распространённые столовые растительные масла:
- подсолнечное;
- оливковое;
- соевое;
- горчичное;
- льняное;
- кукурузное.
Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное – используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое – имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.
Совет! Не рекомендуется использовать для жарки льняной продукт, так как оно при распаде образует опасные вещества (трансжирные кислоты).
Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.
Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является – сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.
Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.
Источник https://vdomeeda.ru/
Загрузка…
Назвать жареные блюда полезными для здоровья можно с большой натяжкой. Но иногда так хочется порадовать себя вкусняшками с ароматной и красивой хрустящей корочкой. Получается она после использования сливочного масла. Само по себе оно приносит много пользы, богато витаминами групп A, К, D, E, в нем есть микро- и макроэлементы, фосфолипиды, минералы, аминокислоты. Однако есть в нем и вредный холестерин, из-за которого потребление продукта рекомендуют сократить. Но не вредно ли жарить на сливочном масле, не превращает ли оно наши блюда в нечто опасное, хотя и вкусное угощение? В нашей статье мы ответим на этот и другие сопутствующие вопросы.
Сливочное масло для жарки: как у бабушки
Жареную еду принято называть вредной, ввиду наличия в ней большого количества транс-жиров. Это общеизвестный факт, а возникают они при воздействии высоких температур на животные белки и сахары, которые имеются в составе сливочного продукта.
Исследования выявили много положительных и отрицательных качеств животных жиров, содержащихся в сливочном масле. Считается, что степень их опасности или пользы для здоровья определяется изначальным качеством продукта, а также степенью прожарки.
Жарка на сливочном масле: польза и вред
Производить вкусный жир из коровьего молока человечество начало задолго до того, как стало задумываться, не вредно ли на нем жарить. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус, а блюда, приготовленные на нем, приобретают еще и неповторимый, слегка ореховый аромат. В состав входит много полезных веществ, переоценить которые трудно.
- Рибофлавин.
- Токоферол, каротин и пиридоксин.
- Витамины группы D, Р и РР.
- Фосфатиды.
Большое количество жиро- и водорастворимых витаминов, которые содержатся в масле, делают его незаменимым продуктом в рационе человека. Полезный холестерин принимает участие в химических процессах организма.
Однако нужно помнить, что есть в нем еще и «вредный» холестерин, формирующийся под действием высокой температуры. Чрезмерное насыщение им может привести к возникновению так называемых холестериновых бляшек. В итоге – атеросклероз, разные сердечно-сосудистые заболевания, инфаркт и прочие малоприятные вещи. Потому с уверенностью можно говорит, что готовить блюда на этом жире можно. Главное разобраться, как жарить на сливочном масле, чтобы оно не повредило, а принесло пользу.
Как правильно жарить на сливочном масле
Если вы все же решили получить у своих блюд нежнейшую хрустящую корочку при тонком орехово-сливочном привкусе, можно применять масло из коровьего молока. Однако придется учесть некоторые нюансы, чтобы ваши блюда не превратились чудесным образом в медленнодействующую отраву.
Основным негораздом является достаточно низкая температура плавления, при высоком содержании животных белков и сахаров. Уже при ста двадцати или ста пятидесяти градусах (в зависимости от качества и «чистоты» состава) они начинают кристаллизоваться, а затем и гореть. В результате в нашем блюде жиры расщепляются, образовываются канцерогены, способные вызвать впоследствии онкологические проблемы.
Рекомендации от бывалых
- Главное при жарке на сливочном масле, картошка это или грибы, не допустить горения. Это сразу испортит блюдо, его тогда лучше выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем. Потому сковородку прогревайте на слабом огне.
- Следите за тем, чтобы оно равномерно покрывало донышко сковородки или кастрюльки, но его не было чрезмерно много.
- Греть продукт можно до того момента, пока на блюде не образуется золотисто-коричневая корочка. Сразу же после этого его нужно снять с огня, иначе оно начнет гореть.
- Если надо приготовить быстрое блюдо, к примеру, омлет или просто яичницу, то достаточно просто вбить яйца на разогретую поверхность сковородки. Они успеют прожариться, при этом белкам гореть не хватит времени.
- Если хотите пожарить картошку, курицу или котлеты, лучше добавить к сливочному немного растительного масла.
- В случае с ростбифом, стейком, от использования этого продукта лучше вовсе отказаться.
- Масло хорошо подойдет для смазывания сковороды в приготовлении блинчиков, а вот оладьи на нем будут подгорать. В последнем случае лучше взять вариант растительного, рафинированного.
Использование топленого масла (Гхи)
Не так давно в книгах и журналах по полезному питанию стали много писать о так называемом масле Гхи, пришедшем к нам из ведической индийской культуры. Конечно, оно чрезвычайно полезно, так как в процессе готовки из него уходят практически все вредные животные белки, сахар, а остается исключительно жир. Но мало кто знает, что это почти то же самое, что обычное сливочное топленое маслице, которое готовили для длительного хранения еще наши с вами бабушки и прабабушки.
Несмотря на то, что индусы называют его эликсиром молодости, а его целебные свойства подтверждены официальной медициной, чрезмерно увлекаться им нельзя. Переедание топленого масла может привести к резким скачкам холестерина, закупорке сосудов, инсульту, инфаркту, тромбозам, гипертонии. Кроме того, калорийность его достигает показателя в 900 единиц.
Актуальным становится вопрос, а можно ли жарить на топленом сливочном масле? Ответ на него четко утвердительный. Такой вариант лучше всего подойдет для жарки блюд. О том, как приготовить Гхи у себя дома, обеспечить им все семейство надолго, уже есть статься на нашем сайте, ее не помешает прочитать всем интересующимся.
Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов
Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, это сегодня знают даже дети. Без них стопорится качественный липидный обмен, да и защита от внешних факторов начинает заметно «хромать». Уровень гормонов, иммунитет, все это зависит от правильности выбора вариантов жиров, их количества и качества, а заодно метода приготовления. Потому чрезвычайно важно подобрать те жиры, которые приносят меньше всего вреда, но больше пользы.
Критерии выбора
- Главное – показатель температуры дымления продукта (Smoke point). Она говорит о том, когда жиры начинают распадаться на кетоны, альдегиды, пероксиды, а также другие очень вредные вещества, вызывающие рак.
- Уровень насыщенных липидов тоже важен, потому следует выяснить, какова в масле удельная часть жира. Он может спровоцировать ожирение, сердечно-сосудистые проблемы, даже диабет.
- Учитывать нужно число примесей, входящих в состав продукта. К примеру, в растительном (оливковом, рапсовом, подсолнечном) масле их практически нет, а вот в животном может быть много.
- Окислительная способность демонстрирует, насколько долго можно прогревать жир, пока он не начинает гореть.
На каком масле лучше жарить
На рынке есть очень большое количество разных масел и жиров. Человеку несведущему будет трудно разобраться, какие из них наилучшим образом подойдут для жарения, не принося организму вреда.
- Сливочное масло всего на восемьдесят пять процентов состоит из жиров (липидов), а все остальное в нем – это примеси. Потому, сообразно предыдущему подразделу, можно говорить, что для жарки оно условно пригодно. Да и то, только в том случае, когда подразумевается быстрый процесс либо тушение на медленном огне. Значительно усложняет ситуацию факт, что хороший, качественный продукт отыскать трудно, а лучше всего, сделать его самостоятельно. Ведь недобросовестные производители зачастую добавляют туда некачественные растительные добавки.
- Если сливочного масла все же хочется, берите Гхи, температура дымления которого достигает двухсот пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Этого может вполне хватить даже для приготовления овощей во фритюре, сырников или оладий.
- Отличным вариантом для жарения может служить горчичное или льняное масло, температура плавления которого такая же, как у топленого. Правда, у них есть специфический привкус, который одни блюда может сделать неподражаемые, а вторые безнадежно испортить.
- Масло авокадо имеет точку дымления еще выше – 270 градусов. Оно совершенно не горчит, имеет довольно приятный вкус и потрясающий аромат. В нем достаточно полезных веществ, а главное – рекордное содержание токоферола, обладающего антиоксидантными свойствами. Правда, стоимость его довольно высока, позволить себе ест его регулярно сможет не каждый.
- Оливковое масло полезно, однако жарить на нем – не лучшее решение. Если и брать такое, то обязательно без примесей и добавок, очищенное и рафинированное. Однако будьте готовы, что оно имеет ярко выраженный вкус, который нравится не всем.
- Отличным вариантом многие признают кокосовое масло для жарки блюд. Температура дымления у него довольно высока – 170-175 градусов, что дает достаточный зазор для приготовления большинства блюд.
Последние исследования говорят, что кокосовое масло одно из немногих, которое практически полностью усваивается организмом, не откладываясь на боках и бедрах некрасивыми пластами избыточного веса.
Вред жареной пищи для здоровья и фигуры
Уже никто не сомневается во вредности жареной пищи. Увлекающиеся здоровым питанием призывают отказаться от нее. Однако достаточно максимально сократить блюда, приготовленные на сковороде, тогда риски будут самыми малыми. На это есть ряд причин, которые неплохо было бы повторить для тех, кто жить не может без хрустящей корочки.
Тем, кто следит за своей фигурой, нужно знать, что главный враг в жареных блюдах – жир. Он не полностью усваивается организмом, потому начинает скапливаться в тех местах, из которых сгонять его придется часами изнурительных тренировок. Потому для худеющих или склонных к полноте лучше сократить потребление жареного, а еще лучше забыть о нем до «лучших времен».
- Однако жир опасен не только избыточной массой, которая возможно когда-то настигнет вас. Он вызывает нарушения пищеварения, атеросклероз, болезни сосудов.
- Многие врачи считают, что жиры могут вызывать онкологические проблемы, в особенности, если жарить блюда неправильно. Причем получать канцерогены мы начинаем получать, даже еще не попробовав блюда – вдыхая испарения масла со сковородки. Они в хрустящей корочке курочки, оладушек или любимых наггетсов, так что стоит быть осторожными и потреблять такие продукты редко.
- Жарка при высоких температурах вызывает распад почти всех полезных веществ, витаминов.
Существует понятие AGE-индекс, который просчитывает все вредные вещества от жареных продуктов. Причем в учет идут не только те, что образовались на сковородке, но и такие, что выработал сам организм при переваривании. Риск тут очень велик – атеросклероз, ранний Альцгеймер, диабет, заболевания печени и почек, гипертония и прочие малоприятные вещи, лечится от которых придется долго и мучительно, если вообще получится.
Не утихают споры о том, на каком масле жарить с наименьшим вредом для своего здоровья. Начнём с того, что жарка (то есть приготовление продуктов при высоких температурах) сама по себе вредна.
Вред жарки
Во-первых, при сильном нагреве масел образуются вредные трансжиры. Во-вторых, при жарке продуктов, содержащих углеводы, появляется токсичный акриламид. Эти и другие канцерогены (взывающие рак) появляются при данном способе приготовления, а полезные вещества еды наоборот разрушаются.
Поэтому сначала подумайте, действительно ли вам нужно жарить 🙂 Есть масса других полезных способов — томление, тушение, приготовление на пару, даже запекание менее вредно, чем жарка. Скажу по собственному опыту — замаринованное для шашлыка мясо, но потушенное в мультиварке, получилось, на мой взгляд, гораздо вкуснее. Без горелых краёв, мягкое, сочное и совершенно точно более полезное 🙂
Уменьшение вреда
Но если вам всё же нужно жарить, то следует знать приёмы, которые сделают этот процесс менее вредным.
1. Используйте как можно меньшую температуру
Чем меньше огонь под сковородкой, чем меньше степень нагрева, тем меньше вредных веществ образуется, и больше полезных останется в продуктах. Любые масла и жиры производят опасные канцерогены в количествах, зависящих от температуры, всегда имейте это в виду.
Любую простейшую яичницу можно приготовить и на 110, и на 270 градусах, понятно, что первое будет гораздо полезнее.
2. Используйте как можно меньше масла
Здесь простая логика — чем меньше продуктов, производящих при нагреве вредные вещества, тем полезнее. Не случайно, самым вредным способом готовки считается жарка во фритюре, когда продукты полностью окунаются в горячее масло. Даже гриль полезнее сковородки, поскольку там не используются какие-либо жиры, к тому же само блюдо теряет лишние жиры.
После жарки рекомендуется не оставлять приготовленное блюдо в масле, можно промокнуть его салфеткой.
3. Используйте наименее вредное масло
Здесь есть два значимых момента. Первый из них — температура дымления, при котором масло или жир начинает активно окисляться. Чем она больше, тем устойчивее масло при жарке, тем это менее вредно.
Температура дымления
Из доступных (по наличию в магазинах) нам масел наилучшие показатели у следующих:
Подсолнечное рафинированное дезодарированное масло 252-254°C
Топлёное масло 250°C
Пальмовое масло 235°C
Кокосовое масло 232°C
Арахисовое масло 232°C
Кукурузное масло 230-238°C
Оливковое рафинированное (Pomace) 199-243°C
Смалец (жир из свиного сала) – 190°C
Самые лучшие показатели у масла авокадо (270°C), но это довольно экзотический и дорогой продукт.
Обратите внимание, что для жарки нужно использовать только рафинированные масла, они очищены от примесей, которые начинают приносить вред при более низких температурах. Точка дымления у нерафинированных гораздо ниже, например у оливкового 160-210°C, а у подсолнечного — вообще 107°C. Вот почему категорически нельзя жарить на “пахучем” масле.
Состав масла
Кроме точки дымления, важен ещё и состав масел — количество насыщенных и ненасыщенных жиров, а также их вид. В подсолнечном, кукурузном и арахисовом маслах очень много омега-6 жирных кислот. Они при нагреве образуют большое количество вредных веществ, а также в нашем рационе их и так избыток, поэтому данные продукты не рекомендуются для жарки. О вреде подсолнечного масла я уже писал более подробно.
Выводы
Итак, жарить вредно, на чём бы вы это не делали. Но если жарить всё же необходимо, то следует выбирать либо насыщенные жиры (топлёное масло, пальмовое и кокосовое, а также смалец) либо оливковое масло (там меньше омега-6). Кроме этого, уменьшаем количество масла и температуру приготовления.