Жареная мука польза и вред
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
- Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
- Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
- Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
ЖИР
Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
- Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
- Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
- Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
- Белое ру – 100 г на 1 литр,
- Светлое ру – 125 г на 1 литр,
- Темное ру – 250 г на 1 литр.
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
- Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
- Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
- Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.
Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.
Пшеница является самой важной злаковой культурой для человека. Выращивают ее практически во всех уголках земного шара, а хлеб и его производные используют все народы мира. Зерна применяют как целыми, так и мелко смолотыми. Какие виды муки существуют? Чем полезна, а когда может быть вредна? Узнаем!
Пшеничная мука — что это такое?
Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.
В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.
По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:
- Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
- Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
- Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
- Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
- Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.
Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.
Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.
Чем полезна пшеничная мука?
- Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
- Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
- Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
- Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
- Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.
Может ли навредить человеку употребление муки?
- Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
- Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
- Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
- В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
- Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.
Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.
Полезные советы
- Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
- Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
- Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
- Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.
Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!
Мука — общепризнанный продукт питания. Ее получают, перемалывая зерна. Потребители связывают муку с переработкой пшеницы и ржи. Но это не правильно. Этот продукт получают из различных злаков. Каждое растение имеет определенные свойства. Оно в состоянии принести пользу или нанести вред. Кукуруза не является исключением. В чем польза и вред кукурузной муки?
Как и из чего делают кукурузную муку
Зерна извлекают из растения и подсушивают. Подсушенные зерна перемалывают в ударных или истирающих машинах. При перемалывании цельного зерна получается мука грубого помола, которая содержит различные фракции. Ее свойства нашли применение в хлебобулочных изделиях. Мелкий помол требует разделения фракций для получения однородной консистенции. Его свойства незаменимы в кондитерском производстве.
Химический состав кукурузной муки
В составе растения более двадцати полезных веществ. В него входят жизненно важные органические соединения:
- ретинол (А);
- каротины;
- ряд витаминов группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12);
- холин – витаминоподобное образование;
- аскорбиновая кислота (C);
- токоферол (E);
- витамины групп K;
- никотиновая кислота (PP).
Содержатся 11 элементов таблицы Менделеева: металлы, даже такие редкие, как селен. Их полезные свойства неоценимы для здоровья человека.
Пищевая ценность и калорийность кукурузной муки
Мука кукурузная калорийна. Ее калорийность на 100 грамм продукта 331 ккал. Она на 56,3% состоит из углеводов. 22% составляют пищевые волокна. Доля беков – 8,78%. 2,31% приходится на жиры. И только 0,55% — вода.
Польза кукурузной муки
Полезные свойства кукурузной муки известны давно. Благодаря более низкой калорийности кукурузная мука полезнее пшеничной. Она улучшает работу кишечника, уменьшает брожение. Укрепляет сосуды, делает их более эластичными. Противодействует скоплению холестерина. Укрепляет иммунную систему. Железо стимулирует воспроизводство кровяных клеток и доставку к ним кислорода. Содержащийся в растении фтор укрепляет кости. Зубы становятся прочнее. Магний улучшает память. Витамины омолаживают клетки кожи. Белок поддерживает мышечный тонус.
Совет! Несмотря на разнообразие состава, ни один продукт не может содержать всех полезных веществ. Питание должно быть разнообразным.
Для взрослых
Кукурузная мука – полезная пища для людей, занимающихся спортом. Польза такого рациона заключается в росте мышц. Одним из свойств злака является вывод вредных веществ из организма. Польза для женщин в замедлении старения, улучшении состояния кожи, стимулировании роста волос.
Для пожилых
Злак полезен для здоровья пожилых людей. Он стимулирует пищеварение. Некоторые микроэлементы препятствуют проявлениям деменции – старческого слабоумия.
Для детей
Известно свойство кукурузной муки укреплять кости. Дети, любящие кукурузу, отличаются здоровыми и крепкими зубами. Магний способствует правильному развитию психики. В детском питании прикорм из кукурузы играет большую роль. Его назначают с полугода. Каша мягкая. Кормление ею возможно даже при отсутствии зубов.
Внимание! В злаке нет глютена. Он гипоаллергенный и хорош для малышей раннего возраста.
Для беременных и кормящих женщин
Беременным рекомендуют кукурузные лепешки. Их польза заключается в облегчении токсикоза.
Лучше кушать вчерашние лепешки. В свежеприготовленных больше влаги, которая способствует разбуханию продукта и вздутию кишечника.
Кормящим мамам польза от злака в увеличении объема молока. Продукт усиливает лактацию.
Польза и вред кукурузной муки для похудения
В зернопродукте есть антоцианы. Эти вещества обладают свойством разрушать жировые клетки. Кукурузная мука при похудении стабилизирует обмен веществ. Ее используют для профилактики лишнего веса. Растение нормализует стул и работу пищеварения, снижает сахар. Клетчатка наполняет желудок и дает ощущение насыщения. Подавляя голод, злак избавляет от потребности в употреблении другой пищи. В нем много крахмала. Этот углевод переваривается в толстом кишечнике, поэтому не откладывается в виде жира.
Людям с проблемами плохой свертываемости крови, растение принесет вред. Свойства злака могут причинить вред при некоторых патологиях ЖКТ.
Суточная норма употребления кукурузной муки
Нет никакой нормы, регулирующей употребление блюд из кукурузы. Их можно есть сколько угодно.
Внимание! Продукты нужно распределять равными порциями на несколько приемов пищи.
Полезна ли кукурузная мука при диабете и панкреатите
Для переваривания грубых пищевых волокон нужны ферменты, которые отсутствуют при заболеваниях поджелудочной железы. Усваивание крахмала создает лишнюю нагрузку, поэтому пища из кукурузы – вред. Между приступами допустима жидкая каша из кукурузы, приготовленная на воде.
Кукурузная мука при диабете — полезная пища. Она обеспечивает низкокалорийный рацион и грубую клетчатку, контролирующую повышение сахара. Клетчатка сдерживает чувство голода, предупреждая переедание. Для больных диабетом это свойство очень полезное.
Лечебные средства на основе кукурузной муки
Велика польза кукурузной муки для организма. Кулинарные рецепты из нее присутствуют в кухнях различных народов. Полезные свойства злака широко используются в народном целительстве.
От повышенного давления
С гипертонией сталкиваются многие. К ней приводит постоянный стресс, гиподинамия, излишества в питании. Ранние признаки повышения артериального давления не привлекают внимания. Усталость – естественное состояние к концу дня. Тяжесть в голове соотносят с изменениями погодных условий. «Мушек» в глазах объясняют недостатком кислорода. При обнаружении этих симптомов кукурузная мука от давления является хорошим средством. При постоянном ее приеме в течение 2-3 месяцев все негативные явления исчезают без следа.
Внимание! Если диагностирована хотя бы первая степень гипертонии, то народных средств для лечения не достаточно.
Народная медицина носит профилактическое и вспомогательное направление. Прием препаратов, выписанных терапевтом, обязателен.
От песка в почках
Велика польза кукурузной муки при заболеваниях почек. Наиболее актуальна она при скоплении песка в мочевыводящих органах. Ее применение препятствует кристаллизации песка и образованию камней. Обладая мочегонным эффектом, продукт очищает почки, выводит песок, снимает воспаления.
При воспалении печени и желчно пузыря
Желчегонный эффект и противовоспалительное действие – давно известные свойства этого злака, нашедшие применение в медицине. Употребление продуктов из кукурузной муки стимулирует пищеварение, снимает воспаление, улучшает отток желчи. Принимать ее можно следующим образом:
- залить 1ст. л. продукта 200 мл горячей воды;
- содержимое хорошо размешать;
- остудить на завтрак вместо еды.
Через 30 суток состояние существенно улучшится.
При воспалении мочевого пузыря
Кукурузная мука – полезная пища при цистите. Ее применение основано на мочегонном и противовоспалительном эффекте.
Зерна растения способствуют свертываемости крови. Пища с ее добавлением — вред для людей, страдающих этим недугом.
Применение кукурузной муки в косметологии
Свойства кукурузной муки известны своей пользой в косметологии. Перемолотые зерна применяют в виде масок для волос и лица. Маски питают кожу, делают ее нежной и гладкой. По эффекту они превосходят промышленные косметические препараты. Это не удивительно – в них нет консерваторов, красителей, ароматизаторов.
Внимание! Домашние косметические средства не хранятся. Использовать их следует сразу после приготовления.
Омолаживающая маска для лица
Белок одного яйца взбить с 2 ст. л. порошка из зерен растения. Добавить 10 капель сока лимона. Смесь наложить на вымытое и распаренное лицо. Держать до высыхания. Смывать подогретой кипяченой водой. Результатом будет разглаживание, свежесть и бархатистость лица.
Увлажняющая маска для кожи лица и шеи
5 грамм меда перемешать с 10 каплями оливкового масла. Смесь немного подогреть. В состав добавить один яичный желток и взбить миксером, постепенно добавляя 10 капель сока лайма. В полученную массу добавить 1ч. л. кукурузного порошка. Состав довести до состояния однородной массы и равномерно намазать на чистое лицо. Не смывать полчаса. Удалить кипяченой водой. Кожа станет чистой. Пропадет ощущение стягивания.
Маска с кукурузной мукой от прыщей
Эта маска удаляет камедоны и очищает поры.
15 г муки и такое же количество косметической голубой глины тщательно перемешать. Приготовить отвар из 15 г мелиссы и 100 грамм кипятка. Глину с мукой залить отваром и перемешать. Намазать на чистое лицо. Смыть через 20 минут.
Кукурузная маска для жирных волос
Самое простое средство от жирности волос – маска с лимонным соком. Стакан лимонного сока подогреть и размешать с таким же количеством муки. Полученную смесь с помощью расчески равномерно нанести на свежевымытые локоны, надеть на голову пластиковую шапочку и обернуть теплым полотенцем. Держать полчаса, затем смыть. Лимонный сок обезжиривает локоны. Витамины восстанавливают их структуру.
Как сделать кукурузную муку в домашних условиях
Получить муку можно дома. Подсушенные зерна кукурузы прокрутить в мощной кофемолке. Получится прекрасный самодельный продукт.
Что можно приготовить из кукурузной муки
Разные народы мира издавна готовят блюда из кукурузы. В Молдове любят мамалыгу. Итальянцы предпочитают поленту. В России готовят кукурузные блинчики, оладьи, лепешки. В кукурузном тесте запекают мясо, овощи, рыбу. В результате получаются очень оригинальные блюда. Кукурузное печенье рассыпчатое и нежное, а вафли получаются хрустящими.
Польза выпечки из кукурузной муки
Из кукурузной муки пекут хлеб. В магазинах товар встречается редко. Он имеет сладковатый вкус и ярко-желтый цвет. Кукурузный хлеб – это польза и вред одновременно. Все зависит от особенностей конкретного организма. Польза:
- мало калорий;
- много полезных веществ;
- позитивное влияние на пищеварение;
- регулирование обмена веществ.
Хлеб из кукурузы вреден людям с недостатком веса. Он нанесет вред при обострении гастрита, холецистита, язве кишечника. Это вредный продукт при печеночной недостаточности. Он стимулирует сильное желчеотделение.
Кукурузное печенье – вкусный десерт. Оно нежное и рассыпчатое. Польза кукурузного печенья заключается в небольшой калорийности. Его рекомендуют сладкоежкам, желающим похудеть.
Вред кукурузной муки и противопоказания
Кукурузная мука – сильный вред при заболеваниях, связанных с повышенной свертываемостью крови. Она будет способствовать еще большему сгущению. Недопустимо употребление этого продукта при обострении болезней кишечника и желудка. Если болезнь находится в остром периоде, то необходимо исключить из рациона пищу с кукурузой.
Заключение
Польза и вред кукурузной муки обусловлены только состоянием конкретного организма. Здоровым людям от кукурузы только польза. При некоторых проблемах со здоровьем такие продукты наносят вред.
Любителям кукурузы и блюд из этого злака следует ориентироваться на свое здоровье. Это главный критерий полезных свойств и возможного вреда.
Отзывы
Марина Горбунова, 23 года, Пермь
Я с детства люблю кукурузу. Это очень полезное растение. Помню, вареные початки были для меня лучшим лакомством. Но я даже не думала, что это растение используют в косметологии. Лет в 17 мои волосы стали очень жирными. Я мыла голову каждый день, но локоны висели сосульками. В интернете нашла маску из кукурузной муки. Попробовала. Результат был налицо. Волосы стали значительно лучше. Через год регулярного применения моя проблема исчезла.
Екатерина Алексеевна Дунаева, 36 лет, Набережные Челны
Очень люблю маски для лица из кукурузной муки. Особенно нравится маска с яичным белком и лимонным соком. Кожа после нее нежная, как у младенца. Морщинки разглаживаются. Подтягивается овал лица. Быстро, недорого и эффективно. Свойства кукурузы ни с чем не сравнимы.
Татьяна Семеновна Швецова, 53 года, Калининград
Я люблю готовить. Мой козырь – выпечка из кукурузной муки. Пеку оладьи, кексы, печенье. Делаю даже основу для пиццы. Мои внучки – неисправимые сладкоежки. Но кукурузная мука помогает решать проблему лишнего веса. От нее нет никакого вреда фигуре.
Была ли Вам данная статья полезной?