Зеленый перец горошком польза и вред

Содержание статьи:

Состав и калорийность
Полезные свойства
Вред и противопоказания
Рецепты блюд
Интересные факты

Перец зеленый горошком — это недозрелый плод перечной лианы, многолетнего растения. Запах намного насыщеннее и более острый и пряный, чем у черного перца, а вот на вкус продукт намного нежнее, «деликатнее». В диком виде лиана до сих пор встречается в Индии на территории штата Керала (в древности местность называли «Малихабар»). Плоды собирают на стадии формирования, пока оболочка гладкая, ровного насыщенного темно-зеленого цвета. При дозревании получают горошки черного привычного перца. Для сохранения вкусовых свойств плоды сначала замораживают, а потом доводят до кондиции, создавая вакуум, или обрабатывают диоксидом серы. При вакуумной обработке их оболочка остается гладкой, а после помещения в диоксид серы становится морщинистой. На вкусовых качествах внешний вид не отражается.

Состав и калорийность зеленого перца горошком

Плоды перечной лианы

Состав и свойства зеленого перца горошком отличаются от соответствующих параметров черного только из-за разницы в обработке.

Калорийность зеленого перца горошком — 40 ккал на 100 г продукта, из них:

Белки — 2 г;
Жиры — 0.2 г;
Углеводы — 7.9 г.

Витамины в составе зеленого перца горошком на 100 г:

Бета каротин — 0.671 мг;
Витамин А — 59 мкг;
Витамин В1 — 0.09 мг;
Витамин В5 — 0.061 мг;
Витамин В2 — 0.09 мг;
Витамин В6 — 0.278 мг;
Витамин В9 — 23 мкг;
Витамин С — 31.5 мг;
Витамин Е — 0.69 мг;
Витамин К — 14.3 мкг;
Витамин PP — 0.95 мг;
Холин — 11.1 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо — 1.2 мг;
Цинк — 0.3 мг;
Медь — 174 мг;
Марганец — 0.237 мг;
Селен — 0.5 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

Фосфор — 46 мг;
Калий — 340 мг;
Натрий — 7 мг;
Магний — 25 мг;
Кальций — 18 мг.

В состав продукта также входят:

Гликозиды с сахаристым компонентом гликоном и несахаристым агликоном. Безазотистые органические вещества оказывают мягкое противоспазматическое и слабительное действие.
Крахмал — углеводная «подпитка» организма.
Комплекс алкалоидов — действие анестетическое, противовоспалительное, противомикробное.
Камедь — уменьшает уровень холестерина в составе крови и купирует чувство голода.

Аскорбиновой кислоты в зеленом перце почти в 2 раза больше, чем в черном — 31 мг на 100 г продукта, а вот состав эфирного масла практически такой же, с небольшим преобладанием летучих углеродных веществ, сесквитерпеновых и монотерпеновых, а также терпинеола и линалоола. Именно благодаря терпинеолу в аромате появляются нежные нотки: смесь сиреневой свежести и запаха гиацинта, а из-за линалоола можно ощутить нотки ландыша.

Остроту же зеленому перцу обеспечивает пиперин, в эфирном перечном масле его содержится 3% (для сравнения в черном перце его 7%). Пиперин увеличивает биодоступность нутриентов, которые содержатся в продукте, стимулирует вкусовые рецепторы, не притупляя их, под его воздействием выделяются бета-эндорфины и серотонин — гормоны радости. Еще одно свойство — обезболивающее.

Полезные свойства зеленого перца горошком

Как выглядит зеленый перец горошек

Польза зеленого перца для организма при употреблении невыраженная. Несмотря на отсутствие остроты, никто не ест продукт ложками, в блюда добавляют не более столовой ложки горошин. На малой родине, в Индии, зеленый перец в горошке активно используют в рецептах народной медицины, поскольку он не раздражает пищеварительный тракт.

Употребление продукта вызывает следующее воздействие на организм:

Укрепляет стенки сосудов;
Препятствует отложению холестерина и растворяет уже образовавшиеся бляшки на стенках периферических сосудов;
Предупреждает развитие атеросклероза, инфаркта и инсультов;
Препятствует озлокачествлению клеток новообразований;
Оказывает омолаживающее действие, останавливает возрастные изменения, повышает упругость кожи и стимулирует регенерацию эпителия;
Ускоряет засыпание.

Очень важное положительное свойство для женщин — не стимулирует чувство голода. То есть можно наслаждаться вкусными пикантными ароматными блюдами, не опасаясь того, что «аппетит разыграется». Лучший ароматизатор аперитивов — зеленый перец горошком.

Можно добавлять в мясные блюда детской кухни, при возрасте ребенка от 2 лет. Накормить малоежку трудно, и ароматная добавка придется как никогда кстати.

Вред и противопоказания к зеленому перцу горошком

Заболевание гастрит

К употреблению зеленого перца горошком противопоказания такие же, как ко всем продуктам, оказывающим стимулирующее воздействие на пищеварительные органы. Но относительный запрет один — индивидуальная непереносимость.

Не стоит экспериментировать с добавлением приправы при повышенной кислотности и при обострениях язвенной болезни, при эрозивном гастрите и панкреатите.

Если не злоупотреблять специей, добавлять ее в блюда в рекомендованных кулинарными рецептами дозировках, вреда для организма не будет.

Рецепты блюд с зеленым перцем горошком

Баранина с перцем зеленый горошек

Зеленый перец горошком считается самым деликатным по вкусу. Это идеальный ароматизатор для соусов, суфле и паштетов, он подходит, чтобы оттенить рыбные блюда при приготовлении на пару. А вот для придания пикантности мясным блюдам и супам его чаще используют в составе перечной смеси.

Рецепты с зеленым перцем горошком

Баранина средней прожарки. Лучше всего воспользоваться обычной духовкой. Включают, выставляют температуру 220°С, и пока она нагревается, занимаются мясом. Для приготовления блюда подходит только нежная молодая баранина, светлого цвета и с белым жиром, без резкого неприятного запаха. Предпочтение следует отдать ребрам молодого барашка. 700 г мяса рубят порционными кусками, приблизительно по 2 ребрышка с нежным мясом. В пластиковом пакете смешивают пряности: кориандр, кумин и зеленый перец по чайной ложке, прокатывают скалкой, чтобы они раскрошились, всыпают соль, цедру одного среднего апельсина, столовую ложку оливкового масла, 2 толченых зубчика чеснока и перетирают в руках содержимое пакета, чтобы смесь стала однородной. В пакет помещают мясо и маринуют: чтобы лучше все пропиталось, тщательно растирают все лежащее в пакете. Через 15-20 минут выкладывают мясо в жаровню и, не закрывая, выставляют в духовку. Очень важно следить, чтобы температура была постоянная. Через 10-15 минут, когда появится поджаристая румяная корочка, жаровню закрывают крышкой, а температуру снижают до 200°С, чтобы избежать подгорания. Мясо можно несколько раз переворачивать. Рекомендуется средняя прожарка, ее можно получить через 15-20 минут после того, как жаровню закроют. Достают из духовки, всыпают 3-5 горошков зеленого перца и вновь закрывают крышку. Подают через 10 минут. Дополнительного разогрева не требуется, толстостенная кастрюля не дает баранине остыть.
Печеный картофель со сливочным соусом. Количество ингредиентов рассчитано на 8 клубней среднего размера. 2 столовые ложки зеленого перца горошком заливают холодной водой, а 5 горошин откладывают. Заранее разогревают до 190°С духовку. Картофель, не очищая, протыкают спицей в нескольких местах, выкладывают на противень и ставят в духовку. Вынимают, когда корнеплод запечется, станет мягким и на нем появится румяная корочка. Периодически духовку открывают и картофель переворачивают. Сковороду разогревают, обжаривают тонко порезанные ломтики 700 г бекона средней жирности и 500 г нарезанных слайсами шампиньонов. Грибы доводят до окончательной готовности. Как только они будут готовы к употреблению, сковороду снимают с огня, вливают в нее половину стакана хорошего бренди и поджигают. Как только огонь погаснет, вливают 2 стакана 40% сливок, соль по вкусу, весь зеленый перец, доводят до кипения и сразу же вновь снимают с огня. Запеченный картофель раскрывают, как устричную раковину, выкладывают в него по кусочку сливочного масла и заливают соусом. К этому горячему блюду гарнира не требуется.
Бодрящий чай. Перемешивают пряности: по 3 единицы горошка зеленого перца, кардамона, гвоздичных палочек, 1 горошину черного перца, по щепотке натертого свежего имбиря и толченой корицы. Заливают смесь стаканом кипяченой теплой воды и кипятят в течение 15 минут. Всыпают половину чайной ложки крупнолистового чая и вливают приблизительно 50-70 мл молока. Через 5 минут медленного кипячения снимают ковшик с содержимым с огня, добавляют половину столовой ложки меда, тщательно перемешивают и дают настояться 10 минут.
Хлеб с зеленым перцем. Просеивают 500 г муки в эмалированную миску, всыпают 2 чайные ложки сухих быстрых дрожжей, наливают теплую кипяченую воду, чуть больше стакана, и вымешивают. Чтобы не возникло комков, воду добавляют постепенно, оценивая крутизну замеса. Когда уже тесто получилось однородным, добавляют 3 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли и 2 столовые зеленого перца, который предварительно растолкли пестиком. Молоть в порошок не следует, иначе добавка окажется бесполезной. Тесто хорошо вымешивают, так, чтобы не прилипало к рукам, укутывают не туго пищевой пленкой и убирают в тепло, чтобы «подошло». Когда замес увеличился вдвое, вновь перемешивают, формируют булочки, выкладывают их на противень, присыпанный мукой. Нужно еще раз подождать, чтобы булочки поднялись. В это время разогревают духовку до 220°С. Противень помещают в нагретую духовку, выпекают около 20 минут. Перед тем как снять булочки, необходимо дождаться, чтобы они остыли.
Соус с зеленым перцем. Зеленый перец (2 столовые ложки) выкладывают в толстостенную кастрюлю и ставят на огонь. Когда нагреется, измельчают пестиком. Вливают половину стакана коньяка и выпаривают его почти полностью. Вливают 1,5 стакана крепкого телячьего бульона и уваривают, пока его количество не уменьшится на 1/3. Добавляют половину стакана очень жирных сливок и опять варят, пока смесь не стала густой. На последних минутах варки всыпают соль по вкусу и 4-5 горошин не передавленного зеленого перца, все перемешивают и выключают. Соус подают к морепродуктам.
Перечный соус к мясу. Луковицу мелко шинкуют и обжаривают до золотистого цвета. Смешивают с перечной смесью — по половине чайной ложки белого, зеленого, душистого и розового перца в горошке, вливают коньяк и поджигают. Как только он выпарится, огонь гаснет. Вливают стакан густых сливок и уваривают, пока количество сливок не уменьшится наполовину. Подают в горячем виде. При презентации горячим соусом заливают только что поджаренный стейк. Но если соус охладел, огорчаться не стоит, он вкусен и холодный.

Зеленый перец в горошке принято добавлять в блюда на последних минутах, перед самым выключением или уже потом, когда емкость с готовым блюдом сняли с огня. Если закрыть крышку и дать настояться 15 минут, блюдо приобретет пикантный аромат. При термической обработке эфирные масла полностью разрушаются, и добавка становится бесполезной и как ароматизатор, и как ингредиент для оздоровления организма.

Интересные факты про зеленый перец горошком

Перечная лиана

Самое интересное, что все виды перца горошком собирают с одной перечной лианы недозрелыми, но в разное время. Раньше — плоды, которые в дальнейшем будут зеленым перцем. Дополнительные качества обеспечивает различная технология высушивания.

Встретить крупные плоды зеленого перца невозможно — поскольку их собирают раньше, то времени на формирование нет.

Европейцы практически не знакомы с зеленым перцем, а вот арабы щедро добавляют его во все блюда, в том числе в десерты и напитки.

У индусов зеленый перец является популярным афродизиаком для женщин, считается, что он мягко повышает либидо. Его добавляют в напитки неискушенным невестам перед первой брачной ночью.

Студентам азиатских стран до сих пор рекомендуют использовать зеленый перец как самостоятельное блюдо перед экзаменами.

В размолотом виде приправу не используют, уже через 2-3 часа она теряет аромат и становится безвкусной.

Смотрите видео про зеленый перец горошком:

Зеленый перец горошком, добавленный в продукты, предназначенные для похудения, сделает процесс еды в это «трудное время» более приятным. Если есть возможность, стоит поэкспериментировать с этой полезной экзотической приправой, соблюдая рекомендации по применению.

Источник

Общее описание растения

Так что же это за такое? Зеленый перец горошком — это многолетнее растение, похожее на лианы с твердыми и очень крепкими стеблями, которое по способу выращивания походит на хмель. Растет перец горошек в Бразилии, Шри-Ланке, на островах Борне, Суматра и Ява. Но ученые рассказали о том, что его родиной является штат Керала. Еще Колумб снаряжал целые экспедиции за этой приправой, так как она ценилась всегда.

Справка! «Piper nigrum» (научное название растения) может достигать пятнадцати метров в высоту, а стабильный урожай он начинает давать на второй-третий год после посадки. Его урожайность длится до тридцати лет.

Фото

На фото представлен белый перец-горошком:

Особенности ухода в домашних условиях

Подкармливать перец-горошек нужно только весной и летом. Раз в две недели. Хорошо подойдут удобрения для декоративно-лиственных растений.

Пересаживать молодое растение нужно раз в год, взрослое — раз в два года. Лучше брать пластиковые горшки.

Нельзя забывать про дренаж на дне горшка. В домашних условиях перец может достигать двух метров, в некоторых случаях может вырасти и до пяти. Размножать черный перец можно с помощью черенков и отводов.

Время сбора и обработка

Зеленый перец горошком — это начальная стадия развития плодов. Позже они краснеют, а затем темнеют, соответственно получается белый и черный перец.

Зеленый же считается самым мягким и нежным по вкусу. Его собирают незрелым, потом сушат.

Если повысить температуру при сушке, а потом провести ряд процедур, то перец сохранит свой цвет. Готовый, он приобретает болотный оттенок.

Выращивание в домашних условиях

Чтобы вырастить у себя такое полезное растение, нужно просто купить в магазине пакетик черного перца в горошинах.

Собираясь выращивать у себя подобное растение, нужно помнить, что оно достигает больших размеров, а так же привыкло к высоким температурам. Если не забывать об этом, то вырастить перец несложно.

Температура

Перед высадкой семян, сразу же создаются необходимый температурный режим.

Важно! Перец комфортно себя чувствует при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов тепла.

В период покоя температуру нужно снизить до восемнадцати градусов. Если температура будет ниже десяти — растение незамедлительно погибнет.

Посадка

Важно! После вскрытия пакетика с семенами нужно выбрать самые крупные среди них и замочить в теплой воде на одни сутки.

Лучше всего посадку проводит в начале лета, так шансы на успешные всход возрастают.

После истечения суток горошины нужно поместить в горшок. Грунт должен состоят из перегноя, песка и дерна. Все в равном количестве.

Примерно через месяц должны появится первые росточки. После появления второго листика на ростке, нужно сразу же начинать удобрения.

Идеальная подкормка — это раствор птичьего помета. Соотношение примерно 1:10.

Важно! Настаивать раствор нужно несколько суток, иначе молодые растения сгорят.

Через неделю после начала подкармливания, необходимо пересадить перчики в большие по размеру горшки. Если на улице солнечно, то перец лучше поставить на улицу, при пасмурной погоде оставить дома.

Полив

Все, без исключения, перцы любят воду. Поэтому их нужно будет часто поливать. Поливать только отстоенной водой комнатной температуры.

В летнее время поливать нужно чаще, чем в зимнее. Земляной ком не должен пересыхать, но и не должен быть слишком влажным. Также летом дважды в день листики перцев надо опрыскивать водой, зимой опрыскивание не требуется. Чтобы создать постоянную влажность, горшочек можно поставить в поддон с влажным торфом.

Освещение

Несмотря на то, что перцы теплолюбивы, прямые солнечные лучи могут их убить. Зеленый перец любит рассеянный свет, поэтому хорошо подойдет западное или восточное окно.

Заболевания

Иногда бывает, что листочки перца желтеют и отваливаются, это свидетельствует о переувлажнении. Если концы листьев темнею и чернеют, значит, в воздухе и в грунте недостаточно влажности. Если же стебель смотрится голо, а растение вытягивается, то что-то не так с питанием.

Польза

Перец в горошке хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт, помогает в борьбе с сердечными заболеваниями, помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Он разжижает кровь, не дает образоваться тромбам и закупоркам сосудов. Помогает предотвратить или излечить простудные заболевания. Его также можно использовать при внешних нарывах.

Зеленый перец помогает сжечь лишние калории и блокирует жиры, содержащиеся в тяжелой и вредной пище. Холодная пища вредна для организма, а перец «разогревает» пищу изнутри. Потому его хорошо использовать в овощных салатах и с холодными закусками. Также перец отлично возбуждает аппетит.

Справка! Вот некоторые полезные вещества, содержащиеся в перце-горошке: калий, магний, бета-каротин, натрий, йод, фтор, цинк, марганец, медь, фосфор, а также витамины А, всю группу витаминов В, витамин Е, К и С (такое же количество, что и в лимоне с апельсином).

Вред

С вниманием к горошку нужно относится людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если употреблять данный перец в больших количествах, то он может усугубить язву желудка, вызвать изжогу и расстройства.

Зеленый перец-горошек — это удивительно полезное растение. Выращивая его дома, Вы сможете изготовить черный, зеленый, красный и белый перец, предотвратить некоторые заболевания и всегда сделать необычное блюдо.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Â íà÷àëå XIII â. ïàïà Èííîêåíòèé III â ñâîåé îáëè÷èòåëüíîé ðå÷è “Î ìèðñêîé ñóåòå” (“De contemptu mundi”) íå ïîùàäèë ãðåõ ÷ðåâîóãîäèÿ è íîâûå ôîðìû îáæîðñòâà, ïëîäû áåçóìíûõ ÷åëîâå÷åñêèõ ñòðàñòåé. Íåäîñòàòî÷íî óæå âèíà, ïèâà, ñèäðà: “ïðîèçâîäÿòñÿ íîâûå ýìóëüñèè, íîâûå ñèðîïû”; íåäîñòàòî÷íî âêóñíîé åäû, êîòîðàÿ ïðèõîäèò ê íàì ñ äåðåâüåâ, ñ çåìëè, ñ ìîðÿ, ñ íåáà: “âñå òðåáóþò, âñå ïîêóïàþò ïðÿíîñòè è àðîìàòû”.

Ïèòàíèå â ñðåäíåâåêîâîé Åâðîïå. Ãàñòðîíîìèÿ è "ïðÿíîå áåçóìèå" Ëèãà èñòîðèêîâ, Ïèòàíèå, Ñðåäíåâåêîâüå, Åâðîïà, Ïðÿíîñòè, Êóëèíàðèÿ, Äëèííîïîñò

Íà ñàìîì äåëå ðå÷ü íå èäåò î íîâîââåäåíèè â ïîëíîì ñìûñëå ýòîãî ñëîâà. Îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé áûëî ñ äàâíèõ ïîð ðàñïðîñòðàíåíî â åâðîïåéñêîé êóõíå (èçûñêàííîé, ðàçóìååòñÿ): óæå â IXX ââ. íàáëþäàåòñÿ çíà÷èòåëüíûé ïðèòîê ñïåöèé íà çàïàäíûå ðûíêè, â Èòàëèþ è Ôðàíöèþ, è äîêóìåíòû ïîêàçûâàþò ðàñòóùèé èíòåðåñ ê òàêèì ïðîäóêòàì, êàê èìáèðü, êîðèöà, ãàëàíãà, ãâîçäèêà, êîòîðûìè ðèìñêàÿ êóõíÿ ïîëüçîâàëàñü ìàëî èëè âîâñå íå ïîëüçîâàëàñü, îãðàíè÷èâàÿñü ïî÷òè èñêëþ÷èòåëüíî ïåðöåì (î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò ïîâàðåííàÿ êíèãà Àïèöèÿ). Äðóãèå ïðÿíîñòè ñïåðâà ïîÿâëÿþòñÿ â òðàêòàòàõ ïî äèåòåòèêå â îñíîâíîì êàê öåëåáíûå ñðåäñòâà: òàê, â VI â. Àíôèì â ñâîåì ïîñëàíèè “Íàñòàâëåíèÿ î ïèùå” ïðåäïèñûâàåò óïîòðåáëåíèå èìáèðÿ, íåèçâåñòíîãî Àïèöèþ. Èç ìåäèöèíñêîé ñôåðû ñïåöèè ìàëî-ïîìàëó ïåðåõîäÿò â ñôåðó ãàñòðîíîìè÷åñêóþ – òàêîé ïåðåõîä îáíàðóæèâàåòñÿ ÷àñòî, òàê ïðîèñõîäèò ñî ìíîãèìè ïðîäóêòàìè.

Êîãäà â XI â. ïîõîäû è çàâîåâàíèÿ êðåñòîíîñöåâ äåëàþò êîíòàêòû ñ Âîñòîêîì áîëåå òåñíûìè, ïðèòîê ñïåöèé ñòàíîâèòñÿ åùå îáèëüíåå è íàõîäèò áëàãîïðèÿòíóþ ïî÷âó äëÿ ðàñïðîñòðàíåíèÿ â Åâðîïå, êîòîðàÿ óæå íà÷èíàåò æàæäàòü íîâûõ àðîìàòîâ è âêóñîâ. Îñîáåííî ïîâåçëî âåíåöèàíñêèì êóïöàì, êîòîðûå äîëãî çàïðàâëÿëè ýòîé ñôåðîé òîðãîâëè.

Êóëèíàðíûå êíèãè XIIIXIV ââ. ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïåðâóþ ïèñüìåííóþ êîäèôèêàöèþ êàê ýòîé, òàê è äðóãèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ïðîãðàìì. Òàê ÷åì æå âñå-òàêè âûçâàíî ïðèñòðàñòèå ê ïðÿíîñòÿì?

×òîáû îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ, ñëåäóåò âíà÷àëå, îïðîâåðãíóòü ëîæíîå ïðåäñòàâëåíèå, êîòîðîìó ïîâñåìåñòíî âåðÿò, õîòÿ ó÷åíûå ñ ôàêòàìè â ðóêàõ äîêàçàëè åãî ïîëíóþ íåñîñòîÿòåëüíîñòü. Èìååòñÿ â âèäó ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî øèðîêîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé (èëè çëîóïîòðåáëåíèå, ñîãëàñíî ýòèì ïîñïåøíûì è êè÷ëèâûì ñóæäåíèÿì) áûëî âûçâàíî íåîáõîäèìîñòüþ ñêðûòü, çàìàñêèðîâàòü, “çàêàìóôëèðîâàòü” ñïåöèôè÷åñêèé ïðèâêóñ ïðîäóêòîâ (â îñîáåííîñòè ìÿñà, ñ êîòîðûì ïðåèìóùåñòâåííî è àññîöèèðóþòñÿ ïðÿíîñòè), ñëèøêîì ÷àñòî ïëîõî ñîõðàíèâøèõñÿ, åñëè íå âêîíåö èñïîð÷åííûõ. Äî ñèõ ïîð åùå ñ÷èòàåòñÿ, áóäòî ñïåöèè ñëóæèëè äëÿ õðàíåíèÿ ìÿñà – íî è òî è äðóãîå ïðåäñòàâëåíèå íè íà ÷åì íå îñíîâàíû. Âî-ïåðâûõ, áîãàòûå ëþäè (à ðå÷ü èäåò î íèõ è òîëüêî î íèõ, êîëü ñêîðî äåëî êàñàåòñÿ òàêèõ ýêçîòè÷åñêèõ è äîðîãîñòîÿùèõ ïðîäóêòîâ, êàê ïðÿíîñòè) ïîòðåáëÿëè ñâåæàéøåå ìÿñî, ïî âîçìîæíîñòè äè÷ü, óáèòóþ â òîò æå äåíü (âñïîìíèì, êàê Êàðëó Âåëèêîìó åæåäíåâíî ãîòîâèëè æàðêîå èç äè÷è íà âåðòåëå), èëè ìÿñî, êóïëåííîå íà ðûíêå, íî òàêæå î÷åíü ñâåæåå, ïîñêîëüêó òîãäà ñêîò çàáèâàëè åæåäíåâíî, ïî òðåáîâàíèþ êëèåíòîâ: æèâîòíûõ ïðèãîíÿëè â ãîðîä æèâûìè.

Òî æå ñàìîå êàñàëîñü ðûáû – åå ëèáî ëîâèëè â ðåêàõ, ëèáî ïîêóïàëè íà ðûíêå; íåêîòîðûå ðàçíîâèäíîñòè, íàïðèìåð óãðè èëè ìèíîãè (îíè ïîëüçîâàëèñü íàèáîëüøèì ñïðîñîì), äîñòàâëÿëèñü æèâûìè îò ìåñòà, ãäå èõ âûëàâëèâàëè, ê ìåñòó ïðîäàæè. Ê òîìó æå â ïîâàðåííûõ êíèãàõ ÿñíî ñêàçàíî, ÷òî ñïåöèè ñëåäóåò äîáàâëÿòü ïîñëå âàðêè, “êàê ìîæíî ïîçæå”, ÷èòàåì ìû â “Ménager de Paris” XIV â. Íå âûäåðæèâàåò êðèòèêè è óòâåðæäåíèå î òîì, ÷òî ñ ïîìîùüþ ñïåöèé ïðîäóêòû “êîíñåðâèðîâàëè”: â õîäó áûëè äðóãèå ñïîñîáû ïðîäëèòü âåê ìÿñó è ðûáå. Ýòîìó ñëóæèëè òåõíèêè ñîëåíèÿ (ïðåæäå âñåãî), ñóøêè, êîï÷åíèÿ. È ñïåöèè òóò áûëè íè ïðè ÷åì, õîòÿ áû ïîòîìó, ÷òî ïîòðåáëåíèå ñîëîíèíû áûëî òèïè÷íûì ïðåæäå âñåãî äëÿ ïèòàíèÿ áåäíÿêîâ, ñîöèàëüíîãî ñëîÿ, êîòîðûé ñïåöèé íå âèäåë â ãëàçà. Íå òî ÷òîáû áîãà÷è ñîâñåì íè÷åãî íå çíàëè î ìÿñå, îáðàáîòàííîì äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ, íî â îáùåì è öåëîì ìû äîëæíû ïðèçíàòü, ÷òî ñîöèàëüíûé ñëîé ïîòðåáèòåëåé ñïåöèé â îñíîâíîì ñîâïàäàåò ñî ñëîåì ïîòðåáèòåëåé ñâåæåãî ìÿñà ëó÷øåãî êà÷åñòâà.

Äðóãîå îáúÿñíåíèå ñíîâà óâîäèò íàñ ê äèåòåòè÷åñêèì ïðåäñòàâëåíèÿì òîãî âðåìåíè: âñå âðà÷è ïðèçíàâàëè, ÷òî “òåïëîòà” ñïåöèé áëàãîïðèÿòñòâóåò ïåðåâàðèâàíèþ ïèùè, åå “âàðêå” â æåëóäêå. Íåäàðîì èõ ñòàëè óïîòðåáëÿòü íå òîëüêî êàê ïðèïðàâó ê åäå, íî è â ôîðìå êîíôåò â êîíöå òðàïåçû, çà ñòîëîì èëè â ñîáñòâåííîé êîìíàòå, ïåðåä ñíîì. Òàêèå “êîìíàòíûå ïðÿíîñòè” äîëæíû áûëè îáÿçàòåëüíî íàõîäèòüñÿ ðÿäîì ñ ïîñòåëüþ êîðîëÿ: â XIV â. â “Ïðåäïèñàíèÿõ” (“Ordinacions”) Ïåäðî III Àðàãîíñêîãî îíè ïåðå÷èñëÿþòñÿ ñðåäè íåìíîãèõ äåéñòâèòåëüíî íåîáõîäèìûõ âåùåé (âîäà è âèíî äëÿ ïèòüÿ, ñâå÷è è ôàêåëû äëÿ ñâåòà). Ìû õîðîøî çíàåì, ñêîëü ìíîãèì îáÿçàíû ðàçíûå ãàñòðîíîìè÷åñêèå íîâîââåäåíèÿ, íà÷èíàÿ ñ òåõ æå ñàìûõ êîíôåò, ôàðìàöåâòè÷åñêîé íàóêå è ïðàêòèêå; çíàåì òàêæå, ÷òî ñîîáðàæåíèÿ çäîðîâüÿ èãðàëè âàæíåéøóþ ðîëü â âûáîðå ïèùè. Îäíàêî âåðíî è äðóãîå: êàê â ïðîøëîì, òàê è ñåãîäíÿ òå, êòî ñòðåìèòñÿ ê íîâèçíå (ïîòðåáëåíèþ íîâûõ ïðîäóêòîâ, ýêñïåðèìåíòàì ñ íîâûìè âêóñàìè), ëþáÿò òåøèòü ñåáÿ íàó÷íûìè îáîñíîâàíèÿìè, îòûñêèâàòü ðàöèîíàëüíóþ ìîòèâàöèþ, êîòîðàÿ ìîãëà áû îïðàâäàòü èõ ïðèõîòè.

“Ïîïðîáóéòå-êà, – ïèøåò Äæ. Ðåáîðà, – ïåðåâàðèòü ïðè÷èòàþùóþñÿ âàì ÷àñòü áóëüîíà èëè ñîóñà “íà XII ïåðñîí”, â êîòîðîì ñâàðåíû [ñîãëàñíî ðåöåïòó èç îäíîé èòàëüÿíñêîé ïîâàðåííîé êíèãè XIII â.] 26 ãðàììîâ ãâîçäèêè, 3 ìóñêàòíûõ îðåõà, ïåðåö, èìáèðü, êîðèöà è øàôðàí; óíöèè ãâîçäèêè õâàòèò, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ñèëüíîå îáåçáîëèâàþùåå, à ìóñêàòíûé îðåõ â ÷ðåçìåðíûõ êîëè÷åñòâàõ âûçûâàåò îòðàâëåíèå”. Òðóäíî ïîíÿòü òàêèå èçëèøåñòâà, ðóêîâîäñòâóÿñü ðàçóìíûìè ñîîáðàæåíèÿìè, – èõ äèêòóþò ïðèõîòè è ôàíòàçèè. À åùå íåîáõîäèìîñòü âûñòàâëÿòü ðîñêîøü íàïîêàç: öåíà ïðÿíîñòåé, íåäîñòóïíàÿ äëÿ áîëüøèíñòâà, óæå äîñòàòî÷íàÿ ïðè÷èíà äëÿ òîãî, ÷òîáû îíè ñòàëè îáúåêòîì âîæäåëåíèÿ. Ïî÷åìó ìû õîòèì èêðû èëè êîï÷åíîé ñåìãè? Íåäàðîì â êóëèíàðíûõ êíèãàõ, àäðåñîâàííûõ ãîðîäñêîé áóðæóàçèè (íàïðèìåð, â êíèãàõ, âûïóùåííûõ â Òîñêàíå â XIIIXIV ââ.), ïðåäïèñûâàåòñÿ åùå áîëåå îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé, ÷åì â êóëèíàðíûõ êíèãàõ, áûòóþùèõ â ïðèäâîðíî-àðèñòîêðàòè÷åñêîé ñðåäå (ïðè äâîðå Àíæóéñêîé äèíàñòèè â Íåàïîëå èëè, åùå ðàíüøå, âî Ôðàíöèè).

Áóðæóà áîëåå, ÷åì âåëüìîæà, èñïûòûâàåò íåîáõîäèìîñòü â òîì, ÷òîáû ïîä÷åðêíóòü ñâîå áîãàòñòâî, ïîêàçàòü âñåì, êàê âûñîêî îí ïîäíÿëñÿ ïî ñîöèàëüíîé ëåñòíèöå. Êðîìå òîãî, åñëè áû ðå÷ü íå øëà ïðåæäå âñåãî î ðîñêîøè, áûë áû íå âïîëíå ïîíÿòåí ñìûñë ìîðàëüíûõ îáëè÷åíèé, êîòîðûå òî è äåëî çâó÷àò â XII è XIII ââ.; âñïîìíèì èíâåêòèâû ïàïû Èííîêåíòèÿ. Óïîòðåáëåíèåì ïðÿíîñòåé â âèíå (pigmentorum respersa pulveribus) óêîðÿë êëþíèéñêèõ ìîíàõîâ Áåðíàðä Êëåðâîñêèé; Ïåòð Äîñòîïî÷òåííûé â ñâîèõ “Ñòàòóòàõ” âîâñå çàïðåòèë åãî. Ýòî íå ïîìåøàëî èñïîëüçîâàòü ñïåöèè â ôàðìàêîëîãèè è ìåäèöèíå: â àïòå÷íîì øêàôó áîëüíèöû â Êëþíè – ïðåäïèñûâàë “Óñòàâ” Óëüðèõà – âñåãäà äîëæíû ïðèñóòñòâîâàòü ïåðåö, êîðèöà, èìáèðü è äðóãèå “ïîëåçíûå êîðíè”. Òàê ÷òî íåëüçÿ íåäîîöåíèâàòü ñèëû òîãäàøíèõ ìåäèêî-äèåòåòè÷åñêèõ óáåæäåíèé; íî íå òîëüêî â ýòîì, äàæå íå ïðåèìóùåñòâåííî â ýòîì, êðîþòñÿ ïðè÷èíû “áóìà” ïðÿíîñòåé â åâðîïåéñêîé ãàñòðîíîìèè XIII â.

Óæå áûëî óêàçàíî íà äâå ñîöèàëüíûå ñôåðû (áóðæóàçèÿ/çíàòü, ãîðîä/äâîð), â êîòîðûõ íà ðóáåæå XIII â. ïîÿâëÿþòñÿ êóëèíàðíûå êíèãè. Â îáîèõ ñëó÷àÿõ ÿñíî è íåäâóñìûñëåííî óêàçûâàåòñÿ, äëÿ êîãî îíè ïðåäíàçíà÷åíû: “ïîäàé ñåíüîðó”, “ïîäíåñè ñåíüîðó”, ÷èòàåì ìû â ïðèäâîðíûõ ðåöåïòàðèÿõ, íàïðèìåð, Àíæóéñêîé äèíàñòèè; òîñêàíñêèå êíèãè, íàîáîðîò, ïðåäïîëàãàþò íåáîëüøîå îáùåñòâî “áîãàòûõ” ñîòðàïåçíèêîâ (òàêîé ýïèòåò îáû÷íî íå ïðèëàãàëñÿ ê ðîäîâèòîé çíàòè): “XX áîãàòûõ è áëàãîðîäíûõ ãîñïîä”, “XII áîãàòûõ âåñåëü÷àêîâ” è òàê äàëåå. È âñå æå íå îíè ÿâëÿþòñÿ ïðÿìûìè àäðåñàòàìè ïîäîáíûõ ïðîèçâåäåíèé. Ñáîðíèêè ðåöåïòîâ, î÷åâèäíî, îáðàùåíû ê ïðîôåññèîíàëàì: ïîâàðàì íà ñëóæáå ó ñåíüîðà èëè “áîãà÷à” ëèáî ñîäåðæàòåëÿì òàâåðí. Ê íèì îáðàùåíû ðåêîìåíäàöèè è ñîâåòû: ïèðîã ñ óãðÿìè “íåìíîãî îñòóäè, èíà÷å áîãàòûå îáîæãóò ðòû”; ðàâèîëè “äåëàé â î÷åíü òîíêîì òåñòå, èíà÷å áîãàòûì íå ïîíðàâèòñÿ”. Èì ñîâåòóþò íå ïåðåâàðèòü íàðåçàííóþ êóñêàìè ìèíîãó, “÷òîáû êóñêè íå ðàçâàëèëèñü”, è íå ñëèøêîì ñèëüíî åå ñîëèòü, òàê êàê îíà îò ïðèðîäû ñîëåíàÿ.

Èì ïðåäîñòàâëÿåòñÿ ïðàâî ïî ñâîåé âîëå ðàçíîîáðàçèòü âêóñû è èíãðåäèåíòû áëþä, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ÷òî ïðåäëàãàåò ðûíîê è ÷òî òðåáóåòñÿ â äàííóþ ìèíóòó. “Îòíîñèòåëüíî âûøåñêàçàííîãî, – ÷èòàåì â îäíîé èòàëüÿíñêîé êíèãå XIV â., – óìåëûé ïîâàð ìîæåò ðåøàòü ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ, ÷òî-òî èçìåíÿòü â áëþäàõ èëè îêðàøèâàòü èõ êàê åìó âçäóìàåòñÿ”. À âîò íåìåöêàÿ ïîâàðåííàÿ êíèãà: “Ïî ýòîìó ðåöåïòó ìîæíî ïðèãîòîâèòü è äðóãèå ïðîäóêòû”. Äàæå îòñóòñòâèå óêàçàíèÿ íà êîëè÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ, õàðàêòåðíîå äëÿ ìíîãèõ åâðîïåéñêèõ ñáîðíèêîâ ðåöåïòîâ, ïî-âèäèìîìó, ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî îíè àäðåñîâàíû ïðîôåññèîíàëàì: ïîâàðà çíàþò, ÷òî ïðèãîòîâëåíèå ïèùè – èñêóññòâî ñóãóáî òâîð÷åñêîå è ýêñïåðèìåíòàëüíîå è ÷òî óñòàíîâëåííûå “äîçû” íóæíû ïðåæäå âñåãî äèëåòàíòàì è íà÷èíàþùèì. È íå ñëó÷àéíî, ÷òî òå íåìíîãèå ñïðàâî÷íèêè, â êîòîðûõ òàêèå óêàçàíèÿ èìåþòñÿ, ïðèíàäëåæàò – ïî êðàéíåé ìåðå, â Èòàëèè – ê “áóðæóàçíîìó” ðàçäåëó ïîäîáíîé ëèòåðàòóðû. Ìîæåò áûòü, ïðè÷èíà â òîì, ÷òî “áîãàòûå âåñåëü÷àêè” ïðèñòàëüíî ñëåäèëè çà áèðæåé è ïðåäïî÷èòàëè ó÷èòûâàòü ðàñõîäû. À ìîæåò áûòü, â ãîðîäå êóëèíàðíûå êíèãè íàõîäèëè áîëåå ðàçíîîáðàçíûé è ïîòåíöèàëüíî áîëåå øèðîêèé êðóã ÷èòàòåëåé, âûõîäèâøèé çà ðàìêè ÷èñòî ïðîôåññèîíàëüíîãî, â êîòîðûé âõîäèëè – ÷èòàåì â íîâåëëå Äæîâàííè Ñåðêàìáè – “òàêèå ìàñòåðà ïîâàðåííîãî èñêóññòâà, êàêèå ñ ïîìîùüþ êíèã è ñîáñòâåííîãî óìåíèÿ èçîáðåòàþò ñòîëü ëàêîìûå áëþäà, ÷òî èõ çàâåäåíèÿ äàþò áîëüøîé äîõîä è ïðîöâåòàþò”.

Ðàçóìååòñÿ, òî áûëà êóõíÿ íå íà êàæäûé äåíü, à ãëàâíîå, êóõíÿ íå äëÿ âñåõ: êà÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ (íà÷èíàÿ ñ ïðÿíîñòåé) è ñëîæíîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ îòñûëàþò íàñ, áåç âñÿêîãî ñîìíåíèÿ, ê ýëèòàðíîé ãàñòðîíîìèè. Íî ñðåäè ýëèòû îïèñàííàÿ êóõíÿ ñòàíîâèëàñü ðåàëüíîñòüþ. “Â ýòîò äåíü, – ðàññêàçûâàåò Ñàëèìáåíå Ïàðìñêèé î âèçèòå êîðîëÿ Ëþäîâèêà IX â ìîíàñòûðü ìèíîðèòîâ â Ñàíñå, – ìû ñíà÷àëà åëè ÷åðåøíè è ñàìûé áåëûé õëåá. Ïîòîì ìû åëè ìîëîäûå áîáû, ñâàðåííûå â ìîëîêå, ðûáó, ðàêîâ, ïàøòåò èç óãðåé, ìîëî÷íóþ ðèñîâóþ êàøó ñ ìèíäàëåì è êîðèöåé, æàðåíûõ óãðåé ïîä âåëèêîëåïíûì ñîóñîì, è ïèðîãè, è òâîðîã, è ôðóêòû ïî ñåçîíó, ïîäàííûå êàê ïîäîáàåò è â áîëüøîì èçîáèëèè”. Ýòî – ñòðîãî ïîñòíûé îáåä, íå ñëèøêîì ðîñêîøíûé; íî áëþäà áîëåå èëè ìåíåå òàêèå æå, êàêèå ìû íàõîäèì â ñáîðíèêàõ ðåöåïòîâ, íà÷èíàÿ ñ “áåëîãî ÿñòâà”, “áëàíìàíæå”, áëþ́äà, âîçìîæíî, àðàáñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò òîëüêî èíãðåäèåíòû áåëîãî öâåòà (ðèñ, ìèíäàëüíîå ìîëîêî è ò. ä.).

Åâðîïåéñêèå ïîâàðåííûå êíèãè ïðåäëàãàþò ìíîãî÷èñëåííåéøèå åãî âàðèàíòû, êàê ñêîðîìíûå (ñ êóðèíîé ãðóäêîé), òàê è ïîñòíûå (ñ ðûáîé èëè, êàê â äàííîì ñëó÷àå, òîëüêî ñ ðàñòèòåëüíûìè èíãðåäèåíòàìè). Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî êàæäûé ðàç ïðåäëàãàþòñÿ ðàçíûå èíãðåäèåíòû (ïðîàíàëèçèðîâàâ 37 ðåöåïòîâ “áëàíìàíæå”, ñîäåðæàùèõñÿ â àíãëèéñêèõ, ôðàíöóçñêèõ, èòàëüÿíñêèõ è êàòàëîíñêèõ ïîâàðåííûõ êíèãàõ, Æ.-Ë. Ôëàíäðåí íå íàøåë íè îäíîãî ïîâòîðÿþùåãîñÿ), ìîæíî âñå-òàêè ñêàçàòü, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå, êàê è âî ìíîãèõ äðóãèõ, ðå÷ü èäåò îá “èíòåðíàöèîíàëüíîì” áëþäå, âõîäÿùåì â òî ãàñòðîíîìè÷åñêîå êîéíå, êàêîå åâðîïåéñêàÿ êóëüòóðà, ïîõîæå, âûðàáîòàëà ìåæäó XIII è XV ââ. È òî è äðóãîå ïðåäñòàâëÿåòñÿ áåññïîðíûì: îáùèå ÷åðòû, ïîâòîðÿþùèåñÿ ïðîäóêòû è ïðèïðàâû, îáìåí ìåæäó ðàçëè÷íûìè òåððèòîðèÿìè è âêëàä êàæäîãî â îáùååâðîïåéñêóþ êóõíþ, ñ îäíîé ñòîðîíû; ñ äðóãîé – ìåñòíûå îñîáåííîñòè, ðåãèîíàëüíûå èëè íàöèîíàëüíûå, êîòîðûå íàâîäÿò íà ìûñëü î ðàííåé äèôôåðåíöèàöèè êóõîíü ðàçíûõ ñòðàí: “ðàçíèöà âî âêóñàõ è ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ – îáèëüíûå ñâèäåòåëüñòâà êîòîðîé ïîÿâëÿþòñÿ ñ íà÷àëà XVI â. â òðàêòàòàõ ïî äèåòåòèêå, â ðàáîòàõ, ïîñâÿùåííûõ åäå, è â ïóòåâûõ çàìåòêàõ – âîçíèêëà, íå äîæèäàÿñü Âîçðîæäåíèÿ è Ðåôîðìàöèè” (Ôëàíäðåí). Ñàìè ñîâðåìåííèêè ýòî îñîçíàâàëè, êàê òî ïîêàçûâàþò íàçâàíèÿ ìíîãèõ áëþä: “áóëüîí ïî-àíãëèéñêè”, “áóëüîí ïî-íåìåöêè”, “áëàíìàíæå ïî-êàòàëîíñêè”

Ñðåäè õàðàêòåðíûõ áëþä “íîâîé” åâðîïåéñêîé êóõíè ñëåäóåò, êîíå÷íî, íàçâàòü ïèðîãè, ìîäà íà êîòîðûå øèðîêî ðàñïðîñòðàíèëàñü âî âñåõ ñòðàíàõ è ïðàêòè÷åñêè íå èìååò àíàëîãîâ â àíòè÷íîé òðàäèöèè. Îñîáåííî ïèðîãè ñ íà÷èíêîé, êðàéíå ðàçíîîáðàçíûå ïî ñîñòàâó è íîñÿùèå ñàìûå ðàçíûå íàçâàíèÿ (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas è ò. ä.), èìåëè, ïî-âèäèìîìó, íåîáû÷àéíûé óñïåõ: ìÿñî, ðûáó, ñûð, ÿéöà, çåëåíü âñå ìîæíî òóäà ïîëîæèòü ñëîÿìè, èëè êóñî÷êàìè, èëè îäíîðîäíîé ìàññîé â âèäå ïàøòåòà, à ïîòîì ïðèêðûòü êîðî÷êîé èç òåñòà. Òàêóþ ãàñòðîíîìèþ îïðåäåëÿåò èëè, ïî ìåíüøåé ìåðå, ïîîùðÿåò äîñòóïíîñòü ïå÷è, à çíà÷èò, ïîäîáíàÿ êóõíÿ òÿãîòååò ê âûõîäó çà ïðåäåëû äîìà; åå åñòåñòâåííàÿ ñðåäà – ýòî ãëàâíûì îáðàçîì ãîðîä ñ åãî ñåòüþ ïåêàðåí, òåõ ñàìûõ ïå÷åé, â êîòîðûõ, ñîãëàñíî èñòî÷íèêàì (ñòàòóòàì, íîâåëëàì), ãîðîæàíå ïîñòîÿííî ãîòîâèëè ñåáå ïèùó.

Áûëî ëè òî ýëèòàðíûì íîâøåñòâîì, øèðîêî ðàñïðîñòðàíèâøèìñÿ â íàðîäíîé ñðåäå, èëè æå íàðîäíûì èçîáðåòåíèåì, ïåðåøåäøèì â ýëèòíóþ ãàñòðîíîìèþ, íî ïèðîãè ñòàëè â ñåðåäèíå XIII â. õàðàêòåðíåéøåé ÷åðòîé åâðîïåéñêîé êóõíè – âî âñÿêîì ñëó÷à