Зельц с языком польза и вред
Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.
Зельц что это такое
Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:
Категория А должна содержать не более 40 процентов;
Категория Б – от 20 до 40 процентов;
Категория В – менее 20 процентов.
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.
Зельц польза
Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»
Как делают зельц на предприятии
Понимаете ли вы , что такое Зельц? и чем он так полезен? «Зельц» – это упрессованное вареное “колбасное”изделие в банке либо оболочке, которое полностью можно брать собой в на маршруты в прохладное время года.
Ранее , в старину, бойцы в поход всегда брали с собой кусочек крутого зельца.
Не достаточно кто знает, но «желе» от «Зельца» обладает уникальными лечебными качествами. А именно, его советуют часто принимать людям, имеющим препядствия с опорно-двигательным аппаратом, в качестве профилактики и исцеления болезней хрящей , суставов, костей, артрозо-артиритов..и др.
в аптеках продают всякие ходроитины, глюкозамины( для суставов). а ведь обыденный зельц , еще полезнее всего этого искуственно-созданного. И вот почему :
Готовят зельц из костей, хрящей и мяса, благодаря таковой консистенции и появляется желеобразная смесь, в какой содержится в большенном количестве коллаген – это белок, являющийся основой соединительной ткани в организме человека. Правда в процессе варки часть белка разрушается, но оставшаяся очень полезна организму для замедления процессов старения тканей, кожи и костей и стирания хрящей. И неизменное его употребление поможет совладать с заболеваниями суставов и неуввязками опорно-двигательного аппарата.
Не считая перечисленных выше неотклонимых ингридиентов, в зельц можно добавлять и готовить его с добавлением шпига, языка, сердца, почек , печени и других субпродуктов, которые являются ценными продуктами, вместе с мясом.
Очень смачен и полезен он выходит даже просто из свиной головы.( хотя можно добавлять любые субпродукты)
Сейчас мы будем обучается его готовить сами.
Ингредиенты для изготовления 1-го из вариантов «Зельца»:
Свиная голова – 1 штука;
Лук репчатый – 3-4 головки;
Соль маленькая – 3-4 столовые ложки;
Лавровый лист;
Перец темный, горошком;
Горчица – по вкусу;
Острый хрен – по вкусу;
Приправы для мяса ( какие нравятся)
Вода (для варки мяса, чтоб оно покрылось на один палец).
Инвентарь для изготовления «Зельца»:
Топор;
Разделочная доска;
Кухонная плита;
Изготовление «Зельца».
Шаг 1: Моем и рубим свиную голову
Первым дело, нужно кропотливо помыть свиную голову, и нарубить ее на части. Должны получиться довольно огромные кусочки (5-6 штук из средней головы). После рубки опять кропотливо промываем мясо от крови.
Шаг 2: Варим мясо
Промытые кусочки мяса погружаем в огромную кастрюлю (как указывает практика – подойдет емкость 5 и поболее л.). Безупречным для таких случаев, будет металлический казан, который поддерживает лучшую температуру готовки. Заливаем все прохладной проточной водой (мясо покрывается приблизительно на 8-10 см). Варка блюда занимает примерно 3 часа (1 час на среднем огне, 2 часа на малом огне).
Внимание После закипания воды, на ее поверхности появляется огромное количество накипи, которую непременно необходимо снять шумовкой. Рекомендуется покрыть кастрюлю крышкой, но если пар из нее вытекает и тушит газ, можно ее немного двинуть, чтоб он мог свободнее выходить наружу.
Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец
Примерно за 15 минут до готовности, в бульон можно добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо – просто отделяется от костей, которые становятся белоснежного колера.
Шаг 4: Вынимаем мясо
Сварившееся мясо вынимаем с помощью ножика либо вилки на дуршлаг, либо в миску. Следует подождать приблизительно 20-30 минут, пока мясо остынет и избавится от избытков бульона.
Шаг 5: Разбираем мясо
Остывшее мясо разбираем на маленькие куски и режем его на куски приблизительно 1х1 см.
Шаг 6: Чистим и режем лук
Лук очищаем от шелухи и мелко режем. Добавляем его в варенное мясо.
Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон
Солим мясо по вкусу и разбавляем его примерно одним стаканом бульона, в каком происходило изготовление мяса. От количества воды будет зависеть смесь готового продукта (много воды – больше «желе»). Засыпаем благоуханные приправы для мяса и ждем, когда вся масса на сто процентов остынет.
Шаг 8: Начиняем пакет мясом
Охлажденным мясом с приправами заполняем полиэтиленовый пакет (более половины). Завязываем нитью пакет и укладываем его в кастрюлю. Накрываем крышкой, наименьшей по поперечнику и отлично придавливаем грузом. Таким макаром «Зельц» должен настояться примерно день в холодном месте.
Шаг 9: Подаем «Зельц»
Готовый «Зельц» режем на кусочки и подаем с горчицей либо острым хреном. Уместно будет украшение в виде маленького количества зелени.
Блюдо отличается от обычного нам «холодца» и «сальтисона» отсутствием чеснока, но это нисколечко не портит его вкус, хотя кому нравится , можно добавить чесночка..
не добавляли его конкретно поэтому в старину, что очень был благоуханный дух, что в солдатском походе могло демаскировать. )
Не следует навечно оставлять «Зельц» в теплой комнате, потому что он «тает». Вернуть прежнюю структуру блюда можно опять положив его на холод.
Приятного аппетита и Здоровых суставов.
#выживание_голод_не_тетка@sv_bunker
Элен Адикаева
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и “запчасти” никогда не покупала “по случаю”, поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
чеснок – 3-5 долек
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
свиной желудок
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку – имитацию желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!